La frittura è una tecnica culinaria amata in tutto il mondo, ma spesso è vista con sospetto, soprattutto da chi segue una dieta senza glutine o cerca alternative più salutari. Nel nostro Paese una persona ogni 150 circa è affetta da celiachia, ovvero un’intolleranza permanente a quel complesso proteico definito “glutine” che risulta in grado di cambiare radicalmente le abitudini alimentari degli individui.
Sono talmente tanti gli alimenti cosiddetti “a rischio” per il celiaco che risulta lecito porsi domande su ogni cosa. In particolare l’olio è un elemento cardine di tutte le cucine del mondo, non esiste paese che non ne faccia uso; ogni cultura ha il suo olio e spesso -incredibilmente- è proprio questa piccola sfumatura di gusto all’interno di un piatto a fare la differenza!
Ad esempio i celiaci possono condire le pietanze con olio di oliva? Può un celiaco insaporire i propri alimenti con l’olio di sesamo o di semi di girasole? L'olio extravergine di oliva contiene glutine?
L'Olio d'Oliva è Senza Glutine?
Qui non è tanto questione di quale sia l’olio migliore al mondo, in questo caso partiamo dall’olio di oliva semplicemente perché siamo italiani. L’olio d’oliva è senza glutine? La risposta è sì. Prodotto dalla spremitura delle olive (frutto gluten free) quest’olio non contiene glutine a meno che non lo gustiate su del pane, come da tradizione toscana. È considerato l’olio nutrizionalmente migliore, tanto più se si parla di Olio EVO (ossia Olio Extra Vergine d’Oliva) di cui in Europa, ed ancor più in Italia, andiamo tanto fieri.
Quest’olio presenta note di sapore diverse -più o meno intense- a seconda dell’area di produzione, esattamente come accade con tutto ciò che naturalmente deriva da un frutto (vino, succhi di frutta, whisky, sake, sidro…) ed è perfetto per condire a crudo o per cucinare piatti tipicamente italiani o comunque europei. Tutti i sott’oli vegetali come i carciofini sott’olio, funghi sott’olio & co. di conseguenza sono -in linea di massima- senza glutine ed è possibile utilizzare l’olio d’oliva per rendere più “light” cibi che necessiterebbero l’uso del burro o dello strutto come torte, piadine o biscotti gluten free. Non perché burro o strutto non siano senza glutine, ma semplicemente perché anche i celiaci ingrassano.
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I benefici che l’olio extravergine di oliva apporta a tutto il corpo e sulla maggior parte dei suoi organi sono oramai risaputi, tanto che gli hanno consentito di eleggersi a caposaldo della salutare dieta mediterranea. Consumare l’olio extravergine può solo portare a benefici su tutto il corpo e molti dei suoi organi e preservare nel tempo la propria salute e il proprio benessere.
In Italia una persona su 150 soffre di celiachia, un’intolleranza permanente al glutine. Consumare glutine, per chi è affetto da questa malattia, causa un’eccessiva risposta immunitaria che colpisce le cellule dell’intestino tenue che hanno il compito di depurare l’assorbimento dei nutrienti. Quando queste cellule vengono attaccate viene a perdersi la capacità di assorbimento ed è qui che compaiono i primi sintomi.
Il rimedio alla celiachia sta nel cibo. I celiaci possono stare sereni, l’olio di oliva e le olive non contengono glutine e nemmeno lattosio. L’unica accortezza che ogni celiaco deve fare è quella relativa alle contaminazioni: uso di utensili e componenti che possono entrare in contatto con alimenti “pericolosi” per la salute di chi soffre di questa patologia.
Acquistare l’Olio Evo dal frantoiano di fiducia è una sicurezza in più, qui nessun olio viene a contatto con allergeni durante le fasi di produzione. Un prodotto unico per tutti!
I celiaci possono mangiare olive e condire le pietanze con olio d’oliva? L’olio e le olive non possono nuocere in alcun modo al celiaco, a patto che questi alimenti non entrino in contatto con cibi contenenti del glutine.
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L'olio di semi di girasole è senza glutine? Grazie al suo alto contenuto di acido linoleico e di acido oleico, oltre ad un’importante quantità di vitamina E, quello di semi di girasole è uno tra i più salutari olio da cucina... oltre ad essere un assodato alleato di bellezza. Ottimo per il condimento a freddo, l’olio di semi di girasole può essere utilizzato dai celiaci? L’olio di sesamo contiene glutine?
