Scopri l'Olio Migliore per Friggere Calamari: Guida Completa per una Frittura Croccante e Perfetta

Voglia di frittura? Impossibile resistere! E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?

La frittura è uno dei metodi di cottura preferiti perché è gustosa. Benché possa sembra facile, affinché venga bene dobbiamo fare attenzione a temperatura e composizione dei grassi. In particolare è necessario prestare attenzione al punto di fumo, cioè alla temperatura alla quale un olio comincia a decomporsi e a produrre fumo visibile. Tuttavia, perché questo metodo sia perfetto, non bastano solo la giusta temperatura e il tempo di cottura, ma è essenziale scegliere l’olio giusto! In commercio ne esistono di vari tipi e non tutti sono adatti a questo scopo: alcuni, come l’olio extravergine d’oliva, sono perfetti a crudo, mentre altri, come quello di arachidi, vanno meglio le patatine e le frittelle. Vi sentite confusi? Per farlo dobbiamo capire nel dettaglio, cosa sia il punto di fumo e come influenzi la scelta dell’olio.

Quando si tratta di scegliere l’olio migliore per friggere, è importante considerare la sua composizione lipidica. L’altro aspetto da tenere in considerazione è la composizione delle tre tipologie di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Gli oli contenenti principalmente acidi grassi monoinsaturi sono ottimi per la frittura. Al contrario, gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi possono non essere ideali per la frittura, poiché sono meno stabili alle alte temperature.

Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).

Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.

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Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.

Il punto di fumo: un fattore cruciale

Ma c'è un altro aspetto da tenere in considerazione nella scelta dell'olio giusto per friggere. Ed è il punto di fumo, ossia la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare, a decomporsi e a creare sostanze tossiche dannose per il nostro fegato, come l'aldeide acrilica e l'acroleina. Ebbene, qui, a sorpresa, l'olio di palma raffinato (che però i grassi saturi, come abbiamo visto, rendono "cattivo") batte tutti, arrivando a un punto di fumo a 240 °C; ma l'olio extravergine d'oliva segue a ruota a 210°C. Anche se, va detto, l'olio extravergine d'oliva, non essendo un prodotto raffinato come gli altri, contiene impurezze in grado di abbassare sensibilmente il punto di fumo: molto dipende, quindi, dalla qualità dell'olio che stiamo acquistando. Ma il verdetto non cambia. Perché gli altri oli sono dietro, molto dietro. L'arachide ha il suo punto di fumo a 180°, il mais a 160, la soia a 130, il girasole ancora meno.

Dunque, valutate queste due caratteristiche, il verdetto non può che essere uno: l'olio extravergine d'oliva è di gran lunga il migliore per le fritture, seguito da quello di arachidi e poi da tutti gli altri, sostanzialmente sullo stesso livello.

Molto spesso l'olio extravergine d'oliva nella frittura suscita perplessità in quanto “pesante” nel sapore, come se agli alimenti piacesse assorbirlo. Mentre l'olio di arachidi consente di preparare una frittura dal gusto più leggero, delicato. Insomma, tutto dipende dalla volontà di far “sentire” il nostro olio. Arachidi o extravergine d'oliva? “Fritta è buona anche una ciabatta”, recita un celebre detto popolare.

Calamari fritti in 50 secondi S2 - P68

Oli vegetali e punto di fumo

Tra gli oli vegetali, quello di arachidi è molto apprezzato per friggere grazie al suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 230°C. L’olio di semi di girasole alto oleico arriva a un punto di fumo di 210 °C e può essere utilizzato per friggere patatine e snack. L’olio di mais non raffinato ha un punto di fumo più basso, circa 160°C, il che lo rende meno adatto per la frittura, ma più come condimento per insalate o per altri usi a crudo. Tuttavia, se è trattato, come avviene nella sua versione raffinata alto oleico, il suo punto di fumo si alza, aggirandosi intorno ai 220°C. Il punto di fumo dell’olio di riso raffinato è molto elevato, circa 250°C, adatto dunque per friggere, pesce e calamari, meno per frittelle e cotolette, dove si preferisce un olio con un sapore più neutro.

Olio di arachidi: Punto di fumo elevato (circa 230°C), ideale per friggere.
Olio di semi di girasole alto oleico: Punto di fumo di 210°C, adatto per patatine e snack.
Olio di mais non raffinato: Punto di fumo basso (circa 160°C), meglio usarlo a crudo.
Olio di mais raffinato alto oleico: Punto di fumo intorno ai 220°C.
Olio di riso raffinato: Punto di fumo molto elevato (circa 250°C), ottimo per friggere pesce e calamari.

L’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva (che spesso troviamo indicato come EVO) sono entrambi prodotti ottenuti dalle olive, ma presentano alcune differenze fondamentali in termini di produzione, caratteristiche e utilizzi in cucina. Il primo è una miscela di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine che comporta la rimozione di impurità attraverso trattamenti chimici e fisici, il che gli conferisce un sapore più neutro. L’olio extravergine di oliva, invece, è ottenuto tramite spremitura meccanica delle olive senza l’uso di solventi chimici o processi di raffinazione. Per essere considerato extravergine, deve rispettare standard chimici e organolettici molto rigidi, tra cui un’acidità massima dello 0,8%. Il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva varia tra 190°C e 200°C.

