La pancia di maiale croccante è un secondo piatto semplice e di grande effetto, ideale per il pranzo della domenica o le occasioni di festa. Si prepara utilizzando un trancio di pancetta fresca, un taglio particolarmente grasso, che, grazie alla cottura lenta e prolungata, rilascerà i suoi succhi rendendo la polpa tenera e succulenta. La cotenna croccante in superficie donerà alla pietanza un'irresistibile contrasto di consistenze tra l'esterno e l'interno.
Ingredienti
- 2 kg di pancia di maiale con la cotenna
Per il condimento:
- 150g di lardo stagionato macinato
- 35g di finocchio selvatico
- 12g di aglio in polvere
- 1 cucchiaino di pepe nero
Per la marinatura:
- 4l di acqua con 200g di sale e 200g di zucchero (50g di sale e 50g di zucchero per ogni litro d'acqua)
Per finire:
- Olio di semi di arachidi per spennellare la porchetta prima di infornarla
Preparazione
Marinatura
La marinatura è un bagno d’acqua, sale e zucchero che serve a salare la carne non solamente in superficie ma anche all’interno delle fibre. In un contenitore capiente, sciogliete 200g di sale e 200g di zucchero in 4l di acqua (se necessario, diminuite la quantità di marinatura). Riponete in frigo fino a che l’acqua avrà raggiunto i 3-5°. Immergete la cotenna e la pancia, assicurandovi che la cotenna sia pulita da eventuali setole. Coprite il contenitore e riponete in frigo per 24 ore.
Preparazione e Condimento
Scolate la pancia e la cotenna dalla marinatura e asciugate entrambe molto bene con la carta assorbente. Macinate il lardo con un frullatore fino a ridurlo in crema. Lavate e asciugate bene il finocchio selvatico, quindi tritatelo finemente e unitelo al lardo insieme al pepe e all’aglio in polvere. Stendete la cotenna su un piano di lavoro con la parte del grasso rivolta verso l’alto e cospargetela con uno strato di lardo condito su tutta la superficie. Fate lo stesso con la pancia. Arrotolate la pancia su se stessa ben stretta dal lato corto in modo da mantenere uno spessore uniforme e una lunghezza pari al lato corto della cotenna. Adagiate il rotolo al centro della cotenna sul lato condito. Chiudete i due lembi di cotenna attorno alla pancia arrotolata e legate ben stretto con uno spago da cucina.
Cottura CBT (Opzionale)
La cottura CBT o cottura a bassa temperatura è una tecnica che consente di ottenere piatti molto saporiti e di preservare la maggior parte dei nutrienti. Girate i bordi di una busta per cottura sous vide da 30cm di lato corto verso l’esterno e inserite la pancia di maiale in porchetta. Praticate due sgasature (due o anche tre cicli di sottovuoto senza saldatura), quindi create il sottovuoto saldando il sacchetto. Riponete il rotolo in frigo e intanto preparate un bagno d’acqua in una bacinella alimentare capiente. Posizionate il roner sul lato corto e impostate una temperatura di 68° per 24 ore. Quando l’acqua raggiungerà la temperatura, immergete la busta con la pancia di maiale in porchetta. Trascorse le 24 ore, abbattete in positivo la porchetta CBT utilizzando l’abbattitore oppure un bagno d’acqua e ghiaccio. Quando la carne sarà ben fredda riponete la busta in frigo per 24 ore.
Premesse sulla cottura CBT: Il riscontro più negativo di questa tecnica di cottura è che necessita di un’attrezzatura specifica come ad esempio il roner, uno strumento che nella forma ricorda vagamente un minipimer, che inserito in una vasca d’acqua, la fa circolare mantenendola a una determinata temperatura costante decisa a priori per una certa quantità di ore decisa da noi. Oltre al roner, che al giorno d’oggi si trova anche a prezzi abbastanza accessibili (ce ne sono anche da circa 100€) servono una macchina sottovuoto (a campana sarebbe meglio, ma si riesce anche con la macchina a estrazione), delle buste per il sottovuoto idonee alla cottura, e, non indispensabile, un abbattitore di temperatura per abbassare velocemente la temperatura.