L'innalzamento termico della materia grassa può avvenire in una padella, messa direttamente sulla fiamma o su un piano ad induzione, oppure in una friggitrice alimentata da resistenze elettriche. Le temperature di frittura sono variabili, ma risultano solitamente molto elevate (tra i 165 °C e i 185 °C).
Detto questo, pur rispettando il medesimo procedimento, le fritture acquisiscono caratteristiche differenti in base al tipo di matrice utilizzata. Oli e grassi, composti prevalentemente da triacilgliceroli, hanno proprietà chimiche e fisiche molto diverse tra loro, che dipendono nello specifico dalla tipologia di acidi grassi contenuti. In merito a quest'ultimo punto, le alte temperature alterano la struttura molecolare dei nutrienti energetici producendo inesorabilmente residui tossici per l'organismo. Poiché nella frittura i nutrienti calorici più abbondanti sono i lipidi della matrice, la scelta dell'olio o del grasso di cottura è un fattore essenziale per mantenere la salubrità della ricetta.
Queste alterazioni sono evidenti anche ad un'analisi visiva: un olio esposto ad elevate temperature assume infatti un colore sempre più scuro, producendo residui schiumosi e aumentando di viscosità. In commercio esistono numerosi tipi di olio e di grasso che si differenziano non solo per origine e sapore ma anche per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Tra i numerosi oli in vendita ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature, e altri che si degradano più facilmente.
All'idoneità di un olio per la frittura, svolge un ruolo determinante il tipo di acido grasso prevalentemente contenuto nei trigliceridi, e quindi anche il rapporto tra di essi. In particolare, è essenziale che la quantità degli acidi grassi polinsaturi risulti più bassa possibile, a favore di quelli monoinsaturi e saturi.
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Il punto di fumo diminuisce - anche notevolmente - se l'olio non è conservato in maniera opportuna (ricordiamo che è necessario ripararlo dalla luce e dal calore) e se è già stato usato nelle precedenti fritture. Un olio ben conservato, protetto dalla luce, dal calore e dall'ossigeno - quindi dalla perossidazione - è anche più resistente alla frittura, perché meno ricco di acidi grassi liberi (FFA), responsabili dell'abbassamento del punto di fumo.
Gli acidi grassi polinsaturi non sono adatti alla frittura, perché molto sensibili all'ossidazione e all'idrolisi. Soprattutto mal conservati, gli oli ricchi di omega 3 e omega 6 non vanno utilizzati per le fritture.
Il metodo Rancimat® è uno dei sistemi più comuni per testare la stabilità ossidativa negli oli. Comporta l'accelerazione del processo di ossidazione (sotto calore e aria forzata), permettendo di valutare la sua stabilità e monitorando le sostanze volatili associate alla rancidezza. Viene misurato come "tempo di induzione" e registrato come ore totali prima che l'olio si rompa. L'olio di colza richiede 7,5 ore, mentre l'olio extravergine di oliva e l'olio di cocco vergine durano più di un giorno a 110 ° C di calore continuo. L'EVO è ricco di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti, che conferiscono alta stabilità.
In merito all'olio di girasole e all'olio di mais, la faccenda si complica. Quelli che venivano prodotti in passato avevano un punto di fumo decisamente basso (≤ 130 °C) e contenevano una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (soprattutto omega 6); pertanto se ne sconsigliava l'impiego nella frittura. Tuttavia, la selezione genetica delle piante ha permesso di ottenere varietà con una composizione chimica più adatta; oggi esistono degli oli di girasole e di mais con un punto di fumo appropriato alla frittura. Se non raffinati, altri come l'olio di colza, l'olio di vinaccioli e l'olio di soia andrebbero tutt'ora evitati nella frittura.
Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l'aggiunta di sale e spezie che accelerano l'alterazione degli oli e dei grassi. Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180 °C accelerano infatti l'alterazione degli oli e dei grassi. Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Filtrare l'olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio. Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco all'olio usato).
Tabella: Punti di Fumo di Diversi Oli
| Tipo di Olio | Punto di Fumo (circa) |
|---|---|
| Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) | 190-210°C |
| Olio di Arachide | 220-230°C |
| Olio di Girasole (alto oleico) | 225-230°C |
| Olio di Mais | 230-235°C |
| Olio di Soia | 230-235°C |
L’olio d’oliva extra vergine (EVO) è spesso sottovalutato per la frittura a causa del suo costo e del punto di fumo più basso rispetto ad altri oli. L’olio extravergine di oliva è anche ricco di vitamina E, un elemento che rende l’olio ancora più stabile, per il suo effetto antiossidante, ma ha un sapore molto intenso, che non sempre si presta per tutte le ricette, come per quelle dolci o di pesce.
