Cosa c’è di più buono e sfizioso di una buona frittura di pesce? È un piatto classico e gustosissimo, un must irrinunciabile per gli amanti del pesce. Il fritto misto di pesce è una gioia culinaria apprezzata in tutto il mondo, ma è in Italia che questo piatto raggiunge il suo massimo splendore.
È un’inconfondibile specialità italiana, tanto apprezzata che spesso nei menù internazionali lo si trova con il suo nome originale, senza traduzione. Ma parlando di “fritto misto” in Italia, non ci si riferisce a una singola ricetta.
Dalla testa alla punta dello stivale, ogni regione ha la sua versione, ognuna con caratteristiche uniche e irresistibili. Ovviamente per un risultato apprezzabile il pesce deve essere freschissimo, qualunque sia il tipo di pesce che decidete di friggere.
Il pesce surgelato rilascia troppa acqua durante la frittura e non vi verrà mai una frittura croccante e asciutta come quella che si può ottenere con il pesce fresco. Per il resto si sa, ciascuno frigge come vuole… “De gustibus non est disputandum“… c’è chi frigge il pesce dopo averlo passato in una pastella a base di uovo, c’è chi aggiunge alla pastella l’acqua frizzante, chi invece la birra, chi l’olio… a casa mia, se dobbiamo cucinare italiano (escludiamo quindi la tempura, per la quale c’è un’arte che purtroppo a me manca), sul fritto di pesce siamo intransigenti!
Per sentire il sapore del pesce possiamo solo infarinarlo prima di friggerlo. Sull’infarinatura piena libertà.. farina di grano duro, farina di mais, farina di riso (da sole o in mix)… ma solo e soltanto farina! Questa volta, invece del solito mix di farina di grano duro e farina di mais, ho provato la farina per fritture Lo Conte. Oltre alla farina di grano tenero, contiene la semola rimacinata di grano duro che conferisce croccantezza e doratura e l’amido di frumento che consente al fritto di assorbire poco olio.
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E per godersi al massimo la frittura, l’abbiamo servita ind O’ Cuppetiell di carta paglia, come fosse cibo di strada, accompagnandola con patate fritte. Sappiamo bene quanto la Romagna abbia da offrire alle nostre tavole: grazie alle delizie del suo entroterra e ai frutti del mare Adriatico, questo territorio non smette di appagare i palati non solo degli italiani ma del mondo intero.
Ci riferiamo al fritto di paranza, una vera e propria specialità che chiunque visiti Riccione e dintorni non può esimersi dal mangiare! A tante persone piace la paranza, ma in pochi sanno da dove arriva questo bizzarro nome; Daniele Silvestri gli ha addirittura dedicato una canzone, descrivendola in una strofa come “una danza che ebbe origine sull’isola di Ponza”.
Questo peculiare vascello viene utilizzato per la sorveglianza delle coste del basso Adriatico fin dal lontano 1200; per un certo periodo di tempo, inoltre, con il termine paranza si identificava una precisa porzione di litorale compresa fra due torri costiere.
Fortunatamente, le reti che si utilizzavano all’epoca sono state sostituite in favore di metodi meno dannosi per i preziosi fondali marini di queste zone; una serie di leggi precise e severe regolamentano questo tipo di pesca, obbligando i pescatori a non avvicinarsi mai a meno di tre chilometri dalla costa e a utilizzare strumenti non invasivi.
Ma come si ottiene una vera paranza romagnola? Innanzitutto il pesce: merluzzi e triglie, sogliole e lattarini, alici e moscardini… la ricetta tradizionale comprende unicamente esemplari di piccola taglia, il cosiddetto “pesce di paranza” per l’appunto. Una delle regole non scritte prevede l’utilizzo di pesciolini - rigorosamente adulti - dalle dimensioni comprese fra i sette e i dieci centimetri.
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Preparare una paranza potrebbe sembrare a prima vista molto semplice: il pesce non deve essere eviscerato (fatta eccezione per gli eventuali esemplari più grandi) né squamato, ma semplicemente passato nella farina e fritto.
Sarà l’olio bollente a fare il resto, provvedendo a fornire al tutto quella particolare e prelibata doratura; a cottura terminata, il pesce fritto andrà scolato e posato su della carta assorbente.
Per quanto possa sembrare facile, cucinare una paranza perfetta presenta in realtà diverse insidie: la tecnica di frittura, per esempio. La più indicata è quella che avviene per immersione; così facendo, i pesci vengono immersi totalmente nel grasso e ciò contribuisce alla formazione di una panatura ottimale (e aiuta la carne sottostante a cucinarsi a puntino, senza assorbire olio in eccesso).
