Il Ruolo Essenziale dei Lieviti nella Vinificazione

La vendemmia rappresenta uno dei momenti più importanti dell’anno per la produzione del vino. Questo processo coinvolge la raccolta delle uve, il cui mosto viene poi trasformato in alcol grazie al lavoro dei lieviti durante la fermentazione. Tuttavia, la fermentazione è influenzata da diversi fattori che ne determinano la qualità o addirittura comportano il blocco del processo.

In questo articolo, esploreremo cosa sono i lieviti, le varie tipologie e come attivarli. Parleremo inoltre delle cause del blocco della fermentazione e come riattivarla utilizzando lieviti e attivanti per la fermentazione. Inoltre, vedremo come utilizzare correttamente gli attivanti per migliorare la qualità del vino finale e garantire una fermentazione completa. Continua a leggere per scoprire tutti i nostri consigli.

Cosa sono i lieviti del vino?

I lieviti del vino sono microorganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, che sono fondamentali nella produzione del vino. Durante la fermentazione alcolica, i lieviti del vino convertono gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche una serie di composti volatili e non che conferiscono all’uva e al vino il loro aroma caratteristico.

I lieviti del vino si trovano naturalmente sulla buccia dell’uva e nell’ambiente circostante, ma spesso non sono presenti in quantità e qualità sufficienti per garantire una fermentazione completa e stabile. Per questo motivo, quasi la totalità dei produttori di vino utilizza lieviti selezionati, coltivati e selezionati appositamente per la produzione di vino.

Esistono diverse specie di lieviti del vino, tra cui le Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus e Candida stellata, ognuna con caratteristiche specifiche di fermentazione e produzione di composti volatili. La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di uva e dallo stile di vino che si vuole produrre.

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In generale, i lieviti del vino sono considerati uno dei fattori chiave per ottenere un prodotto di alta qualità e stabile nel tempo, e la loro gestione è di fondamentale importanza per la produzione del vino.

A cosa servono i lieviti nel vino?

I lieviti sono fondamentali nella produzione del vino perché sono i responsabili della fermentazione alcolica, ovvero il processo attraverso il quale gli zuccheri presenti nell’uva vengono convertiti in alcol etilico e anidride carbonica, producendo anche una serie di composti volatili che conferiscono all’uva e al vino il loro aroma caratteristico.

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti consumano gli zuccheri presenti nel mosto e producono alcol, anidride carbonica e una serie di composti volatili che influenzano il gusto, l’aroma e la struttura del vino. Inoltre, i lieviti del vino possono anche influenzare la stabilità del vino, poiché una corretta fermentazione consente di ridurre l’utilizzo di solfiti e altri conservanti.

La scelta dei lieviti giusti e la gestione della fermentazione sono quindi di fondamentale importanza per ottenere un prodotto di alta qualità e stabile nel tempo. Molti produttori di vino utilizzano lieviti selezionati, coltivati e selezionati appositamente per la produzione di vino, in modo da controllare la fermentazione e ottenere il gusto, l’aroma e la struttura desiderati.

Vantaggi di utilizzare i lieviti per la fermentazione del vino

I principali vantaggi nell’utilizzo di lieviti per gestire al meglio le fermentazioni e ottenere la migliore qualità possibile dal prodotto finale sono:

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• Controllo della fermentazione: l’utilizzo di lieviti selezionati e attivanti permette di controllare la fermentazione del mosto, in modo da evitare fermentazioni indesiderate e mantenere il controllo sulla velocità e sulla durata della fermentazione stessa. Questo consente di evitare la produzione di aromi e sapori sgradevoli e di garantire una maggiore stabilità del vino.
• Maggiore efficienza fermentativa: i lieviti e gli attivanti migliorano l’efficienza fermentativa, consentendo una maggiore conversione degli zuccheri in alcol e una maggiore produzione di composti volatili, che contribuiscono all’aroma e al gusto del vino. Rendono altresì difficili arresti fermentativi.
• Riduzione dei rischi di contaminazione: l’utilizzo di lieviti selezionati e attivanti può aiutare a ridurre il rischio di contaminazione batterica e fungina, che può compromettere la qualità e la conservazione del vino. I lieviti selezionati, infatti, competono con le altre specie batteriche e fungine presenti sulle uve, evitando la proliferazione di organismi indesiderati.
• Miglioramento della stabilità: l’uso di lieviti selezionati e attivanti può migliorare la stabilità del vino, sia durante la fermentazione che durante la conservazione a lungo termine. Ciò si traduce in una maggiore resistenza del vino agli agenti ossidanti e una maggiore capacità di preservare gli aromi e i sapori nel tempo.

