Se state leggendo questo articolo, molto probabilmente sapete di cosa si parla quando si nominano le intolleranze al nichel e al lievito. Approfondiamo insieme la composizione del lievito per dolci e il suo legame con il nichel, fornendo indicazioni utili per chi soffre di intolleranze.
Nichel negli Alimenti: Dove si Nasconde
Il nichel è un oligoelemento presente un po' ovunque, nel terreno, nell'acqua e nell'aria. In particolare, quello presente nel terreno e nell'acqua viene assorbito dalle piante e dagli animali, che diventano cibo per l’uomo. Il nichel presente nella frutta e nella verdura in media è 4 volte più alto (0,5-5 micg/gr) rispetto a quello che si trova nella carne, latte, latticini, uova e altri cibi di origine animale (0,1-5 micg/gr).
Il nichel contenuto nel cibo varia anche a seconda del clima e delle stagioni: per esempio in primavera e autunno aumenta nelle sue concentrazioni, in frutta e verdura, mentre si dimezza in estate. Un fattore da non trascurare è l’acqua che si beve che può essere contaminata da nichel (tubature o rubinetti vecchi e corrosi). Rispetto al quantitativo di nichel che possiamo ingerire con la dieta solo un 1-10% viene assorbito a livello intestinale. Uno dei fattori che sembra influenzare l’assorbimento del nichel riducendolo, è di assumere contemporaneamente vitamina C e ferro. Il quantitativo minimo nella dieta si stima intorno a 50 micg. In una dieta normale, tali quantitativi vengono raggiunti principalmente assumendo frutta e vegetali.
Il Nichel è un metallo molto usato nell’industria, dove viene impiegato per la preparazione di molte leghe. Quindi, se avete appurato che il Nichel vi crea problemi, fate attenzione a dove cucinate e riponete i vostri cibi, i quali, anche se non contengono Nichel, potrebbero assorbirlo dagli oggetti con cui vengono in contatto. Questo vale sia nell’eventualità che dobbiate berla, sia che dobbiate usarla per cucinare. Ricordatevi che sono da evitare le bibite in lattina, per i motivi già spiegati.
Esempio di alimenti con alta concentrazione di Nichel.
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Nichel: Quali cibi evitare
È difficile trovare una lista univoca (universale) dei cibi contenenti nichel dal momento che entrano in gioco tante variabili tra cui il territorio, la lavorazione del cibo e alcuni utensili da cucina quali pentole posate e padelle. Nonostante ciò, ci sono dei cibi che sono considerati ad elevato contenuto di nichel indipendentemente da dove sono stati coltivati: arachidi, fagioli, lenticchie, piselli, soya, avena, cacao (e cioccolato), noci, farina di grano integrale e i cibi in scatola.
Come abbiamo visto, poiché il nichel è un metallo ubiquitario, non è possibile eliminarlo del tutto, ma una dieta povera in nichel potrebbe risolvere i problemi di intossicazione. Resta da considerare che la durata delle diete può variare sia in termini di tempo che in termini di alimenti da preferire. In alcuni casi si tratta di diete che escludono tutti gli alimenti che all’unanimità sono riconosciuti avere concentrazioni elevate di nichel (vedi alimenti in grassetto, sopra nel testo), in altri casi (altre diete) si ritrovano alcuni cibi che in alcune liste sono proibite.
Per esempio le banane e le arance spesso sono proibite anche se non vengono incluse nella lista dei cibi con alte concentrazioni di nichel. Altri cibi controversi come le albicocche, avocado, fichi, lamponi etc., sebbene menzionati come cibi ricchi in nichel, non vengono proibiti in alcune diete, così come le patate, il cavolo o i broccoli, il pomodoro, il tè e il caffè etc. Sembrerebbe che l’attitudine a proibire sia dovuta all’opinione che alimenti con una certa acidità (come il pomodoro) possano facilitare il rilascio di nichel dalle padelle e pentole in acciaio.
Di seguito una tabella degli alimenti suggeriti in diete povere di nichel. Considerare la colonna d ed e. la colonna d è più restrittiva della colonna e. Le caselle colorate di nero individuano gli alimenti vietati, in bianco quelli non vietati, in grigio scuro quelli permessi e in grigio chiaro quelli permessi con moderazione.
Tabella degli alimenti suggeriti in diete povere di nichel.
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Molti studi hanno messo in evidenza che diete povere in nichel sembrano essere capaci di attenuare se non far sparire i sintomi dell’allergia sia a livello cutaneo che extra cutaneo (Pizzutelli S. 2011. Systemic nichel hypersensitivity and diet: myth or reality?). Sarebbe bene evitare completamente gli alimenti univocamente riconosciuti come dannosi (bollino nero), per almeno tre mesi, e reintrodurli nella dieta solo per ultimi.
È di certo difficile non mangiare mai nulla che contenga un’alta percentuale di nichel, per questo è importante imparare a gestire l’alimentazione, evitando di mangiare grandi quantità di cibi che lo contengono, nella stessa giornata. A tal proposito, oltre ad avere una tabella degli alimenti contenenti nichel, buona norma sarebbe tenere un diario dove annotare gli alimenti che si assumono nella giornata con i relativi contenuti di nichel (alto, medio, basso) per verificare quali effettivamente siano tollerabili, da eliminare o a da inserire nella dieta a seconda del territorio in cui si vive, se si acquistano prodotti Km0, biologici o al supermercato.
