Il pandoro è un dolce tradizionale italiano, simbolo del Natale, amato per la sua sofficità e il suo profumo inconfondibile. Questa ricetta propone una versione semplificata, utilizzando il lievito di birra, per un risultato comunque spettacolare e alla portata di tutti. Lo so, lo so, i puristi inorridiranno già leggendo l’ossimoro nel titolo ma hey, sappiate che anche io sono una grande estimatrice del lievito madre senza comunque disdegnare la velocità di realizzazione.
Sostituendo la pasta madre con la biga e bilanciando con molta cura tutti gli ingredienti, nasce il Pandoro con il lievito di birra di FABLES DE SUCRE con un risultato spettacolare!!! E allora ben venga anche questa versione, con solo 2 impasti e pronta in meno di 24 ore (più precisamente potete farcela in 9/10 ore totali di cui -> 2 di lievitino + 3 di raddoppio dell’impasto + 2 di lievitazione in stampo + 1 di cottura + 1,5 raffreddamento). In sintesi ci ho messo di più a scrivere questo articolo.
Ecchime, non potete immaginare come sono soddisfatta della mia creaturina..grazie all’ ultimo lievitato “importante” sfornato sabato sera prima di andare a nanna tutta bella contenta. Volevo chiudere l’anno in bellezza con la ricetta di Fables de sucre, ma avevo bisogno di un grande aiuto da parte loro, così esperti nel maneggiare la pasta madre. Desideravo tanto una loro ricetta che trattava il Pandoro con il lievito di birra e fortunatamente è apparsa in un grigio pomeriggio di Dicembre dove il mio sogno si stava chiudendo a chiave in un cassetto… ma invece arriva giusto in tempo.
Questa ricetta è pensata per chi desidera un pandoro fatto in casa, soffice e profumato, ma senza le lunghe attese e le difficoltà della preparazione con lievito madre. Inizieremo di sera preparando la biga, al mattino faremo il primo impasto e nel tardo pomeriggio dovremmo riuscire ad infornare. I tempi di lievitazione sono indicativi e possono variare a seconda della temperatura che avete in casa, tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 20 ore in totale. Potete aumentare le dosi di lievito di birra e anche aggiungere un pezzetto di lievito al secondo impasto per accelerare i tempi ma senza esagerare, altrimenti non otterreste lo stesso meraviglioso pandoro che ho ottenuto io, leggero, profumato e morbido.
Se utilizzate il lievito madre su questo blog sono presenti due ricette dei grandi maestri della pasticceria italiana il PANDORO MORANDIN e IL PANDORO DI GIORILLI.
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PANDORO – La RICETTA PERFETTA e FACILE per farlo a casa come in PASTICCERIA!
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un pandoro con lievito di birra morbidissimo:
Per la biga
- 110 g farina Manitoba (o pronto panettone con almeno 400w)
- 70 g latte
- 1 tuorlo
- 4 g lievito di birra fresco
Per il primo impasto
- Biga (tutta quella preparata)
- 4 g lievito di birra fresco
- 300 g farina Manitoba (o farina ad almeno 400 W (la LO CONTE COL PACCO ROSA È PERFETTA) o pronto panettone)
- 90 g zucchero
- 210 g uova (pesate senza guscio (circa 4 uova grandi))
- 100 g burro (BAVARESE (a temperatura ambiente e ben morbido))
Ingredienti per l’emulsione
- 130 g burro ( Bavarese (a temperatura ambiente e ben morbido))
- 60 g zucchero
- 1 baccavaniglia
- 25 g burro di cacao ((oppure 30 g di cioccolato bianco))
- 10 g miele di acacia
Ingredienti per il secondo impasto
- 50 g farina Manitoba (o farina ad almeno 400 W o pronto panettone)
- 2 g lievito di birra fresco
- 4 g sale fino
- 70 g tuorli ((da circa 3 uova))
- L’emulsione (Tutta quella preparata)
Per la finitura
- q.b. zucchero a velo vanigliato
Preparazione
Per preparare il Pandoro con lievito di birra morbidissimo cominciamo la sera prima. Preparate la biga per il Pandoro con lievito di birra 12 ore prima di iniziare il primo impasto il giorno dopo, io alle 20.30 di sera.
Preparazione della Biga
Nel boccale del bimby o della vostra planetaria inserite il lievito fresco sbriciolato e il latte a temperatura ambiente, sciogliete per 10 sec/vel 2. Aggiungete la farina e il tuorlo d’uovo e impastate Spiga/1 min. Fate una bella palla e ponete in un contenitore coperto con pellicola e lasciate in frigorifero a lievitare per tutta la notte. Vi consiglio di mettere il recipiente al centro o nella parte più alta del frigo. Dovrà essere più che raddoppiata. Se così non fosse attendete il completo sviluppo. Lasciate fuori dal frigo il pezzo di burro perché l’indomani vi servirà morbidissimo, a pomata!
