Il Pandoro è un classico dolce natalizio originario di Verona, simbolo del Natale insieme al Panettone! Si tratta di un impasto lievitato molto laborioso, a base di farina di forza, uova, burro, zucchero, al delizioso profumo di vaniglia; che viene cotto nel tipico stampo da pandoro alto; dove assumerà la forma di tronco con rilievi a forma di stella ad 8 punte! Dalla consistenza soffice e la superficie dorata, le sue origini sono antiche e sembra risalgano al 1500; quando il “pan de oro” veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Ma fu Domenico Melegatti, fondatore della omonima casa dolciaria, nel 1892 a depositare il brevetto ufficiale della ricetta moderna di questo dolce morbido!
Se volete una versione più facile e meno impegnativa potete realizzare i Pandorini soffici in pratiche monoporzioni! Immancabile la Vigilia di Natale, Capodanno da servire come tradizione comanda, con la squisita Crema al mascarpone, insieme a Struffoli e altri Dolci natalizi! oppure da regalare ad amici e parenti per le feste! Provatelo e mettetevi alla prova!
Un Simil Pandoro a Unico Impasto
Questa ricetta è pensata per chi desidera preparare un simil pandoro, con il profumo e l’aroma tipici di questo dolce, ma con un impasto solo e non due, per velocizzarne la preparazione. Ho impastato questo “pandoro” per venire incontro alle vostre richieste di un impasto, specialmente per chi non possiede il lievito madre.
Origini della ricetta
Il pandoro a un impasto: origini della ricettaHo impastato questo “pandoro” per venire incontro alle vostre richieste di un impasto, specialmente per chi non possiede il lievito madre.
Ingredienti e Preparazione
L'aroma di pandoro: prepariamo l’emulsione
Per aromatizzare il pandoro più di quanto possa fare un prodotto di sintesi, mi riferisco alle fialette di aroma pandoro che si trovano in vendita in qualche supermercato, è molto meglio, e anche più salutare preparare questa fantastica emulsione prevista in ricetta. Utilizziamo prodotti di ottima qualità. Iniziamo dal cioccolato bianco e compriamone uno con un alta percentuale di burro di cacao, l’aroma sarà più intenso. Passiamo al burro, prevedendone uno di panna centrifuga o bavarese. Per la vaniglia, utilizziamo dei semi di un baccello oppure scegliamo un estratto o un’ottima pasta. Il miele scegliamolo delicato, meglio se italiano, di acacia, come si usa per tutti i lievitati, oppure di sulla. Infine il marsala: se non avete la possibilità di comprarlo in enoteca di una qualità superiore rispetto a quello che troviamo al supermercato, fate come me. Comprate la bottiglia del supermercato e una volta a casa fate ridurre la quantità di liquore mettendolo a bollire in una pentola senza coperchio. Fatelo ridurre della metà, poi riponetelo in un vasetto di vetro e una volta raffreddato coprite con coperchio a chiusura ermetica. In questo modo avremo aumentato la concentrazione di zuccheri, ottenendo un prodotto meno diluito.
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Prepariamo l’emulsione: Mettiamo tutti gli ingredienti in una tazza o in un pentolino. Facciamo sciogliere nel microonde o sul fornello, copriamo con pellicola e teniamo da parte. Più lasciamo in emulsione gli aromi e più ne sarà esaltato il sapore. Potremo prepararla la sera prima e mettere in frigo una volta raffreddata.
Prepariamo il lievitino: Intiepidiamo appena l’acqua e sciogliamo il lievito (potremmo usarne dai 12 ai 15 g a seconda del tempo che abbiamo a disposizione per la lievitazione). Versiamo sulla farina e misceliamo. Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare sino a quando sulla superficie vedremo delle piccole bollicine con l’accenno di fossette, come se l’impasto iniziasse a sgonfiarsi (30/40 minuti circa).
Nel frattempo dalla farina dell’impasto (cioè dai 380 g) preleviamo un cucchiaio di farina da tenere da parte per l’inserimento dell’emulsione.
