Quando ci troviamo tra gli scaffali del supermercato per acquistare dell’olio, siamo di fronte ad una vasta gamma di prodotti diversi. Vicino al pregiato e noto olio Extravergine d’oliva compaiono altri oli di differente origine e tipologia come: olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di semi di lino, olio di palma, olio di germe di grano o olio di mandorle.
Questi sono solo quelli più comuni e usuali e di più facile reperimento, ma in realtà l’offerta è molto più vasta e si finisce con il non sapere cosa scegliere ed acquistare perché troppo confusi dall’offerta. Possono essere adoperati tutti nello stesso modo? Meglio utilizzarli a crudo o in cottura? Qual è miglior olio per friggere? Quali sono le loro proprietà?
Queste sono le ordinarie perplessità che avvolgono la nostra mente e che ci dissuadono dall’acquisto. In questo articolo cercheremo insieme di capire come impiegarli al meglio in cucina e quali sono le differenze più significative che rendono l’uno migliore dell’altro.
Prima di tutto bisogna sapere che il metodo di estrazione dell’olio cambia a seconda che si tratti di frutti (come le drupe di olivo) o di semi (di girasole). L’estrazione dell’olio dalle drupe di olivo è un processo industriale che avviene per macinazione della polpa del nocciolo e successiva separazione della frazione oleosa degli altri componenti solidi e liquidi.
Mentre, l’estrazione dell’olio dai semi avviene attraverso processi chimici e/o ad alta temperatura, cioè utilizzando solventi o applicando una pressione meccanica elevata da produrre alte temperature che possono causare danno di colore, alterando l’olio.
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In generale, tutti i grassi alimentari hanno i loro pro e i loro contro (sia dal punto di vista ambientale che da quello alimentare).
Punto di Fumo: Un Fattore Cruciale
Al momento dell’acquisto di un olio bisogna conoscere il suo punto di fumo, importantissimo per stabilire se può essere idoneo alla frittura. Più alto è il valore del punto di fumo, migliore risulterà l’olio per la frittura! Gli oli ad elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (olio di semi) non vanno utilizzati in cottura, perché si formerebbero sostanze nocive, in quanto molto sensibili al calore.
È preferibile utilizzarli a crudo beneficiando degli effetti sulla salute cardiovascolare.
Quale olio per friggere? Una clip di Dario Bressanini
Olio di Semi di Girasole
L’olio di semi di girasole è quello più diffuso e conosciuto dopo l’olio d’oliva. È ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico. Se viene spremuto a freddo, conserva la vitamina E, antiossidante importante per la protezione delle nostre cellule. Avendo un sapore molto neutro, viene utilizzato in cucina per la preparazione di dolci o pietanze salate.
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È molto adoperato anche nella cucina vegana per la preparazione della maionese. Comunemente lo utilizziamo molto per friggere, ma in realtà è una pratica scorretta, perché presenta un punto di fumo molto basso, meno di 130°C. Quindi è un olio, quello di semi, che andrebbe utilizzato a crudo, per condire insalate, preparare salse o conservare ortaggi in barattolo.
Ma potrebbe un generico olio di semi soppiantare un olio extravergine d’oliva pluripremiato per i condimenti a crudo?
Olio di Arachidi
La composizione dell’olio di arachidi è simile a quella dell’olio d’oliva. Esso è molto ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ha un sapore più delicato, per questo è utilizzato soprattutto nei dolci. Contiene una buona fonte di vitamina E ed irrancidisce più lentamente rispetto agli altri oli vegetali.
Il punto di fumo dell’olio di arachidi raffinato, cioè quello maggiormente commercializzato, è 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all’olio d’oliva, anche se è sempre consigliabile alternarli.
Olio di Semi di Lino
L’olio di semi di lino è costituito principalmente da acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e omega-6, utili per la salute del cuore e per ridurre il colesterolo alto. È ricco di antiossidanti, che ci proteggono dagli stress ossidativi, ma a causa della sua composizione non può essere impiegato per la cottura, perché tende a deteriorarsi molto velocemente. Infatti il suo punto di fumo è molto basso ed è pari a 110°C.
Olio di Palma
L’olio di palma è l’altro olio che recentemente sta avendo ampia diffusione. Esiste quello non raffinato, ricco di vitamine e antiossidanti ed è un po’ più salutare; e quello raffinato ampiamente commercializzato. Quest’ultimo pur essendo un olio vegetale, anziché essere liquido, è tendenzialmente solido a temperatura ambiente.
Questa caratteristica si deve al cospicuo contenuto in acidi grassi saturi a lunga catena. Nell’olio di palma abbonda in particolare l’acido palmitico, a cui diversi studi attribuiscono un effetto ipercolesterolemizzante, che aumenta il rischio cardiovascolare. Ma nell’olio di palma ci sono anche discrete percentuali dell’acido monoinsaturo oleico, tipico degli oli più “salutari” come quello di oliva.
