Il patty, quel disco di carne che amiamo inserire tra due pezzi di pane, è l’anima del nostro hamburger. Gli altri ingredienti completano il gusto, esaltano il sapore, danno carattere al panino ma l’essenza è tutta racchiusa in quei pochi grammi di carne.
Gli hamburger possono essere composti da carne di ogni genere, costo, texture, quantità di grasso e così. Se ti stai chiedendo quale sia la migliore carne per Hamburger da scegliere per servire a tavola una vera prelibatezza ecco a te qualche consiglio prezioso.
Spesso ci si preoccupa solo della tecnica di cottura, con la paura di renderlo secco, stopposo o, viceversa, di addentarlo ancora crudo. In realtà, il primo errore in cui si cade è quello di dare poca importanza alla scelta della materia prima con cui realizzare il patty, così com’è chiamata la classica polpetta schiacciata da inserire tra le due fette di pane.
Vediamo insieme come scegliere il taglio di carne per hamburger perfetto per i tuoi gusti e le tue esigenze.
Caratteristiche Fondamentali della Carne per Hamburger
Se vuoi preparare hamburger gustosi, con il giusto livello di succulenza e sapore devi ricordarti che l’elemento principale è la carne. Non devono essere eccessivamente magri ma, per evitare di ottenere un hamburger troppo asciutto e stopposo, devono contenere dal 15% al 30% di grasso.
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La scelta della carne dipende anche dal livello di grasso che desideri: un buon mix è 80% carne magra e 20% grasso per sapore e succosità. Un altro punto importante è la grana del macinato, ovvero se deve essere tritato in maniera fine o grossa. Questo aspetto dipende da come vuoi cucinare l’hamburger.
La freschezza è fondamentale, quindi affidati a macellai di fiducia o negozi che garantiscono qualità. Ricorda, la carne fresca deve avere un colore rosso vivo e un odore neutro!
Il Manzo: Un Classico Insuperabile
Quando si parla di carne che proviene dal bovino, la più usata per gli hamburger è quella di manzo. La polpa è saporita e morbida, con un buon bilanciamento tra parte magra e parte grassa: fondamentale per la riuscita dell’hamburger, infatti, è preferire tagli che abbiano tra il 15% e il 20% di grasso, o c’è il rischio che diventi asciutto.
I più gettonati sono la punta di petto (con cui si fa anche il brisket), il reale e il controfiletto, che hanno una buona distribuzione di tessuto adiposo all’interno dei muscoli: questo assicura gusto e tenerezza. I primi due sono tagli di seconda categoria che arrivano dalla parte anteriore dell’animale, mentre il secondo è più nobile e si trova nella zona dorsale.
Punta su un mix perfetto di carne con un hamburger di manzo con un adeguato contenuto di grasso, intorno al 20%, per garantire succosità e sapore. Il chuck, noto come reale o spalla, è un’ottima scelta grazie al suo equilibrio tra magro e grasso.
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A nostro parere la spalla di manzo, che racchiude in sé una straordinaria combinazione di sapore, succosità e consistenza, elementi indispensabili per un hamburger di qualità superiore. Si trova nella parte anteriore del manzo e ha quel giusto equilibrio tra magro e grasso che regala al palato un’esperienza ricca e avvolgente.
È il sapore intenso, derivante anche da un contenuto di grasso equilibrato, che rende la spalla un’opzione insuperabile. Quando la carne viene cotta, il grasso si scioglie delicatamente, permeando il muscolo e regalando all’hamburger quella succosità irresistibile che conquista dal primo morso.
I tagli da chiedere al macellaio (parliamo di manzo) sono il reale, la punta di petto, la polpa di pancia o anche un mix di tutti e tre.
Considera anche la frollatura della carne: una leggera maturazione può esaltare il sapore. Al momento della macellazione le fibre muscolari sono soggette al rigor mortis che, insieme alla struttura stessa delle proteine muscolari, rende la carne dura, meno saporita e meno digeribile.