Mettiamo la farina per l’impasto nella ciotola della planetaria. Aggiungiamo il lievitino pronto e il latte o l'acqua. Misceliamo un poco, poi aggiungiamo la metà dei tuorli e circa una metà dello zucchero. Incordiamo, utilizzando il gancio o la spirale, ribaltando l’impasto e ripulendo sempre le pareti della ciotola. Uniamo l’altra metà dei tuorli e lo zucchero. Lavoriamo sino ad incordare, l’impasto si trasformerà da granuloso(diciamo così) a compatto. Questa fase è molto importante e durerà abbastanza a lungo (anche 15/20 minuti). Potremo utilizzare sia il gancio che la foglia, a seconda di come lavora la nostra planetaria.
In alternativa potrete mescolare farina, zucchero, latte e tuorli e conservarli in frigo per due ore prima di aggiungervi il lievitino e lavorarlo normalmente come sopra. Per maggiori dettagli leggete il consiglio N. 2.
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Ad incordatura aggiungiamo il burro impastato con il sale poco alla volta. Capovolgiamo spesso l’impasto. Una volta assorbito il burro, inseriamo poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente anche un poco del cucchiaio di farina messo da parte. Non eccediamo con i tempi di lavorazione.
Volendo a fine impasto potremo aggiungere 100 g di gocce di cioccolato tenute i congelatore in modo che a contatto con l'impasto leggermente caldo non si non si sciolgano.
Lasciamo riposare l’impasto per circa 15 minuti. Facciamo un giro di pieghe a U e lasciamo riposare ancora per un 10 minuti.
Arrotondiamo l’impasto, stringiamo il fondo e mettiamolo, con la chiusura leggermente spostata di lato nello stampo da pandoro imburrato se è il Vespa oppure imburrato e spolverato con zucchero a velo nel caso utilizzate lo stampo di alluminio. Altrimenti il pandoro resterà di colore pallido..
Lasciamo lievitare. Potrebbe impiegare da quattro a sei sette ore a seconda della temperatura. Per velocizzare potremmo metterlo nel forno con la lucetta accesa. In alternativa, se arrivate verso sera e notate che il pandoro è già a buon punto con la lievitazione, potrete metterlo in frigo, sempre coperto con pellicola, e riprenderlo il giorno successivo, facendolo lievitare sempre fino al bordo. Se, invece impastate verso sera, lasciate il pandoro, sempre nello stampo, coperto con pellicola, a temperatura ambiente fino al giorno dopo.
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Quando la cupola sarà uscita dal bordo, inforniamo in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 160°/165°per 40/45 minuti circa. Se abbiamo un termometro sforniamo a 94° misurati al cuore del pandoro. Facciamo raffreddare nello stampo per una ventina di minuti e poi mettiamo su una gratella a raffreddare. Per lo stampo da un Kg cuocere a160°/165° per un 50/55 minuti, sempre 94° al cuore.
Si può impastare anche con il Bimby, usando ciotola e ingredienti freddi di frigo. Io vi consiglio di aggiungere un paio di grammi di lievito di birra fresco o un poco di secco per evitare sia che l’impasto inacidisca se il lievito madre non è in formissima sia per velocizzare i tempi. Il resto tutto invariato.
16 Consigli per un Pandoro Perfetto
Pandoro fatto in casa.Tutorial con spiegazione di tutti i passaggi 
- Prepara l’emulsione il giorno prima: Per un aroma intenso e caratteristico.
- Mescola farina, latte, zucchero e tuorli e conserva in frigo: Questo metodo, che molti definiscono autolisi, consiste nel mescolare in anticipo gli ingredienti che abitualmente aggiungiamo poco alla volta nella fase iniziale dell’impasto, cioè farina, zucchero, tuorli e latte.
- Impasta con cura il pandoro: Non avere fretta, stacca spesso l’impasto rimasto attaccato alle pareti della ciotola, ribaltalo quando vedi cge resta troppo attaccato alla foglia o al gancio.
- Se impasti il pandoro con il lievito madre: Ricordati di rinnovare il lievito la mattina prima di impastare e di metterlo al caldo in forno con lucetta accesa (28/30°) per circa tre ora e mezza.
- Se impasti con il Bimby: Metti il boccale in frigo ed anche tutti gli altri ingredienti, compresa la farina.
- Fai riposare l’impasto dopo la lavorazione: Ha bisogno di rilassarsi e fare la pelle (asciugarsi) dopo lo stress dell’impastamento.
