Il consumo di sushi, un piatto tradizionale giapponese a base di pesce crudo, è diventato sempre più popolare in tutto il mondo. Tuttavia, mangiare sushi può comportare alcuni rischi per la salute, tra cui il mal di stomaco. Questo articolo esplora le cause più comuni del mal di stomaco dopo aver mangiato sushi, fornendo informazioni utili per la prevenzione e la gestione di tali disturbi.
Anisakidosi: Un Infezione Parassitaria
L’anisakiasi, conosciuta anche come anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da organismi classificati tra i nematodi, comunemente chiamati "vermi". Questi parassiti, appartenenti alla famiglia Anisakidae (che include le specie Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum), possono infestare il pesce destinato al consumo crudo o poco cotto.
Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta ingeriti da pesci e calamari, risalendo la catena trofica. Se consumati crudi o poco cotti, questi pesci possono causare l’infezione negli esseri umani.
Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis, queste possono attaccare lo stomaco o l’intestino tenue. L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco.
Sintomi dell'Anisakidosi
I sintomi dell’infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore. Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale. In questo caso i sintomi si manifestano a una o due settimane di distanza dall’ingestione.
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Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi.
Diagnosi e Trattamento
Non è semplice fare una diagnosi di anisakiasi, in quanto i sintomi sono aspecifici e possono essere confusi con quelli di altre malattie del tratto gastrointestinale, come, per esempio, appendicite, ulcera e morbo di Crohn. Solitamente l’anisakiasi viene diagnosticata attraverso un esame endoscopico, mentre specifici test sono eseguiti per le forme allergiche.
Nel corso dell’esame endoscopico possono essere rimosse le larve a cui è dovuta l’infezione, facendola regredire. In alcuni casi gravi è invece indicato un intervento chirurgico. Sono stati descritti alcuni casi trattati con successo con farmaci antiparassitari.
Prevenzione dell'Anisakidosi
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti.
Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C. Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
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È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Al consumo di pesce marinato e di sushi sono legati i principali casi di anisakiasi segnalati nel nostro Paese.
Sindrome Sgombroide: Un'Intossicazione Alimentare
Un'altra causa comune di mal di stomaco dopo aver mangiato sushi è la sindrome sgombroide, un'intossicazione alimentare causata dall'ingestione di pesce mal conservato. La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina.
La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome). Le quote più elevate di questo aminoacido - si legge in un bollettino dell’Istituto superiore di Sanità - sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe.
A Milano, per esempio, è allarme mal di sushi: così è stato soprannominata la sindrome sgombroide dal personale medico e infermieristico dei reparti di pronto soccorso della città. A essere sotto accusa, tuttavia, non sono solo i sempre più diffusi ristoranti giapponesi dove l'all you can eat è di casa, ma anche bar e ristoranti italiani, dove si serve tonno crudo o scottato.
Sintomi della Sindrome Sgombroide
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito.
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Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica.
Trattamento
L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici.
Prevenzione
Prima di tutto “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente. Naturalmente sulla catena del freddo abbiamo poco potere di intervento. A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati. Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
«È meglio rivolgersi a ristoranti di cui ci si fida, dove si è già mangiato prima, mentre sarebbe indicato evitare di consumare pesce acquistato da rivenditori che potrebbero non aver rispettato le norme di sicurezza alimentare, come i venditori ambulanti.
Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze tra Anisakidosi e Sindrome Sgombroide:
| Caratteristica | Anisakidosi | Sindrome Sgombroide |
|---|---|---|
| Causa | Larve di parassiti (Anisakis) | Istamina prodotta da pesce mal conservato |
| Sintomi Principali | Dolore addominale, nausea, vomito, reazioni allergiche | Mal di testa, prurito, rossore della pelle, nausea, vomito |
| Tempo di Insorgenza | Da poche ore a una settimana | Da pochi minuti a 2-3 ore |
| Trattamento | Rimozione endoscopica delle larve, farmaci antiparassitari | Antistaminici |
| Prevenzione | Congelamento o cottura adeguata del pesce | Corretta conservazione del pesce |
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Altri Rischi e Precauzioni
Oltre all'anisakidosi e alla sindrome sgombroide, ci sono altre possibili cause di mal di stomaco dopo aver mangiato sushi, tra cui:
- Contaminazione batterica: Il pesce crudo può essere contaminato da batteri come Salmonella o E. coli, causando intossicazioni alimentari.
- Allergie: Alcune persone possono essere allergiche a ingredienti presenti nel sushi, come il riso, le alghe o il pesce stesso.
- Igiene: Una preparazione non igienica del sushi può aumentare il rischio di contaminazione.
In caso di sintomi persistenti o gravi, è importante consultare un medico per una diagnosi accurata e un trattamento appropriato.
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