Il lievito è un ingrediente fondamentale per la preparazione di pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno. Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito secco attivo e il lievito disidratato, che spesso creano confusione. Questo articolo ha lo scopo di chiarire le differenze tra questi due tipi di lievito e di fornire consigli utili per il loro utilizzo in cucina.
Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Come attivare il lievito secco o disidratato per la pizza bonci - Quelli di Bonci
Lievito Fresco e Lievito Secco: Le Differenze Chiave
In commercio è possibile trovare molte tipologie di lievito da dispensa, stiamo parlando di quello secco in polvere o disidratato che ha una lunga conservazione e non deve essere conservato in frigorifero. Ma perché si sceglie spesso il lievito fresco al posto di quello secco? Che tipo di contenuto hanno le famigerate bustine di lievito disidratato che vediamo nei supermercati?Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi, mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Ecco le principali differenze tra lievito fresco e lievito secco:
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- Umidità: Il lievito fresco ha un'alta percentuale di umidità (circa 70%), mentre il lievito secco ne ha una bassa (circa 8%).
- Conservazione: Il lievito fresco deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata, mentre il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo più lungo.
- Attivazione: Il lievito fresco è già attivo e può essere utilizzato direttamente, mentre il lievito secco deve essere riattivato in acqua tiepida prima dell'uso (tranne il lievito di birra istantaneo).
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato, in caso contrario, ossia quando si sbriciola, è perfetto.
Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Lievito di Birra Secco (Disidratato)
Il lievito in bustina che si trova al supermercato è generalmente di due tipi: lievito di birra secco o lievito istantaneo chimico (detto anche polvere lievitante). Il lievito secco classico è lievito di birra disidratato, si presenta in granuli ambrati e deve essere riattivato in acqua prima dell’uso. Generalmente si deve mischiare all’acqua tiepida con un pizzico di zucchero (una bustina in un bicchiere o come da istruzioni specifiche) e lasciare a riposare per circa 10 minuti finché non vedrete comparire una spuma sulla superficie.
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Certo, spesso potrete leggere su queste bustine anche il termine lievito attivo, ma non lasciatevi trarre in inganno da questa parola: se si tratta di lievito di birra disidratato dovrete comunque riattivarlo in acqua! Questo è l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi.
Il lievito di birra secco o essiccato si presenta in granuli e si vende in bustine da 7 o 8 grammi. Il lievito di birra secco va attivato direttamente negli impasti aggiungendolo alla farina, senza scioglierlo nei liquidi, con un po’ di zucchero o miele o malto d’orzo.
Come riattivare il lievito secco:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
- Lasciate riposare per circa 10 minuti, finché non si forma una schiuma sulla superficie.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Tabella comparativa: Lievito Fresco vs. Lievito Secco
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| Caratteristica | Lievito Fresco | Lievito Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Frigorifero (+1 a +4 °C) | Dispensa (lunga conservazione) |
| Attivazione | Già attivo | Necessaria (tranne lievito istantaneo) |
| Dosaggio | Maggiore | Minore (rapporto 1:3 con lievito fresco) |
Lievito di Birra Istantaneo
Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco.
Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Lievito Chimico (in Polvere)
Parlando del lievito istantaneo in bustina invece ci si riferisce solitamente ad altri ingredienti: con grande probabilità al mix lievitante detto lievito chimico, ovvero fatto con bicarbonato di sodio e sali acidi. Questo a differenza dell’altro agisce velocemente e non ha bisogno di attivazione né di riposo!
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
Lievito Madre
Col nome di lievito naturale intendiamo la cosiddetta “pasta madre”, che si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina.
Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziare ad usarlo dopo circa un mese. Richiede che venga rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Come Usare Lievito Fresco e Lievito Secco
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per “respirare” per cui la farina deve essere setacciata così da incorporare aria e l’impasto, se si tratta di un lievitato, va sottoposto alle tipiche “pieghe” o “sbattuto” sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade in un secondo momento, quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura, e come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (ovvero pane, focacce, brioche..) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Consigli Utili
- Conservazione: Il lievito fresco si conserva in frigorifero e può essere congelato per prolungarne la durata. Il lievito secco va conservato in un luogo fresco e asciutto.
- Temperatura: La temperatura dell'acqua o del latte utilizzati per sciogliere il lievito deve essere tiepida, non troppo calda né troppo fredda.
- Zucchero: L'aggiunta di un pizzico di zucchero aiuta ad attivare il lievito.
- Proporzioni: Ricorda che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco.
In conclusione, sia il lievito secco attivo che il lievito disidratato sono ottimi agenti lievitanti, ognuno con le proprie caratteristiche e vantaggi. La scelta tra l'uno e l'altro dipende dalle proprie preferenze e dalle esigenze della ricetta. Conoscere le differenze e i consigli per l'uso ti permetterà di ottenere risultati perfetti nei tuoi impasti.
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