Dunque possiamo concludere che il primo step da fare è optare per la scelta di olio si semi di arachide.
I celiaci possono “friggere senza glutine”? Nessun celiaco deve assolutamente rinunciare ad una buona e sana frittura. Vediamo quali sono, però, le accortezze per poter friggere con dell’ottimo Olio Evo senza aver paura di cattive conseguenze:
- L’olio usato per friggere non deve esser stato usato da una precedente frittura per pietanze contenenti glutine
- L’olio di oliva, per un’ottima e genuina frittura, è il più indicato proprio grazie al suo alto punto di fumo ed è molto indicato per chi è celiaco
- Ciò che può essere fritto: carne con impanatura senza glutine, pesce e frutti di mare, verdura e patate, frutta con pastella senza glutine e dolci senza glutine.
Ecco allora qualche semplice ricetta per tutti quelli affetti da celiachia e che non vogliono rinunciare al gusto dei piatti base della nostra tradizione culinaria.
Come Preparare un Fritto Misto Senza Glutine
Il fritto misto è un piatto comune a molte cucine regionali italiane. In ogni zona d’Italia esiste un piatto che prevede che vari cibi siano fritti in abbondante olio (o strutto) e serviti tutti insieme in modo che ciascun commensale possa o scegliere cosa mangiare o affidarsi al caso tuffandosi sul vassoio di fritti e lasciando decidere al destino quale sarà il suo prossimo boccone.
All’aumentare del numero di commensali, però, aumentano anche le probabilità che le necessità gastronomiche di qualcuno costringano il cuoco di turno a creare una portata adatta a tutti. Il fritto misto senza glutine, ad esempio, può aiutarvi con i commensali celiaci o allergici al glutine. Come fare un fritto misto senza glutine?
La più croccante tra le preparazioni senza glutine è sicuramente il fritto misto panato. Lo dice la parola stessa, il fritto misto panato è quello che prevede come ultimo strato una cascata di pangrattato che formi una crosta uniforme che in cottura diventerà croccante e proteggerà e darà consistenza alla preparazione. È per questo che, per ottenere un fritto misto gluten free, occorre utilizzare una panatura senza glutine completamente priva di questa proteina.
Mondate le verdure, dovete tagliarle a fette spesse 1 cm. Passate ogni singolo ortaggio prima nell’uovo e poi nella panatura. Ripetendo questa operazione per due volte. Portate a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggete le verdure e il pollo pochi pezzi alla volta. Una volta ben dorati scolate con una schiumarola e adagiate in un vassoio ricoperto di carta paglia. Per la panatura affidatevi a dei professionisti del settore. Alimenta offre infatti un’ampia gamma di panature senza glutine, delle miscele adatte a tutte le esigenze. Il pan cereali, ad esempio, con la sua granulometria fine e il suo sapore delicato si adatta perfettamente a impanare un fritto a base di carne. Perfetto quindi per il fritto alla piemontese (quello che prevede crocchette di carne, frattaglie, semolino, mele e verdure) dà il meglio di sé quando è impiegato per finalizzare le ricette del fritto misto marchigiano o ascolano (in questo fritto misto oltre alle tradizionali olive, la crema fritta, costolette di agnello e carciofi e zucchine).
Una variante è quella altrettanto buona del fritto misto pastellato. Per il fritto misto pastellato (come quello che a Roma si riserva alle verdure come patate, carciofi, broccoli, finocchi, cavolfiore, ma anche funghi e mele) ma senza glutine, bisogna ricavare una pastella diversa dalla solita. Anche in questo caso la farina sarà sostituita con quella adatta a celiaci e allergici al glutine e la birra, che di solito si usa ghiacciata, potrà essere scalzata dall’acqua frizzante freddissima. In questo modo si otterrà una pastella adatta a tutti da preparare mentre l’olio prende calore. Le verdure verranno passate brevemente nella pastella e scosse per eliminare l’eccesso prima di essere tuffate nell’olio caldo. In questo modo lo choc termico permetterà al fritto misto senza glutine di mantenersi asciutto e non impregnarsi di olio.
Che tipo di farina si usa per friggere? Il fritto misto infarinato senza glutine viene spesso realizzato a partire dalla farina di riso o mix di farina. Se nella vostra tradizione è previsto che il fritto misto venga semplicemente passato in farina e uovo prima della frittura assicuratevi che questa farina sia completamente priva di glutine. Per ottenere una crosta croccante potrete infarinare e immergere nell’uovo i vostri ingredienti per due volte in modo da garantire una frittura perfetta croccantissima e golosa.
