Sta arrivando l’inverno, con tutti i suoi profumi e prodotti caratteristici, ma per molti è semplicemente tempo di arance! Oltre alle loro proprietà benefiche, sono un agrume delizioso per gli occhi e per il palato. Durante i mesi più freddi colorano la nostra cucina e la nostra tavola insieme a mandarini e mandaranci, e arricchiscono le ricette golose delle feste. Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno? La risposta è semplice: preparando una deliziosa marmellata di arance seguendo la ricetta tradizionale inglese.
La orange marmelade è uno dei vessilli della cultura del Regno Unito, soprattutto perché, negli umidi pomeriggi inglesi, spalmata sul pane in cassetta, accompagna la tradizionale tazza di tè. Si pensi all’orso Paddington, che viene spedito dal Perù a Londra con la dotazione essenziale per sopravvivere in Inghilterra: un impermeabile (per la pioggia) e un vasetto di marmellata di arance (per essere all’altezza del tè del cinque). Ancora più raffinata la sua citazione nel romanzo di Lewis Carroll: mentre precipita nel pozzo che la porterà nel Paese delle Meraviglie, Alice afferra da uno scaffale un barattolo di marmellata di arance, scoprendo, ahilei, che è vuoto.
Infatti chi non è stato tormentato da un insegnante di inglese sull’uso improprio della parola marmalade? Jam è la marmellata, pardon la confettura, della qualunque; mentre la marmalade è fatta di agrumi. Il sospetto che l’Italia, con questo distinguo lessicale, abbia scimmiottato l’Inghilterra è forte. Dopo la direttiva bla bla, l’emendamento del e la rettifica di, finalmente una ventina di anni fa è uscito il D.Lgs. 50/2004 che stabilisce che la marmellata è una “mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze”. E si distingue dalla confettura, realizzata genericamente con “polpa e/o purea di una o più specie di frutta”.
La Scelta delle Arance
È importante scegliere le arance giuste per realizzare una buona marmellata, non basta afferrare la prima retina che trovate al supermercato. Accertatevi che siano arance Navel, una varietà riconoscibile per l’ombelico (in inglese: navel), una piccola conca presente all’estremità inferiore. Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito!
C’è la Bitter orange marmalade, amara, e c’è la Sweet orange marmalade, che non presenta quel gusto forte dato dagli olii essenziali della buccia. Realizzare una marmellata di arance non amara è semplice: basta lasciare a bagno le arance per qualche giorno, cambiando spesso l’acqua.
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Utilizzate arance Navel di Sicilia: hanno una polpa bionda, dolce e succosa, e la buccia è particolarmente profumata. Solo arance fresche (100 grammi ogni 100 di confettura) e zucchero di canna grezzo, senza alcun altro additivo, conservando nel sapore l’acidità naturale dell’agrume.
Ingredienti e Preparazione
Questa è la ricetta per una Sweet orange marmalade degna dei grandi magazzini londinesi Fortnum & Mason. Con qualche licenza negli ingredienti, come lo zenzero e il rum. Per preparare la marmellata di arance, iniziate dalla sanificazione dei barattoli e dei tappi, facendo riferimento alle linee guida del Ministero della Salute. Ecco i passaggi fondamentali:
- Bucherellate con una forchetta la buccia delle arance.
- Tuffate poi le arance in un recipiente pieno d’acqua fredda. Lasciatele a bagno per due giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore.
- Terminato questo periodo di ammollo, si può procedere con la preparazione della marmellata.
- Tagliate via le due estremità di ciascuna arancia; dividete a metà i frutti e rimuovete l’albedo (la parte interna bianca e spugnosa). Affettate sottilmente.
- Mettete le arance affettate in un pentolone, aggiungete 2 litri d’acqua fredda e accendete il fuoco. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, versate lo zucchero. Girate delicatamente e, dopo una dacina di minuti, aggiungete lo zenzero fresco tagliato in piccolissimi pezzi, grandi quanto un grano di pepe.
- Cuocete a fuoco basso per… ore! Non dimenticate di mescolare di tanto in tanto.
- Io ci impiego tra le quattro e le cinque ore prima di arrivare al risultato sperato: quando le fette di arancia si saranno quasi sfaldate, l’acqua sarà evaporata della metà, il colore tenderà all’arancione brunito, il composto si appiccicherà vischioso al cucchiaio, la marmellata è pronta!
- Aggiungete il succo di limone e tre cucchiai di rum. Mescolate e spegnete il fuoco.
- Ora non vi resta che mettere la marmellata ancora calda in vasetti sterilizzati.
Mentre i barattoli bollono, iniziate la preparazione: come prima cosa pelate le arance a vivo, eliminando tutta la parte bianca. Da ogni metà ricavate 4 pezzi. Ripetete la stessa operazione per tutte le arance fino ad ottenere 1 kg di polpa di arance. Spostate sul fornello a fiamma media e non appena lo zucchero si sarà sciolto e la polpa avrà iniziato a disfarsi, abbassate la fiamma. Lasciate sobollire mescolando di tanto in tanto.
Utilizzando un imbuto trasferite la confettura calda nei vasetti, poi ripulite bene i bordi se dovessero essersi sporcati e chiudete con i propri coperchi, stringendo piuttosto energicamente. Capovolgete i vasetti e lasciateli raffreddare in questo modo prima di rimetterli in posizione eretta. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete pigiare al centro del tappo e se non sentirete il classico "click-clack" il sottovuoto sarà avvenuto. Conservare la marmellata di arance in dispensa per 5 mesi al massimo.
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Pelatene due o tre con un pelapatate per recuperare la buccia, che in un secondo momento andrà aggiunta alla preparazione. Tagliate la buccia a listarelle della dimensione che preferite. Cuocete le fettine di buccia in acqua a leggero bollore per 3-4 minuti. Pesate la polpa ricavata per determinare la quantità di zucchero da aggiungere in fase di cottura. Prima di aggiungere lo zucchero, versate la polpa in una pentola e mettetela sul fuoco. Mescolate bene e rimettete a cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino.
Consigli e Abbinamenti
La marmellata di arance è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molteplici modi. Ecco alcune idee per gustarla al meglio:
- Colazione e merenda: Spalmata sul pane, ideale su fette di pane tostato, focacce, crostini o pane integrale. Con yogurt o formaggi freschi, aggiungila allo yogurt naturale o ai formaggi freschi come la ricotta, per una colazione o uno spuntino salutare e gustoso. Utilizzala come topping per pancake o waffle, aggiungendo noci tritate o frutta fresca.
- Dolci e dessert: Usala come ripieno per crostate, torte e biscotti. Mescolala con un po' di succo d'arancia, può diventare una deliziosa glassa per ciambelle, muffin o cupcake. Utilizzala come copertura per cheesecake, aggiungendo un tocco di freschezza e dolcezza.
- Piatti salati: Servila con formaggi, specialmente quelli stagionati o cremosi, su un tagliere di salumi. Aggiungila a una vinaigrette per insalate per un tocco agrumato.
Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arance diventeranno immediatamente più golosi. E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Per coloro che vogliono scoprire un gusto speciale e ricercato la marmellata si accosterà benissimo anche con abbinamenti salati. Servitela insieme a dei formaggi a pasta dura, oppure aggiungete un pizzico di pepe e utilizzatela per arricchire i vostri panini, meglio se integrali, prima di piastrarli.
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Presentare la marmellata di arance amare può essere un vero piacere per gli occhi. Potete servirla in piccoli vasetti di vetro trasparente per mostrare il suo colore brillante e invitante. Accompagnatela con fette di pane tostato o croissant caldi per una colazione raffinata. La marmellata di arance amare si abbina perfettamente a bevande calde come tè nero o caffè espresso, che ne esaltano le note intense e persistenti. Se preferite qualcosa di più fresco, potete gustarla con un succo di agrumi appena spremuto o una limonata, per un’esplosione agrumata tutta naturale.
Per un abbinamento più raffinato, provatela con un Franciacorta Satèn o un Gewürztraminer dell’Alto Adige, il cui profilo aromatico si sposa bene con l’amaro elegante della marmellata.
Marmellata di arance amare
Conservazione
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
Conservare la marmellata di arance in dispensa per 5 mesi al massimo. Conservare in luogo fresco e asciutto. Dopo l'apertura mantenere in frigorifero e consumare entro 7/8 giorni.
Rischi e Precauzioni
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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