Quale lievito si usa per far fermentare il vino?

Ci sono diversi tipi di lieviti che vengono utilizzati per far fermentare il vino. La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di uva, dalla tipologia di vino che si vuole produrre e dalle condizioni ambientali in cui avviene la fermentazione. Ecco alcuni esempi di lieviti comunemente usati nella produzione di vino:

• Saccharomyces cerevisiae: è il lievito più utilizzato nella produzione di vino. È in grado di tollerare livelli di alcol elevati ed è in grado di produrre una vasta gamma di composti volatili che influenzano il gusto e l’aroma del vino. Ci sono molti ceppi differenti di Saccharomyces cerevisiae, ognuno dei quali produce caratteristiche organolettiche specifiche.
• Saccharomyces cerevisiae galactose: è una particolare varietà di lievito utilizzata per la fermentazione del vino, in grado di metabolizzare efficacemente il galattosio e di produrre composti aromatici che conferiscono al vino il suo caratteristico bouquet.
• Saccharomyces bayanus: è un altro lievito comunemente utilizzato nella produzione di vino. È in grado di tollerare temperature più basse rispetto al Saccharomyces cerevisiae, il che lo rende utile in alcune regioni vitivinicole dove le temperature possono essere più fresche.
• Candida stellata: è un lievito che produce un alto livello di acido lattico durante la fermentazione. Viene spesso utilizzato nella produzione di vini frizzanti e spumanti.

Ci sono anche molti altri tipi di lieviti che vengono utilizzati nella produzione di vino, a seconda delle condizioni ambientali e delle preferenze del produttore. La scelta del lievito giusto è importante per ottenere il gusto, l’aroma e la struttura desiderati nel vino.

Come usare i lieviti nel vino?

L’uso dei lieviti nella produzione del vino è una pratica essenziale per ottenere una fermentazione alcolica corretta e raggiungere gli obiettivi organolettici del vino stesso. Vediamo come utilizzare i lieviti nella produzione del vino:

• Scelta del lievito: il primo passo per utilizzare i lieviti nella produzione del vino è scegliere il tipo di lievito più adatto alle caratteristiche dell’uva e allo stile di vino che si vuole produrre. I produttori di lieviti commerciali offrono una vasta gamma di ceppi di lievito, ognuno dei quali conferisce caratteristiche specifiche al vino.
• Preparazione del lievito: prima di utilizzare il lievito, è importante prepararlo per la fermentazione. La preparazione di una cultura starter è una fase fondamentale per avere il massimo dal lievito scelto.
• Inoculazione del lievito: dopo aver preparato il lievito, è necessario inoculare il mosto con il lievito. Ciò può essere fatto direttamente aggiungendo il lievito al mosto o utilizzando un sistema di inoculazione automatizzato per garantire un’aggiunta uniforme del lievito.
• Gestione della fermentazione: una volta che il lievito è stato inoculato, è importante gestire la fermentazione in modo da garantire una fermentazione sana e completa. Ciò può includere la gestione della temperatura del mosto, la somministrazione di nutrienti supplementari per i lieviti e lo sfiato dell’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione.
• Monitoraggio della fermentazione: durante la fermentazione, è importante monitorare la progressione della fermentazione per garantire che il lievito stia funzionando correttamente e per identificare eventuali problemi che potrebbero verificarsi durante la fermentazione.

In generale, l’uso dei lieviti nella produzione del vino richiede una combinazione di conoscenza scientifica, abilità tecnica e attenzione ai dettagli per garantire che la fermentazione sia gestita correttamente e che il vino prodotto sia di alta qualità.