In conclusione, qualsiasi sia la vostra tradizione del fritto misto, ricordate che per ottenere una variante senza glutine occorre fare attenzione agli ingredienti utilizzati ma non solo.
Alternative per la Panatura Senza Glutine
Cotolette, fettine di vitella, di pollo o di tacchino devono essere panate prima di essere fritte. Ma, come dice l’etimologia stessa del termine, la panatura deriva dal pane grattugiato o dalla farina. Che fare allora nel caso di intolleranze al glutine? Anche chi è celiaco ha diritto a una frittura gustosa e croccante. Ecco come fare allora per preparare una corretta panatura senza glutine.
- Farina di mais: La prima alternativa è rappresentata dalla farina di mais (quella per preparare la polenta): Alimenta propone Mais croccante, una farina di mais croccante con granulometria grossolana che è particolarmente indicata per le carni bianche e per i preparati di carne macinata. Ottima anche per i Cordon Bleu, questa farina può essere utilizzata per presentare il prodotto finito.
- Farina di riso: Anche la farina di riso rappresenta un’altra possibilità. Krokantchips è la farina a base di riso croccante che può essere utilizzata da sola o anche in abbinamento con altre farine.
- Farine di cereali senza glutine: Pan cereali Alimenta è una panatura con granulometria medio-piccola che è simile al pane tradizionale ma è senza glutine, a base di cereali ed è ottima per impanare qualsiasi tipo di carne. Se volete preparare fettine da tenere in esposizione pronte per la cottura, potete anche evitare di passarle nell’uovo. Limitatevi a passarle nel preparato senza glutine, offrirete dei piatti pronti a portar via anche chi ha problemi di intolleranze e allergie.
L’alternativa più sicura per avere a disposizione il pangrattato gluten free è preparare il pane senza glutine in casa e poi grattugiarlo dopo averlo fatto seccare.
Scelta della farina giusta. Opta per farine naturali senza glutine come farina di riso, farina di mais fine, farina di ceci o amidi (come fecola di patate o maizena).
Se invece vuoi una pastella più resistente e versatile, perfetta per friggere le verdure come nella frittura mista, puoi aggiungere alla miscela di farine della birra senza glutine.
Consigli per una Frittura Senza Glutine Perfetta con Olio EVO
La frittura senza glutine con olio extravergine di oliva è un’arte che richiede attenzione, ma i risultati sono sorprendenti. Con ingredienti di qualità e un pizzico di tecnica, si possono portare in tavola piatti leggeri, gustosi e sicuri per tutti. Non resta che mettersi ai fornelli e...
- Pastella leggera e frizzante. Prepara una pastella con acqua gassata freddissima o birra senza glutine: la carbonazione crea bolle d’aria che rendono il fritto più leggero e arioso.
- Olio sempre caldo, ma non bruciato. Mantieni la temperatura tra i 170°C e i 180°C.
- Frittura in piccole quantità.
- Asciugare bene dopo la frittura, scolali su carta assorbente o su una griglia.
C’ è da sapere che il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura.
Oli di Semi Senza Glutine: Quali Sono?
La macro categoria degli “oli di semi” racchiude diverse tipologie di oli, spesso considerati da noi occidentali “oli per friggere”, ma non obbligatoriamente utilizzabili a tale scopo. Conoscerli e saperli distinguere ci farà capire meglio perché sono tutti senza glutine e ci permetterà anche di cucinare meglio.
- Olio di semi di girasole senza glutine: Spesso amato da chi soffre di colesterolo alto, è diffuso un po’ in tutto il mondo come olio per friggere.
- Olio di mandorle dolci senza glutine: Olio molto usato nella cosmesi per le sue qualità elasticizzanti, ma buono anche in cucina. Ha un sapore leggermente dolciastro, perfetto per i dolci, ma può essere indicato anche per piatti a base di pesce o verdure per esaltarne la nota agrodolce.
- Olio di arachidi gluten free: Così come anche l’olio di girasole e di mais è particolarmente adatto per la frittura, per ungere le padelle su cui si cuoce carne o pesce alla griglia oppure ottimo per la teglia delle crepes (facilmente realizzabili anche gluten free).
- Olio di semi di zucca senza glutine: Ha un gusto molto particolare che ricorda quello delle nocciole e per questo viene spesso scelto per aromatizzare o arricchire piatti a crudo. È un olio ricco di vitamine, dal potere antiossidante, protettore della circolazione sanguigna e parrebbe anche molto utile contro i sintomi della menopausa.
