Il Panettone è uno dei dolci natalizi più amati e prepararlo con lievito naturale esalta il suo sapore e la sua sofficità. Questo metodo richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Se sei un appassionato di lievito madre, prima o poi vorrai cimentarti nella creazione di questo dolce tradizionale.
Ingredienti e Preparazione
Questa ricetta è pensata per essere una delle più accessibili per ottenere un buon panettone fatto in casa. Ecco i passaggi fondamentali:
Preparazione del Lievito Madre
Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito Madre naturale e dopo un paio d'ore procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua.
Il giorno seguente si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato.
Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto.
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Emulsione Aromatica
L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le scorze grattugiate di mezza arancia e di mezzo limone (non trattati), 15 g. di miele di acacia e la polpa di un quarto di baccello di vaniglia.
Consigli Importanti
Sbagliare un grande lievitato può essere frustrante, quindi ecco alcuni consigli:
- Non usate l'impasto se non ha triplicato di volume il primo e raggiunto il bordo del pirottino il secondo, per essere certi che questo avvenga serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 25... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare.
Primo Impasto
Ingredienti (elencati in ordine di incorporazione):
- Farina setacciata
- Lievito madre stemperato in acqua con zucchero e tuorlo
Procedimento:
- Setacciare la farina, stemperare il lievito madre nell'acqua con l’aggiunta dello zucchero e di 1 tuorlo d’uovo.
- Riporre l'impasto in una ciotola con pellicola e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 25...26°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale (tempo variabile dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura).
- Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente e con pareti lisce e perpendicolari per poter verificare al meglio l'aumento di volume.
- Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.
- Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume.
Secondo Impasto
Ingredienti:
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- Impasto 1
- Farina
- Emulsione aromi
- Zucchero
- Acqua (se necessario)
- Tuorli
- Burro
- Frutta candita e/o uva sultanina e/o gocce di cioccolato
Procedimento:
- Sgonfiare l’impasto 1) e mettetelo in frigorifero per una mezz'ora insieme al gancio ed al cestello della planetaria, nel frattempo preparatevi tutti gli ingredienti necessari.
- Aggiungere all'impasto 1) tutti gli ingredienti dell’impasto 2), in ordine: la farina, lasciare impastare per 10/15 minuti, l'emulsione aromi, lo zucchero, l’acqua (solo se lo ritenete necessario) ed uno dei tuorli.
- Inserite l'ingrediente successivo soltanto quando quello precedente è stato incorporato. Impastare un poco ed aggiungere il secondo tuorlo.
- Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 15 minuti, poi il malto d'orzo, e poco per volta lo zucchero; una volta assorbiti si aggiunge una parte dei tuorli (metà), procedete a piccole dosi ed aspettate che il tutto venga assorbito.
- Poi il sale e l'emulsione aromatica, lavorare bene fino ad ottenere una pasta liscia, quindi i rimanenti tuorli (metà) ed il burro molto morbido, a pomata, sempre a piccole dosi ed aspettando che il tutto sia assorbito bene dall'impasto.
- Qualche attimo prima di finire l’impasto aggiungere la frutta secca e/o candita e/o le gocce di cioccolato. Quanta e cosa mettere dipenderà soltanto dai vostri gusti.
- Lasciare lievitare per 6...7 ore, ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere il bordo dello stampo.
IL PANETTONE FATTO IN CASA CON LIEVITO MADRE | RICETTA FACILE E VELOCE
Formatura e Cottura
Formatura:
- Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro, ungetevi le mani e procedete alla pirlatuira.
- Metterlo nello stampo e coprirlo con pellicola e lasciare lievitare per 5 o 6 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C ci resterà il tempo necessario per raggiungere 1 cm dal bordo.
Cottura:
- Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie.
- Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata, senza scendere in profondità, dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio.
- Se non ve la sentite di sollevare i lembi scarpando con la lama tagliente, limitatevi al solo taglio leggero in superficie mettendo una piccola noce di burro nel punto centrale di incrocio.
- A questo punto se il forno è caldo siamo pronti per infornare.
- Cuocere in forno statico già caldo a 160/170° C. per 50...55 minuti o in base alla pezzatura.
- Panettone: cottura in forno statico preriscaldato.160...170° C.
- Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.
Raffreddamento e Conservazione
- Dopo la cottura il Panettone andrà subito infilzato da parte a parte alla base, con gli appositi spilloni (o con i ferri da calza) e capovolto in modo che non si collassi.
- Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.
Tabella degli Ingredienti (Esempio)
| Ingrediente | Quantità (Impasto 1) | Quantità (Impasto 2) |
|---|---|---|
| Farina | 230 g | 130 g |
| Burro | 68 g | 60 g |
| Zucchero | 71 g | 30 g |
| Tuorli | 63 g | 92 g |
| Acqua | 114 g | 10 g |
Seguendo questi passaggi e consigli, sarai in grado di preparare un panettone artigianale delizioso e soffice, perfetto per le feste natalizie.
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