Come attivare i lieviti del vino?

Gli attivatori della fermentazione del vino possono essere utilizzati per aiutare ad attivare i lieviti del vino, fornendo loro i nutrienti necessari per una fermentazione sana e completa. Gli attivanti di fermentazione del vino possono essere suddivisi in due categorie principali: attivanti organici e inorganici.

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• Gli attivanti organici sono composti a base di aminoacidi, vitamine, steroli, acidi grassi e altri nutrienti essenziali che i lieviti necessitano per una sana crescita e attività fermentativa. Questi attivanti sono spesso chiamati “fermenti nutrienti” e sono comunemente utilizzati per attivare i lieviti del vino. Gli attivanti organici possono essere aggiunti direttamente al mosto o alla cultura starter durante la fase di preparazione.
• Gli attivanti inorganici sono solitamente costituiti da fosfati e altri sali minerali, come il fosfato di diammonio, che possono essere utilizzati per stimolare la crescita dei lieviti e garantire una fermentazione sana. Questi attivanti solitamente vengono usati durante la fermentazione.

Per attivare i lieviti del vino utilizzando gli attivanti, è importante scegliere il tipo di attivante adatto alle condizioni specifiche del mosto e dei lieviti. Gli attivanti organici sono più indicati per mosti poveri di nutrienti, come quelli prodotti da uve mature o da uve coltivate in terreni poveri di nutrienti. Gli attivanti inorganici, invece, sono spesso utilizzati per aumentare la velocità di fermentazione e migliorare l’efficienza dei lieviti.

In generale, la quantità di attivante utilizzata dipende dalla composizione del mosto e dalle caratteristiche del lievito utilizzato. È importante utilizzare gli attivanti in modo corretto e rispettare le dosi raccomandate dal produttore per garantire una fermentazione sana e completa del mosto.

Cause che determinano il blocco della fermentazione

Ci sono diverse cause che possono determinare il blocco della fermentazione del vino. Tra queste ci sono:

• Malattie delle uve: le uve malate o infette possono contenere microrganismi che inibiscono la crescita dei lieviti del vino, causando il blocco della fermentazione.
• Sostanze inibitorie: alcune sostanze presenti nelle uve o nel mosto possono inibire la crescita dei lieviti del vino. Tra queste ci sono residui di trattamenti chimici come rame e zolfo e acidi organici come l’acido malico, acido tartarico e l’acido citrico, che in eccesso possono rallentare o bloccare la fermentazione.
• Scarsa aerazione: la fermentazione è un processo aerobico. L’ossigeno quindi è un elemento importante per la crescita dei lieviti e la fermentazione del vino. Una scarsa aerazione del mosto può determinare un blocco della fermentazione, soprattutto nelle prime fasi della fermentazione quando i lieviti hanno bisogno di una quantità maggiore di ossigeno.
• Temperatura inadeguata: la temperatura del mosto può influire sulla crescita e sull’attività dei lieviti del vino. Temperature troppo elevate o troppo basse possono rallentare o bloccare la fermentazione.
• Concentrazione alcolica elevata: quando la concentrazione alcolica del mosto supera il 15%, i lieviti possono subire un’inevitabile morte, causando il blocco della fermentazione. Si consiglia di scegliere lieviti con un’alta resistenza all’alcool (ci sono lieviti che superano il 18%) e una nutrizione adeguata.

Per evitare il blocco della fermentazione, è importante prestare attenzione alle condizioni del mosto durante la fermentazione. La scelta dei lieviti adatti e l’utilizzo di attivanti nutrienti possono favorire una fermentazione sana e completa. Inoltre, è importante monitorare la temperatura del mosto e garantire una buona aerazione durante le prime fasi della fermentazione. In caso di presenza di sostanze inibitorie, si possono adottare tecniche di vinificazione specifiche, per garantire una fermentazione regolare e completa.