- Olio di sesamo senza glutine: Olio per eccellenza di tutta la cucina orientale e soprattutto quella cinese. Se provate a cucinare a casa lo stesso piatto con un altro olio vi assicuro che -a parità di ingredienti- non otterrete mai quel tipico aroma da“ristorante cinese” o dello street food di Bangkok.
- Olio di soia senza glutine: Altro olio tipico dell’oriente, realizzato dalla spremitura della soia (legume gluten free) non adatto per la frittura, ma ottimo da gustare a crudo per assaporarne il deciso sapore.
- Olio di semi di lino senza glutine: Come noto a tutti i semi di lino fanno bene al colesterolo ed anche il loro olio è ricco di Omega3.
- Olio di riso senza glutine: L’olio di riso è ricavato dalle germe e dalla pellicola interna del riso (scarto della lavorazione della parte edibile, detto “pula”).
Possiamo dire che -in linea di massima- l’olio aromatizzato è anch’esso senza glutine. Gli oli aromatizzati ad oggi più diffusi sono:
- olio tartufato o olio al tartufo
- olio aromatizzato al rosmarino
- olio aromatizzato al basilico
- olio piccante al peperoncino
- olio aromatizzato al limone.
L’aromatizzazione avviene sempre con elementi naturali e possono essere impiegate due tecniche diverse:
- A freddo (oleolito)
- A caldo.
In entrambi i casi senza l’aggiunta di glutine.
Puoi replicare questa scelta anche a casa tua, in tutta Italia, preparando degli sfizi salati fritti da portare in tavola mentre ‘A Pizza si riscalda in forno.
Panini all’Olio di oliva senza glutine
Ingredienti:
- Mix per pane senza glutine 336gr
- Farina di Riso finissima 48gr
- Lievito di birra fresco 11,2gr
- Olio Evo 96ml
- Acqua 280ml
- Zucchero 8gr
- Sale fino 10,4gr
Procedimento:
- In una ciotola mixare la farina di riso e il mix per pane
- In una seconda ciotola lasciar sciogliere il lievito di birra nell’acqua aiutandovi con le dita delle mani
- Quando il lievito sarà ben sciolto, aggiungerlo alle due farine e lavorarlo fino al completo assorbimento
- Continuando a lavorare, unire lo zucchero, l’olio extravergine di oliva e il sale
- Dopo averlo lavorato, possiamo iniziare a preparare i nostri panini con una prima lievitazione diretta: lasciar riposare l’impasto per circa 1h e 30minuti fin quando non sarà cresciuto
- Adesso è possibile dividere il panetto in 4 parti e ricavarne porzioni da 90gr ciascuno
- Modellare ogni porzione cercando di dargli la forma di un panino e disporli in una teglia coperta da carta forno
- Bagnare i panini con dell’acqua e lasciarli lievitare ancora per 30 minuti
- Passato il tempo previsto, spennellare i panini con dell’Olio Evo ed informarli a forno già caldo a 220° per 5 minuti, successivamente abbassare la temperatura a 190° e lasciar cuocere i panini per altri 10 minuti
- Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare prima di servirli
Taralli pugliesi senza glutine con Olio Evo
Ingredienti:
- 500gr Mix di farine senza glutine
- 100ml di Olio Extravergine di Oliva
- 250ml di Vino bianco
- 50ml di Acqua
- 10gr di Sale
Procedimento:
- In una ciotola disponiamo il mix di farina ed il sale aggiungendo l’olio di oliva per poter iniziare ad impastare
- Aggiungere pian piano il vino bianco e l’acqua così da poterlo impastare più facilmente
- Lasciarlo riposare per circa due ore
- Passato il tempo previsto, prendiamo piccoli pezzi di impasto e li lavoriamo in modo da creare la tipica forma dei tarallini
- Prima di cuocerli in forno, i taralli vanno lessati. Scolarli non appena verranno a galla
- Una volta portato a termine questo procedimento, possiamo disporli su di un canovaccio e lasciarli asciugare per qualche tempo
- Possiamo, adesso, disporli su una teglia ricoperta da carta forno e cuocerli in forno ventilato a 200° per circa 25 minuti
- Sfornali e lasciarli raffreddare
Biscotti al cioccolato con olio di oliva senza glutine
Ingredienti:
- 250gr di farina per pane senza glutine
- 100gr di cioccolato al latto o fondente
- 50ml di olio di oliva
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 2 uova
- 80gr di zucchero semolato
Procedimento: