Malto per Pizza: Scopri il Segreto per una Pizza Perfetta e Croccante!

Quando ci si avvicina al mondo dei lievitati e della panificazione, una delle domande più ricorrenti è: cosa aggiungere all’impasto per migliorare la lievitazione? La risposta non è una sola, in quanto i metodi per aumentare la lievitazione delle farine sono molti. Tra questi, il malto può essere definito come un miglioratore naturale della lievitazione, utilizzato spesso in sostituzione allo zucchero.

Ma cos'è esattamente il malto e come si usa nella preparazione della pizza? Approfondiamo insieme questo ingrediente.

MALTO DIASTASICO: la guida DEFINITIVA ( formati, dosaggi e utilizzo )

Cos'è il Malto?

Sostanzialmente parliamo di cariossidi di cereale, ovvero chicchi di orzo macerati e germinati che vengono posti a macerare in appositi tini che, quando entrano in contatto con l’acqua, la assorbono e si gonfiano. I tini, successivamente, vengono trasferiti in stanze dedicate alla germinazione dove restano per circa 7-8 giorni.

Una volta avvenuto il processo di macerazione, le radici a grappolo, chiamate anche radichette, vengono scisse e quindi essiccate riducendo l’umidità in esse contenute fino all’8%. Nella fase di germinazione, fondamentale a livello chimico, il frumento è protagonista della saccarificazione dell’amido, il che porta gli enzimi beta e alfa amilasi a trasformare lo stesso amido in maltosio e destrine. A questo punto subentra la fase di macinazione e quindi di confezionamento.

Il malto è un prodotto ottenuto dalla germinazione dell’orzo. Infatti, sebbene quello di orzo sia il più utilizzato, esiste anche il malto di frumento. L’orzo viene pulito, bagnato e fatto germinare, dopodiché si procede con l’essiccazione e la torrefazione.

Il malto può essere confezionato principalmente in due forme: quella liquida e quella in polvere, che è la forma maggiormente utilizzata in panificazione. Il malto più venduto è il malto d’orzo ma ne esistono anche altri tipi in base al cereale (o più cereali) utilizzato in partenza, ad esempio il malto di segale tostato. Tutti avranno caratteristiche diverse ma il principio di utilizzo sarà sempre il medesimo.

Come Funziona il Malto?

Sappiamo che tutti i lieviti per poter effettuare appunto la loro funzione e quindi lievitare producendo un aumento di volume del prodotto devono alimentarsi. E cosa “mangiano” i lieviti? I lieviti mangiano zucchero. In caso di impasti che non hanno al loro interno nessun tipo di zuccheri aggiunti i lieviti devono trovare il loro nutrimento scomponendo l’amido presente nella farina e traendo da esso lo zucchero.

Ma il lievito è furbo... e se noi inseriamo uno zucchero qualsiasi all’interno del nostro impasto di pane o pizza si impigrisce utilizza direttamente quello senza dover aspettare il lavoro degli enzimi. Cosa accade invece usando malto diastasico? Che una farina stessa può essere più o meno carica di enzimi a seconda se proveniente da grano giovane o più vicino alla germinazione.

A capire la quantità di enzimi presenti in una farina ci può aiutare il richiedere una scheda tecnica e leggere il falling number dove valori >300 ci indicano una farina con una attività enzimatica troppo BASSA mentre un valore <200 una farina con una ECCESSIVA attività enzimatica e cercare una attività ottimale intorno al 200-250 di FN. Potremmo quindi intervenire con una piccola dose di malto diastasico in presenza di farine con una attività enzimatica troppo bassa.

Malto Diastasico: Cos'è e a Cosa Serve?

Quando parliamo di Malto Diastasico (che sia estratto, o sciroppo) ci riferiamo ad un ingrediente derivato dalla germinazione di un cereale; il più frequente tra questi è sicuramente l’orzo, ma esiste anche il malto di frumento.

Se siete curiosi di sapere come nasce il malto usato nelle ricette, vi riporto di seguito i 3 passaggi principali:

MALTAGGIO: In questa prima fase si induce la crescita del germe all’interno del chicco. Per questo i chicchi di orzo (o di frumento) sono fatti idratare in acqua tiepida e poi lasciati germinare in un ambiente tiepido. Durante questo processo il chicco sviluppa una serie di reazioni che trasformano il suo amido in zucchero maltosio, che servirà alla crescita del germoglio. Questa reazione è prodotta da particolari enzimi chiamati Amilasi
ESSICCAZIONE: Una volta che i chicchi di orzo avranno creato il germoglio, questi vengono scaldati in modo da bloccare il processo di germinazione. Il risultato sarà un Orzo (o frumento) Maltato.
MACINAZIONE: Terminata l’essiccazione dei chicchi, questi vengono macinati, ottenendo una Farina di Malto

Per la realizzazione invece degli Estratti di Malto che maggiormente sono usati in panificazione e pasticceria, la Farina di Malto viene sottoposta ad ulteriori passaggi (Saccarificazione e Concentrazione) che ne aumentano notevolmente il contenuto di zucchero maltosio.

Quale che sia il formato (farina o estratto) il malto è un ingrediente che presenta 2 caratteristiche molto importanti:

Presenza di enzimi capaci di scomporre gli Amidi in Zuccheri più semplici (questi enzimi si chiamano Amilasi)
Una disponibilità di Zuccheri semplici (maltosio) che sono immediatamente a disposizione dei lieviti dell’impasto.

Malto Diastasico vs. Malto Non Diastasico

Questa diversa denominazione del malto fa riferimento al contenuto degli enzimi che permettono di scomporre l’amido in zuccheri. Da qui la principale differenza:

Malto Diastasico è un malto cha ha un’elevata concentrazione di questi enzimi e che è quindi capace di scomporre gli amidi e produrre zuccheri semplici (maltosio e malto-destrine). Questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni.
Malto non Diastasico è, al contrario, un malto che ha una ridotta quantità di enzimi e che quindi apporta principalmente zuccheri semplici. Durante la lievitazione, infatti, questo tipo di malto non è in grado di scomporre gli amidi per produrre ulteriori zuccheri per i lieviti.

I Vari Tipi di Malto

Le principali tipologie di malto che possiamo trovare nei supermercati e che si usano a livello casalingo sono principalmente 3:

FARINA DI MALTO: È ottenuta dalla macinazione dei chicchi maltati. Questo tipo di malto ha una buona capacità enzimatica (13.000 unità Pollak), ma contiene poco zucchero maltosio.
ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO: Si tratta del classico sciroppo di colore scuro (simile al miele) che troviamo spesso nei supermercati. A differenza della farina di malto, lo sciroppo presenta una capacità enzimatica maggiore (16.000 unità Pollak) e un alto contenuto di zuccheri semplici (circa 80%).
ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE: A mio avviso è il formato più pratico da usare. Ha una capacità enzimatica media (8.000 unità Pollak) e un alto contenuti di zuccheri semplici (circa il 90%).

A Cosa Serve il Malto Diastasico?

Usare il Malto Diastasico significa aggiungere alla ricetta zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lievito, scomponendo gli amidi della farina.

Proprio per questo motivo l’uso del malto nelle ricette è particolarmente consigliato in questi casi:

Impasti a base di Lievito Madre. Soprattutto nel primo impasto, l’aggiunta dell’estratto di malto (circa il 2% del peso della farina del primo impasto) favorisce una lievitazione più controllata ed uniforme nel tempo. Inoltre l’impasto fermentato avrà conservato una buona quantità di zuccheri.
Impasti di Pane con una Biga Lunga: La biga a fine della sua maturazione (18-24 ore) avrà esaurito il suo contenuto di zucchero. L’aggiunta del malto nell’impasto finale apporterà un’ulteriore fonte di zuccheri, affinché i lieviti della biga possano continuare a riprodursi.

In questi casi i principali vantaggi nell’uso del Malto Diastasico sono principalmente 3:

Una fermentazione più regolare e attiva
Una maggiore alveolatura del prodotto
Una maggiore colorazione e profumazione del prodotto in cottura (come conseguenza del maggior contenuto di zucchero, in particolare della malto-destrine)

Come si Usa il Malto Diastasico?

In panificazione viene utilizzato in percentuali dall’1% al 5% in base alle esigenze. Come detto, è un metodo naturale utilizzato spesso in sostituzione allo zucchero per migliorare la lievitazione degli impasti.