Abbiamo visto le diverse caratteristiche degli oli ideali per friggere, ma ce ne sono alcuni che sarebbe meglio evitare? Anche l‘olio di palma non raffinato, sebbene abbia un alto punto di fumo, è controverso per le sue implicazioni ambientali e per gli effetti sulla salute. Per questi motivi, spesso si consiglia di evitarlo, nonostante la sua stabilità termica. Anche gli oli di semi vari, se non specificamente raffinati per la frittura, contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi che si degradano rapidamente.

L'olio d'oliva per friggere: si può fare?

L'olio di oliva è il condimento più versatile della cucina mediterranea. I fritti sono una golosa tentazione a cui è difficile resistere, specialmente in vacanza. Partiamo prima da una domanda che in molti si pongono quando si parla di frittura: si può friggere con l’olio di oliva? La risposta è sì: non solo usare l’olio di oliva per friggere è possibile, ma rappresenta anche una scelta assai gustosa.

Motivi per cui l'olio d'oliva è una buona scelta:

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Resistenza al calore: Rispetto ad altri oli vegetali, come quello di mais o arachidi , l’olio di oliva ha un punto di fumo più elevato, il che significa che può raggiungere temperature più alte prima di iniziare a fumare.
Profilo nutrizionale: L'olio di oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi che favoriscono la salute cardiaca e aiutano a ridurre il colesterolo cattivo (LDL). L’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e la buona quantita di sostanze antiossidanti naturalmente presenti ne permette la resistenza al prolungato riscaldamento.
Sapore e consistenza: L'olio di oliva conferisce ai cibi fritti un sapore distintivo e piacevole; la sua consistenza permette una adesione uniforme al cibo e un trasferimento ottimale del calore.

L’olio EVO rappresenta un’altra ottima opzione quando si tratta di frittura.

Consigli per friggere con olio d'oliva:

Temperatura dell’olio di oliva: Controllare i gradi raggiunti dall'olio durante la frittura è fondamentale. Riscalda l'olio di oliva gradualmente e cerca di mantenere una temperatura costante intorno ai 160-180°C.
Quantità di olio di oliva: Attenzione anche alla dose di olio, che deve essere sufficiente per immergere completamente il cibo; è importante regolare sempre la quantità di olio in base all’alimento che si deve friggere.
Smaltimento dell’olio esausto: Un comportamento salutare in cucina prescrive che l’olio sia utilizzato per una singola frittura dal momento che durante questa il cibo trasferisce sostanze all’olio alterandone le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Segreto per una croccantezza extra:

Vuoi ottenere una croccantezza extra per i tuoi fritti? Ecco un piccolo segreto: utilizza acqua frizzante ghiacciata anziché acqua del rubinetto nella preparazione della pastella. Basterà mescolare bene la farina con acqua gassata fino a ottenere una pastella liscia e senza grumi (consigliamo di aggiungere il sale solo a fine frittura). A questo punto immergi gli ingredienti nella pastella e friggi in piccoli gruppi per circa 2-3 minuti fino a doratura perfetta; in questo modo la temperatura dell’olio di oliva si mantiene alta dandoci un fritto asciutto. Infine, scolali su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.

Friggere il pesce in casa: consigli utili

Quante volte hai sentito ripetere la frase “Non friggo in casa perché non mi riesce bene”? La buona notizia è che friggere in casa non è affatto difficile. Per prima cosa considera che un fritto misto di pesce prevede tanti ingredienti diversi per grandezza, ma anche per struttura. Poi abbassa un po’ la fiamma e tieni una temperatura tra i 170 °C e i 180 °C per il resto della cottura. Se non hai un termometro tuffa un pezzetto di pane nell’olio e, se diventa dorato in 30 secondi la temperatura è ottimale. Durante la cottura non girare spesso il pesce. Porta in tavola la tua frittura accompagnata da qualche fettina di limone e gusta appieno il risultato.

Quale olio si usa per friggere il pesce?

Non tutti i tipi di olio sono uguali, ce ne sono alcuni che si sposano meglio degli altri con le fritture e in particolare con quelle di pesce. Molti utilizzano l’olio extravergine d’oliva anche per friggere il pesce. In effetti, il sapore che ne deriva è assolutamente interessante, intenso, davvero peculiare. L’olio evo, però, non è il più indicato per lo scopo. Può risultare, infatti, eccessivamente pesante. Meglio allora un olio di semi, in particolare l’olio di girasole, più leggero e in grado di integrarsi al meglio anche con la farina.

Particolare attenzione bisogna tenere sulle proporzioni tra pesce e olio, che devono essere quanto più possibile equilibrate: se in pentola c’è troppo olio rispetto al pesce, o viceversa, la frittura non verrà bene. Occhio anche ad alcuni dettagli: la panatura non deve essere troppo pesante altrimenti finisce col soverchiare il gusto del pesce, oppure eccessivamente leggera altrimenti rischia di impregnarsi d’olio.

