Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di esperienza ed è per questo che in Giappone questo piatto viene raramente preparato a casa. La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure.
Nel mondo del sushi, l’arte e la creatività si fonde con la tradizione giapponese per offrire una varietà di tipi di sushi che deliziano il palato e sorprendono gli occhi. In questa guida completa, esploreremo le varie tipologie di sushi, dalle classiche varianti Nigiri e Maki alle meno conosciute come Onigiri e Inarizushi. Il sushi è un’iconica preparazione culinaria giapponese che consiste nella combinazione di riso per sushi, aceto e altri ingredienti, in particolare pesce (crudo o cotto) e frutti di mare.
All’interno di questa guida andremo a scoprire nel dettaglio i diversi tipi di sushi giapponese, imparandone i nomi originali, gli ingredienti, le peculiarità che li distinuguono l’uno dall’altro e - seppur velocemente - come farli a casa propria.
L’origine dei tipi di sushi risale a più di un millennio fa, quando nelle regioni asiatiche sudorientali si utilizzava il riso fatto fermentare per la conservazione del pesce, che veniva poi consumato separandolo dal riso. Col tempo, questa tecnica arrivò in Giappone e, nel corso dei secoli, si trasformò. Fu durante il periodo Edo (1603-1868) a Tokyo che il sushi iniziò a somigliare a quello moderno: il riso veniva pressato in piccole forme e il pesce fresco veniva appoggiato sopra per creare il Nigiri. Con l’apertura del Giappone all’Occidente e alla cultura occidentale, e grazie alla crescente popolarità della cucina giapponese, il sushi si è diffuso in tutto il mondo, dando vita a svariate varianti e rivisitazioni fusion che uniscono sapientemente la tradizione nipponica a quella di altre culture.
Il mondo dei tipi di sushi è vasto e affascinante, con una moltitudine di varianti tradizionali e creative che si adattano ai gusti e alle esigenze di tutti palati. Questa ricchezza è il risultato dell’inventiva dei maestri sushi giapponesi, che hanno saputo abbinare sapori e ingredienti in modi sempre nuovi e sorprendenti, ma anche alle tante fusioni con le culture culinarie sparse per il mondo. Alcune delle tipologie di sushi tradizionali e più celebri includono il Nigiri, i vari rotoli di Maki come Hosomaki, Futomaki e Uramaki, e molti altri che scopriremo nel dettaglio nei prossimi paragrafi.
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Tipologie di Sushi Tradizionali
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione.
Partiamo dalle basi. Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova.
Nigiri
Il Nigiri, noto anche come Nigirizushi (握り寿司), è una delle tipologie di sushi più apprezzate e riconoscibili. Questa prelibatezza giapponese è caratterizzata dalla sua forma compatta e arrotondata: un pezzo di pesce crudo, come tonno o salmone, viene delicatamente posto sopra un piccolo blocco di riso condito e compattato a mano. Il Nigiri ha origine durante il periodo Edo a Tokyo e da allora è diventato simbolo della maestria e dell’arte culinaria giapponese.
Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
In alcuni casi si utilizzano anche delle striscioline sottili di alga nori, per tenere uniti gli ingredienti tra loro. Qual è il segreto per gustare al meglio in nigiri? Intingerlo nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce!
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Nigiri Sushi
Maki
Il Maki, conosciuto anche come Makizushi (巻き寿司), è un’altra tipologia di sushi molto popolare tra gli appassionati di cucina giapponese. Il Maki è caratterizzato dal suo aspetto cilindrico, ottenuto avvolgendo gli ingredienti all’interno di un foglio di alga nori e di riso acetato, utilizzando infine una stuoia di bambù per compattare e dare forma al rotolo.
Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
Hosomaki
Gli Hosomaki (細巻き), che significano “rotoli sottili” in giapponese, rappresentano una tipologia di Maki sushi caratterizzata dalle sue dimensioni ridotte e dalla presenza di un solo ingrediente principale, solitamente pesce, verdure o frutta. Il riso e il ripieno vengono avvolti insieme entro un sottile strato di alga nori, dopodiché il rotolo viene tagliato in sei o otto fette di uguale dimensione. La semplicità degli Hosomaki ne fa un ottimo antipasto o snack, permettendo anche di sperimentare con differenti abbinamenti di ingredienti.
Il più classico dei sushi rolls è l’hosomaki, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura, a seconda del tipo. L’hosomaki ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
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Hosomaki
Futomaki
Al contrario, i Futomaki (太巻き), il cui nome significa “rotoli larghi” in giapponese, sono una tipologia di Maki sushi contraddistinta da un diametro maggiore rispetto agli Hosomaki e dalla possibilità di includere una varietà di ingredienti all’interno. Il riso acetato, il pesce, le verdure e altri sapori vengono avvolti insieme da uno strato più ampio di alga nori, creando così un rotolo ricco e gustoso. I Futomaki vengono poi tagliati in fette da servire, offrendo una colorata e invitante presentazione grazie all’insieme di sapori all’interno.
Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc. Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
Futomaki
Uramaki
Gli Uramaki (裏巻き) rappresentano una nuova sfida nel mondo dei tipi di sushi: questa tipologia, il cui nome significa “rotoli interno-esterno” in giapponese, stravolge la struttura classica dei Maki sushi. Nei rotoli Uramaki, infatti, il riso viene steso all’esterno del rotolo, mentre l’alga nori avvolge direttamente il ripieno al suo interno. Questa innovativa presentazione è stata introdotta per la prima volta negli Stati Uniti negli anni ’60, come risposta alla preferenza dei clienti locali per il riso come elemento estetico dominante nella preparazione del sushi.
Uramaki in giapponese significa rotolo “dentro e fuori”. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. La farcitura può essere di tantissimi tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce. Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
Uramaki
Onigiri
L’Onigiri, conosciuto anche come Omusubi (御握り), è una tipologia di sushi portatile che nasce dalla necessità di avere un pasto facile da trasportare e consumare in viaggio. La sua tipica forma triangolare o cilindrica viene ottenuta modellando a mano il riso, spesso farcito con ingredienti come pesce, verdure o umeboshi (prugne giapponesi conservate in salamoia). A differenza della maggior parte dei tipi di sushi, l’Onigiri viene spesso avvolto in un foglio di alga nori solo al momento del consumo, mantenendo così il nori croccante.
Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
Onigiri
Temaki
Conosciuto in Giappone come 手巻き, che significa “rotoli a mano”, il Temaki è una delle tipologie di sushi più divertenti e uniche. Questa variante consiste in un cono di alghe nori riempito con riso sushi e ingredienti come pesce, verdure e avocado. La forma a cono del Temaki lo rende un’opzione ideale per essere gustato direttamente con le mani e offre un’esperienza d’assaggio interattiva e conviviale. Con una storia che affonda le sue radici nella tradizione culinaria giapponese, il Temaki continua ad essere un elemento essenziale nella varietà dei tipi di sushi ed estremamente iconico per via della sua forma.
Il temaki è composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
Temaki
Gunkan
Il Gunkan, o Gunkanzushi (軍艦寿司), noto anche come “sushi nave da battaglia“, è una delle tipologie di sushi più particolari e vistose. La sua preparazione prevede una base di riso pressato e avvolto con un sottile strato di alga nori, formando una sorta di “vaschetta” pronta ad accogliere diversi ripieni, come ad esempio tartare di pesce, caviale o uova di pesce. Il nome deriva dalla sua forma, che ricorda una piccola nave da battaglia, simbolo di un vero e proprio gioiello culinario dall’estetica sorprendente. Con un gusto unico e una presentazione affascinante, il Gunkan è un esempio degno della varietà dei tipi di sushi.
Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. I gunkan sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco. Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi.
