I lieviti per il vino sono fondamentali per garantire una fermentazione regolare e completa, un processo cruciale che trasforma il mosto in vino attraverso la conversione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La scelta del lievito giusto può fare la differenza tra un vino bianco di media qualità e uno eccezionale. Il lievito infatti influenza le caratteristiche organolettiche finali del vino bianco, dal profilo aromatico alla struttura del palato, passando per la stabilità del colore e la longevità del vino.
In questo articolo, esploreremo a fondo le ultime novità per quanto riguarda i lieviti per vini bianchi, fornendoti le conoscenze necessarie per prendere decisioni informate su quali lieviti usare per vini bianchi e migliorare la qualità dei tuoi prodotti. Analizzeremo:
- I fondamenti della fermentazione nei vini bianchi
- Le diverse tipologie di lieviti per vini bianchi disponibili
- I criteri per selezionare il lievito più adatto al tuo stile di vino
- Le tecniche avanzate di utilizzo dei lieviti
- Le ultime innovazioni nel campo
La FERMENTAZIONE ALCOLICA in cinque minuti
I Fondamenti della Fermentazione nei Vini Bianchi
La fermentazione è la fase più delicata, il mosto di uva è infatti un substrato molto delicato che va protetto da ossidazione e da inquinamenti microbici indesiderati. Il lievito Saccharomyces cerevisiae è il principale microrganismo responsabile della fermentazione alcolica.
I lieviti secchi attivi (LSA) non sono altro che lieviti naturali selezionati negli anni in ambiente enologico per le loro caratteristiche peculiari. Quando si seleziona un lievito, si studiano a fondo i suoi metabolismi, la cinetica di fermentazione, le sua capacità aromatiche e molti altri parametri che ci permettono di capire come posizionarlo.
Nel 1945, quando il Laboratorio Enologico Toscano è stato fondato, siamo stati fra i primi in Italia a selezionare e riprodurre lieviti per uso enologico.
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Tipologie di Lieviti per Vini Bianchi
Enartis, leader nel settore dei lieviti enologici, offre una vasta gamma di lieviti per la vinificazione, permettendo a produttori ed enologi di raggiungere specifici obiettivi enologici. La gamma EnartisFerm comprende ceppi di lieviti per la fermentazione del mosto selezionati per garantire una fermentazione regolare e completa del mosto. I lieviti enologici per la fermentazione alcolica EnartisFerm sono studiati per esaltare le qualità varietali dell'uva e migliorare la stabilità microbiologica del vino. Supportano enologi e produttori nel raggiungimento di elevati standard qualitativi.
Con opzioni adatte a diverse condizioni fermentative e specifiche tecniche, Enartis fornisce soluzioni innovative per ottimizzare il processo di vinificazione e valorizzare al meglio ogni produzione vinicola. Ecco alcuni esempi:
- EnartisFerm BLOOM: Lievito specifico per la fermentazione di uve varietali alta gamma.
- EnartisFerm HT: Indicato nella produzione di vini rossi e rosati.
- EnartisFerm ES123: Miscela di due ceppi con caratteristiche fermentative ed enologiche sinergiche.
- Ceppo selezionato per la produzione di vini bianchi caratterizzati da intensi profumi. Esalta l’aromaticità varietale e rilascia grandi quantità di polisaccaridi nella fase sur lies. È un ceppo varietale e produttore di aromi fermentativi.
Criteri per Selezionare il Lievito Più Adatto
Nello scegliere i migliori lieviti selezionati per vino bianco, devi considerare diversi fattori critici:
- Caratteristiche fermentative: oltre alla cinetica fermentativa, valuta attentamente la tolleranza alle basse temperature e la capacità di fermentare in condizioni di stress osmotico. Questi aspetti sono cruciali per gestire fermentazioni in condizioni non ideali, sempre più frequenti con i cambiamenti climatici in atto.
- Profilo aromatico: i lieviti moderni non si limitano a preservare gli aromi varietali, ma contribuiscono attivamente alla complessità aromatica. Considera la capacità del ceppo di liberare tioli volatili, produrre esteri fruttati o sviluppare note floreali, in base al profilo che desideri ottenere.