Come friggere i calamari: il segreto per una frittura perfetta

I calamari fritti sono un piatto molto semplice e che amo particolarmente, ma che richiede qualche piccola accortezza per farli venire come si deve. Oggi vi darò qualche piccolo suggerimento per ottenere una frittura di calamari dorata, croccante ed asciutta!

Innanzitutto la scelta dei calamari: ovviamente se sono freschi e presi dal vostro pescivendolo di fiducia è tanto meglio; se proprio non avete modo di comprarli freschi e dovete prendere quelli surgelati, scegliete i calamari sporchi, che dovrete pulite voi. Evitate quei bei calamari bianchi già puliti e, per l’amor di dio, non prendete quelli gia’ tagliati ad anelli. Magari risparmiate dieci minuti, ma il risultato non sarà dei migliori!

L’olio: deve essere abbondante, se decidete di fare i calamari fritti non potete pretendere di usare poco olio con la vana illusione che così saranno piu’ leggeri: avrete dei calamari mollicci e magari bruciacchiati. Dovrete cuocerlo in abbondantissimo olio (non a caso nei ristoranti si usano le friggitrici, con decine di litri d’olio), quindi non temete e usate anche un litro d’olio, così vi verranno sicuramente piu’ asciutti e puliti.

La panatura: per i calamari fritti basta solo la farina, non c’è bisogno di aggiungere uova, olio o altro (certo, a meno che non vogliate dei calamari in pastella!). I calamari fritti vanno serviti subito, se li lasciate 5 minuti ad attendere perderanno inesorabilmente la loro croccantezza. E non vanno mai coperti! Quindi vi toccherà cuocerli in piu’ riprese, ma ne sarà valsa la pena.

Fate asciugare benissimo, con della carta assorbente. Questo eviterà che durante la cottura i calamari fritti scoppiettino e che la panatura assuma strane forme. Friggete i calamari fino a farli dorare. Sollevate li con una schiumarola, asciugare l’olio in eccesso e servite i calamari fritti subito, ancora caldi, con un po’ di sale e pepe e qualche fettina di limone. Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo.

I segreti per calamari fritti perfetti

Ecco 12 regole d'oro per preparare calamari fritti perfetti:

Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C.
L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
La frittura non va mai e poi mai coperta.

Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Portare l’olio in temperatura (180 °C). Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro. Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo. Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.

Ricetta calamari fritti: ingredienti e preparazione

La ricetta dei calamari fritti potrebbe nascondere più di un’insidia. Questo grande classico della cucina di mare, chiamata anche frittura di calamari, ingolosisce ma non tutti sanno che bisogna conoscere alcuni rudimenti di scienza per friggere alla perfezione. I calamari sono dei molluschi cefalopodi che si prestano a moltissime preparazioni; la mia preferita è, sicuramente, quella che vede i calamari fritti. Si tratta di un classico intramontabile della cucina di mare, che ha bisogno di qualche accorgimento per risultare perfetto. Un’ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto. I calamari fritti sono anche uno degli ingredienti del napoletano “cuoppo di mare”, un fritto misto che prevede diversi ingredienti. Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.

Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio. Per chi non ha voglia di leggere la nostra guida, vi lasciamo i punti fondamentali da rispettare per scegliere un buon olio per friggere e - di conseguenza - per friggere alla perfezione i nostri calamari. C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole).

Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene. Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata.

Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo. Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.

La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.

La padella: la ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari. Ora avete tutti gli strumenti per fare degli ottimi calamari fritti. Una ricetta gustosissima che racconta di estati sulla spiaggia e profumo di salsedine.

Ingredienti:

1 kg calamari freschi
200 g farina 00
200 g semola rimacinata
pepe nero q.b.
sale q.b.
olio di semi di arachide q.b.
limone q.b.

Preparazione:

Mettete i calamari in una bacinella riempita con acqua fredda, dividete la testa dal corpo, togliete le interiora, la penna di cartilagine e la pelle.
Mettete tutti i pezzi di calamaro su carta assorbente da cucina, e asciugateli per bene, anche al interno delle rondelle.
Mettete abbondante farina in un piatto o terrina, e infarinate i calamari mescolando per bene in modo da impanare tutte le parti, poi eliminate la farina in eccesso.
Mettete sul fuoco abbondante olio di semi di arachide e scaldatelo sui 170°C (se avete un termometro), altrimenti andate a occhio. Provate a buttare un pezzetto, se inizia a sfrigolare subito, potete iniziare a friggere.
Non friggete troppi calamari alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Girateli, e non appena i calamari diventano leggermente dorati toglieteli dall’olio con la schiumarola.
Togliete la carta da cucina, aggiungete un pizzico di sale e portate in tavola i Calamari fritti ancora caldi.
Non friggere per troppo tempo i calamari, altrimenti potrebbero diventare duri e gommosi.

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Qual è l'olio migliore per friggere calamari? Guida completa per una frittura perfetta