Anche la temperatura dell’olio gioca un ruolo fondamentale in questo processo: per la paranza i valori ottimali si attestano intorno ai 180° C; nel caso fossero inferiori, il pesce rischierebbe di impregnarsi di grasso mentre a temperature più elevate tenderebbe a bruciarsi.
Per concludere questo nostro vademecum sul mondo della paranza e della frittura di pesce manca solo un ultimo, fondamentale dettaglio: con quale vino possiamo accompagnare la nostra esperienza culinaria? Il nostro consiglio è quello di optare per un vino bianco ad alta gradazione, perfetto per asciugare l’olio del fritto e per equilibrare la sapidità del piatto. Non serve andare molto lontani: procuratevi una bottiglia di Trebbiano di Romagna, magari nel corso di un tour enologico del Riccionese.
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FRITTO MISTO di PESCE e ANELLI di CIPOLLA ricetta fritto misto
Ricetta fritto misto di pesce
Per preparare il fritto misto sciacquate bene in acqua corrente i gamberi e i pesciolini e asciugateli con carta assorbente, mettete da parte i tentacoli di calamari (o totani) e tagliate a rondelle con un coltello ben affilato la parte superiore dei calamari.
In una pentola molto capiente scaldate l’olio e fate raggiungere e mantenere una temperatura di 180 gradi, oppure utilizzate una friggitrice. Passate il pesce in una ciotola contenete la farina di semola eliminando con un setaccio la farina eccedente.
Friggete il pesce in abbondante olio, facendo attenzione alla temperatura. Con l’ausilio di un termometro da cucina potete mantenere costante la temperatura dell’olio. Ci vorranno pochi minuti e appena saranno dorati scolateli molto bene con una schiumarola. Metteteli su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.
Salate il fritto, ricordatevi di farlo sempre dopo mai prima di friggere altrimenti perderà la croccantezza! In poco più di 20 minuti portate in tavola un piatto gradito da tutti! Mi raccomando servite ancora caldo.
Potete preparare il fritto misto anche utilizzando la friggitrice ad aria. Il primo passo è preriscaldare la friggitrice. Dopo aver eliminato la farina in eccesso disponete il pesce nel cestello della friggitrice, senza sovrapporlo.
Azionate il tasto di avvio a 200°C impostando di volta in volta il tempo necessario per i vari tipi di pesce che inserite. Mettete nel cestello (10 minuti i calamari, 10 minuti circa per i gamberi e alici. I tempi sono indicativi perché da pesce a pesce e dalle dimensioni).
A metà della cottura aprire il cassetto della friggitrice e, con una pinza in silicone girate il pesce. Finite tutte le cotture e rimettete tutti i pesci pronti nel cestello per un minuto, per servire caldo.
Ingredienti fritto misto di pesce
- 500 gr. gamberi
- 500 gr calamari o totani già puliti
- 300 gr. aquadelle o latterini
- olio di semi o di girasole per friggere
- q. b. di farina di riso
- q. b. di sale fino
I diversi tipi di fritto misto
Si possono distinguere due tipi di fritto misto di pesce. Innanzitutto il fritto misto, senza altre indicazioni, composto di tre gruppi di elementi: verdure, ritagli di carne, talvolta dolci (amaretti) o frutta, immersi nella pastella e fritti, fettine di carne, dalle piccole costolette alla milanese al fegato, impanati - o soltanto dorati - e fritti insieme a crocchette, arancini o simili, passati nell’uovo e nel pane grattugiato, e, infine, pezzetti di salsiccia, o ancora di fegato e polmone, fatti solo saltare nel burro.
A questo si affianca il fritto misto di mare, preparato con pesciolini minuti di cui si mangia quasi tutto, gamberetti, anelli di seppia e calamari, totani ecc., tutto ben lavato e infarinato, salvo qualche ricorso alla pastella.
La più impegnativa per la padrona di casa è quella che, in dialetto napoletano, si indica come frienno e magnanno: mentre i commensali sono a tavola la cuoca deve friggere in continuazione e mandare quanto è pronto, man mano, in tavola.
Uno dei piatti preferiti degli italiani Buone norme di cucina e di igiene alimentare impongono di adoperare una sola volta il grasso in cui si frigge: anche se filtrato quello già usato dà un fritto sgradevole e dannoso.