- Tolleranza all’alcol e resistenza allo stress: con l’aumento dei livelli zuccherini nelle uve, è fondamentale selezionare ceppi capaci di completare la fermentazione anche ad alti gradi alcolici potenziali. Valuta anche la resistenza a fattori di stress come il rame, sempre più presente nei mosti a causa dei trattamenti in vigna.
- Produzione di composti secondari: presta attenzione non solo alla produzione di glicerolo, importante per la struttura, ma anche alla gestione dell’azoto e alla bassa produzione di composti indesiderati come H2S, SO2 e acidità volatile.
Ceppi Innovativi: Focus sui Lieviti Selezionati
Esploriamo insieme i ceppi più all’avanguardia che i nostri esperti consigliano attualmente, ciascuno scelto per le sue caratteristiche uniche e il suo potenziale di migliorare significativamente la qualità dei tuoi vini bianchi:
Selectys La Fruitée
Selectys La Fruitée è un lievito Oenofrance Saccharomyces cerevisiae naturale, specificamente progettato per l’elaborazione di vini bianchi e rosati aromatici. La sua peculiarità risiede nella capacità di produrre esteri fermentativi con aromi fruttati e floreali, conferendo ai vini uno stile molto fresco.
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Vantaggi:
- Profilo aromatico intenso: orienta il profilo dei vini verso aromi di frutta a polpa gialla o bianca e aromi floreali.
- Elevata tolleranza all’alcol: con una tolleranza fino al 15% vol., è adatto anche per vini bianchi più strutturati e alcolici.
- Cinetica fermentativa molto rapida: assicura una fermentazione veloce e completa, riducendo i rischi di fermentazioni stentate o bloccate.
- Bassa produzione di acidità volatile: contribuisce a preservare la freschezza e la pulizia aromatica del vino.
Modalità d’uso: La temperatura di fermentazione consigliata è tra 10° e 16°C. Il dosaggio raccomandato è di 20 g/hL.
SOEC® 1971
SOEC® 1971 è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae galactose selezionato, testato e approvato dal laboratorio di microbiologia del polo tecnico e ambientale del CIVC. È particolarmente indicato per l’elaborazione di vini effervescenti freschi e fruttati.
Vantaggi:
- Versatilità di utilizzo: adatto sia per il Metodo Martinotti-Charmat che per il Metodo Classico e Ancestrale.
- Elevata tolleranza all’alcol: con una tolleranza fino al 15,5% Vol.
- Ampio intervallo di temperatura di fermentazione: operativo tra 10 e 30°C.
- Bassa produzione di acidità volatile: contribuisce a mantenere la freschezza e la pulizia aromatica del vino.
Modalità d’uso: Per l’elaborazione delle basi spumante, si consiglia di disperdere il lievito in una miscela di acqua e mosto a 37°C. Il dosaggio raccomandato è di 20 g/hL.
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La Persane
La Persane è un lievito unico, risultato dell’incrocio tra Saccharomyces cerevisiae galactose e Saccharomyces uvarum. È particolarmente indicato per l’ottenimento di vini bianchi aromatici con un profilo floreale distintivo.
Vantaggi:
- Profilo aromatico complesso: favorisce lo sviluppo di note floreali, in particolare di rosa, miele e fiori.
- Produzione consistente di composti aromatici fenilati.
- Versatilità su diversi vitigni: particolarmente efficace su vitigni ricchi in precursori aromatici come Gewürztraminer, Riesling, Moscato, e Pinot grigio.
- Bassa produzione di acidità volatile: assicura una maggiore pulizia aromatica e stabilità del vino.
Modalità d’uso: L’intervallo ottimale di temperatura di fermentazione è tra 12° e 24°C. Il dosaggio raccomandato è di 20 g/hl.