La frollatura è il processo di maturazione della carne che inizia subito dopo l’abbattimento dell’animale e viene effettuato in celle frigorifere con temperatura ed umidità controllate (temperatura tra -1°C e +4°C ed umidità tra il 75% e l’85%) per un periodo di tempo che dipende da diversi fattori come la razza o l’età dell’animale.
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Potrebbe non essere così facile riuscire a reperire un taglio di carne sufficientemente frollato in quanto si tratta di un processo ritenuto, da un punto di vista strettamente commerciale, antieconomico: richiede l’occupazione di spazio nella cella frigorifera per un tempo più o meno lungo, oltre a far perdere una buona percentuale di peso alla carne. Per questi motivi è impossibile richiedere carne frollata alla grande distribuzione o al vostro supermercato.
Consigli per la Cottura Perfetta del Manzo
Per quanto riguarda il fatto del girare l’hamburger una volta sola oppure farlo più volte, il risultato finale è simile, se presti attenzione alla temperatura interna e allo stato di cottura. La svizzera è una tipologia di carne molto versatile e può essere cucinata in diversi modi.
Per prima cosa se l’hamburger è di manzo, può teoricamente essere servito al sangue, media cottura o ben cotto. Ne consegue che il miglior modo per presentare l’hamburger è la media cottura che si raggiunge ad una temperatura al cuore di 60-62 gradi.
La porzione ideale per persona è di 150-180 grammi. E la cottura? Tra al sangue e ben cotta, non vince nessuna delle due, ma la terza via: media, con temperatura al cuore di 60 °C-65°C.
Alternative al Manzo: Pollo, Maiale e Agnello
Fino a qui abbiamo parlato esclusivamente di carne di manzo, ma nessuno ci vieta di utilizzare altri tipi di carne per realizzare i nostri patty.
Anche l’hamburger di pollo, con la sua carne bianca e leggera, sta guadagnando popolarità per chi cerca un’opzione più salutare. Poi abbiamo l’hamburger di maiale, che regala un sapore deciso e succulento, perfetto per chi ama le grigliate. Non possiamo dimenticare l’agnello, scelto dagli amanti dei gusti robusti e particolari.
Per preparare il patty le opzioni non si limitano al manzo. Anche il pollo e il tacchino si prestano per hamburger più leggeri e delicati: cosce e, soprattutto, sovracosce disossate sono le parti più adatte, perché hanno un ottimo equilibrio tra carne e grasso, che non le fa seccare in cottura: il petto da solo, essendo molto magro, si usa con minore frequenza, ma può rientrare in un mix con i precedenti.
La salsiccia di suino, invece, ricca, aromatica e leggermente speziata, può essere unita al manzo in piccola qualità per renderlo ancora più allettante. Infine c’è la carne di agnello, con il suo sapore ben riconoscibile: opta per la spalla, ricavata dalla zampa anteriore: si distingue per essere soda, tenera e con una notevole marezzatura.
Se vuoi offrire una maggiore varietà ai tuoi clienti, potresti optare anche per la carne suina e per quella ovina. Per il macinato di maiale puoi tranquillamente scegliere i tagli che preferisci e accontentare i diversi gusti, perché contiene più massa grassa del manzo. Stesso discorso vale per gli ovini, ti consigliamo in questo caso di orientarti sulla carne di agnello, che è più morbida e meno saporita dell’animale adulto.
Pollo e tacchino: le parti ideali sono cosce e sovracosce che andranno opportunamente ripulite dei grossi vasi e dei robusti tendini presenti. Maiale: con il maiale va bene praticamente tutto. Agnello: possiede una delle carni con la più alta percentuale di grassi.
Per quanto riguarda il consumo finale, pollo, tacchino e maiale non devono esser crudi per evitare contaminazioni di virus e batteri, mentre l’agnello mantiene la sua appetibilità quando è medio-ben cotto.