Come riattivare la fermentazione del vino

Il blocco della fermentazione del vino può essere un problema comune nella vinificazione. Ecco alcuni rimedi pratici per riattivare la fermentazione del vino in caso di blocco:

• Aggiungere lieviti attivi: se la fermentazione si è bloccata a causa di una carenza di lieviti attivi, è possibile aggiungere una nuova dose di lieviti. È importante scegliere un ceppo di lievito adatto alle condizioni del mosto e utilizzare un attivante nutrienti per fornire ai lieviti le sostanze nutritive necessarie per la crescita.
• Aerare il mosto: una buona aerazione del mosto può aiutare a riattivare la fermentazione. Utilizzando un aeratore o semplicemente agitando delicatamente il mosto, si può fornire ai lieviti una maggiore quantità di ossigeno, migliorando la loro crescita.
• Aggiungere sostanze nutrienti: se la fermentazione si è bloccata a causa della carenza di sostanze nutrienti, si possono aggiungere specifici attivanti nutrienti per ripristinare le condizioni ideali per la crescita dei lieviti.
• Agitare le fecce: se il blocco della fermentazione è stato causato da un mosto troppo limpido che ha comportato una compattazione delle fecce, si può tentare di agitare delicatamente il mosto per riattivare la fermentazione. Ciò può aiutare a rimettere in sospensione i lieviti che si sono depositati sul fondo e favorire la loro attività.
• Riscaldare il mosto: se la temperatura del mosto è troppo bassa, può essere utile riscaldarlo leggermente per riattivare la fermentazione. È importante fare attenzione a non riscaldare il mosto troppo rapidamente o troppo drasticamente, per evitare di danneggiare i lieviti.

In ogni caso, è importante monitorare attentamente la fermentazione e adottare le giuste misure per prevenire il blocco della fermentazione. Una corretta scelta dei lieviti, l’utilizzo di attivanti nutrienti e un’adeguata aerazione possono aiutare a garantire una fermentazione regolare e completa.

Lieviti nel mosto: fermentazione e cinetica fermentativa

Dal momento della pigiatura in poi, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un’ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra i 3,20 e i 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi. Mano a mano che inizia la moltiplicazione inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.

Durante la fermentazione è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è una fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un’ arresto di fermentazione.

Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:

• moltiplicazione cellulare. Durante la fermentazione le cellule di lievito muoiono e mano a mano che viene prodotto alcool etilico la moltiplicazione sarà sempre più inibita. L’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule;
• garantire una corretta cinetica fermentativa. La Fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare;
• regolare la produzione di composti solforati;
• regolare la produzione di composti aromatici (esteri).

Il lievito, come tutti gli organismi viventi ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.

• Lieviti per vino bianco: I Lieviti per vino bianco sono lieviti che tendenzialmente producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione, 16-20°C.
• Lieviti per vino rosso: I Lieviti per vino rosso sono lieviti che tendenzialmente producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non vanno ad inibire lo sviluppo di batteri lattici.
• Lieviti per vino frizzante: I lieviti per vino frizzante sono lieviti che si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
• Lieviti per vino passito: I lieviti per vino passito sono lieviti che devono sopportare alte gradazioni alcolice (anche fino a 18°C).

Preparazione e inoculo dei lieviti

Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione.

1. Reidratazione del lievito:
   1. Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
   2. Mescola delicatamente.
   3. Attendi 10-15 minuti.
2. Acclimatazione del lievito: in questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.
   1. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   2. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   3. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   4. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
   5. Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C
   6. Mescola delicatamente e attendi 10-15 minuti
3. Inoculo lieviti: in questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.
   1. Controlla che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che hai appena preparato nella mastella sia inferiore a 10°C
   2. Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungi in rimontaggio quello che hai appena preparato nella vasca. Se non puoi fare un rimontaggio aggiungi da sopra e mescola bene la massa.

Vinificazione in bianco: Inoculo dei lieviti

Dopo 12-14 ore, è il momento di separare il mosto fiore dalla feccia, di portare il mosto a 20/22°C e di inoculare i lieviti selezionati che si ritengono più idonei al vitigno e al vino che si vuole ottenere. Abbiamo già scritto un’utile guida sulla scelta di lieviti, enzimi e attivanti, ma ti consigliamo di contattarci per qualsiasi dubbio durante questa fase: la scelta del giusto lievito è infatti fondamentale per ottenere un vino bianco di alta qualità.

