La pasta frolla è un impasto di base versatile, utilizzato per preparare crostate, biscotti e altri dolci. Ma si usa il lievito nella pasta frolla? In generale, la risposta è no, ma ci sono delle eccezioni. In questo articolo, esploreremo gli ingredienti fondamentali, i metodi di impasto e i segreti per una pasta frolla perfetta.
Gli Ingredienti di Base
La pasta frolla è costituita principalmente da:
- Farina: Preferibilmente debole (con poco glutine, ideale per dolci) per limitare la formazione del glutine e ottenere una frolla friabile. Controlla l'etichetta e verifica che contenga circa l'8%-9% di proteine.
- Zucchero: Esalta i sapori e contribuisce alla colorazione del dolce durante la cottura. Funge anche da conservante, legando l'acqua libera e impedendo la formazione di muffe e batteri.
- Grassi: Determinano la friabilità del prodotto e, insieme allo zucchero, aumentano la durata della conservazione. Fissano anche gli aromi negli impasti.
- Liquidi: Uova o altri liquidi, necessari per legare gli ingredienti.
- Ingredienti Complementari: Aromi come scorza di limone, vaniglia o altri agrumi.
Le materie prime fondamentali come farina e uova sono responsabili della formazione della struttura del prodotto, in quanto apportano acqua e proteine che si combinano per formare “l’impalcatura” dell’impasto (la famosa maglia glutinica).
Metodi di Impasto
Il metodo di impasto influisce notevolmente sul risultato finale. Ecco i tre principali metodi:
Metodo Classico
Si mescola il burro con lo zucchero e gli aromi. A parte, si scioglie il sale nelle uova. Quando il burro sarà ben amalgamato (non si deve montare), si aggiungono le uova sbattute e la farina, impastando il tempo necessario per la formazione dell’impasto. L’impasto ottenuto va rivestito con pellicola trasparente e conservato in frigorifero a +4°C per 10-12 ore prima di lavorarlo.
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Metodo Sabbiato
Utile quando si utilizzano farine moderatamente forti come quelle per il pane. Si mescola in planetaria il burro con la farina, in modo che quest’ultima sia interamente rivestita dal grasso. In questo modo, la formazione del glutine sarà molto attenuata e si otterrà una frolla con un’ottima friabilità. Una volta “sabbiata” la farina, si aggiunge lo zucchero (preferibilmente a velo), gli aromi ed infine le uova. Anche in questo caso, la Frolla va fatta stabilizzare in frigorifero per almeno 10-12 ore prima di utilizzarla.
Metodo Montato
Ideale per fare i biscotti con il sac à poche. Si monta il burro morbido a 18-20°C in planetaria con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben montato e soffice. Quando la massa sarà ben spumosa, si aggiungono le uova, in cui si sarà sciolto il sale, gli aromi ed infine la farina setacciata. Una volta pronta, questo tipo di Frolla va utilizzato subito con il sac à poche. Con questo metodo, si consiglia di non superare il 30% di burro sul totale degli ingredienti per evitare che i biscotti si smollino in cottura e perdano la forma.
Conservazione
La pasta frolla può essere preparata in anticipo e conservata, ben coperta da pellicola alimentare, in frigorifero a +4°C per circa 5-7 giorni, oppure in congelatore a -18°C per un massimo di 60 giorni. Quando necessario, scongelare in frigorifero per il tempo necessario prima di utilizzarla.
Personalizziamo la Ricetta della Pasta Frolla
Per chi desidera personalizzare la propria ricetta, ecco alcuni consigli su come bilanciare gli ingredienti per ottenere risultati diversi:
Ricetta Base
- Farina: 1 kg
- Zucchero: 500 g
- Burro: 500 g
Le uova si mettono in proporzione del 10% del totale degli ingredienti: nel nostro esempio, il 10% di 2 kg = 200 g.
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Il sale si mette con una proporzione dello 0,5% sul peso della farina. Quindi avremo lo 0.5% di 1 kg di farina, ovvero (0,005×1000) 5 g.