Esso presenta un’ottima sapidità, ottima resistenza all’ossidazione, infatti irrancidisce molto lentamente, e un basso costo di produzione. Per questi motivi viene largamente utilizzato nelle aziende dolciarie per realizzare impasti e creme; ed inoltre, il suo punto di fumo che è di 240°C, lo rende idoneo alle fritture.
Olio di Germe di Grano
L’olio di germe di grano è ottenuto dalla spremitura a freddo del germe del grano tenero. Il suo utilizzo è più diffuso nella cosmesi perché contribuisce a ritardare l’invecchiamento, oltre che a migliorare l’aspetto della pelle e dei capelli e previene le smagliature. Può essere impiegato per effettuare degli impacchi antiforfora.
Dal punto di vista della salute, fortifica il cuore, riduce la stitichezza e può risultare utile in caso di affaticamento mentale o di depressione. Queste proprietà sono dovute all’elevata presenza di vitamina E e del gruppo B e all’elevata presenza di acidi grassi polinsaturi.
Olio di Mandorle
L’olio di mandorle è ampiamente conosciuto nella cosmesi per le sue proprietà emollienti e rinfrescanti, ottimo contro le smagliature e per rendere la pelle più elastica e idratata. Però è poco risaputo che in cucina può essere impiegato per realizzare piatti originali e salutari. Ricco di vitamine, sali minerali, proteine e acidi grassi e grazie al suo gusto particolare può essere usato nella marinatura della carne per renderla più morbida, gustosa e nutritiva.
Può essere associato agli altri ingredienti per realizzare frullati o centrifugati di frutta, oppure come condimento da insalata.
Olio d'Oliva: Un Pilastro della Dieta Mediterranea
Si può usare l’olio di oliva per friggere? Qual'è la temperatura giusta dell’olio per la frittura? Ha una percentuale di acidi grassi pari o inferiore allo 0,8% per 100 gr. Alcuni dicono che l’olio migliore per la frittura sia l’olio di arachidi. Altri sostengono che sia meglio friggere con l’olio di oliva, a patto che non sia extra vergine. In realtà l’olio di oliva extravergine viene spesso usato anche durante la cottura del cibo.
Pensiamo al ragù di carne, ai sughi al pomodoro, agli stufati di carne. Gli esempi sono infiniti. L’EVO si può cuocere. Si parla di olio cotto quando la cottura avviene a basse temperature. Si parla di olio fritto quando la cottura avviene a temperature tra i 160 ed i 200 gradi.
Da sempre si discute molto sull’olio più adatto alla frittura. Alcuni sostengono che gli oli migliori siano quelli raffinati, come l’olio di arachidi. Gli oli non raffinati, come l’olio extra vergine di oliva, secondo i sostenitori di questa tesi, hanno un punto di fumo troppo basso.
Gli oli raffinati (ottenuti chimicamente) hanno tutti un punto di fumo superiore ai 200 gradi Celsius. Da un lato, infatti, l’extra vergine non viene raffinato e conserva le sostanze antiossidanti fenoliche. Tuttavia, le sostanze vegetali attive dell’olio benefiche per la salute, secondo questo studio, vengono perse ad alte temperature.
Come abbiamo detto, però, l’olio di oliva extravergine è la miglior qualità di olio d’oliva. L’olio extra vergine è un olio particolarmente stabile ed è quello che si altera meno durante la frittura. Certamente il gusto dell’olio fritto, in particolar modo dell’olio di olive extra vergine, cambia molto con l’aumentare della sua temperatura: il gusto dell’extra vergine crudo è diverso quando viene cotto, è ancora più diverso è quando viene fritto.
Se stai pensando di friggere con un olio di oliva extra vergine, sappi che il gusto dell’olio fritto cambia anche in base alla cultivar delle olive. Il gusto fruttato, delicato, medio o intenso dell’olio di olive extra vergine influisce sul gusto dell’alimento fritto. L’olio extravergine è una pietra miliare della dieta mediterranea.
Certamente però non si intende con questo anche l’olio fritto. L’olio extra vergine, come abbiamo visto, ha un elevato punto di fumo ed ha alcune caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto anche alla frittura. Ci sono molti oli vegetali che vengono usati in cucina per friggere gli alimenti: tra questi rientrano l’olio di semi di girasole e l’olio di arachidi.
A patto che sia un olio è di buona qualità. Spesso purtroppo, l’olio extra vergine del supermercato è un prodotto di massa, qualitativamente mediocre. La frittura aumenta le calorie degli alimenti in modo esponenziale. Basti pensare che un cucchiaino di olio extra vergine crudo ha circa 40-45 calorie, un cucchiaio 100-110 calorie. 100 grammi di olio extra vergine, sempre crudo, a seconda del tipo di olio hanno circa 880-900 calorie.