Molto discutibile il ricorso al succo di limone, che altera il sapore delle vivande; e ancor più quello (del resto poco comune in Italia) di cospargere il fritto con salse, dalla tartara al ketchup in bottiglia (raccomando sempre di leggere l’etichetta. Esistono marche senza glutine e senza lattosio)
Il fritto misto di pesce si serve di solito come secondo piatto, ma, se abbondante e molto vario, è tema eccellente per un piatto unico, seguito da una insalata mista e da un dolce. In Piemonte, il fritto misto di pesce viene talvolta presentato come antipasto.
Tutto il pesce si può friggere, ma niente eguaglia una frittura di pesce minuto, purché sia fresco, perché è anche quello che perde prima fragranza e sapore. Se c’è, basta buttarlo in un padellone con olio abbondante, bollente, e appena prende colore, prima che diventi scuro e secco, tirarlo fuori, spruzzarlo di sale, servirlo.
La frittura di pesce diventa prelibata se ci sono dentro soglioline, trigliette, sardine, della misura più piccola. Una frittura saporitissima è anche quella di sarde, di misura più grossa, prima pulite, togliendo teste e spine: ed è un piatto che batte qualunque altro, di pesci pregiati; senza dimenticare però i calamaretti che bisogna anche pulire togliendo becco, occhi e le sacche del nero, avendo l’accortezza di infarinarli prima di buttarli nell’olio.
Ottimi anche i tranci di grossi pesci; ma è meglio passarli nella farina, prima di buttarli nel padellone. Il consiglio che mi sento di darvi per un risultato perfetto del fritto misto è che il pesce sia fresco e ben pulito. Per questo può venirvi in aiuto il vostro pescivendolo di fiducia.
Fritto misto di pesce e paranza: quali sono le differenze?
Molti confondono il fritto misto di pesce con la paranza. Il fritto misto e la paranza sono due piatti simili, ma esistono delle differenze tra di loro. Entrambi sono piatti di cucina italiana che includono una varietà di frutti di mare fritti, ma le differenze principali riguardano la composizione e la preparazione.
Ecco come si distinguono:
Fritto Misto di Mare:
- Il fritto misto di mare è un piatto che può includere una varietà di frutti di mare come gamberi, calamari, cozze, seppie, piccoli pesci e altri frutti di mare.
- Può anche contenere verdure come zucchine o carciofi, una seconda della tradizione culinaria regionale.
- Solitamente, gli ingredienti del fritto misto di mare vengono ricoperti da una pasta leggera a base di farina, acqua e uova, prima di essere fritti.
- Il fritto misto di mare è un piatto comune in diverse regioni costiere italiane, come la Liguria, la Campania e la Sicilia.
Paranza:
- La paranza è un piatto che include esclusivamente piccoli pesci, come acciughe, sardine, triglie o altri pesci simili.
- Questi pesci vengono solitamente fritti interi, a volte senza rimuovere le teste e le lische.
- Anche la paranza viene solitamente fritta in una pastella leggera, ma l’attenzione è spesso rivolta alla semplicità e all’essenzialità della preparazione per evidenziare il sapore naturale dei piccoli pesci.
- La paranza è associata alle regioni costiere dell’Italia meridionale, come la Campania e la Puglia, ma può essere trovata in diverse altre regioni costiere italiane.
In sintesi, la principale differenza tra il fritto misto di mare e la paranza è la composizione degli ingredienti. Il fritto misto può includere una vasta gamma di frutti di mare e talvolta verdure, mentre la paranza si concentra esclusivamente su piccoli pesci. Entrambi sono piatti deliziosi che riflettono la tradizione culinaria delle regioni costiere italiane.
Fritto misto di pesce italiano: un viaggio tra le regioni e le loro tradizioni
Il fritto misto è uno dei piatti più amati e versatili della cucina italiana, capace di esaltare gli ingredienti attraverso una cottura che li rende croccanti fuori e teneri dentro. Ma parlando di “fritto misto” in Italia, non ci si riferisce a una singola ricetta.
Dalla testa alla punta dello stivale, ogni regione ha la sua versione, ognuna con caratteristiche uniche e irresistibili. Ecco un viaggio tra i più conosciuti tipi di fritto misto di pesce delle varie regioni italiane.
- Piemontese: Questo è un vero e proprio trionfo di sapori e texture. La versione piemontese include carni bianche, come coniglio e pollo, verdure come zucchine e melanzane, e persino dolci come amaretti e panettone, tutti immersi in una pastella e fritti fino a ottenere una doratura perfetta.