- Se il tuo impasto è troppo morbido: Puoi procedere dopo il riposo, a fare le pieghe che si fanno per Il babà con il frullino.
- Imburra lo stampo di teflon (Vespa) o imburra e spolvera di zucchero a velo lo stampo di alluminio: Se invece possiedi uno stampo di alluminio da 500 g o da Kg dovrai non solo imburrare o spuzzare lo staccante, ma anche spolverizzare leggermente di zucchero a velo.
- Non avere fretta di farlo lievitare: Avrai una mollica migliore se lo fai lievitare a temperatura ambiente o in frigo.
- Cuoci a temperatura bassa: Utilizza per cuocere una temperatura di 160°, se usi il ventilato, 165° se usi lo statico, così il pandoro avrà modo di cuocere dall’interno e svilupparsi in altezza.
- Cuoci posizionando la griglia all’ultima tacca del forno in basso: In ogni caso se vedi che si colorisce copri con carta stagnola, aprendo e chiudendo velocemente il forno.
- Sforna a 94° gradi al cuore: A 93/94° puoi sfornare il pandoro. In alternativa quando lo stecco da spiedino uscirà asciutto, sforna.
- Fai riposare il pandoro nello stampo dopo la cottura: Dopo potrai capovolgerlo e metterlo sulla gratella a raffreddare.
- Imbusta il tuo pandoro in una busta di cellophane spruzzata di alcool per liquore: Questo ne preserverà la freschezza più a lungo.
- Conserva il tuo pandoro in luogo fresco: Riponi il tuo pandoro in un luogo della casa più fresco e conservalo, se fatto con solo lievito di birra, per un massimo di 5/6 giorni.
- Prima di servirlo riscaldalo: Hai più possibilità: riscaldarlo nel forno tradizionale prima riscaldato a 150° e poi spento nel momento in cui metti il pandoro, oppure nel microonde per 1 minuto o poco più, oppure più semplice appoggiarlo vicino ad una fonte di calore, un termosifone o un caminetto.
Come Conservare Più a Lungo il Pandoro
Per conservare il pandoro una volta iniziato e ricoperto di zucchero fai così: prima di riporlo avvolgi le fette scoperte con la pellicola prima di riporlo nella bustina. Manterrà l’umidità più a lungo. E ricordati sempre di riscaldarlo prima di mangiarlo. Quello fatto con il lievito madre si manterrà uno o due giorni in più e lo conserverai nello stesso modo.
Per tenerlo più tempo rispetto a cinque sei giorni canonici di conservazione, mettilo in un sacchetto del congelatore dopo raffreddato. Questo ti consentirà di avere un prodotto fresco come appena sfornato nel momento in cui deciderai di consumarlo. Prima di portarlo in tavola, scongelalo una mezza giornata a temperatura ambiente e prima di servirlo, riscaldalo. Tienilo in congelatore non più di qualche mese.
Perche il pandoro a volte resta bianco e non cuoce?
Questa è una domanda che mi viene posta spesso: ho misurato la temperatura al cuore e sebbene la temperatura fosse di 100° e oltre il pandoro era bianco ai lati. Questo è l’inconveniente che capita con gli stampi in alluminio, che come tutti gli stampi fatti con questo materiale, tendono a far restare bianca la base e i lati e spesso restano umidi, sembrando crudi. Succede anche quando cuociamo le pastiere, le crostate o le focacce.
Pandoro con lievito di birra - Per concludere
Tips: decorato con una ganache o una glassa, il pandoro fatto in casa è una fantastica idea regalo. Si conserva per circa 7 giorni in un sacchetto di plastica trasparente.Ti interessano altre ricette?
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina Manitoba | Variabile (vedi ricetta) |
| Lievito di birra secco | 1-3 g (o equivalente fresco) |
| Acqua | Variabile (vedi ricetta) |
| Zucchero | Variabile (vedi ricetta) |
| Uova | Variabile (vedi ricetta) |
| Burro | Variabile (vedi ricetta) |
| Miele di acacia | 10 g |
| Scorza di limone | Di mezzo limone |
| Estratto di vaniglia | 1 cucchiaino |
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