Se si varia il burro, è necessario compensare con i liquidi della ricetta (latticello nel burro). In genere, ogni 100 g di burro che aumentiamo (o togliamo), li compenseremo con circa 30 g di uova (o 35 di tuorlo).
Esempio:
- Farina: 1 kg
- Zucchero: 500 g
- Burro: 600 g (+ 100 g rispetto alla dose standard)
- Uova: 200 - 30 = 170 g
- Sale: 5 g
Altri Ingredienti
Nella frolla si possono aggiungere altri ingredienti per caratterizzarne il gusto e l’aroma:
- Cacao: Sostituire 100 g di farina con 20 g di cacao amaro e aggiungere +10 g di zucchero.
- Frutta secca in farina: Sostituire 100 g di farina con 200 g di frutta secca in farina e aggiungere il 10% del peso della frutta (20 g) di uovo per bilanciare la ricetta.
- Paste di frutta secca: Aggiungere 10 g di pasta ogni 50 g di burro della ricetta e bilanciare aggiungendo il 20% del peso della pasta di frutta (2 g) di albume.
- Cioccolato o Massa di Cacao: Aggiungere sciolti e tiepidi (intorno ai 30°C) al burro in fase di lavorazione in un rapporto di 300-400 g per kg di farina.
Domande Frequenti
Ecco alcune risposte a domande comuni sulla pasta frolla:
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- Posso sostituire lo zucchero semolato con lo zucchero a velo? Sì, con pari peso. La Pasta Frolla preparata con lo zucchero a velo avrà un’alveolatura più piccola, rispetto a quella preparata con lo zucchero semolato.
- Posso sostituire il burro con l’olio? Sì, con oli dal sapore non troppo marcati (come l’olio di riso). L’olio di Oliva può essere un buon sostituto del burro, ma il quantitativo che vi consiglio è di circa 100gr ogni 400gr farina.
- Posso congelare la Pasta Frolla? Sì, per un periodo di circa 60 giorni. Scongelare 24 ore in frigorifero prima di usarla.
- Quanto tempo si conserva la Pasta Frolla in frigo? Circa 5/7 giorni, se ben avvolta con della pellicola alimentare.
- Si usa il lievito nella Pasta Frolla? In genere si usa il lievito per dolci se si vuole ottenere una Pasta Frolla con un’alveolatura marcata, ma nella maggior parte dei casi non si usa. Per la preparazione di biscotti secchi, potrete sostituire il lievito per dolci con l’ammoniaca per dolci ed ottenere un’alveolata grossa ed un prodotto finito molto croccante.
- Posso sostituire le uova con i tuorli? Sì, ma in questo caso dovrete rivedere i liquidi della ricetta (quelli persi dalla sostituzione degli albumi).
- Posso fare la Frolla con la farina di tipo 1 o integrale? Sì, ma scegli farine deboli e prepara la Pasta Frolla con il metodo sabbiato per limitare la formazione di glutine.
- Posso impastare la Pasta Frolla a mano? Sì, usa una forchetta per impastare gli ingredienti e finisci l’impasto con le mani per non scaldare eccessivamente la pasta.
- Se impasto la Pasta Frolla in planetaria devo usare il gancio o la foglia? La foglia è l’utensile più adatto.
- Perché la mia frolla è molto dura e tende a sbriciolarsi una volta tolta dal frigo? Lavorala per qualche minuto sul piano da lavoro. Se tende a sbriciolarsi, aggiungi un piccolissimo quantitativo di acqua.
- Perché si aggiunge il Miele nella Pasta Frolla? Per donare un bellissimo colorito in cottura (Frolla Milano). Abbassa la temperatura di cottura di 20°C.
- Non ho tempo di far riposare la Pasta Frolla in frigo. Come posso fare? Riponi la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno, abbassarla a circa 1cm di spessore e poi riporla in congelatore per 15/30minuti.
- Perché la Pasta Frolla rimane troppo dura dopo la cottura? Errata proporzione tra gli zuccheri ed i grassi (troppo zucchero e poco burro).
