Il lievito madre, noto anche come pasta acida o pasta madre, è un ingrediente vivo che richiede cura e pazienza, ma che regala grandi soddisfazioni in termini di sapore e digeribilità dei prodotti da forno. A differenza del lievito di birra, il lievito madre è un organismo vivo che va accudito, nutrito con regolarità e pazienza. Questo farà in modo che sviluppi fermenti lattici e batteri "buoni", creando un lievitato più digeribile e fragrante.
Ci sono diverse scuole di pensiero su come farlo e rinfrescarlo, io oggi voglio parlarvi della mia esperienza e di quante soddisfazioni riesce a darmi. Se iniziate a fare il lievito madre, dovete avere pazienza, soprattutto nella fase della preparazione e seguire tutti i rinfreschi con regolarità. La cosa migliore, sarebbe quella di farlo diventare forte e utilizzarlo dopo 30 giorni; tuttavia se non riuscite ad aspettare così tanto, potete adoperarlo dopo 15 giorni.
Ora vediamo come fare il lievito madre e i vari rinfreschi, fino ad averlo pronto per la panificazione.
Ingredienti e Strumenti Necessari
Ecco gli ingredienti base per iniziare:- 200 g di Farina 0
- 100 ml di Acqua
- 1 cucchiaino di Miele
Gli strumenti necessari sono:
- Barattolo di vetro alto e capiente
- Ciotola
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Preparazione Iniziale
Il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua ben dosate, le quali vengono lasciate fermentare con del miele o un’altro ingrediente che attivi la fermentazione.
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Mettete nella ciotola, la farina, l’acqua e il cucchiaino di miele. Impastate con le mani, fino ad ottenere un panetto liscio. Ponete l’impasto dentro il barattolo e coprite con una garza o un telo di cotone. Lasciate riposare a temperatura ambiente lontano da spifferi per 48 ore.
I Rinfreschi: Nutrire il Lievito
Trascorse le 48 ore fate il rinfresco con:
- 200 g di Farina
- 100 ml acqua
Riprendete il vostro impasto e prelevatene 200 g. cercate di prendere il cuore dell’impasto. Ora unite la farina e l’acqua, impastate e mettete di nuovo l’impasto nel barattolo. Coprite e ponete a riposare per altre 48 ore.
Continuate a fare questi rinfreschi per almeno 15 giorni consecutivi. Ora il vostro impasto ha acquistato forza ed è diventato lievito. Come ho scritto sopra, se potete continuare i rinfreschi giornalieri per altre 2 settimane è ancora meglio.
La cosa migliore, sarebbe quella di farlo diventare forte e utilizzarlo dopo 30 giorni; tuttavia se non riuscite ad aspettare così tanto, potete adoperarlo dopo 15 giorni.
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Ad ogni nuovo rinfresco il barattolo va pulito dai precedenti residui, solo con acqua calda, senza detersivo.
Proporzioni per il Rinfresco
Il lievito madre essendo un organismo vivente cresce sempre, il vostro rinfresco ogni qualvolta andrà fatto:
Lievito+Farina nella stessa proporzione e metà di acqua:
- 100 g di lievito
- 100 g di Farina
- 50 ml di acqua
L’esubero dell’impasto che ci sarà ad ogni rinfresco, potrà essere utilizzato per tante ricette, altrimenti andrà gettato.
Conservazione del Lievito Madre
Una volta che iniziate ad utilizzare il lievito per la panificazione, potete conservarlo in frigo e rinfrescarlo ogni 4/5 giorni. Se al contrario, desiderate tenerlo fuori i rinfreschi andranno fatti tutti i giorni.
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Il lievito madre va rinfrescato ogni settimana, altrimenti muore. Se capita di non utilizzarlo per un periodo, magari in estate estate, può anche essere congelato per un mese.
Prima del congelamento, dovete rinfrescarlo e poi metterlo dentro un sacchetto alimentare da freezer. Al momento dello scongelamento, basta lasciarlo a temperatura ambiente. Dopo aver scongelato, fate sempre il rinfresco e lasciatelo per circa 8/12 ore a temperatura ambiente, dopo ponetelo di nuovo in frigo.
Se conservate il lievito madre in frigo, prima di rinfrescarlo tenetelo per almeno 2 ore a temperatura ambiente, una volta rinfrescato mettetelo in frigo dopo circa un’oretta.
Quali farine utilizzare per rinfrescare il lievito?
Io, nei vari rinfreschi non utilizzo mai la stessa farina, ma alterno tra la 0, 1, l’integrale e quella di grano duro. Cerco di non rinfrescare mai con la farina 00, ma se al momento del rinfresco può capitare di non trovarsi altro in casa, va bene ugualmente. Alcune volte l’impasto può risultare più appiccicoso, dipende anche dalla farina che utilizzate. Dopo il rinfresco, prima di metterlo nel frigo, ungete il barattolo con un filo d’olio extra vergine o un po’ di farina.
Lievito Madre: Come Capire se è Maturo, Troppo Forte o Troppo Debole
Il lievito può essere considerato MATURO se la sua pasta ha un aspetto bianco e soffice (con alveoli ben allungati), all'assaggio rivela un sapore leggermente acido e la cartina al tornasole indica un ph intorno al 5.
Va, invece, considerato TROPPO FORTE se il suo sapore è acido-amaro, il suo colore è grigiastro, i suoi alveoli sono di forma rotonda e il suo ph inferiore a 5 (intorno ai 3 o 4). In questo caso, il lievito va tagliato a fette e messo a bagno in acqua a 20-22°C, aggiungendo circa 2 g di zucchero per litro d'acqua. Lo si lascia a bagno per 10-15 minuti, lo si spreme e si procede ad un paio (o più) di rinfreschi successivi (fino, cioè, ad ottenere un lievito che fermenti in quattro ore circa).
Ancora, il lievito è da considerarsi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido dolciastro, si presenta di colore bianco, la pasta appare poco alveolata e il ph ha un valore superiore al 5 (6 o 7) In questo caso, si procede ad un rinfresco del lievito aggiungendo però un paio di cucchiaini di zucchero. Si impasta fino ad ottenere una pasta e piuttosto asciutta e lo si mette a lievitare. Si procede poi a rinfreschi successivi, fino a quando non si ottiene una pasta che lievita di forza "giusta" (che fermenti in quattro ore).
Infine, è sicuramente INACIDITO se il suo sapore ricorda l'aceto, l'odore è formaggioso, colore grigio, la pasta vischiosa e il suo ph è molto basso.
Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Lievito Madre
| Stato del Lievito | Aspetto | Sapore | Odore | PH |
|---|---|---|---|---|
| Maturo | Bianco e soffice, alveoli allungati | Leggermente acido | Piacevole | Circa 5 |
| Troppo Forte | Grigiastro, alveoli rotondi | Acido-amaro | Forte | Inferiore a 5 |
| Troppo Debole | Bianco, poco alveolato | Acido dolciastro | Debole | Superiore a 5 |
| Inacidito | Grigio, vischioso, assenza di alveolatura | Ricorda l'aceto | Formaggioso | Molto basso |
Con pazienza e dedizione, il lievito madre diventerà un alleato prezioso in cucina, regalando ai vostri lievitati un sapore unico e una maggiore digeribilità.
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