Gunkan
Inarizushi
Per gli amanti della cucina vegetariana, una delle tipologie di sushi che conquista il cuore è l‘Inarizushi (稲荷寿司), che significa “sushi ripieno“. Questa variante prevede un ripieno di riso sushi condito con verdure e altri ingredienti, avvolto in una tasca di tofu fritto, nota come “aburaage“. La dolcezza e la consistenza unica dell’aburaage, combinata con il riso saporito, rendono l’Inarizushi una prelibatezza vegetariana squisita e appagante.
Oshizushi
Originario di Osaka, l’Oshizushi (押し寿司) è una tipologia di sushi pressato che si distingue per la sua forma quadrata o rettangolare. Noti anche come sushi pressato, gli Oshi Sushi hanno una storia antica e sono caratteristici della regione di Kansai in Giappone.
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Varianti Regionali Meno Famose
Oltre alle tipologie di sushi più conosciute e apprezzate a livello internazionale, esistono infatti numerose varianti regionali che riflettono la ricchezza e la diversità della cucina giapponese. I nomi di sushi che andremo a scoprire saranno di certo nuovi per voi. Queste tipologie di sushi meno famose, spesso legate a particolari aree del Giappone, offrono sapori e texture uniche che possono sorprendere e deliziare anche i palati più esigenti.
Narezushi
Considerato come l’antenato di tutte le tipologie di sushi, il Narezushi (なれ鮨) è una preparazione a base di pesce fermentato insieme al riso per un lungo periodo di tempo. Pur avendo un sapore e un odore piuttosto pungenti, questo tipo di sushi rappresenta le radici storiche della cucina giapponese e sottolinea l’importanza della conservazione degli alimenti nella tradizione nipponica.
Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi. Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo.
Altre Varianti Meno Conosciute
Oltre ai tipi di sushi che abbiamo elencato finora, esistono altre varianti meno conosciute al di fuori del Giappone. Tra questi, troviamo l’Inarizushi, una tipologia di sushi vegetariano a base di riso, che viene avvolto in una tasca di tofu fritto chiamata “inar” e il Funazushi, una rarità regionale preparata con pesce di lago fermentato e riso.
Chirashizushi
Un’altra delle tipologie di sushi affascinanti è il Chirashi, o Chirashizushi (散らし寿司), che significa “sushi sparpagliato“. Questa variante prevede una base di riso sushi ben condito, guarnito con una miriade di ingredienti come pesce crudo affettato finemente, uova di pesce, verdure, funghi e altro ancora. La preparazione del Chirashizushi si distingue per la sua disposizione informale degli ingredienti sopra il riso, donandogli un aspetto vivace e colorato. Originario della cultura culinaria giapponese, il Chirashizushi offre un’esperienza di sapore diversificata che mette in mostra l’abbondanza e la generosità della varietà dei tipi di sushi. A volte viene scambiato con una Bowl Poke, ma le differenze sono sostanziali.
Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
Chirashizushi
Variazioni Moderne e Fusion
L’immaginazione e la creatività degli chef di tutto il mondo, e la grande richiesta in costante aumento da parte dei consumatori, hanno dato vita a diverse variazioni sui tipi di sushi tradizionali per incontrare i gusti e le esigenze di un pubblico più ampio. Tra queste, spiccano il sushi fritto (tipo gli uramaki fritti in tempura di cui abbiamo parlato in questo articolo), in cui i rotoli vengono immersi nell’impasto e fritti per donare una croccantezza unica, e il sushi vegetariano, che sostituisce il pesce con ingredienti di origine vegetale come verdure, frutta e tofu. In occidente, è anche molto popolare il sushi con Philadelphia (celeberrimi i Gunkan con salmone e Philadephia ad esempio) , che prevede l’aggiunta di formaggio cremoso all’interno dei rotoli, pur non essendo in linea con la tradizione giapponese.