Primo Impasto
Al mattino procediamo al primo impasto del pandoro con lievito di birra morbidissimo. Mettete nel boccale la farina, tutta la biga ed il lievito insieme ai due terzi delle uova, quando inizia a prendere corpo l’impasto aggiungete le uova rimanenti, lasciate assorbire completamente e incorporate a più riprese lo zucchero, lasciate assorbire ancora e quando vedete formarsi una massa piuttosto omogenea è il momento di iniziare ad aggiungere il burro a tocchetti.
Il burro deve avere la consistenza di una pomata, lasciate andare almeno 1 giro di spiga (o un paio di giri di impastatrice) tra un fiocchetto di burro e l’altro, ogni fiocchetto equivale più o meno ad un cucchiaino di burro per intenderci. Controllate con le mani la temperatura del boccale, se dovesse iniziare ad intiepidirsi i fate una sosta in frigo, mettendo il misurino sul coperchio (o coprendo la ciotola dell’impastatrice con un panno )e lasciandolo in frigo almeno 10-15 minuti per poi proseguire tranquillamente.
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Riprendete ad impastare e se usate il bimby prima di azionare la macchina con una spatola sollevate l’impasto dalle lame affinché possa fare i primi giri di spiga senza andare sotto sforzo. Ora dovete raggiungere una buona incordatura dell’impasto del pandoro con lievito di birra.
L’incordatura la si riconosce quando l’impasto, tra un giro di spiga e l’altro si avvita su se stesso lasciando le pareti del boccale pulite, per poi riabbassarsi per quel breve istante in cui la spiga è ferma. Inoltre, prima di tirare fuori l’impasto dal boccale e decidere se è il caso o meno di impastare ancora per qualche minuto, potete provare a tirare un lembo di impasto con le dita e verificare che si sia formato il velo, lo riconoscerete perché l’impasto sembra essere un pezzo di stoffa. Io ho impiegato 10 minuti di modalità spiga ad ottenere l’incordatura.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia e chiudetelo a palla con un tarocco. Riponetelo in un contenitore abbastanza grande da poter contenere il triplo del volume che occupa ora il vostro impasto. Se ne avete uno rettangolare è meglio, in questo modo sarà più facile calcolare con esattezza il giusto punto di lievitazione. Tenete al calduccio con una copertina il vostro impasto e lontano da correnti d’aria fredda. Dovrebbe impiegare circa 3-4 ore…in ogni caso, non procedete a fare il secondo impasto se il primo non è perfettamente triplicato.
Preparazione dell'Emulsione
Intanto preparate l’emulsione che deve riposare a temperatura ambiente. Il burro deve essere morbidissimo, grattugiate finemente il burro cacao e scioglietelo pazientemente a bagnomaria, unite gli altri ingredienti dell’emulsione e con la spatola amalgamate bene il tutto.
Secondo Impasto
Quando l’impasto sarà triplicato sgonfiatelo con una spatola per dolci oppure con le mani sul piano di lavoro e riponetelo in freezer per 20 minuti per poter iniziare alla temperatura più bassa possibile. Imburrate lo stampo del pandoro perfettamente lavato e asciutto e tenetelo da parte, non deve essere infarinato, solo buro! Inserite nel boccale il primo impasto nel boccale insieme alla farina e 2 g di lievito di birra.
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Iniziate ad impastare e quando avrà assorbito farina e lievito aggiungete il sale e gradualmente i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli incorporate l’emulsione a piccole dosi (1 cucchiaio per volta ogni 2 o tre giri di spiga),controllate sempre che il boccale non cominci a surriscaldarsi, eventualmente fate una piccola sosta frigo per raffreddare l’impasto e poi proseguite. Non c’è fretta ricordatevelo sempre!
Per l’esperienza che ho posso garantirvi che moltissima importanza ha la qualità e la forza della farina utilizzata, in ogni caso : i tempi di impasto necessari dipendono molto anche dalla vostra esperienza nell’affrontare impasti così ricchi di grassi e comunque non scoraggiatevi, anche se doveste fare più di una pausa frigo, fatela senza timore di stare sbagliando qualcosa. Quando avrete ottenuto il velo che non si spezza siete apposto! Coprite con una ciotola a campana e lasciate riposare per mezz’ora.