- Meglio il Forno statico o ventilato per cuocere la Pasta Frolla? Non ci sono particolari preferenze.
- Perché la pasta frolla tende a sbriciolarsi una volta cotta? Eccessiva quantità di burro.
- Posso usare la farina di Riso? Sì, se vuoi ottenere una frolla senza glutine. Diminuisci la quantità di liquidi (uova).
Lievito: Sì o No?
Nella pasta frolla originale non c’è lievito, ma se a voi piace una consistenza da “torta”, aggiungete 1 cucchiaino raso di lievito istantaneo per dolci durante la lavorazione. La pasta frolla è perfetta per la realizzazioni di dolci di grandi dimensioni (come ad esempio le crostate)o deliziosi biscotti. Se realizzata alla perfezione seguendo queste piccole regole, non vi sarà alcun rischio che si spacchi durante la stesura per foderare lo stampo. Il risultato sarà una crostata che si taglierà facilmente, senza il rischio che si spacchi al taglio della fetta.
In genere si usa il lievito per dolci se si vuole ottenere una Pasta Frolla con un’alveolatura marcata, ma nella maggior parte dei casi non si usa. Per la preparazione di biscotti secchi, potrete sostituire il lievito per dolci con l’ammoniaca per dolci ed ottenere un’alveolata grossa ed un prodotto finito molto croccante.
La magia della pasta frolla morbida sta tutta nell’equilibrio tra i pochi ingredienti che la compongono: burro ammorbidito, uova, zucchero a velo e farina si combinano in un impasto che resta compatto ma elastico. Ciò che fa la differenza è il lievito che rende la frolla ancora più friabile e gradevole al palato, ideale quindi per realizzare una deliziosa crostata di marmellata o alla crema.
Consigli Extra
- Burro: Utilizza un burro di ottima qualità, freddo di frigo (lasciatelo fuori dal frigo solo per 5 minuti prima di utilizzarlo).
- Zucchero: Utilizza zucchero semolato per una pasta frolla rustica e zucchero a velo per una pasta frolla fine.
- Riposo in frigo: Fondamentale per almeno 30 minuti.
- Mani fredde: Assicurati di avere le mani fredde durante l'impasto.
Ricetta Base per Crostata con Confettura
Ingredienti:
- 250 g farina setacciata
- 150 g burro
- 100 g zucchero
- 2 tuorli grandi o 3 piccoli (circa 50 grammi in totale)
- Un pizzico di sale
- La scorza di un limone grattugiata
- Un cucchiaino di estratto di vaniglia o la polpa di mezza bacca di vaniglia fresca
Preparazione:
- Preparate l’impasto a mano, oppure col robot o in planetaria come descritto sopra ai punti 1A e 1B, unendo anche la scorza di limone, la vaniglia e il pizzico di sale.
- Una volta pronto l’impasto, formate un panetto appiattito, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per almeno 30 minuti.
- Tiratelo fuori, maneggiatelo velocemente per renderlo lavorabile e tenetene da parte circa un terzo (servirà per le strisce).
- Stendete il rimanente impasto allo spessore di circa 5 mm, arrotolatelo su un mattarello e poi srotolatelo sullo stampo imburrato.
- Fate aderire bene alla base e ai bordi. Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta per non fare gonfiare l’impasto in cottura, poi coprite la superficie con la confettura desiderata.
- Stendete sottilmente, a un paio di millimetri di spessore, l’impasto avanzato, fate le strisce e disponetele sulla confettura formando delle losanghe.
- Mettete in forno statico a 180° C per circa 30 minuti (170°C se ventilato), o comunque fino a doratura delle strisce.
- Sfornate, lasciate intiepidire e togliete dallo stampo.
Spero che questa guida ti sia utile per preparare una pasta frolla perfetta per ogni occasione!
| Metodo | Ideale per | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|
| Classico | Crostate | Semplice e veloce | Richiede riposo lungo |
| Sabbiato | Farine forti | Friabilità eccellente | Richiede planetaria |
| Montato | Biscotti | Morbidezza | Non adatto per crostate |
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