Come spiega in questo video il nutrizionista Prof. Scoppelliti, quando l’olio viene cotto in realtà non acquisisce più calorie. Per esempio, 100 grammi di patate crude contengono circa 70 kcal. Per questo motivo è fondamentale rimuovere l’olio che rimane sugli alimenti a seguito della frittura con l’olio di oliva.
Per quale motivo quindi molti fast-foods non usano l’olio d’oliva ed in particolar modo l’olio extravergine, per friggere? Perché il suo costo è superiore a quello degli oli raffinati.
Patatine fritte
Frittura: Un Processo da Comprendere
Per “frittura” si intende la procedura di cuocere gli alimenti immergendoli in grassi (animali o vegetali) scaldati. I lipidi sono una classe di biomolecole, contraddistinte da varie proprietà chimico-fisiche comuni. Fiori di zucca fritti, posizionati qui con l’unico scopo di farvi venire fame.
Questo “fumo” è fastidioso per gli occhi, tossico se inalato e contiene molecole come acroleina, idrocarburi policiclici aromatici, ammine eterocicliche, formaldeide, acetaldeide, acrilamide.
Il punto di fumo può variare a seguito di un uso eccessivo e ripetuto dello stesso olio consumato nelle fritture.
Olio di Semi vs. Burro in Pasticceria
La scelta tra olio di semi e burro in pasticceria è una questione di gusti personali, ma anche di considerazioni pratiche e nutrizionali. Entrambi i grassi hanno i loro pro e contro, che è utile conoscere per fare una scelta consapevole.
Vantaggi dell'Olio di Semi rispetto al Burro:
- Leggerezza: L'olio di semi rende i dolci più leggeri e digeribili rispetto al burro.
- Morbidezza: I dolci preparati con olio di semi tendono a rimanere più morbidi e umidi più a lungo.
- Facilità d'uso: L'olio di semi è generalmente più facile da incorporare negli impasti rispetto al burro, soprattutto se freddo.
- Costo: L'olio di semi è spesso più economico del burro, soprattutto se si considera l'olio di girasole.
- Adatto a intolleranti al lattosio: L'olio di semi è un'ottima alternativa al burro per chi è intollerante al lattosio o segue una dieta vegana.
Svantaggi dell'Olio di Semi rispetto al Burro:
- Sapore: Il burro conferisce ai dolci un sapore e un aroma caratteristici, che l'olio di semi non può replicare completamente.
- Consistenza: Il burro può contribuire a dare ai dolci una consistenza più ricca e strutturata, soprattutto in preparazioni come frolla o pan di Spagna.
- Punto di fumo: Il burro ha un punto di fumo più basso rispetto ad alcuni oli di semi, il che può limitarne l'uso in cotture ad alte temperature.
In definitiva, la scelta tra olio di semi e burro dipende dal tipo di dolce che si vuole preparare e dalle preferenze personali. Per dolci leggeri, soffici e dal sapore delicato, l'olio di semi è una scelta eccellente. Per dolci più ricchi, strutturati e dal sapore burroso, il burro rimane un ingrediente insostituibile. In molti casi, è possibile anche combinare olio di semi e burro, per sfruttare i vantaggi di entrambi e ottenere un risultato ottimale.
Consigli Pratici per Usare l'Olio di Semi nei Dolci
Per utilizzare al meglio l'olio di semi in pasticceria, ecco alcuni consigli pratici:
- Sostituzione del burro: In molte ricette dolci, l'olio di semi può essere sostituito al burro in proporzione 1:1. Tuttavia, è importante considerare che il risultato finale potrebbe essere leggermente diverso in termini di sapore e consistenza.
- Riduzione dei liquidi: L'olio di semi è un grasso liquido, a differenza del burro che è solido. Per questo motivo, potrebbe essere necessario ridurre leggermente la quantità di liquidi nella ricetta (latte, uova, acqua) per ottenere un impasto della giusta consistenza.
- Temperatura ambiente: È preferibile utilizzare l'olio di semi a temperatura ambiente per facilitarne l'incorporazione nell'impasto. Se l'olio è troppo freddo, potrebbe non amalgamarsi bene con gli altri ingredienti.
Friggere con Olio d'Oliva: Pro e Contro
Per anni, friggere con l’olio di oliva è stata una pratica quasi demonizzata. A detta di molti, rendeva i cibi fritti più pesanti, più “inzuppati” e più difficili da digerire ma è davvero così? Nell’articolo che segue ti illustreremo quali sono i pro e i contro del friggere con l’olio d’oliva e troverai risposta a tutte le domande del caso.
Che “fritta è buona anche una ciabatta” lo sappiamo tutti ma perché una frittura sia fatta a regola d’arte bisogna rispettare delle regole e partire come sempre da ingredienti di buona qualità. L’idea che la frittura ideale debba esser fatta con l’olio di semi di girasole nasce probabilmente dalla diffusione nel nostro Paese delle fritture stile orientale, le famigerate tempure, tanto apprezzate per la loro leggerezza.
Il primo vantaggio di usare l’olio di oliva per friggere è dovuto al fatto che il punto di fumo dell’olio di oliva è intorno ai 210° C quindi più alto rispetto alla temperatura a cui di solito viene fatta la frittura che è di 180-190° C.
A questo poi va anche aggiunto che l’olio di semi di girasole viene raffinato attraverso processi chimici mentre l’olio extravergine di oliva è un prodotto naturale al 100% e specie se spremuto a freddo e ottenuto da coltivazioni biologiche abbiamo la garanzia di usare un ingrediente di altissima qualità.
L’ultimo motivo per il quale dovresti preferire fritture con l’olio di oliva è per quanto abbiamo detto nell’introduzione di questo articolo, ovvero per il prezzo esasperato al quale è schizzato l’olio di semi in questo ultimo periodo.
Gli alimenti da friggere vanno tagliati più o meno tutti delle stesse dimensioni così da avere cotture uniformi, devono essere tutti asciutti per non aggiungere acqua all’olio ed evitare quei pericoli schizzi di olio bollente. Un altro consiglio è di non mettere troppi cibi contemporaneamente in pentola perché questo abbassa notevolmente la temperatura dell’olio e si corre il rischio che, fintanto che l’olio raggiunga di nuovo la temperatura giusta, gli alimenti si inzuppino e non siano più croccanti.
Come abbiamo avuto modo di spiegare in questo articolo, è assolutamente possibile friggere con olio di oliva, sostituendo del tutto l’olio di semi, che sembra scarseggiare in questo periodo. I risultati saranno pressoché identici, molto molto simili ed anzi, potresti addirittura preferirlo sin dal primo momento. I vantaggi di friggere con olio di oliva sono diversi e le fritture saranno buonissime ugualmente.
Mischiare Olio e Burro: Quando e Perché
In alcuni piatti della tradizione si trova spesso il mix di olio e burro: perché? Quando è consigliabile farlo e quando invece è meglio evitare? Tutto quello che devi sapere su questo particolare mix di grassi. L'unione fa la forza, si dice: e in cucina, il connubio tra burro e olio rappresenta un classico esempio di come due ingredienti, apparentemente simili, possano creare un connubio perfetto, esaltando i sapori e le texture dei piatti. Ma come ogni abbinamento, anche questo presenta dei pro e dei contro che è bene conoscere per sfruttarlo al meglio.
L'utilizzo combinato di burro e olio in padella è una tecnica culinaria molto comune e apprezzata per il risultato che offre: una doratura perfetta e un sapore intenso. Sono diverse le ricette della tradizione che usano questo mix: solitamente si usa per piatti di carne come stufati o spezzatini, o per ricette tipiche come l'ossobuco alla milanese o il risotto al Barolo, per cui lo prevede la preparazione.
Ecco quali sono i vantaggi che questo mix apporta:
- Doratura. Il burro, grazie al suo punto di fumo basso, si brucia facilmente e conferisce un colore dorato intenso agli alimenti. L'olio, invece, ha un punto di fumo più alto e permette di raggiungere temperature più elevate senza bruciare, garantendo una cottura più uniforme.
- Sapore. Il burro aggiunge un sapore ricco e gustoso, mentre l'olio esalta i sapori naturali degli alimenti.
- Texture. La combinazione dei due grassi crea una patina croccante all'esterno e mantiene gli alimenti morbidi all'interno.
Ci sono delle occasioni in cui usare il mix dei due grassi è preferibile, perché regala al piatto delle sfumature di sapore o di consistenza che altrimenti non riusciresti a ottenere. Ci sono però dei casi in cui questo mix è sconsigliato: quali sono?
Quando è Meglio Evitarlo:
- Cotture a temperature elevate. Se hai bisogno di raggiungere temperature molto alte, come per le fritture, è meglio utilizzare esclusivamente l'olio, poiché il burro brucerebbe troppo velocemente.
- Diete a basso contenuto di grassi. Se stai seguendo una dieta a basso contenuto di grassi, è meglio limitare l'uso di entrambi i grassi o sostituirli con alternative più leggere.
- Allergie. Se sei intollerante al lattosio, evita di utilizzare il burro.
Non esiste una regola precisa per le proporzioni tra burro e olio: puoi iniziare con una parte di burro per due parti di olio e poi adattare la quantità in base al tuo gusto personale. L'olio extravergine d'oliva è l'ideale per questa combinazione, ma puoi utilizzare anche altri oli con un punto di fumo elevato, come l'olio di semi di girasole o l'olio di arachidi.
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