Altre Carni Meno Diffuse
Oltre alle carni più comuni, è possibile sperimentare con tagli meno diffusi per creare hamburger dal sapore unico.
- Hamburger di Cervo: per chi non lo sapesse, la carne di cervo è gustosa e magra, addirittura molti la preferiscono a quella di manzo.
- Hamburger di Cinghiale: ami la cucina mediterranea e i gusti decisi e forti?
- Hamburger di Bisonte: quello che non ti aspetti…gusto e tenerezza, ma soprattutto una carne ipocalorica e nutriente.
- Hamburger di Canguro per fare un tuffo in Australia con una delle carni, più prelibate, gustose e prive di grassi..non ci credi?
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Come Preparare il Macinato Perfetto
Rispetto ad acquistare l’hamburger già pronto il macinato richiede una preparazione prima della cottura, quindi più tempo. Se lo acquisti fresco devi ricordarti di toglierlo dal frigorifero solo nel momento in cui decidi di prepararlo. Non salare il macinato mentre lo prepari, ma solo prima di mettere l’hamburger già pronto in padella o sulla brace.
Le dimensioni degli hamburger dipendono dai panini che hai comprato (chiamati anche bun) e dalla funzione che hanno: ad esempio dei miniburger come antipasto o degli hamburger come portata principale. Nel primo caso sono di solito porzioni di 40-60 grammi, mentre nel secondo dai 100 ai 300 grammi.
Per quanto riguarda la preparazione puoi decidere di farla a mano oppure di formare gli hamburger con l’ausilio di presse e stampini. L’importante è che la lavorazione sia fatta velocemente per evitare che il grasso si depositi sulle tue mani.
Un altro accorgimento è quello di schiacciare leggermente la parte centrale di uno delle due facce della svizzera, per renderla concava. Quando assemblate l’impasto potete scegliere di aggiungere le spezie (pepe, paprika, peperoncino, zenzero) e le erbe aromatiche (basilico, menta, salvia) stando però attenti a non esagerare, per non coprire il sapore della carne.
Tecniche di Cottura: Padella, Griglia e Forno
Dopo aver scelto la carne e confezionati gli hamburger arriva il momento di cuocerli. Abbiamo accorpato questi due metodi perché molto simili. La cottura in padella è pratica e veloce. La cottura alla griglia è una delle più utilizzate anche per gli hamburger.
Il modo migliore per cucinarli è quello di lasciare una parte della griglia senza brace. La prima cosa da fare è accendere il barbecue, aspettare che le fiamme si spengano e che si formi la brace. Solo in questo momento potrai aggiungere i patty. La zona a calore indiretto ti serve per evitare che l’esterno si abbrustolisca a causa delle fiammate generate dal grasso che cola durante la cottura.
Uno dei rischi della cottura al forno è quello che diventino troppo secchi e stopposi.
Contorni e Salse: il Tocco Finale
Indipendentemente dal fatto che tu voglia metterci contorni grigliati, pomodori secchi, funghi oppure della semplice insalata è bene condirle, anche solo leggermente per renderle più saporite. Un altro aspetto molto importante è la scelta delle salse, che puoi comprare oppure preparare da te. In ogni caso l’aspetto importante è cercare di abbinarle e dosarle al meglio.
Il ketchup, ad esempio, come ben saprai è piuttosto dolciastro quindi è da usare con attenzione in presenza di cipolle caramellate che sono agrodolci.
Tabella Riassuntiva dei Tagli di Carne Consigliati
| Tipo di Carne | Tagli Consigliati | Percentuale di Grasso | Note |
|---|---|---|---|
| Manzo | Reale (Chuck), Punta di Petto, Controfiletto, Spalla | 15-20% | Sapore intenso e succosità |
| Maiale | Vari tagli | Alta | Sapore deciso e succulento |
| Pollo | Cosce e Sovracosce | Equilibrata | Leggero e salutare |
| Agnello | Spalla | Alta | Gusto robusto e particolare |
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