La scelta del lievito giusto è fondamentale per la riuscita di dolci e prodotti da forno. Spesso ci si trova di fronte a diverse opzioni, come il lievito chimico, il cremor tartaro e il baking powder americano, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Cerchiamo di fare chiarezza su queste differenze e su come utilizzarli al meglio.
Lievito Chimico vs Cremor Tartaro
Lievito chimico e cremor tartaro sono agenti lievitanti che producono anidride carbonica durante la cottura, aumentando il volume del dolce. Il lievito chimico è comunemente usato nelle ricette italiane. Diversamente, le ricette americane o anglosassoni spesso utilizzano il baking soda (bicarbonato di sodio) in combinazione con un ingrediente acido come latticello, aceto o succo di limone per generare anidride carbonica e far sviluppare il dolce.
Già nell'Ottocento, per bilanciare la miscela, al bicarbonato di sodio veniva aggiunto il cremor tartaro (o tartrato di potassio), un prodotto estratto dall'uva e impiegato per correggere l'acidità del vino. Sostituendo la componente acida con il cremor tartaro, si ottiene un pH ideale per la produzione di anidride carbonica.
Un difetto di queste miscele era la rapida dispersione dei gas prodotti durante la cottura, prima che il dolce fosse pronto, causando un collasso della superficie. Per ovviare a questo problema, è stato aggiunto un amido per assorbire l'umidità e impedire alle due componenti di reagire prematuramente.
Dalla combinazione di diversi tipi di acidi si ottengono lieviti a singola o doppia azione, che influenzano i tempi e il volume di lievitazione. Un acido ad azione rapida reagisce con il bicarbonato di sodio a temperatura ambiente, mentre un acido ad azione lenta reagisce solo quando viene riscaldato in forno.
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Vantaggi e Svantaggi
Chi si dedica alla pasticceria vegana o desidera preparare dolci naturali dovrebbe prestare attenzione alla scelta degli ingredienti. Miscelando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e amido, si ottiene un lievito chimico fai da te, naturale e con un elevato potere lievitante. Tuttavia, è importante infornare immediatamente il dolce, poiché l'anidride carbonica potrebbe volatilizzarsi rapidamente a temperatura ambiente. Dosi non precise possono causare una lievitazione insufficiente o eccessiva, con conseguenti crepe sulla superficie. L'umidità dell'impasto gioca un ruolo fondamentale e non deve essere eccessiva. Un vantaggio del cremor tartaro è che non lascia un retrogusto amarognolo, a differenza di altri lieviti.
L'uso del lievito chimico industriale ha anch'esso i suoi pro e contro. Nelle miscele commerciali, il cremor tartaro viene spesso sostituito con altri sali o composti inorganici, che potrebbero non essere graditi ai puristi dell'alimentazione naturale. Il lievito chimico offre il vantaggio di non richiedere particolari accortezze, a condizione che contenga bicarbonato di sodio, amido e sali a singola o doppia azione.
Consigli per l'Uso
Per utilizzare un lievito a base di cremor tartaro, è consigliabile avere una certa esperienza in pasticceria o utilizzare miscele pronte all'uso. Il cremor tartaro è ideale per ottenere una piccola alveolatura nei biscotti o per aumentare la friabilità della crostata. In torte e cake, è importante considerare la densità dell'impasto, la rapidità di cottura e la temperatura, che non deve superare i 200°C. Il lievito chimico, invece, non presenta particolari inconvenienti, a patto che contenga bicarbonato di sodio, amido e sali a singola o doppia azione.
COME FARE IL LIEVITO FATTO IN CASA | SOLO 3 INGREDIENTI
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Baking Powder Americano: Cos'è e Come Sostituirlo
Gli amanti delle ricette americane spesso incontrano il Baking Powder. Ma di cosa si tratta esattamente? Il Baking Powder è una polvere lievitante utilizzata per far lievitare gli impasti durante la cottura in forno. Molte ricette americane e inglesi utilizzano sia il Baking Powder che il Baking Soda, creando confusione.
Il Baking Soda corrisponde al bicarbonato di sodio. È diverso dal Baking Powder, che è una miscela di bicarbonato di sodio puro, amido di mais e acido tartarico. Il bicarbonato aiuta a far lievitare l'impasto sia prima che durante la cottura.
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Sostituire il Baking Powder con altri ingredienti è difficile, anche se si conoscono le tecniche per sostituire il lievito negli impasti dolci e salati. Se una ricetta richiede il Baking Powder americano, è preferibile utilizzarlo, poiché è diverso dal lievito per dolci tradizionale.
Il Baking Powder si trova nei supermercati più forniti e online. Le dosi consigliate per gli impasti salati e dolci sono di 35 grammi ogni chilogrammo di farina.
Come Fare il Baking Powder in Casa
Il Baking Powder può essere facilmente preparato in casa con tre ingredienti: bicarbonato di sodio, cremor tartaro e amido di mais. Le proporzioni sono:
- 2 parti di cremor tartaro
- 2 parti di bicarbonato di sodio
- 1 parte di amido di mais
Mescola gli ingredienti in una ciotola e lavora per un paio di minuti. Il Baking Powder fatto in casa è pronto per l'uso o può essere conservato in un barattolo ermetico.
Tabella Comparativa: Lieviti e Agenti Lievitanti
| Ingrediente | Composizione | Uso | Note |
|---|---|---|---|
| Lievito Chimico | Bicarbonato di sodio, acido (cremor tartaro o altri sali), amido | Dolci, torte, biscotti | Lievitazione rapida, agisce durante la cottura |
| Cremor Tartaro | Tartrato acido di potassio | Stabilizzare albumi, lievitazione (con bicarbonato) | Naturale, senza retrogusto amaro |
| Baking Powder | Bicarbonato di sodio, acido tartarico, amido di mais | Ricette americane e inglesi | Equivalente al lievito istantaneo, ma con sapore diverso |
| Baking Soda | Bicarbonato di sodio | Lievitazione (con un acido), soda bread | Reagisce immediatamente, allarga l'impasto |
Scegliere il lievito giusto dipende dal tipo di ricetta e dal risultato desiderato. Conoscere le differenze tra questi ingredienti ti permetterà di ottenere dolci e prodotti da forno perfetti!
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