Tra Terracina e Fondi, due note località della provincia di Latina, si trova un piccolo paese arroccato su un colle, che dà il nome a un insaccato particolare e gustoso: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio. Il borgo di Monte San Biagio sorge a 133 metri d’altezza, dominando dall’alto del suo castello medievale la piana e il lago di Fondi. La sua salsiccia, invece, arriva fino ai mercati di Latina e alle botteghe del gusto di Roma e Napoli.
La salsiccia di Fondi, in particolare quella al coriandolo dei Monti Aurunci, è un tesoro della gastronomia laziale con una storia ricca e un sapore inconfondibile. Questo salume, prodotto con carne e grasso di suino, si distingue per l'aroma caratteristico del coriandolo e per un processo di lavorazione che affonda le radici nella tradizione locale.
Storia e Origini
La storia della salsiccia al coriandolo dei Monti Aurunci è complessa da ricostruire, specialmente per il periodo precedente al Novecento. Tuttavia, è evidente come questo prodotto sia profondamente radicato nella vita domestica, popolare, rurale, sociale, commerciale, erboristica e persino magica dell'area aurunca, un tempo parte del Ducato di Gaeta e Fondi.
La storia della salsiccia di Monte San Biagio risale al VI secolo, all’arrivo dei Longobardi a “Monticelli”, come si chiamava allora il nucleo originario del paese. La preparazione della salsiccia monticelliana è stata introdotta nel VI secolo quando nella zona si insediarono una comunità longobarda che era usa allevare maiali e produrre salsicce essiccate, facili da trasportare durante gli spostamenti. Si pensa che la preparazione del prodotto sia da ricollegare alle loro abitudini alimentari: i nuovi arrivati avevano bisogno di alimenti molto energetici, facili da conservare e trasportare.
La ricetta si arricchì grazie ai prodotti tipici della zona ovvero il coriandolo già presente nell’area monticelliana e il moscato di Terracina. Ciò che rende inconfondibile la salsiccia di Monte San Biagio è l'uso del coriandolo che risale all'epoca della dominazione saracena. Questa spezia, dall'aroma molto accentuato, copriva il sapore della carne di maiale tanto da giustificarne il consumo vietato dalla religione islamica.
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Da alcuni documenti rinvenuti nella biblioteca comunale di Monte San Biagio si desume che l'allevamento di maiali era molto diffuso grazie alla presenza della sughereta di S. Vito, un bosco di querce di circa 7.000 ettari intorno a Monte San Biagio. Nei pressi del paese nascosto tra la vegetazione, si trova ancora qualche vecchio pagliaio, esempio di costruzione rurale fatta di una base circolare in pietra e di un tetto in arbusti. All'interno, posto al centro, il camino era lo strumento di essiccazione delle carni ma anche la fonte di calore per chi nei pagliai ci viveva.
La preparazione dell'antico isicium, un trito fine di carne considerato l'antenato della polpetta e dell'insaccato, rappresenta il fulcro di questa tradizione. È nella ricetta di questo "pasticcio di carne" che si trova la perfetta sintesi tra cultura materiale e territorio. Un ingrediente essenziale di questa salsiccia è la pedarta, ovvero il seme di coriandolo (Coriandrum sativum L., Apiacee). Fino a cinquant'anni fa, la raccolta del coriandolo avveniva spontaneamente, come per molte altre spezie ed erbe utilizzate nelle case locali.
Ingredienti e Produzione
È una salsiccia fatta a mano con le parti migliori del maiale: all’interno si presenta come un salume a grana grossa, con un rapporto equilibrato tra parti grasse e magre, dovuto all’utilizzo delle parti migliori del suino, compreso il prosciutto.
La zona di produzione abbraccia vari comuni delle terre pontine, come Campodimele (il paese dei centenari), Fondi, Formia, Itri, Pontinia, San Felice Circeo, Sonnino, Sperlonga, Gaeta, Terracina, e altri ancora. I produttori locali di Monte San Biagio e dintorni sono una ventina.
