In molte ricette di preparati per torte ed in tutti i preparati per pani si fa uso del lievito. Ma esattamente che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti servono a fare lievitare un impasto (anche se in modo diverso), producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume, cosicché durante o dopo la cottura il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e ovviamente da gustare.
La scelta del lievito giusto è fondamentale per la riuscita di qualsiasi preparazione da forno, sia essa dolce o salata. Tra le numerose opzioni disponibili sul mercato, due tipologie spiccano per popolarità: il lievito Pane degli Angeli e il lievito di birra. Sebbene entrambi svolgano la funzione di agente lievitante, presentano caratteristiche, utilizzi e risultati differenti.
Questo articolo si propone di analizzare in dettaglio le differenze tra questi due lieviti, fornendo una guida completa per aiutarti a fare la scelta più adatta alle tue esigenze culinarie.
Generalmente, parlando di lievito, taluni parlano di lievito integratore come di un particolare tipo di lievito che migliora l'impasto. Probabilmente si fa riferimento non tanto a microrganismi cellulari ma a prodotti in polvere che servono a migliorare la lievitazione, soprattutto in presenza di farine qualitativamente modeste se non addirittura scadenti.
TUTORIAL ATTIVAZIONE LIEVITO DI BIRRA www.mauro.pizza
Cos'è il Lievito di Birra?
Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.
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Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere.
La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito. Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente.
Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto.
Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.
Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.
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Il lievito di birra è un microrganismo monocellulare, appartenente al genere Saccharomyces cerevisiae. È un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione di cereali, principalmente orzo. È disponibile in diverse forme:
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto umido e compatto, di colore beige chiaro. È il più attivo dei tre, ma ha una durata di conservazione limitata (circa 2-3 settimane in frigorifero). Richiede di essere sciolto in acqua tiepida con un pizzico di zucchero prima dell'uso per riattivare i microrganismi.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco (circa 1-2 anni). Anche questo tipo di lievito necessita di essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito di birra secco istantaneo: Si presenta come una polvere fine. Ha una lunga durata di conservazione e non richiede reidratazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta.
Come Funziona il Lievito di Birra?
Il lievito di birra agisce attraverso un processo di fermentazione alcolica. I microrganismi presenti nel lievito si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol etilico. L'anidride carbonica è un gas che rimane intrappolato nella struttura dell'impasto, facendolo gonfiare e aumentando il suo volume. L'alcol etilico, invece, evapora durante la cottura.
Utilizzi del Lievito di Birra
Il lievito di birra è ideale per la preparazione di impasti che richiedono una lunga lievitazione, come:
- Pane di ogni tipo (integrale, bianco, di segale, ecc.)
- Pizza
- Focaccia
- Brioche
- Panettone e Pandoro (in combinazione con il lievito madre)
- Altri prodotti da forno lievitati
Cos'è il Lievito Pane degli Angeli?
Il Lievito Pane degli Angeli è un lievito chimico, composto principalmente da bicarbonato di sodio, difosfato disodico e amido. A differenza del lievito di birra, non contiene microrganismi viventi e non necessita di un processo di fermentazione per agire.
Come Funziona il Lievito Pane degli Angeli?
Il Lievito Pane degli Angeli agisce attraverso una reazione chimica che si verifica quando viene a contatto con un liquido acido e con il calore. Il bicarbonato di sodio reagisce con l'acido (presente, ad esempio, nel succo di limone, nello yogurt o nel latticello) producendo anidride carbonica. Il calore accelera questa reazione, facendo gonfiare l'impasto rapidamente.
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Utilizzi del Lievito Pane degli Angeli
Il Lievito Pane degli Angeli è ideale per la preparazione di impasti che richiedono una lievitazione rapida e non eccessiva, come:
- Torte
- Biscotti
- Muffin
- Plumcake
- Dolci che non necessitano di una lievitazione prolungata
Lievito Pane degli Angeli vs. Lievito di Birra: Differenze Chiave
Il lievito naturale è chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti.
La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta.
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata.
Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a).
