Le patatine fritte, conosciute anche come french fries, sono un piatto semplice e irresistibile, amato da tutti. Ottenere patatine fritte perfette in casa, croccanti fuori e morbide dentro, non è sempre facile. Ecco una guida completa per prepararle al meglio, svelando trucchi e consigli utili.
La Scelta delle Patate
La preparazione di patatine fritte fatte in casa parte dalla scelta della materia prima. Escludiamo in partenza le patate a pasta bianca: troppo farinose per la frittura. Le migliori varietà per la frittura sono quelle a pasta gialla: compatte e poco farinose, assorbono meno olio durante la cottura. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria; vanno bene anche quelle a buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Infatti, tra le caratteristiche che concorrono alla riuscita della frittura delle patate, ci sono la freschezza e la compattezza. Le patate gialle, così come quelle con la buccia rossa, presentano per natura una quantità minore di amido.
Il Taglio e l'Ammollo
Lavate bene le patate, sbucciatele e tagliatele a bastoncini lunghi almeno 8 cm, a fette, a spicchi o a cubetti; non importa la forma, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Riponete le patate tagliate in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida: in questo modo si elimina l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura.
Per tagliarle a bastoncino, se non avete un l’attrezzo apposito, mettetele su un tagliere e tagliatele a fette orizzontali dello spessore di 1 cm. Per tagliare alla perfezione le patatine, esiste anche un attrezzo specifico che vi aiuta ad ottenere patatine fritte perfette come quelle servite nei ristoranti. Stiamo parlando dell’affetta patate che può regalarvi bastoncini perfetti oppure, se volete dare un tocco di fantasia ai vostri piatti, vi permette di realizzare simpatiche spirali di patate.
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Dopo questo passaggio le patate devono essere lasciate a scolare e fatte asciugare del tutto. Scolatele e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie.
COME TAGLIARE LE PATATE: 5 Modi sfiziosi per vari utilizzi
Gli Strumenti Necessari
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
L'Olio Giusto e la Temperatura
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri.
L’elemento di base è la temperatura, che nel caso delle chip dev’essere rigorosamente tra i 162 i 164 °C. Per cuocere le patatine fritte in modo perfetto il metodo tradizionale è quello suggerito! L’olio, rigorosamente per friggere e preferibilmente di semi di girasole alto oleico, va preriscaldato fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 170 ed i 180 gradi, in relazione al prodotto che si andrà a friggere ed alla quantità dello stesso.
Se non doveste avere un termometro per misurare la temperatura dell’olio, fate la prova immergendo una sola patata, e se inizia subito a sfrigolare vuol dire che è pronto.
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Il Processo di Frittura
Tuffate le patatine nell’olio bollente e friggetele fino a quando non raggiungono la giusta doratura, scolatele con una schiumarola e lasciatele sgocciolare su un vassoio rivestito con la carta per fritti.
Infatti, dovendo necessariamente immergere le patatine totalmente surgelate, e quindi a temperatura molto bassa, maggiore è la quantità di prodotto immerso nell’olio, maggiore sarà la sua azione di riduzione della temperatura dell’olio. I tempi di cottura variano in relazione al prodotto da preparare e, tipicamente, sono direttamente proporzionali al diametro delle patatine. Solitamente si aggirano tra i 2 minuti e 30 secondi ed i 4 minuti. Si raccomanda di rispettare il tempo indicato in confezione.
Appena pronte le Patate fritte toglietele dall’olio con la schiumarola e scolatele su abbondante carta per fritti o carta da cucina. Non sovrapponete troppo patate una sopra l’altra e soprattutto non copritele, altrimenti prenderanno umidità e si ammosceranno. Togliete subito la carta assorbente, salatele e servitele.
Durante i primi 10 minuti di cottura non girate mai le patate, al massimo scuotete leggermente la padella, devono avere il tempo di colorirsi esternamente senza essere scosse bruscamente.