Chi soffre di SNAS, Sindrome da Allergia Sistemica al Nichel, deve infatti evitare alimenti che contengano nichel (normalmente presente nel suolo, nell'aria e nella biosfera) in una percentuale molto alta.
Importanti anche gli utensili da cucina che si usano: meglio pentole in vetro, teflon, ceramica e legno. Per evitare o ridurre al minimo la possibile contaminazione dei tuoi alimenti, assicurati di disporre anche di una buona batteria di pentole senza nichel.
Il nichel lo si ritrova anche in molti cibi, per due ragioni: perché ne sono ricchi già in natura oppure perché viene rilasciato dai recipienti in cui sono conservati. Il nichel è maggiormente concentrato nei vegetali: si stima che in proporzione ai prodotti animali la percentuale è quattro volte superiore. Questo dipende dalla concentrazione del metallo nel terreno, variando da zona a zona con un aumento della concentrazione sia in primavera sia in autunno. Ogni organismo umano reagisce in modo differente al contatto e chi è allergico o intollerante a questo metallo sa quali cibi deve evitare o assumerne in piccole dosi, per la propria salute.
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Capofila tra i cibi più ricchi di nichel troviamo il cioccolato e il cacao in polvere. Il cioccolato in polvere ha la concentrazione maggiore (9,8 microgrammi per grammo), segue il cioccolato fondente (2,6 microgrammi) e quello al latte (1,2). Per quanto riguarda gli ortaggi i pomodori sono quelli più ricchi di nichel, ma esso è presente anche negli asparagi, nelle carote, nei cavoli, nei broccoli, nella lattuga e tanti altri. Quelli con minore concentrazione sono in genere la zucca, cetrioli, zucchine, peperoni e melanzane. Tra le verdure con un’alta concentrazione ci sono gli spinaci - 0,30 microgrammi per grammo.
Anche nella frutta secca e nei legumi troviamo un’alta concentrazione di Nichel, soprattutto le lenticchie, negli anacardi, nei ceci, nella soia, nelle noci, nelle nocciole e nelle mandorle; per quanto riguarda i fagioli rossi contengono 0,45 microgrammi di nichel per grammo. Per quanto riguarda la frutta secca, la possibilità che contiene la concentrazione più alta di nichel rispetto a quella fresca potrebbe dipendere dal trattamento industriale. Tra la frutta essiccata con più alta concentrazione troviamo i fichi, l’uvetta, le albicocche e le prugne.
Particolare attenzione va rivolta anche alle bevande: specialmente chi ha intolleranze o allergie al nichel dovrebbe prestare attenzione alle bibite conservate nelle lattine e anche consumare in maniera moderata la cioccolata, il caffè, il tè e la birra. Così come per le bibite, i cibi conservati nei contenitori di alluminio possono aumentare la concentrazione di nichel nei cibi, quali il tonno, la carne, i legumi, la frutta e la verdura. Sarebbe preferibile scegliere cibi freschi o in alternativa confezionati con altri materiali nel caso si è allergici a questo metallo.
Anche nei cereali è presente il nichel, tra quelli più ricchi troviamo l’avena, il miglio, il mais e il grano saraceno. Per quanto riguarda i prodotti non vegetali, il pesce ed i frutti di mare hanno una buona percentuale di nichel: in particolare le ostriche, il salmone, i gamberi, arringhe e le cozze. Altri alimenti con alta concentrazione di nichel sono alcune varietà di latticini come per esempio i formaggini, i formaggi fusi, lo yogurt al malto oppure con i cereali e la panna montata. Tra i dolci invece il marzapane e la liquirizia, e tutti quelli che contengono cioccolato o il cacao in polvere.
Attenzione anche al lievito chimico e ai cibi che lo contengono, alla composizione degli integratori di vitamine e di minerali, ai funghi, alla margarina e ad alcuni tipi di frutta fresca, tra cui le pere, le albicocche, l’ananas e i kiwi, oltre che ai grassi vegetali idrogenati, al dado da brodo, alle patatine fritte e alle gallette di mais o di avena.
Intolleranza al Lievito: Cosa Sapere
Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti. Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.
I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Cosa fare se si soffre di intolleranza al lievito?
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito. È importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.
Intolleranza al lievito: cosa non mangiare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Intolleranza al lievito: cosa mangiare
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino. Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza. Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
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Come sostituire il lievito per intolleranza?
Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere.
Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito.
Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Lievito: Mito e Realtà
Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito. Ma c’è di più: spesso gli vengono attribuiti gonfiore addominale e cattiva digestione: il lievito invece è un vero e proprio toccasana naturale per il nostro corpo. Contro i falsi miti e per diffondere la cultura del lievito, ci viene in aiuto un sito utile, completo e ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche: welovelievito.it
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie.
Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale. Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica.
Lievito e Celiachia
È importante sottolinearlo per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia. Insomma, il nostro cubetto è una vera certezza!
Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011.
Conservazione del Lievito
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.