Piatti Correlati al Sushi
Esplorando le varie tipologie di sushi, è impossibile non notare la ricchezza e la diversità della cucina giapponese nel suo complesso. Oltre ai vari tipi di sushi, la gastronomia nipponica offre una vasta gamma di piatti correlati che meritano di essere conosciuti e apprezzati. Tra questi, si distinguono Sashimi e Donburi, che analizzeremo nei prossimi paragrafi.
Sashimi
Pur essendo strettamente correlato ai tipi di sushi, il Sashimi è un’esperienza culinaria a sé stante. Nato in Giappone, questo piatto consiste nel servire fette sottili di pesce crudo o frutti di mare insieme a salse e guarnizioni. Le varianti più celebri includono il Sashimi di tonno, di salmone e di gambero. La principale differenza tra sushi e sashimi risiede nel fatto che quest’ultimo non contiene riso; tuttavia, entrambi i piatti condividono ingredienti freschi e di alta qualità come elemento imprescindibile.
Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. Il sashimi è uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi. Per riconoscerne la qualità devi fare attenzione alla freschezza del pesce e al taglio, lo spessore non deva superare il mezzo centimetro.
Donburi
Oltre ai tipi di sushi, un altro piatto giapponese degno di nota è il Donburi, che rappresenta l’essenza della semplicità e del comfort food nella tradizione culinaria nipponica. Il Donburi consiste in una ciotola di riso ricoperta da ingredienti saporiti, quali pesce, carne o verdure, cotti insieme a salse e condimenti. Tra le varianti più celebri, troviamo il Oyakodon, a base di pollo e uovo, e il Tekkadon, con sashimi di tonno.
Come Riconoscere e Apprezzare i Diversi Tipi di Sushi
Ora che abbiamo esplorato le diverse tipologie di sushi e anche i piatti correlati, è importante conoscere le basi per riconoscere e apprezzare al meglio quest’arte culinaria. Approfondiremo le caratteristiche che permettono di distinguere i vari tipi di sushi, focalizzandoci sull’aspetto, gli ingredienti e la presentazione, oltre a scoprire come gustare al meglio questi piatti. Seguiteci mentre vi guidiamo alla scoperta di questo mondo affascinante e saporito!
Per riconoscere al meglio le varie tipologie di sushi, è utile focalizzarsi su tre aspetti fondamentali: l’aspetto, gli ingredienti e la presentazione. Osservare la forma e le dimensioni del sushi, ad esempio la compatta forma rettangolare dell’Oshi Sushi o i delicati rotoli invertiti degli Uramaki, può aiutare a identificarne il tipo. Gli ingredienti utilizzati, come il pesce crudo, le verdure o il tofu, offrono ulteriori indizi.
| Tipo di Sushi | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Nigiri | Riso, pesce crudo | Blocco di riso con pesce sopra |
| Hosomaki | Riso, alga nori, un ingrediente | Rotolo sottile |
| Futomaki | Riso, alga nori, più ingredienti | Rotolo largo |
| Uramaki | Riso, alga nori, pesce, verdure | Riso all'esterno |
| Onigiri | Riso, ripieno vario | Polpetta di riso triangolare |
| Temaki | Riso, alga nori, pesce, verdure | Cono di alga ripieno |
| Gunkan | Riso, alga nori, ripieno vario | "Nave da battaglia" |
| Inarizushi | Riso, tofu fritto | Riso in tasca di tofu |
| Chirashi | Riso, pesce, verdure | Ingredienti sparpagliati su riso |
Nel corso di questa guida, abbiamo viaggiato attraverso le diverse tipologie di sushi, scoprendo una varietà di forme, sapori e tecniche che rendono questo piatto così affascinante e irresistibile. Ora che hai una conoscenza più ampia dei vari tipi di sushi, sei pronto ad apprezzarne a pieno l’arte e la tradizione in ogni boccone. La cucina giapponese è la tua passione?
Pensavi che il sushi fosse solo pesce crudo e salsa di soia? Tutti i tipi di sushi che abbiamo appena elencato, hanno anche delle varianti golosissime con pesce scottato o in tempura.
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