Sapere quanto lievito utilizzare per 1 kg di farina è fondamentale per la riuscita di pane, pizza e dolci fatti in casa. La quantità di lievito necessaria dipende dal tipo di lievito (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra) e dal risultato che si vuole ottenere. Ogni ingrediente richiede un dosaggio e tempi di lievitazione specifici per garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 Kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre per kg di Farina.
Generalmente, potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
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Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa.
Licoli: dosi e consigli
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Lievito Madre: Domande Frequenti
- Ho fatto i 3 rinfreschi. Come conservo il Lievito restante? Una volta impastato il 3°rinfresco, la parte che serve per la ricetta dovrà essere fatta nuovamente lievitare per 3ore a 30°C, mentre il Lievito restante va conservarlo a bagno in acqua fredda e lasciato a temperatura ambiente per 24ore.
- Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
- Quante volte devo rinfrescare il Lievito Madre prima di usarlo? Per la preparazione di pane, pizza ed impasti dolci non troppo grassi (come i croissants) potrete effettuare 2 rinfreschi.
- Come faccio a capire quando il lievito è triplicato se lo conservo in acqua? La soluzione migliore è usare una spia, ovvere prelevare una porzione di lievito, metterlo in un recipiente graduato e lasciarlo lievitare nello stesso ambiente del lievito a bagno. Quando il volume sarà triplicato, allora anche il lievito in acqua sarà pronto.
- Posso usare la semola di grano duro per rinfrescare il lievito? Per il rinfresco del lievito madre è preferibile usare una farina 00 con una buona percentuale proteica (dai 14% -16%). Altre farina come la semola o farina integrali creano un’eccessiva acidità nel lievito che può avere ripercussioni sull’impasto. Se volete fare un pane di semola, rinfrescate il lievito con la farina 00 e poi usate la semola per impastare il pane.
- Quando faccio i rinfreschi, devo fare ogni volta il bagnetto? Il bagnetto va effettuato solo prima di iniziare il primo rinfresco. Nei rinfreschi successivi non sarà più necessario.
Quanto Lievito di Birra per 1 Kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
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Pane e pizza
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza.
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Dolci
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
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Pizza con Lievito Naturale
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci con Lievito Madre
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Differenze e Come Usarli
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Come Usare Lievito Fresco e Secco
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Dosi di Lievito Secco per Impasto: Fattori Determinanti
Le dosi di lievito variano in base a svariati fattori, come ad esempio temperatura ambiente, tipologia di farina utilizzata, tempi di lievitazione etc.. In linea generale è consigliato utilizzare per 500 grammi di farina, circa 1 gr di lievito secco (che corrispondono a 3 grammi di lievito di birra). Se farete le ricette in estate, sudando come dei matti, meglio diminuire un po’ le dosi di lievito.
Lievito Secco Caputo
Il lievito secco Caputo è facile da usare, essendo già attivo non necessita di essere riattivato in acqua calda. Inoltre, il lievito secco Caputo ha una conservabilità di 1 mese (dopo l’apertura), rendendo così la conservazione più comoda rispetto a lievito fresco che dura circa 1 settimana.
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-250 gr | Per biga, lievito rinfrescato 2 volte |
| Licoli | 200gr - 1kg | Aumentare quantità aumenta acidità |
| Lievito di Birra Fresco | 10 gr (con biga) o 15-20 gr (dolci) | Varia in base alla temperatura |
| Lievito di Birra Secco | 1/3 della quantità di lievito fresco | Attenzione alle proporzioni |
Impasto per Pizza con 1 kg di Farina: Ricetta Facile
L'impasto per pizza con 1 kg di farina è un impasto per pizza senza pretese, cioè senza la pretesa di essere come la pizza a lunga lievitazione ma che regala molte soddisfazioni e riesce sempre a tutti.
Ingredienti:
- 1 kg farina ( di forza 250-320 W con un 13-14% di proteine oppure Manitoba)
- 600 ml acqua
- 14 g lievito di birra disidratato (Tipo Mastro Fornaio 2 bustine oppure 8 g di lievito di birra fresco)
- 12 cucchiai Olio extravergine d’oliva
- 10 g sale
- 4 cucchiaini zucchero
Preparazione:
- Mettete in una ciotola la farina per pizza insieme al lievito di birra secco (tipo Mastrofornaio) con lo zucchero e versate l’acqua a temperatura ambiente. Iniziate a impastare con la forchetta. Se volete, potete utilizzare 8 grammi di lievito di birra fresco sciolto nell’acqua a temperatura ambiente o tiepida
- Continuata a impastare e versate l’olio extra vergine di oliva. Impastate energicamente con le mani.
- Per ultimo aggiungete il sale e continuate a impastare con forza. Potete effettuare tutti questi passaggi anche nella planetaria o nell’impastatrice dotata di gancio ad una velocità media fino a quando l’impasto è perfettamente incordato, ovvero che è attorcigliato intorno al gancio
- Trasferite l’impasto sul piano di lavoro, lavoratelo velocemente e iniziate a fare le pieghe, ripiegandolo su stesso a pacchetto per 3 o 4 volte. A questo punto formate una palla.
- Pirlate l’impasto arrotondandolo e facendolo girare con i polpastrelli sul piano di lavoro, tirate verso di voi ottenendo una forma sferica. Effettuate questa operazione fino a ottenere una palla omogenea. Sistemate la palla sul fondo di una ciotola capiente leggermente oliata.
- Coprite con pellicola trasparente e un canovaccio pulito e mettete a lievitare in forno spento con luce accesa fino al raddoppio del volume. Nei periodi freddi potete anche preriscaldare il forno a 50° per una ventina di minuti. I tempi di lievitazione variano molto in base alla temperatura, alla farina e al lievito utilizzato.
- Traferite l’impasto sul piano di lavoro, sgonfiatelo e fate ancora delle pieghe come vi ho spiegato sopra e pirlate nuovamente l’impasto. Rimettetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e un canovaccio. Riponetelo in forno spento con luce accesa fino a quando raddoppia di volume per la seconda volta. Anche qui i tempi sono indicativi, circa 1 ora.
- Prendete l’impasto e dividetelo in 4 parti uguali (con queste dosi dotterete 4 teglie rotonde da 30 cm) oliate le teglie per pizza io uso quelle FORATE e stendete l’impasto con le mani unte fino ad arrivare ai bordi e senza stressarlo troppo. Oliate la superficie, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora un’ora.
- Distribuite sulla superficie la passata di pomodoro condita con sale, origano e olio e infornate al massimo dei gradi (il mio forno arriva a 250°) per una decina di minuti. Sfornate, mettete sopra la mozzarella e infornate altri 5 minuti circa e comunque fino a quando la mozzarella è ben sciolta.
Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone.Condite a piacere in base ai vostri gusti. Fate cuocere la vostra pizza in forno preriscaldato da almeno 30 minuti, a 220° modalità statica per circa 15-20 minuti (il tempo può variare da forno a forno).