Consigli Aggiuntivi per Patatine Perfette
- Non sovraffollare la padella: Friggere poche patate alla volta permette di mantenere la temperatura dell'olio costante.
- Scolarle bene: Utilizzare carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
- Salare subito: Salare le patatine appena scolate dall'olio per un sapore ottimale.
Varianti Sfiziose
Oltre alle classiche patatine fritte a bastoncino, esistono diverse varianti per sperimentare sapori e consistenze diverse:
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- Patatine fritte a fiammifero: Sono le più veloci da cuocere ma le più difficili da tagliare. È il metodo che consente di avere le patatine più sottili e croccanti.
- Patatine in forno con olio extravergine di oliva: Il taglio con la mandolina consente di avere bastoncini uguali e non troppo grossi, per una cottura perfettamente uniforme. Inoltre, condendo le patate prima di cuocerle, gli aromi si fissano meglio e il sapore risulterà poi più intenso. Infine, si può usare l’olio extravergine di oliva, ma in quantitativi decisamente minori rispetto alla frittura per immersione.
- Patatine con la buccia e tripla cottura: La tripla cottura con raffreddamento in frigorifero è una tecnica dello chef Heston Blumenthal del ristorante inglese tre stelle Michelin The Fat Duck, che l’ha messa a punto in tre anni dichiarando di essere «ossessionato dalla ricerca della patatina perfetta». Si ottiene così il massimo della croccantezza esterna e della morbidezza interna, ma il procedimento è lungo e laborioso.
- Patatine fritte a bastoncino con doppia frittura: Cuocetele nell’olio a 140 °C per 8‑10 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata; scolatele su carta da cucina e fatele raffreddare. Scaldate lo stesso olio, portandolo a una temperatura di 180 °C. Friggete di nuovo le patatine per circa 2 minuti, finché non saranno ben colorite.
Puoi realizzare delle patatine rustiche utilizzando un tagliapatate ondulato o una mandolina che abbia uno strumento apposito per ottenere la tipica "griglia": una volta ottenute fettine sottili, mettile in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 monuti, poi asciugale accuratamente e friggile in olio caldo.
Patatine Fritte: Metodo di Preparazione Veloce
Il mio metodo non prevede il passaggio in acqua fredda, ma vanno solamente asciugate su carta assorbente. Poi vanno fritte a una temperatura alta e costante, solo che invece di friggerle poche alla volta riempio per bene la padella (cioè le friggo in una volta sola in una padella grande). Le patate devono essere di poco coperte dall’olio e il fuoco deve essere al massimo. Le mescolo solo 2-3 volte, e la prima dopo i primi 10-15 minuti. A doratura avvenuta le tolgo dall’olio, le asciugo, aggiungo il sale e le servo immediatamente. Risultato belle dorate e croccanti fuori e morbide all’interno. Una vera goduria!!!
Come Servire le Patatine Fritte
Salatele e servitele calde, con insalate, ketchup, paprika e maionese. Una volta cotte e dorate possono essere scolate in un colapasta foderato di carta assorbente. Se sei alla ricerca di patate surgelate di qualità e altri contorni sfiziosi per la tua casa o il tuo ristorante, pub, pizzeria, i surgelati Sword fanno al caso tuo.
Tabella Comparativa Metodi di Cottura
| Metodo di Cottura | Temperatura Olio | Tempo di Cottura | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Frittura Singola | 170-180°C | 5-8 minuti | Semplice e veloce, ideale per patatine dorate |
| Doppia Frittura | 140°C (8-10 min) + 180°C (2 min) | 10-12 minuti | Più croccanti e asciutte |
| Tripla Frittura | 140°C (6-8 min) + 180°C (2-3 min) | 10-11 minuti + raffreddamento | Massima croccantezza esterna e morbidezza interna |
| Cottura al Forno | 200°C | 30-35 minuti | Più leggera, ma risultato diverso dalla frittura tradizionale |