Il "Pan biscotto" è un prodotto di antica tradizione nel Veneto, particolarmente consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine. Questo pane croccante, tipico della tradizione veneta, è un pane asciutto e duro, che scrocchia e si sbriciola. Scopriamo insieme la sua storia, le sue origini e come prepararlo.
Origini e Storia del Pan Biscotto
pane biscottato
“Nasce nella Repubblica di Venezia.”, racconta Davide Zogno, “Il pan biscotto era un elemento importantissimo della flotta in quanto aveva alto potere energetico e durava nel tempo. Pensate che è stato ritrovato un deposito di pan biscotto a Cipro, colonia veneziana fino al 1570. La cosa incredibile è che i pani rinvenuti sono risultati quasi commestibili!”.
Davide si sofferma pure sul pan frisoppo: “Cioè il pan biscotto sbriciolato, elemento fondamentale per le zuppe, specie di pesce. Ci sono addirittura dei documenti che ne testimoniano la razione giornaliera di cui aveva diritto una ciurma”.
Conferma in parte questa ipotesi sull’origine anche Roberto Canciani: “Sicuramente nasce dal mondo dei pescatori veneti, che se lo portavano nelle loro lunghe giornate di mare, è un prodotto che si mantiene per giorni senza ammuffire”.
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“Sull’origine del pan biscotto ci sono diverse ipotesi”, specifica Nicola Olivieri, “credo dipenda dalla zona in cui si è. Da noi, nel vicentino, rappresentava la dieta dei contadini che con acqua e farina riuscivano a saziarsi per settimane. Mia nonna mi raccontava che lo si “pucciava” nel vino o, in tempi di magra, nell’acqua. È sicuramente un prodotto legato alla dieta di un’epoca in cui giravano pochi soldi”, chiosa Nicola.
Anche Venezia aveva una grande tradizione nel pan biscotto o gallette. Utilizzato inizialmente nelle navi già nel 1280, esisteva una Magistratura che controllava la fabbricazione di questo prodotto, principalmente usato in alternativa a quello fresco.Ogni famiglia ne teneva una scorta, in sostituzione c’era solo polenta. Gli anziani dicevano: “col pan tuto xsè più bon”, e così lo accompagnavano ad ogni tipo di pietanza, persino alla frutta: pan e pomo, pan e pero, pan e nose, e persino pan e anguria!
Ingredienti e Preparazione
“Gli ingredienti sono tre: farina di grano tenero, sale e acqua. Poi ci si può mettere lievito di birra, lievito madre o anche niente”, precisa Roberto. “Quel che è certo è che non ci va alcun tipo di grasso, proprio per il principio che è un prodotto nato per durare tanto nel tempo”. A differenza, per esempio, dei bussolà di Chioggia (quelli dalla tipica forma ad anello) che invece presentano nell’impasto olio di oliva e/o strutto.
“Noi usiamo farina di grano tenero molto raffinata, all’epoca era più scura e ricca di fibre, simile all’integrale di oggi. E nonostante la macinazione a pietra non riesca a eliminare il germe, ovvero la parte del grano più ricca di olio e dunque più incline a irrancidimento, i panificatori riuscivano a renderlo comunque conservabile grazie all’utilizzo, nell’impasto, di pochissima acqua e a un lentissimo processo di essiccazione nei forni a legna”, spiega sempre Davide.
“All’epoca non esistevano i panifici come li intendiamo oggi, c’era una maestranza che si occupava di impastare e poi c’erano i forni logisticamente inseriti in un’altra bottega. E a proposito di forni, spostandosi nel Polesine, il pan biscotto veniva tradizionalmente preparato nelle casade, ovvero le fattorie di campagna, dove c’era sempre un forno a legna usato dai salariati: un tempo si faceva il pane ogni quindici, venti giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile.
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Da Olivieri 1882 oggi lo fanno con lievito madre, ma non è sempre stato così: “I miei bisnonni lo facevano con il lievito di birra poi mio nonno si rese conto che il lievito madre dava delle note aromatiche migliori, così ha cominciato a farlo con il madre. Da noi il pan biscotto viene fatto con la tipica ciopa, dapprima cotta come le altre ciope e poi, quando è leggermente più chiara rispetto a quelle messe nel banco vendita, mantenuta in forno, ma a temperatura bassissima, anche per una giornata intera”.
