La scelta dell'olio vegetale per i dolci è un aspetto fondamentale per ottenere un risultato finale morbido, saporito e leggero. La gran parte delle persone per preparare i dolci usa il burro: ma se non puoi utilizzarlo, puoi sostituirlo comodamente con l'olio. La scelta dell'olio vegetale giusto, però, può fare la differenza nel risultato finale di un dolce: non tutti gli oli sono uguali e ogni tipologia conferisce caratteristiche uniche al prodotto finito.
In questo articolo, esploreremo il mondo degli oli vegetali in cucina, concentrandoci in particolare sul loro utilizzo nella preparazione dei dolci. È da considerare non solo il sapore che può conferire ai dolci, ma anche il punto di fumo. Tecnicamente il burro possiamo sostituirlo con tutti i tipi di olio ma, vista la varietà di oli vegetali acquistabili, spesso si è portati ad essere confusi sulla scelta dell'olio migliore da usare.
Ecco una panoramica dei migliori oli da utilizzare:
Olio di Semi di Girasole
L’olio di semi di girasole è quello più diffuso e conosciuto dopo l’olio d’oliva. È il più versatile e neutro di tutti, non altera il sapore degli altri ingredienti. È ricco di acidi grassi polinsaturi, soprattutto acido linoleico. Se viene spremuto a freddo, conserva la vitamina E, antiossidante importante per la protezione delle nostre cellule.
Risulta ideale quindi per qualsiasi tipo di dolce, dalle torte ai muffin, dai biscotti ai plumcake. Avendo un sapore molto neutro, viene utilizzato in cucina per la preparazione di dolci o pietanze salate.
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Comunemente lo utilizziamo molto per friggere, ma in realtà è una pratica scorretta, perché presenta un punto di fumo molto basso, meno di 130°C. Quindi è un olio, quello di semi, che andrebbe utilizzato a crudo, per condire insalate, preparare salse o conservare ortaggi in barattolo.
Olio di Semi di Arachidi
La composizione dell’olio di arachidi è simile a quella dell’olio d’oliva. Ricco di acidi grassi monoinsaturi, l'olio di semi di arachidi ha un punto di fumo alto (intorno ai 225 °C) e un sapore leggermente nocciolato. Esso è molto ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Ha una consistenza densa che lo rende ideale per a conferire ai dolci una texture morbida e umida. Puoi usarlo dunque per tutte quelle preparazioni che richiedono queste caratteristiche: torte soffici, muffin e biscotti.
Ha un sapore più delicato, per questo è utilizzato soprattutto nei dolci. Contiene una buona fonte di vitamina E ed irrancidisce più lentamente rispetto agli altri oli vegetali. Il punto di fumo dell’olio di arachidi raffinato, cioè quello maggiormente commercializzato, è 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all’olio d’oliva, anche se è sempre consigliabile alternarli.
Olio di Mais
L'olio di mais ha un sapore neutro e un punto di fumo mediamente alto, intorno ai 160°C. L’olio di mais ha un colore rosso ambrato, diventa più chiaro dopo la raffinazione. Ricco di vitamina E, di omega-6 e omega-9, è privo di omega-3.
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Non contiene proteine, mentre contiene fitosteroli vegetali che aiutano a gestire i livelli di colesterolo nel sangue. Ha una buona azione sull’intestino. Adatto per le insalate, molto meno per le fritture.
Olio di Cocco
L'olio di cocco è una delle scelte ideali per preparare i dolci perché ha un sapore delicato e leggermente dolce, con vaghe note tropicali: si abbina benissimo naturalmente ai dolci al cocco, ma anche ad altre tipologie come ciambelloni, crostate, tartellette, torte e tortine soffici, pani dolci.
Ha un punto di fumo relativamente basso, quindi è meglio utilizzarlo per dolci cotti a bassa temperatura.
Olio di Riso
L'olio di riso presenta diversi vantaggi che lo rendono ideale per la pasticceria: ha un punto di fumo davvero elevato, intorno ai 254°C, uno dei più alti tra gli oli vegetali. Questo significa che può resistere a temperature elevate senza bruciare, rendendolo perfetto per questo tipo di cotture.
Il suo sapore è molto delicato, quasi nullo, e contiene gamma-orizanolo, un potente antiossidante che aiuta a proteggere l'olio dall'ossidazione e a prolungarne la durata. Puoi usarlo per biscotti friabili e croccanti, frittelle e ciambelle.
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Olio Extravergine d'Oliva
L'olio extravergine d'oliva è un olio ricco di benefici, tanto da essere considerato un "farmaco alimento": non ci sentiamo però di suggerire un suo uso per i dolci, anche se è naturalmente possibile farlo. L’olio tipico dell’area mediterranea, il più adatto per le fritture. Ha un alto valore energetico, 900 Kcal per 100 grammi, ed è ricco di acido oleico che tiene modesti i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Benché abbia un punto di fumo elevato, tanto da farlo scegliere a volte anche per le fritture, il suo sapore è intenso e può conferire una nota troppo decisa, soprattutto a dolci dal sapore delicato. Inoltre, ha un costo più elevato degli altri oli: ti suggeriamo di usarlo prevalentemente a crudo, proprio per non rovinare le sue caratteristiche.
L'olio d'oliva extravergine, ha un punto di fumo elevato che arriva a temperature di 195°C/210°C ed è la scelta migliore in grado di garantire, la perfetta riuscita di ogni ricetta salata in sostituzione del burro! Nelle cotture brevi, per esempio, lo abbiamo impiegato al posto del burro nella preparazione delle nostre scaloppine allo zafferano e nelle nostre scaloppine di pollo saporite: l’olio evo regge bene alle temperature, senza sovrastare ma arricchendo nel gusto e nei profumi la carne e gli altri ingredienti. Ma non solo, è ottimo anche per prodotti da forno: per esempio per preparare i nostri biscotti all'olio d'oliva!
Sostituire il Burro con l'Olio: Consigli e Proporzioni
La gran parte delle persone per preparare i dolci usa il burro: ma se non puoi utilizzarlo, puoi sostituirlo comodamente con l'olio. I dolci con il burro sono buonissimi, diciamo la verità. Che olio scegliere o quanto metterne, non sono solo gli unici problemi da risolvere. Soprattutto se ami i biscotti al burro, le tradizionali scaloppine, le crostate friabili, la pasta sfoglia fragrante o la tradizionale besciamella nelle lasagne!
Eppure, vi stupirete! Con qualche accorgimento e consigli furbi è possibile sostituire il burro con l’olio anche nelle ricette tradizionali, ottenendo un ottimo risultato non tanto differente dall'originale! Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il burro e il mascarpone fanno parte di un’unica famiglia. Il burro è la parte grassa del latte, un’emulsione formata da una parte d’acqua (circa il 15-20%) e una parte di grasso (circa 80-82%).
Se confrontiamo quindi la parte grassa dei due alimenti: 100 g di burro sono uguali a circa 80 g di olio. Se le dosi di burro sono piccole, puoi limitarti a sostituire nella ricetta solo la quantità d'olio che corrisponde alla parte grassa del burro, che nel nostro esempio corrispondono a 80 g. Se le quantità di burro sono più grandi, per esempio, la ricetta della tradizionale pasta frolla il cui impasto richiede circa 250-300 g di burro oppure una ricetta che ne prevede 500 g, per bilanciare l'impasto, oltre alla quantità d'olio (pare grassa) dovrai aggiungere tra gli ingredienti anche quel 20% di parte liquida di cui è composto il burro, per ottenere un impasto lavorabile che, diversamente, senza risulterebbe invece molto denso.
Abbiamo visto come sostituire il burro con l'olio non è poi così difficile come può sembrare: bilanciare una ricetta tecnicamente è possibile adottando una semplice proporzione. In più l'olio dona al dolce o alla torta salata maggiore morbidezza e friabilità e un prodotto finale più stabile e duraturo, se conservato.
Il burro ha un sapore unico ed inconfondibile, sia usato nelle ricette salate sia negl'impasti dolci che li caratterizza. Il sapore non si può sostituire con un altro alimento, ma si può arrivare a dei compromessi! Per esempio, arricchendo l'impasto delle torte, dei tuoi dolci o delle tue preparazioni salate con spezie, aromi o usando oli più aromatici e saporiti rispetto ad altri, che caratterizzano anche in modo deciso e diverso la tua preparazione. Magari, potresti sorprenderti nello scoprire una versione light del tuo dolce preferito tradizionale che quasi, quasi, è migliore dell'originale!
Oltre ad usarlo nelle ricette in cui viene indicato come ingrediente, l’olio di semi si può sempre sostituire al burro seguendo la proporzione 100:80, e cioè per ogni 100 g di burro devi considerare 80 g di olio. Puoi anche sostituire il burro con altri ingredienti diversi dall’olio (frutta ecc.).
Ora, le caratteristiche che deve avere un olio di semi per dolci riguardano soprattutto il suo sapore. Spesso si preferisce l’olio di semi a quello di oliva proprio perché ha un sapore più neutro. L’olio di girasole per dolci è la scelta più gettonata: ha un sapore delicato che non prevarica in nessun modo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta ed è un olio che ha una resistenza media alla cottura.
Dunque, gli oli di semi che ti ho elencato sono tutti adatti per preparare dolci, la scelta è solo una questione di gusto. Se invece mi si chiede quale olio per dolci è il migliore in assoluto, la risposta è a favore dell’olio extravergine di oliva. Basta sceglierne uno dal gusto delicato!
Tabella Comparativa degli Oli Vegetali per Dolci
| Olio Vegetale | Sapore | Punto di Fumo | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Olio di semi di girasole | Neutro | Basso (circa 130°C) | Torte, muffin, biscotti, plumcake |
| Olio di semi di arachidi | Leggermente nocciolato | Alto (circa 225°C) | Torte soffici, muffin, biscotti |
| Olio di mais | Neutro | Medio (circa 160°C) | Insalate |
| Olio di cocco | Delicato e leggermente dolce | Basso | Ciambelloni, crostate, tartellette, pani dolci |
| Olio di riso | Molto delicato, quasi nullo | Molto alto (circa 254°C) | Biscotti friabili e croccanti, frittelle, ciambelle |
| Olio extravergine d'oliva | Intenso | Alto (195°C/210°C) | Piatti salati, biscotti all'olio d'oliva |
Scegliere l'olio giusto può trasformare i tuoi dolci, rendendoli più sani, gustosi e adatti alle tue esigenze. Sperimenta e scopri qual è il tuo preferito!
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