La salsiccia è ricavata dall'impasto ben amalgamato della carne dell'intero suino, tagliata preferibilmente a mano con il coltello. Il grasso contenuto nell'impasto non supera il 25 per cento e gli altri ingredienti usati sono: sale, peperoncino piccante, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina e semi di coriandolo passati in forno per essere più croccanti e più facili da schiacciare.
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La carne (tutte le parti del maiale tranne zampetti, interiora e testa) e il grasso (guanciale, lardo, pancetta e rifilature) sono tagliati a punta di coltello in grossi cubetti. Il tutto è conciato con peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo tostato e macinato, sale marino e un po' di Moscato di Terracina, all'interno delle manielle di legno o in contenitori di acciaio. L'impasto è insaccato, dopo il riposo, in budelli naturali.
L'impasto è a grana medio-grossa, ottenuto tramite taglio a punta di coltello o con tritacarne a stampi con fori grandi. La forma può essere a catenella o a ferro di cavallo. Il colore dell'impasto è rosso vivo, mentre il sapore è sapido e mediamente piccante, con un aroma spiccato di coriandolo ed eventualmente un leggero sentore di affumicatura.
La carne condita viene messa a riposo in recipienti di legno, chiamati in dialetto manielle, per almeno 12 ore. A questo punto le salsicce sono pronte per essere essiccate, vengono appese a canne di bambù e poste nei tradizionali pagliai: delle capanne di pietra e stramma (un tipo di erba molto resistente tipica della macchia mediterranea utilizzata anche per fare corde per le imbarcazioni o elementi di arredo e utensili). Già dal giorno successivo le salsicce vengono affumicate per almeno venti giorni bruciando legno di mirto e di lentisco che le conferiscono il tipico profumo.
L'impasto così ottenuto, dopo un riposo di almeno 12 ore, viene insaccato in budella naturali di suino con spago vegetale nella caratteristica forma a catena. Le salsicce così preparate vengono essiccate appese alle canne; dal giorno seguente all'insaccamento si passa all'affumicamento con il fumo di legna di lentisco. Per la conservazione le salsicce possono essere messe sott'olio extravergine di oliva in barattoli di vetro.
Ingredienti Chiave
- Carni (tutte le parti tranne zampetti, testa, interiora) e grasso di maiale (guanciale, lardo, pancetta, rifilature) a cubetti
- Concia: peperone rosso dolce, peperoncino piccante, coriandolo tostato, Moscato di Terracina, sale marino
- Insaccatura: budello naturale di suino
Le parti nobili del suino sono tagliate a cubetti e condite con le seguenti quantità indicative di ingredienti:
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- uno 0,5-1% di coriandolo
- uno 0,08-0,15% di peperoncino rosso piccante di produzione locale
- un altro 0,16-0,30% di peperone rosso dolce
- tra 1,8-2% di sale
- infine, un goccio (0,5%) di vino Moscato di Terracina
Il tutto è lasciato nella maniella (tipico contenitore in legno) per 24 ore, il tempo necessario alla carne per assorbire a fondo gli aromi delle spezie. Contemporaneamente il legno della maniella attiva la fermentazione dell’impasto e si sviluppa un sapore più intenso e caratteristico. L’impasto viene poi insaccato con budello naturale di suino.
Caratteristiche Fisiche
- Impasto: Grana medio-grossa
- Forma: Catenella o ferro di cavallo
- Peso: 100-200 g (salsiccia singola), 500-1000 g (ferro di cavallo)
- Colore: Rosso vivo screziato di bianco
- Sapore: Sapido, mediamente piccante, con aroma di coriandolo
- Profumo: Intenso, con eventuale leggero odore di affumicato
Tipologie di Salsiccia al Coriandolo
In realtà, più che di salsiccia, dovremmo parlare di salsicce, perché ne esistono almeno tre versioni: fresca, “barzotta” e secca. Anche se ne esistono tre tipologie, l’impasto e il procedimento di base sono comuni.