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Le sgasature: Anche in questo caso la macchina a campana ci sarebbe molto più d’aiuto, mentre con la macchina a estrazione bisogna un po’ ingegnarsi. La sgasatura si ottiene facendo il sottovuoto senza la saldatura per un certo numero di volte (che vengono indicate nella ricetta) con lo scopo di far fuoriuscire l’aria presente ad esempio negli ossi se parliamo di carne oppure l’aria nelle fibre se parliamo di verdura.
Finitura in Forno
Trascorse le 24 ore di riposo in frigo, tagliate il sacchetto e prelevate la carne. Ripulitela benissimo con la carta assorbente. Portate il forno a 240° in modalità statica. Spennellate la superficie della pancia di maiale porchettata con l’olio di semi. Adagiatela su una rostiera antiaderente e infornatela, inserendo la sonda di un termometro per verificare la temperatura al cuore della carne. Cuocete fino a quando la temperatura della carne al cuore avrà raggiunto i 60°. Di tanto in tanto aprite il forno e spennellate la porchetta con il grasso che si sarà formato sul fondo. Quando la temperatura al cuore sarà arrivata a circa 50° azionate il grill in modo da rendere croccante la cotenna. Se la cotenna dovesse scurirsi troppo durante la cottura potete coprire la porchetta per un po’ con la carta argentata. Sfornate e trasferite su una tagliere. Fate raffreddare e poi tagliatela e servitela.
Pancia di Maialino in Doppia Cottura (Alternativa)
Un'alternativa è quella di preparare la pancia di maialino in doppia cottura con purè alla senape, un secondo ricco e succulento. La pancia di maialino, a differenza di quella dell’animale adulto, non presenta grasso sotto la cotenna e la polpa, cotta in umido, risulta tenera e succosa. La cotenna va invece arrostita, così si sgrassa e diventa molto croccante. Servitela con il purè alla senape per un piatto completo e dal sapore intrigante.
Ingredienti
Per la pancia di maialino:
- 1 kg pancia di maialino
- 2 carote
- 1 gambo sedano
- 1 cipolla bianca o dorata
- Rosmarino, salvia, timo
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Sale, pepe
Per il purè alla senape:
- 1 kg patate vecchie
- 250g latte
- 100g burro
- 100g senape rustica
- Sale
Procedimento
Pancia di Maialino: Incidete la cotenna con tagli trasversali incrociati a griglia, fino ad arrivare alla polpa. Scaldate 2 cucchiai di olio in una grande padella e rosolatevi vivacemente la pancia dalla parte della cotenna; dopo 2-3 minuti, quando sarà dorata e croccante, voltatela e rosolatela per un altro minuto. Trasferitela quindi in una pirofila, con la cotenna verso l’alto; aggiungete le verdure tagliate a pezzi. Deglassate il fondo di cottura della padella con 100 g di vino, poi versate il sugo sulla carne nella pirofila, unite circa due dita di acqua, in modo che la polpa risulti immersa ma la cotenna rimanga asciutta. Cospargete la cotenna con sale e pepe e distribuiteli con le dita facendoli penetrare uniformemente, premendo; aggiungete nella pirofila 2 rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia e 2 rametti di timo. Cuocete nel forno ventilato a 200 °C per 2 ore circa.
Purè alla Senape: Lavate le patate, lessatele con la pelle, poi passatele con lo schiacciapatate; mescolatele subito con il latte, caldo, e poi con il burro; incorporate la senape e correggete di sale. Servitelo con la carne.
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Consigli: A piacere, oltre al finocchietto selvatico e al rosmarino, potete insaporire il trancio di pancetta fresca con altre erbette aromatiche, come salvia, alloro e timo. Per un risultato impeccabile, scegliete un taglio di carne piuttosto magro e squadrato; assicuratevi che il colore del grasso sia bianco e quello della carne ben rosato. Per ottenere una cotenne dorata e croccante, è importante inciderla a rombi con un coltello a lama liscia e ben affilata.
Conservazione: La pancia di maiale croccante si conserva in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 2-3 giorni.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Grassi | 30-40g |
| Proteine | 30-40g |
| Carboidrati | 5-10g |
Si consiglia di servire la pancia di maiale croccante a tranci o bocconcini piccoli, in accompagnamento a un'insalata di finocchi e agrumi, in modo da pulire la bocca e bilanciare il piatto.
SLOW ROASTED PORK BELLY (pancia di maiale arrosto ) #chefnunzio
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