La cucina giapponese è rinomata in tutto il mondo, e il sushi è diventato uno dei suoi ambasciatori più amati. Ma cosa si nasconde dietro i nomi esotici come Nigiri, Hosomaki, Uramaki e Temaki? Esploriamo insieme l'arte del sushi, un'esperienza culinaria che va ben oltre il semplice atto di mangiare.
L'arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa. Si tratta di pesce crudo ma non per questo diventare un esperto di sushi è facile, anzi. Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. Concedetevi un momento per immergervi nel mondo del sushi, un’arte della cucina giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.
La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova. Molti pensano che il sushi sia solamente del riso con del pesce crudo, ma in realtà esistono anche dei tipi di sushi con pesce cotto. È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per non confondere le due pietanze.
Origini e Storia del Sushi
Per quanto si associ il sushi alla cultura gastronomica giapponese, le sue origini sono piuttosto incerte a livello temporale. L’opinione più diffusa è quella che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce.
La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo.
Leggi anche: Scopri il Sushi Giapponese
Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo. Conosciuto anche come Edo-mae-zushi (sushi nello stile di Edo) è l’originale forma del sushi moderno ovvero una pallina ovale, modellata a mano, di riso acidulato con una fettina di pesce (o altro ingrediente) posata sopra.
Tipologie di Sushi
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Ecco una panoramica dei tipi di sushi più famosi e meno conosciuti:
- Nigiri: Il nome deriva dal verbo “Nigiru” che vuol dire stringere. Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione. Diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario.
- Maki: Si prepara disponendo il riso sull’alga nori e posando poi al centro uno o più ingredienti. Grazie alla stuoia di bambù (makisu) si arrotola il tutto creando un cilindro, tagliato in seguito in 6/8 pezzi a seconda della varietà. Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
- Hosomaki: Varietà di Maki-zushi contenente un solo ingrediente, in modo da risultare il più sottile dei Maki. Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona.
- Futomaki: Varietà di Maki-zushi contenente più ingredienti (5-6), in modo da risultare il più spesso dei Maki. Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
- Uramaki: Varietà di Maki-zushi preparati invertendo la posizione degli ingredienti e ottenendo cosi un Maki con nori all’interno e riso all’esterno. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce. A questa varietà appartengono i California-Maki, famosissimi Maki “non giapponesi” attualmente diffusi anche nel paese del sol levante.
- Temaki: Preparazione a forma conica e di considerevoli dimensioni (10 cm), comprendente diversi ingredienti. Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso.
- Onigiri: Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. L’Onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce.
- Gunkan: Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. Il Gunkan maki è una particolare preparazione del nigiri.
- Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Viene preparata con l’utilizzo dell’ “Oshibako” una scatolina di legno di forma rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso! L’oshi sushi ha una forma geometrica rettangolare, viene preparato dentro l’oshibako (una scatolina di legno di forma rettangolare). Il suo nome significa “sushi pressato”, infatti viene anche chiamato box sushi.
- Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. Qui il riso si trova in una scodella (Don) e vengono adagiati sopra i vari ingredienti. Il suo nome deriva da “chi-ra-su” ovvero spargere, proprio come gli ingredienti sopra lo su-meshi di questa preparazione. Non confondete il Chirashi-zushi con il Domburi. Il riso è condito con aceto solo nel primo. Il chirashi è una ciotola con vari pezzi di sushi sparpagliati su di uno strato di riso.
- Narezushi: Narezushi è una forma primitiva di sushi che ha radici profonde nella storia culinaria giapponese. Il narezushi è considerato uno dei progenitori del moderno sushi. La sua storia può essere fatta risalire a oltre mille anni fa, durante il periodo Heian (794-1185). In quei tempi, il pesce veniva fermentato con il riso e il sale come metodo di conservazione, dando vita al narezushi.
SUSHI FATTO IN CASA RICETTA PASSO PASSO 🍣 😋 | No pesce crudo | Facile e Veloce SUSHI step-by-step
Differenze tra Sushi e Sashimi
Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Spesso si pensa che il sashimi sia un tipo di sushi: sbagliato. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
Glossario Essenziale del Sushi
Ecco alcuni termini utili per orientarsi nel mondo del sushi:
- Uramaki: differisce dagli altri maki perché il riso è all’esterno e l’alga avvolge il ripieno, che può essere composto da più elementi.
- Temaki: ha le stesse componenti del maki, ma cambia la forma.
- Ponzu: piccolo limone verde con cui si fa la salsa ponzu, dal sapore agrumato, con delicate note agrodolci.
- Gyoza: ravioli di cane di maiale particolarmente saporiti, serviti sia al vapore che alla piastra.
Calorie nel Sushi
Ecco una stima delle calorie contenute in alcuni tipi di sushi:
Leggi anche: Tutorial Salsa: Primi Passi
| Tipo di Sushi | Calorie (circa) |
|---|---|
| Hosomaki | [Inserire valore] |
| Futomaki | [Inserire valore] |
| Gunkan | [Inserire valore] |
| Temaki | [Inserire valore] |
| Onigiri | [Inserire valore] |
| Nigiri | [Inserire valore] |
| Uramaki | [Inserire valore] |
| Chirashi | [Inserire valore] |
| Sashimi | [Inserire valore] |
Nota: I valori calorici possono variare in base agli ingredienti e alle porzioni.
Speriamo che questa guida vi abbia chiarito qualche dubbio e reso più semplici le definizioni di alcuni piatti e di alcuni ingredienti. Il sushi è diventato in poco tempo il piatto giapponese più famoso e di sicuro lo avrai mangiato nella tua città in uno dei tanti ristoranti giapponesi (che in realtà sono spesso cinesi) che hanno aperto negli ultimi anni. Ma i tipi di sushi proposti da questi ristoranti sono gli stessi che si trovano in Giappone?
Leggi anche: Scegliere nome cane maschio
tags: #Sushi