La tabella seguente riassume le principali differenze tra il lievito Pane degli Angeli e il lievito di birra:
| Caratteristica | Lievito Pane degli Angeli | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Tipo di lievito | Chimico | Naturale (biologico) |
| Composizione | Bicarbonato di sodio, difosfato disodico, amido | Saccharomyces cerevisiae |
| Processo di lievitazione | Reazione chimica (acido + calore) | Fermentazione alcolica |
| Tempo di lievitazione | Rapido (minuti) | Lento (ore) |
| Sapore | Neutro | Caratteristico (leggermente acido) |
| Consistenza dell'impasto | Più soffice e spugnosa | Più elastica e tenace |
| Utilizzi principali | Torte, biscotti, muffin | Pane, pizza, focaccia, brioche |
| Conservazione | Lunga (in luogo fresco e asciutto) | Limitata (soprattutto il lievito fresco) |
Quando Scegliere il Lievito Pane degli Angeli
Il Lievito Pane degli Angeli è la scelta ideale quando si desidera una lievitazione rapida e un risultato soffice e spugnoso. È perfetto per preparare dolci che non richiedono una particolare struttura o alveolatura, come torte semplici, biscotti friabili e muffin golosi. È particolarmente indicato per chi ha poco tempo a disposizione e desidera ottenere un risultato soddisfacente in tempi brevi.
Vantaggi del Lievito Pane degli Angeli:
- Rapidità: Lievitazione in tempi brevissimi.
- Facilità d'uso: Non richiede reidratazione o attivazione preventiva.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni dolci.
- Conservazione: Lunga durata di conservazione.
Svantaggi del Lievito Pane degli Angeli:
- Sapore: Neutro, non contribuisce al sapore dell'impasto.
- Struttura: Impossibile ottenere la stessa alveolatura e struttura di un impasto lievitato con lievito di birra.
- Non adatto a tutti gli impasti: Sconsigliato per pane, pizza e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione.
Quando Scegliere il Lievito di Birra
Il lievito di birra è la scelta ideale quando si desidera ottenere un impasto con una struttura ben definita, un sapore caratteristico e una buona alveolatura. È perfetto per preparare pane, pizza, focaccia, brioche e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione. Richiede più tempo e attenzione rispetto al lievito Pane degli Angeli, ma il risultato finale è decisamente superiore in termini di sapore, consistenza e digeribilità.
Vantaggi del Lievito di Birra:
- Sapore: Conferisce un sapore caratteristico e aromatico all'impasto.
- Struttura: Permette di ottenere una struttura ben definita e un'alveolatura perfetta.
- Digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo l'impasto più digeribile.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni lievitate, sia dolci che salate.
Svantaggi del Lievito di Birra:
- Tempo: Richiede tempi di lievitazione più lunghi.
- Attivazione: Il lievito fresco e secco attivo richiedono reidratazione preventiva.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata di conservazione limitata.
- Tecnica: Richiede una maggiore conoscenza delle tecniche di panificazione.
Consigli Pratici per l'Utilizzo del Lievito
Lievito di Birra
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua tiepida (circa 30-35°C) per reidratare il lievito. L'acqua troppo calda può uccidere i microrganismi.
- Zucchero: Aggiungere un pizzico di zucchero all'acqua per nutrire i microrganismi e favorire la lievitazione.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e umido, lontano da correnti d'aria. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25-28°C.
- Quantità: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta per la quantità di lievito da utilizzare. Un eccesso di lievito può dare un sapore amaro al dolce.
Alternative al Lievito di Birra e al Lievito Pane degli Angeli
Oltre al lievito di birra e al lievito Pane degli Angeli, esistono altre alternative per far lievitare gli impasti:
- Lievito Madre (Pasta Madre): Un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Richiede una cura costante e una lunga lievitazione, ma conferisce all'impasto un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Bicarbonato di Sodio e Acido: Una combinazione simile al Lievito Pane degli Angeli, ma con bicarbonato di sodio puro e un ingrediente acido a scelta (succo di limone, aceto, yogurt).
- Cremor Tartaro: Un sale acido utilizzato in combinazione con il bicarbonato di sodio per far lievitare dolci e biscotti.
La scelta tra lievito Pane degli Angeli e lievito di birra dipende dalle tue esigenze, dal tipo di ricetta che vuoi preparare e dal tempo che hai a disposizione. Il lievito Pane degli Angeli è perfetto per dolci rapidi e semplici, mentre il lievito di birra è ideale per pane, pizza e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione e un sapore più complesso. Valuta attentamente le caratteristiche di ogni lievito e scegli quello più adatto alle tue esigenze per ottenere il miglior risultato possibile.