Dopo una serata al sushi con le amiche è comunissimo sentire la pancia un po' più gonfia. Ma quali sono le cause di questo gonfiore addominale e come possiamo prevenirlo? Questo articolo esplora le possibili ragioni, dalla sindrome sgombroide all'anisakiasi, offrendo consigli pratici per gustare il sushi in sicurezza.
Sindrome Sgombroide: Quando il Pesce Causa Mal di Testa e Prurito
Mai sentito parlare di sindrome sgombroide? Se durante una cena, o poco dopo, cominciamo a sentire prurito, mal di testa, affanno, tachicardia, eritema diffuso del collo e volto (reazione allergica viso rosso), difficilmente metteremo in relazione questi sintomi con il cibo. Ma se abbiamo mangiato pesce, ci sono pochi dubbi: abbiamo la sindrome sgombroide.
Infatti, invece di nausea e mal di pancia, questa particolare intossicazione alimentare dà mal di testa e prurito. A provocare questa reazione è l’ingestione di una sostanza che chiama istamina. La troviamo nei prodotti ittici come risultato della decomposizione dell’istidina, un amminoacido presente nelle specie appartenenti alle famiglie Scombridae e Scomberascidae: tonno, sgombro, sarde, sardine, acciughe (da cui il nome della sindrome).
L’istamina non è di se tossica: infatti è già presente nel nostro corpo e gioca un ruolo importante nella regolazione del nostro sistema immunitario. Quando veniamo a contatto con sostanze verso le quali siamo particolarmente sensibilzzati, nel nostro corpo vengono liberate grosse quantità di istamina che provoca sintomi quali prurito, eruzioni cutanee e difficoltà respiratorie e tachicardia: è in corso una reazione allergica.
I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali. Nelle forme più gravi di sindrome sgombroide, comunque rare, possono insorgere difficoltà respiratorie, palpitazioni, ipotensione e ischemiamiocardica.
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L'eventuale trattamento in caso di grave intossicazione prevede l'impiego di antistaminici. Se i sintomi della sindrome sgombroide sono lievi non è necessario preoccuparsi. In questo caso assumere antistaminici per via orale può essere sufficiente a controllarli e risolverli.
L'intossicazione avviene quando questo elemento viene introdotto dall'esterno, come nel caso in cui si mangi pesce avariato. Il più delle volte la sindrome sgombroide si presenta dopo circa 20-30 minuti dal momento in cui si è ingerito il cibo contaminato. I sintomi solitamente sono lievi, di breve durata e si risolvono da soli. Tuttavia, anche se può capitare di confonderle, c'è differenza tra allergia e sindrome sgombroide.
A Milano, per esempio, è allarme mal di sushi: così è stato soprannominata la sindrome sgombroide dal personale medico e infermieristico dei reparti di pronto soccorso della città. I casi rilevati negli ultimi mesi sono più di 40 e derivano tutti dal consumo di tonno e altro pesce azzurro mal conservato. A essere sotto accusa, tuttavia, non sono solo i sempre più diffusi ristoranti giapponesi dove l'all you can eat è di casa, ma anche bar e ristoranti italiani, dove si serve tonno crudo o scottato.
Tra i sintomi più diffusi della sindrome sgombroide ci sono cefalea, crampi addominali, vomito, nausea, palpitazioni, diarrea, arrossamento della pelle e difficoltà respiratorie. In caso di dubbio i fattori da considerare sono diversi.
Come Prevenire la Sindrome Sgombroide
Prima di tutto “la catena del freddo”, che conserva il pesce dal mare alle nostre tavole, deve essere eseguita correttamente. Naturalmente sulla catena del freddo abbiamo poco potere di intervento. A casa nostra, invece, possiamo fare molto: utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce dal luogo di acquisto, evitare di ricongelare prodotti scongelati. Bisogna evitare di lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce e prodotti della pesca.
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Perché non si diffondano contaminazioni pericolose, il pesce deve essere conservato a basse temperature dalla pesca fino al consumatore finale. È quella che viene chiamata catena del freddo, che garantisce non solo un prodotto fresco, ma anche non contaminato.