Una delle peculiarità del pan biscotto è sicuramente la friabilità, la quale dipende prettamente dalla lievitazione: più è lunga e più il pan biscotto è friabile. “È una questione di mollica”, precisa Davide Zogno, “se il pane non è molto lievitato, la mollica è più compatta e il pan biscotto risulta più duro, viceversa se è ben lievitato, il risultato è più friabile”.
Ricetta del Pan Biscotto Veneto
Ecco una ricetta semplice per preparare il pan biscotto in casa:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 1 bustina di lievito secco
- 120 ml di acqua
- 1 cucchiaio di olio evo
- 15 g di sale
Procedimento:
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- Lavorare la farina con il lievito e l'acqua.
- Incorporare l'olio, il sale e ancora acqua, ma in quantità minima: l'impasto dovrà risultare molto asciutto.
- Lasciare lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.
- Stendere l'impasto (formare un rettangolo, poi dei triangoli e arrotolare fino a formare dei cornetti).
- Fare lievitare ancora i pani per circa mezz'ora.
- Infornare a 200 °C fino a raggiungere i tre quarti della cottura; estrarre dal forno e abbassare la temperatura a 120 °C.
Varianti e Utilizzi
Dovete sapere che in Veneto il pan biscotto si trova pure al supermercato e nei panifici se ne trova di vari tipi: c’è quello più friabile da inzuppare nel caffellatte o nel vino, quello più duro e solitamente a forma di cornetto da abbinare alla soppressa o ai formaggi, ci sono poi i pan biscotto di nuova generazione fatti con farina integrale.
Esistono varie tipologie di pan biscotto, che cambiano caratteristiche a seconda della misura e della cottura del pane e quindi della sua durezza o morbidezza. Il tipo più sbriciolone, ad esempio, è buono la mattina inzuppato nel latte; quello cotto più a lungo, quindi più rossiccio, è la cosiddetta ciopa vicentina; quello a forma di cornetto è un po’ più duro degli altri e si abbina alla perfezione alla soppressa vicentina.
Tradizionalmente, questo pane tipico veneto si abbina alla soppressa vicentina, ma il pan biscotto può essere trattato come una sorta di frisella e vi si possono preparare crostoni e panzanelle di tutti i tipi. Potete consigliarlo da utilizzare anche per preparare la pappa al pomodoro, una zuppa toscana che si prepara col pane raffermo ed è perfetta per tutte le stagioni (ma in estate viene una meraviglia).
Il Panmojo Veronese
Acqua, patate, zucca, cipolla soffritta, lardo, pomodoro e pane biscottato. Tutto cotto in una pentola sola che doveva sfamare tutta la famiglia. È questo il panmojo o pan mojo, uno dei piatti tipici della tradizione più povera della cucina veronese. I più poveri addirittura lo facevano senza patate né zucca e con lo scalogno al posto della cipolla. Una zuppa che serviva per ammorbidire il pane diventato col passare dei giorni troppo duro.
Buttare via il cibo, però, è peccato anche oggi, figuriamoci nei secoli scorsi quando la maggior parte dei veronesi pativa la fame. E così, ci si ingegnava per trovare ricette in cui inserire ingredienti che da soli erano difficili da mangiare. E il pane raffermo era uno di questi ingredienti. Ma per non sprecarlo lo si poteva grattugiare e con un po' di brodo e pepe nasceva la pearà. Oppure lo si poteva biscottare e poi sbriciolare e da pane duro diventava pane mollo, il panmojo.
Pan Biscotto: Valori Nutrizionali
Il pan biscotto è un pane molto facile da digerire e la sua consistenza dà soddisfazione in bocca. Per questo, ancora oggi, ne si dà un pezzettino ai bimbi che stanno mettendo i dentini.
| Valore Nutrizionale | Per 100g (circa) |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 kcal |
| Carboidrati | Circa 60-70g |
| Proteine | Circa 10-12g |
| Grassi | Circa 1-2g |
| Fibre | Circa 3-5g |
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