Il Pandoro è il classico dolce natalizio originario di Verona, simbolo del Natale insieme al Panettone! Si tratta di un impasto lievitato molto laborioso, a base di farina di forza, uova, burro, zucchero, al delizioso profumo di vaniglia. Viene cotto nel tipico stampo da pandoro alto, dove assumerà la forma di tronco con rilievi a forma di stella ad 8 punte! Dalla consistenza soffice e la superficie dorata, le sue origini sono antiche e sembra risalgano al 1500; quando il “pan de oro” veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani.
Domenico Melegatti, fondatore dell'omonima casa dolciaria, nel 1892 depositò il brevetto ufficiale della ricetta moderna di questo dolce morbido! Seguite questa Ricetta Pandoro semplificata con lievito di birra, corredata di tutti i consigli e foto passo passo e porterete in tavola un Pandoro fatto in casa strepitoso, sofficissimo come una nuvola!
Dopo aver sperimentato almeno 20 ricette, ho rielaborato la versione delle Sorelle Simili con i consigli del maestro Iginio Massari e Achille Zoia. Vi occorreranno 3 giorni di lavoro, calcolando che il giorno prima di iniziare vanno messi a marinare gli aromi e organizzati tutti gli ingredienti. Il risultato vi ripagherà di tutto il tempo speso, credetemi se vi dico che porterete in tavola un Pandoro soffice e buono come l’originale firmato da grandi maestri e acquistabile nelle migliori pasticcerie, che resta morbido per 15 giorni!
Se volete una versione più facile e meno impegnativa potete realizzare i Pandorini soffici in pratiche monoporzioni! Immancabile la Vigilia di Natale, Capodanno da servire come tradizione comanda, con la squisita Crema al mascarpone, insieme a Struffoli e altri Dolci natalizi! Oppure da regalare ad amici e parenti per le feste! Provatelo e mettetevi alla prova!
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti Chiave
- Farina di forza: Utilizzate solo una farina di forza per grandi lievitati! Il mio consiglio è una W460 con percentuale di assorbimento liquidi del 16%. Sì alle farine professionali. No alla manitoba generica, altrimenti ve lo dico subito, non viene!
- Lievito di birra fresco: Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 3 grammi di lievito secco (totali).
- Burro chiarificato: Il burro per fare la ricetta pandoro dev’essere di ottima qualità meglio se chiarificato. Quello per l’incordatura (30 gr) va lasciato a temperatura ambiente 12h prima di iniziare il pandoro. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo, nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
Preparazione
- Marinatura degli aromi: Prima di tutto, almeno 12 h prima di iniziare, ponete a marinare il mix aromatico, mescolando tutto insieme con un cucchiaino.
- Primo impasto: Prima di tutto, per realizzare questa ricetta pandoro, sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito nell’acqua, aggiungete poi farina, zucchero e tuorlo. Impastate con la foglia della planetaria. Aggiungete poi l’uovo. Impastate a velocità media finché non si amalgama completamente. Infine formate una palla che si stacca perfettamente dalle pareti e ponete a lievitare in luogo caldo temperato come suggerito nella guida sopra, coperto da pellicola. L’impasto deve raddoppiare di volume.
- Secondo impasto: A questo punto rompete la lievitazione, impastate velocemente, riponete l’impasto in ciotola coprite con una pellicola.
- Formatura: Spolverare con pochissima farina il piano di lavoro, stendere l’impasto ad uno spessore di 2 m con un matterello leggermente infarinato, formando un quadrato. Riprendete l’impasto. Infine dall’ultima piega formate un pacchetto quadrato arrotondate sul piano di lavoro pirlando l’impasto in modo da pirlarlo ovvero lisciarlo completamente!
- Lievitazione finale: Infine coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento temperato sempre 26 ° - 28 ° finchè non raggiunge i bordi dello stampo! Ci vorranno circa 10 - 14 h. Quindi mettetevi comodi! Non abbiate fretta, potrebbe metterci meno tempo, in base alla temperatura di casa, ma non forzate le cose!