- Fresca: Venduta appena insaccata.
- "Barzotta": Asciugata per 3 giorni e affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco.
- Stagionata: Asciugata per 21-28 giorni.
Prezzi
Per concludere parliamo di stagionatura e prezzi.
I prezzi variano a seconda della tipologia e del tipo di carne utilizzata:
- La fresca (8-10 Euro al kg) è venduta appena insaccata.
- La “barzotta” è lasciata asciugare per 3 giorni in ambienti con una buona ventilazione per essere poi affumicata per 4-5 ore con legno di lentisco (pianta di macchia mediterranea). Il prezzo è di 12 Euro al kg.
- La stagionata viene lasciata asciugare per 21-28 giorni e ha un prezzo che varia tra 18 Euro al kg (di suino bianco) e 22 Euro al kg (di nero).
La forma di tutte queste salsicce è cilindrica e a ferro di cavallo, il colore rosso scuro screziato di bianco, la pezzatura da 500 g a 1 kg per le forme a ferro di cavallo; e da 100 a 120 g per le forme classiche “a salsiccia”.
Utilizzo in Cucina
La salsiccia di Fondi è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molti modi in cucina. Può essere gustata semplicemente alla griglia, oppure utilizzata per preparare sughi per la pasta, zuppe e altri piatti tradizionali della cucina laziale. Un abbinamento consigliato è con formaggi locali e confettura di cipolle, per esaltare il sapore unico di questo salume.
Consorzio della Salsiccia di Monte San Biagio
Per tutelare e promuovere questo prodotto, nel gennaio 2012 è stato creato il Consorzio della Salsiccia di Monte San Biagio. L'associazione, composta da sei produttori (cinque di Monte San Biagio e uno di Fondi), punta ad ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) per la salsiccia.
La salsiccia di Monte San Biagio e il Suino Nero dei Monti Lepini
Sagra della Salsiccia al Coriandolo
La salsiccia al coriandolo è celebrata oggi con una sagra nel borgo medievale, che si svolge ogni anno la terza domenica di febbraio. La lavorazione della salsiccia di Monte San Biagio è una tradizione antichissima che va tutelata e tramandata, per questo nel 2003 è nato il Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio che si assicura che il prodotto sia sempre in linea con la tradizione e mantenga gli elevati standard qualitativi che nel 2008 le hanno permesso di diventare prodotto DOP. È celebrata ogni anno in inverno con una sagra ad essa espressamente dedicata.
La Salsiccia di Fondi nel Contesto delle Salsicce Italiane
L'Italia è un paese con una grande varietà di salsicce, ognuna con le sue caratteristiche e tradizioni. Ecco una panoramica di alcune delle salsicce più famose d'Italia:
| Regione | Nome della Salsiccia | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Basilicata | Pezzente | Preparata con le carni meno nobili del maiale, aromatizzata con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo. |
| Calabria | Salsiccia Calabrese DOP | Aromatizzata con pepe nero, peperoncino piccante e semi di finocchio. Stagionatura di almeno un mese. |
| Campania | Cervellatine | Salsiccia suina non stagionata, sottile e lunga, aromatizzata con pepe nero. |
| Lazio | Salsiccia di Monte San Biagio | Preparata con carni pregiate di maiale, peperoncino, sale, pepe rosso dolce, vino moscato di Terracina DOC e semi di coriandolo abbrustoliti al forno. |
| Molise | Salsiccia di Pietracatella | Preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico e peperoncino piccante e dolce. |
| Puglia | Zampina | Preparata con carne mista (manzo, pecora o maiale), avvolta a forma di spirale e cotta alla brace. |
| Sardegna | Salsiccia Sarda | Preparata con carni magre tagliate a mano, sale, pepe e finocchio. |
| Sicilia | Pasqualora | Preparata con carne di maiale macinata a grana grossa, stagionata per una o due settimane. |
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