Dopo 12-24 ore è possibile aggiungere il primo attivante di fermentazione: noi consigliamo Ruler Starter o un prodotto paragonabile, composto a base aminoacidica con tiamina, ovvero vitamina B1.

Al secondo o terzo giorno di fermentazione, in base al composto ottenuto, consigliamo di aggiungere un supporto per il nutrimento completo e la pronta assimilazione dei lieviti: noi utilizziamo Ruler Support, composto a base ammoniacale e aminoacidi, per velocizzare la partenza fermentativa e chiuderla correttamente.

L’utilizzo dei lieviti per vino rosso

Al mosto pigiato vanno addizionati i lieviti che si ritengono più idonei al vitigno e al vino che vogliamo ottenere. Ti consigliamo di consultare il nostro articolo su come scegliere i lieviti, gli enzimi e gli attivanti, e di contattarci per scegliere il lievito giusto per la tua produzione.

Dopo 12-24 ore dall’inoculo del lievito, è tempo di immettere l’attivante di fermentazione: noi consigliamo Rulert Starter, perché è un composto a base di amminoacidi allo stato naturale con tiamina (vitamina B1), che permette una fermentazione regolare e veloce.

Tipologie di lieviti

• I lieviti apiculati sono chiamati così per la loro forma caratteristica a mezzaluna.Essi sono caratterizzati da crescita molto rapida e dalla produzione di quantità piuttosto elevate di acido acetico.
• I lieviti ossidativi si sviluppano solo in presenza di ossigeno.Raramente presenti nei mosti, agiscono soprattutto nei vini conservati in maniera inadeguata, a contatto con l’aria.
• I lieviti contaminanti sono presenti in tutte le cantine.Favoriti dalla scarsa pulizia dei recipienti, riescono a svilupparsi nel vino e a produrre composti solitamente non graditi.
• I lieviti indigeni presenti nel mosto, provenienti dall’ambiente esterno (sia in vigna che in cantina), iniziano a concorrere per la trasformazione dello zucchero disponibile nel mosto.
• I lieviti selezionati sono lieviti naturali, identici in tutto (metabolismi, cromosomi, genetica) ai cosiddetti lieviti indigeni, con la differenza che la loro riproduzione avviene tramite selezione controllata, al di fuori del loro ambiente nativo.

Lieviti e aromi del vino

Dilaga la convinzione che il lievito condizioni in modo decisivo il profumo del vino e che alcuni di essi, in particolare quelli selezionati, conferiscano al vino aromi tali da mascherarne i caratteri originari. Nei vini da vitigni a bacca bianca non aromatici il profumo viene dell’equilibrio olfattivo tra gli esteri e gli alcoli superiori, sottoprodotti della fermentazione alcolica. I lieviti intervengono su questo equilibrio e in funzione dei ceppi impiegati e di altre variabili come la temperatura, le risorse azotate e la disponibilità di ossigeno, l’equilibrio può spostarsi a favore degli esteri (sentori fruttati come banana, mela, ananas e melone) oppure degli alcoli superiori, nel qual caso il vino risulterà meno complesso dal punto di vista olfattivo.

Nei vini che si ottengono da vitigni aromatici e semiaromatici l’azione del lievito è anche quella di far risaltare i profumi varietali. L’azione dei lieviti può amplificare il profilo olfattivo varietale, come nel caso dei Moscati, Gewürztraminer e Malvasie aromatiche, ricche in terpeni, e anche da uve semiaromatiche come Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, molto ricche in metossipirazine.

I profumi indotti nel vino dalla fermentazione sono comunemente chiamati aromi secondari. I lieviti apportano al vino il loro contributo aromatico, ma possono anche influenzare gli aromi primari o varietali dominanti nei vini che derivano da vitigni aromatici. Inoltre alcuni lieviti influenzano il profilo organolettico del vino con trame più oleose o cremose mentre altri danno note più speziate.

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