- alla Romagnola: Sulle coste della Romagna, il fritto misto è prevalentemente di pesce. Calamari, gamberi, pesciolini e seppie diventano protagonisti di questo piatto delizioso, spesso servito in coni di carta sul lungomare.
- alla Ligure: Anche in Liguria il pesce regna sovrano, ma qui si aggiungono ingredienti come le acciughe fresche e la verdura, come i carciofi, per una combinazione veramente speciale.
- alla Toscana: In Toscana, il fritto misto può includere carni come il pollo e il coniglio, insieme a verdure come funghi e carciofi. Tutto viene immerso in una pastella leggera prima di essere fritto.
- alla Marchigiana: Nelle Marche, il fritto misto diventa un mix di carni, come agnello e maiale, insieme a verdure stagionali. Una peculiarità sono le olive all’ascolana, grandi olive verdi ripiene di carne, impanate e fritte.
Come fare un buon fritto misto di pesce?
Fare un buon fritto di pesce non è difficile, ma è necessario prendere alcuni accorgimenti. Per esempio occorre puntare sulla materia prima: il pesce deve essere freschissimo, ben pulito e asciugato con cura prima della panatura o dell’infarinatura.
Non è pignoleria, infatti l’umidità in eccesso compromette la croccantezza e produce schizzi d’olio durante la frittura. Fate attenzione anche all’olio, deve essere abbondante e, soprattutto, va portato alla giusta temperatura, ossia intorno ai 170-180 gradi.
Vi consiglio di utilizzare l’olio di arachidi o di semi, che vantano un alto punto di fumo. Se l’olio è troppo freddo rischia di impregnare il pesce, mentre se è troppo caldo rischia di creare bruciature.
Un altro consiglio è quello di non sovraccaricare la padella: meglio friggere pochi pezzi per volta, in modo che la temperatura rimanga stabile e il fritto cuocia in modo uniforme. Occhio anche al dopo-frittura: il fritto va scolato su carta assorbente e salato solo alla fine, per non far perdere in croccantezza e per ridurre l’olio in eccesso.
Il ruoto dei frutti di mare per avere un ottimo fritto misto di pesce
Alcuni frutti di mare rendono meglio di altri quando si parla di frittura mista di pesce. Chi desidera un fritto delicato dovrebbe puntare su calamari e seppioline, tagliati ad anelli sottili o lasciati interi se piccoli. Sono teneri, cuociono in pochi minuti e trattengono bene la panatura.
Si potrebbe puntare anche sui gamberi (come tra l’altro suggerisco in questa ricetta), in quanto sono dolci, succosi e perfetti per una leggera infarinatura o in pastella. Invece chi desidera un fritto più intenso può optare per le alici, i moscardini o i ciuffi di polpo. Hanno un gusto più deciso e una consistenza più interessante.
Le alici, in particolare, deliziano con la loro consistenza se vengono ben infarinate e fritte a temperatura alta. In questo modo diventano croccanti fuori e morbide dentro. Chi infine ricerca un fritto alternativo, può optare per le canocchie e per i piccoli scampi. Questo tipo di pesci, se vengono fritti interi, regalano una frittura diversa dal solito e ricca di sapore.
FAQ
Che differenza c’è tra fritto di pesce e paranza?
Il fritto di pesce è una preparazione generica che può includere calamari, gamberi, filetti di pesce e frutti di mare. La paranza, invece, è un tipo specifico di frittura che include solo pesciolini interi di piccola taglia come triglie, merluzzetti, sogliole e zanchette.
Come rendere il fritto di pesce più leggero?
Per rendere il fritto di pesce più leggero si può optare per una panatura più sottile, usando solo farina di riso o di mais fioretto. Un altro trucco è quello di asciugare perfettamente il pesce prima di infarinarlo, così da ridurre l’assorbimento di olio. La temperatura, poi, deve essere costante e alta, per evitare che il pesce cuocia troppo lentamente e si impregni.
Quale pesce usare?
Nel fritto misto si possono includere pesci diversi per consistenza e sapore: calamari, gamberi, seppioline, alici, triglie e piccoli merluzzetti. L’ideale è di combinare molluschi e pesciolini interi per dare varietà al piatto.
Quali frutti di mare usare?
Tra i frutti di mare più adatti alla frittura ci sono calamari, seppie, gamberi, scampi e alici. Si prestano bene anche moscardini, ciuffi di polpo e canocchie. L’importante è che siano freschi e ben puliti. I calamari e i gamberi sono delicati e cuociono in pochi minuti, quindi sono ideali per una frittura croccante e leggera.
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