- Cottura: Cuocete in forno statico ben caldo nella parte medio - bassa del forno a circa 10 cm dal fondo a 170° per circa 15 minuti poi abbassate 160° e lasciate cuocere per ancora 20 minuti circa! il tempo è indicativo e dipende da forno a forno! a metà cottura valutate di aggiungere un foglio di carta di alluminio per evitare che si brunisca troppo e fate valere sempre la prova stecchino!
Dopo mezz’ora circa togliete lo stampo e fatelo raffreddare totalmente.
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Il pandoro tradizionale veronese è un classico dell'arte pasticcera italiana, un gioiello di dolcezza che Iginio Massari propone nella sua versione più pura, in pieno rispetto della tradizione e della qualità degli ingredienti base. Lievito madre e lievito di birra, uova, burro, vaniglia e l'immancabile zucchero a velo sono infatti gli ingredienti principe di questa ricetta per pandoro a 3 impasti di alta pasticceria, componenti da aggiungere ed amalgamare con precisione, preparazione dopo preparazione, fino ad ottenere un vero pandoro da manuale, quel dolce dorato e gustoso secondo solo al panettone nella tradizione dolciaria natalizia.
Consigli Utili
Tutti gli impasti devono lievitare a 26 ° - 28° dunque un ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Attenzione a non inserire nell’ambiente troppo caldo, tenete sempre una spia di controllo, un sportello aperto con un cucchiaio di legno, in modo da monitorare. I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate 3 h e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi!
Il risultato finale deve essere un impasto molto morbido, ma per nulla appiccicoso, elastico e liscio. La struttura degli alveoli è diversa e un occhio esperto lo vede, sono più regolari e più tondeggianti, meno allungati. Se avete una planetaria per uso domestico vi suggerisco, qualora non riusciste a fare prendere l’incordatura, di sostituire il gancio con la foglia, per poi passare nuovamente al gancio.
E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo, nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
Tempi di lievitazione: I tempi di lievitazione non sono indicati perché ciascuno avrà i propri a seconda della temperatura di lievitazione. Aspettate i raddoppi!
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Stampo: Se non lo avete, procuratevi uno stampo di alluminio (assolutamente no silicone e nemmeno teflonato). Io suggerisco questo in alluminio leggero da 1 kg ; molto pratico, lavabile e riutilizzabile.
Pandoro fatto in casa.Tutorial con spiegazione di tutti i passaggi 
Tabella Comparativa: Burro da Affioramento vs. Burro da Centrifuga
Il burro per fare la ricetta pandoro dev’essere di ottima qualità meglio se chiarificato.
| Caratteristica | Burro da Affioramento | Burro da Centrifuga |
|---|---|---|
| Processo di Produzione | Sottoprodotto della produzione del formaggio | Prodotto direttamente dal latte fresco mediante centrifugazione a bassa temperatura |
| Profumo | Non particolarmente profumato | Maggiormente profumato |
| Gusto | Più acidulo | Più dolce |
Temperatura di Cottura
Cuocete il pandoro in forno statico preriscaldato a 170° per 55-60 minuti sino a doratura della superficie. Per essere sicuri della cottura potete controllare con un termometro da cucina la temperatura al cuore del pandoro, dovrà raggiungere i 92° per essere cotto al punto giusto.
Se sulla superficie del pandoro si formano delle bolle in fase di cottura, vuole dire che il lievito naturale è troppo forte.
Come Conservare il Pandoro
Potete conservare il pandoro, completamente freddo, in un sacchetto di plastica per alimenti. Per conservare il pandoro una volta iniziato e ricoperto di zucchero fai così: prima di riporlo avvolgi le fette scoperte con la pellicola prima di riporlo nella bustina. Manterrà l’umidità più a lungo.
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