La quantità di Malto da usare negli impasti dipende dal suo potere diastasico: Maggiore è questo numero, tanto più sarà necessaria una quantità minore. Per semplicità, farò riferimento ad Estratti di Malto di potere medio (circa 8.000 unità Pollak), come quelli che comunemente si trovano nei supermercati. Ovviamente fate sempre riferimento ai dosaggi riportati sulle etichette dei singoli prodotti.

Per un buon risultato è importante non eccedere con il suo utilizzo. Per questo vi consiglio di usarlo in ragione del 2%-3% sul peso della farina con cui state effettuando l’impasto.

Usare il malto è davvero molto semplice, perché basta unirlo alla farina, oppure scioglierlo nei liquidi dell’impasto.

Inoltre non vi consiglio di usare il Malto Diastasico come starter nel Lievito Madre, perché produrrebbe una forte attività fermentativa nell’impasto iniziale, correndo il rischio di acidificare l’impasto.

Quando è Meglio Non Usare il Malto?

E’ doveroso fornire anche un’ulteriore precisazione sull’utilizzo del malto, perché non sempre potrebbe esserne vantaggioso l’inserimento nelle nostre preparazioni casalinghe, come nei casi di impasti che si faranno lievitare per lungo tempo, per esempio le lievitazioni in frigo da 24-48 ore. In casi come questi è preferibile non velocizzare un processo che invece stiamo cercando di rallentare con una lievitazione inibita dalle basse temperature. Via libera al suo utilizzo nei casi di lievitazioni più brevi, come quelle da 3-5 ore.

Malto o Zucchero?

Quando si impasta a casa, ci è stato insegnato di aggiungere lo zucchero all’impasto pensando di migliorare la lievitazione e di velocizzarla. A questo punto, fughiamo ogni dubbio: aggiungiamo malto o zucchero? Aggiungendo lo zucchero andremo certamente a perfezionare il gusto del prodotto finale, ma limiteremo l’attivazione dei lieviti, o meglio, renderemo l’attività dei lieviti molto meno costante. Aggiungendo il malto, invece, l’apporto di zuccheri semplici, quelli che danno nutrimento al lievito, è più costante.

Un valore aggiunto è sicuramente quello che utilizzeremo un ingrediente naturale di origine cereale che darà ancora più gusto al nostro prodotto.

Come Sostituire il Malto?

Alla luce di quanto abbiamo detto, sostituire il malto diastasico nella ricetta non ha molto senso, in quanto, seppur compensando gli zuccheri aggiungendo del miele, andremmo a perdere interamente il contenuto di enzimi che sono invece fondamentali per ottener i vantaggi di cui abbiamo parlato.

Valore di Unità Pollak

Solo a titolo informativo, molto spesso troverete un numero che identifica il malto; questo numero (chiamato unità di Pollak) identifica la capacità dell’amido di trasformare l’amido in zucchero. Maggiore sarà questo numero, tanto più il malto sarà ricco di enzimi che permetteranno questa trasformazione. In generale questo valore varia da 6.000 fino a 24.000 unità.

L’indice di Pollak del malto determina non solamente il suo valore, ma anche la quantità da aggiungerne all’impasto. Al fine di ottenere un prodotto di qualità bisogna valutare con accuratezza il tipo di malto da utilizzare.

In commercio sono disponibili malti di diverso tipo a la scelta nell’acquisto deve essere valutata secondo il valore di Unità Pollak. Solitamente va aggiunto alla farina in quantità del 0.3% fino a 1-2,5% a seconda del tipo di malto. Un eccesso di malto produce una mollica troppo umida e appiccicosa.

Tabella Riassuntiva dei Tipi di Malto

Tipo di Malto	Capacità Enzimatica	Contenuto di Zuccheri	Unità Pollak
Farina di Malto	Buona	Basso	Circa 13.000
Estratto di Malto in Sciroppo	Alta	Alto (circa 80%)	Circa 16.000
Estratto di Malto in Polvere	Media	Alto (circa 90%)	Circa 8.000

Consigli Finali

È importante capire il tipo di impasto: diretto, indiretto con biga e poolish, lievito madre, con lievitazione lunga o corta e che prodotto si vuole ottenere.
Non eccedere con le quantità: per un buon risultato è importante non eccedere con il suo utilizzo. Per questo vi consiglio di usarlo in ragione del 2%-3% sul peso della farina con cui state effettuando l’impasto.

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Malto per Pizza: Cos'è e Come si Usa