Strategie di Utilizzo dei Lieviti Aromatici
L’uso efficace dei lieviti aromatici richiede una strategia ben pianificata che va oltre il semplice inoculo. Ecco alcuni punti chiave da considerare:
- Tecniche di inoculo e reidratazione: La corretta reidratazione è cruciale per garantire la vitalità del lievito. Utilizza sempre acqua non clorata e monitora attentamente la temperatura.
- Gestione della temperatura di fermentazione: La temperatura gioca un ruolo fondamentale nell’espressione aromatica. Mentre temperature più basse (14-16°C) favoriscono la ritenzione di aromi fruttati e floreali, temperature leggermente più alte (18-20°C) possono promuovere una maggiore complessità aromatica.
- Nutrizione del lievito per ottimizzare la produzione aromatica: Una nutrizione mirata non solo previene fermentazioni stentate, ma influenza direttamente il profilo aromatico. L’uso di nutrienti organici ricchi di amminoacidi precursori di aromi può incrementare significativamente la produzione di esteri fruttati.
Le Sfide della Moderna Enologia
Nel panorama enologico contemporaneo, ci troviamo ad affrontare sfide sempre più complesse, molte delle quali legate al cambiamento climatico in corso. Questi mutamenti stanno avendo un impatto significativo sulla composizione dei mosti, alterando in particolare la biodisponibilità delle vitamine essenziali per il metabolismo del lievito.
Le conseguenze di queste variazioni possono essere molteplici e potenzialmente dannose per la qualità del vino finale:
- Fermentazioni stentate o incomplete
- Rischio di produzione di composti solforati indesiderati
- Squilibri nutrizionali dopo l’uso di tecniche di bio-protezione
- Variabilità imprevedibile nel profilo vitaminico e amminoacidico dei mosti
Innovazione nella Nutrizione del Lievito: Climax Prime
In risposta a queste sfide emergenti, Climax Prime si presenta come un autolisato di ultima generazione, progettato specificamente per garantire la biodisponibilità ottimale delle vitamine nei mosti. L’utilizzo di Climax Prime rappresenta un approccio proattivo alla gestione della fermentazione, permettendo di affrontare le sfide legate alla variabilità della materia prima e alle condizioni climatiche sempre più estreme.
Vantaggi nell’uso di Climax Prime per la fermentazione di vini bianchi:
- Facilitazione dell’impianto di Saccharomyces cerevisiae: Climax Prime accelera la partenza della fermentazione, riducendo i rischi di fermentazioni stentate o incomplete.
- Prevenzione delle carenze di azoto: questo riduce significativamente il rischio di produzione di composti solforati indesiderati come l’H2S, preservando la pulizia aromatica del vino.
- Supporto post-bioprotection: è particolarmente raccomandato dopo l’uso di lieviti non-Saccharomyces in BioProtezione, compensando il consumo parziale di vitamine e amminoacidi da parte di questi lieviti.
- Adattabilità alle sfide climatiche: la sua formulazione tiene conto delle modifiche nella composizione dei mosti dovute al riscaldamento globale, garantendo un apporto vitaminico equilibrato.
Tendenze Future nella Selezione e Utilizzo dei Lieviti
Il settore della selezione dei lieviti per vini bianchi sta vivendo una fase di rapida evoluzione, guidata da avanzamenti nella ricerca genetica e da una crescente domanda di approcci sostenibili. Ecco alcune tendenze chiave che stanno plasmando il futuro di questo campo:
- Ricerca genetica e nuovi ceppi in sviluppo: La genomica funzionale sta aprendo nuove frontiere nella comprensione e selezione dei lieviti. Si stanno identificando geni specifici responsabili della produzione di composti aromatici desiderabili o della resistenza a condizioni di stress.
- Approcci sostenibili nella produzione di lieviti enologici: La sostenibilità sta diventando un fattore chiave anche nella produzione di lieviti enologici. Si stanno esplorando metodi di produzione a basso impatto ambientale, come l’uso di sottoprodotti agricoli come substrati di crescita per i lieviti.
- Lieviti non-Saccharomyces e fermentazioni multi-starter: La ricerca sta esplorando combinazioni sinergiche di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces per ottenere vini più complessi e aromaticamente interessanti.
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