Pirlate ancora una volta serrandolo bene sotto e sistematelo con attenzione nello stampo bene imburrato. Per serrare bene sotto, intendo chiudere l’impasto e questo succede a forza di roteare l’impasto con le mani o col tarocco. Ora coprite lo stampo con pellicola e provvedete a garantire la giusta temperatura come vi ho spiegato per il primo impasto.
Dovrà raggiungere 2 cm dal bordo del vostro stampo. Se tutto è andato bene, il pandoro con lievito di birra dovrebbe impiegare 6/8 ore a raggiungere i 2 cm dal bordo dello stampo per poter essere infornato.
Cottura
Aspettate che abbia raggiunto 2 cm dal bordo e quel punto accendete e preriscaldate il forno in modalità statico a 170° sistemando la leccarda che lo ospiterà nel forno sul ripiano più basso.
Adagiate con delicatezza il pandoro al piano più basso del forno altrimenti la cupola che certamente salirà tantissimo potrebbe urtare contro la resistenza del forno rovinando tutto il lavoro fatto, controllate se la superficie dovesse colorirsi troppo coprite con un foglio di carta alluminio.Dopo i primi 10 minuti di cottura abbassate la temperatura a 160° e proseguite per altri 45 minuti.
La cottura della forma da 1 kg dura 55/60 minuti in totale. Se avete un termometro a sonda potete essere certi della cottura fino al cuore che dovrà avere una temperatura di 94°. A questo punto tirate fuori il pandoro e lasciatelo intiepidire per almeno 2 ore nello stampo, poi sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.
Servitelo cospargendolo di zucchero a velo.
Consigli Utili per un Pandoro Perfetto
Ecco alcuni consigli per ottenere un pandoro con lievito di birra davvero speciale:
- Prepara l’emulsione il giorno prima: Per un aroma intenso, prepara l'emulsione in anticipo e conservala in frigorifero.
- Mescola farina, latte, zucchero e tuorli in anticipo: Questo trucco, chiamato autolisi, facilita l'impasto e riduce i tempi di lavorazione.
- Impasta con cura: Non avere fretta, stacca spesso l'impasto dalle pareti della ciotola e lavoralo a velocità sostenuta.
- Fai riposare l’impasto dopo la lavorazione: Quando finisci di impastare, metti l’impasto sul banco di lavoro leggermente imburrato e lascialo all’aria.
- Imburra lo stampo: Imburra lo stampo di teflon (Vespa) o imburra e spolvera di zucchero a velo lo stampo di alluminio
- Non avere fretta di farlo lievitare: Metti il pandoro a lievitare a temperatura ambiente e non in forno con lucetta accesa.
- Cuoci a temperatura bassa: Utilizza per cuocere una temperatura di 160°, se usi il ventilato, 165° se usi lo statico.
- Sforna a 94° gradi al cuore: Se possiedi un termometro da cucina, dopo circa 40 minuti di cottura a 160° misura la temperatura infilando il termometro di lato, proprio sopra il bordo dello stampo ed indirizza al cuore del pandoro verso il centro.
- Fai riposare il pandoro nello stampo dopo la cottura: Lascia riposare per 20 minuti nello stampo dopo la cottura.
- Imbusta il tuo pandoro in una busta di cellophane spruzzata di alcool per liquore: Sistema il tuo pandoro in una busta apposita di cellophane ma va bene anche in un sacchetto del congelatore. Prima però imbevi un fazzoletto oppure con uno spuzzino spruzza con alcool per liquore.
- Conserva il tuo pandoro in luogo fresco: Riponi il tuo pandoro in un luogo della casa più fresco e conservalo, se fatto con solo lievito di birra, per un massimo di 5/6 giorni.
- Prima di servirlo riscaldalo: Non portare a tavola il tuo pandoro senza che i profumi e gli aromi tipici siano nella loro massima espressione.
Conservazione
Questo lievitato si conserva morbido per meno tempo rispetto alla versione con lievito madre. Per allungarne la shelf life (ma soprattutto preservarne la morbidezza) vi consiglio, una volta completamente freddo, di trasferirlo in un sacchetto per alimenti in plastica (io utilizzo quelli con zip di Ikea) in cui avrete spruzzato pochissimo alcool puro, quello per fare gli alcolici in casa per intenderci. In alternativa potete bagnare con un cucchiaio di vodka un foglio di carta assorbente e strofinarlo su tutto l’interno del sacchetto.
Tabella dei Tempi
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di preparazione:
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione biga | 15 minuti + 12 ore di lievitazione |
| Primo impasto | 30 minuti + 3-4 ore di lievitazione |
| Preparazione emulsione | 15 minuti |
| Secondo impasto | 45 minuti + 6-8 ore di lievitazione |
| Cottura | 55-60 minuti |
| Raffreddamento | Almeno 2 ore |