Una volta formatasi l'istamina è piuttosto resistente e quasi impossibile da debellare sul cibo contaminato. Diversi studi hanno dimostrato che sarebbero sufficienti 2 o 3 ore a temperature uguali o superiori a 20 °C per far sì che il pesce produca quantità tossiche di istamina.
Anisakiasi: Infezione da Larve di Anisakis
Anisakis e pesce crudo: come difendersi
Forti dolori addominali, nausea e vomito. Se abbiamo consumato pesce crudo o poco cotto all’origine dei disturbi potrebbe esserci l’anisakiosi. Si tratta di un’infezione del tratto gastrointestinale causata, appunto, dall’ingestione di prodotti ittici crudi o cotti non a sufficienza contenenti larve di anisakis, un verme parassita.
Ecco perché, più ancora della freschezza, per gustare sushi, tartare, carpacci e pesce marinato, bisogna essere sicuri di non correre rischi. I sintomi possono manifestarsi da un’ora fino a due settimane dopo l’ingestione di alimenti infetti. Se non vengono espulse entro le 48 ore successive, le larve del parassita possono penetrare nella mucosa gastrica causando un forte dolore addominale, accompagnato da nausea e vomito.
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Nei casi più gravi l’infezione provocata dall’anisakis può portare a un’ostruzione dell’intestino tenue. In caso di sospetta anisakiosi, è necessario rivolgersi al medico.
Diagnosi e Trattamento dell'Anisakiasi
Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia.
Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico. L’anisakidosi (o anisakiasi) è un disturbo causato dagli anisakis, nematodi (vermi) parassiti capaci di annidarsi nelle pareti dello stomaco.
Le larve producono una sostanza che attrae nella zona colpita diversi agenti del sistema immunitario (globuli bianchi eosinofili) che tendono a formare un granuloma nei tessuti che circondano il parassita (un granuloma è come una piccola pallina dura, formata dall’accumulo delle cellule del sistema immunitario).
L’anisakis, durante lo stadio di sviluppo tipico dell’infestazione del pesce, è visibile ad occhio nudo e si presenta come un verme di lunghezza compresa tra 1-3 cm; il colore è variabile, di gradazione tra il bianco ed il rosato (nel pesce può prendere in parte il colore della carne). Il corpo, a sezione tonda, è piuttosto sottile e tende a presentarsi arrotolato su sé stesso in una spirale.
Alcune persone, dopo o durante l’ingestione di pesce crudo o poco cotto, avvertono una sensazione di prurito in gola: si tratta del verme che si muove nella bocca o nella gola. Anche se ben cotte, le larve di Anisakis possono ancora rappresentare un pericolo per gli esseri umani.
Quando infettano il pesce le anisakidi rilasciano diverse sostanze biochimiche nei tessuti circostanti e a causa di queste si possono verificare manifestazioni allergiche acute, ad esempio orticaria e shock anafilattico, accompagnate o meno dai sintomi gastrointestinali.
Negli altri casi può essere necessario l’endoscopio, cioè un dispositivo a fibre ottiche che permette al medico di esaminare l’interno dello stomaco e la parte iniziale dell’intestino tenue (gastroscopia). In alternativa per diagnosticare il disturbo spesso ci si basa sulla storia del paziente, che riferisce di aver mangiato pesce o calamari crudi o non ben cotti.
Nei casi più gravi il paziente accusa nausea e un forte mal di pancia simile a quello dell'appendicite acuta, reazioni allergiche (fino allo shock anafilattico), mal di stomaco, vomito e, in casi estremi, perforazione dell'intestino.
I sintomi dell'infezione da anisakis si manifestano da un'ora a due settimane dopo l'ingestione di pesce (o molluschi crudi o poco cotti).
Prevenzione dell'Anisakiasi: Abbattimento e Cottura
L’esecuzione di adeguati controlli alimentari è dunque importante. Per scongiurare i rischi di anisakiosi molti Paesi obbligano per legge a congelare preventivamente il pesce destinato al consumo crudo, mediante il processo di abbattimento.
Se invece si preferisce preparare il pesce a casa propria, per eliminare il rischio di anisakis è indispensabile cuocere o congelare il pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, pari ad almeno 96 ore. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere la temperatura richiesta. I congelatori a una o due stelle raggiungono temperature troppo basse.
Per debellare il parassita non sono invece efficaci né la marinatura, né la salatura, né l’affumicatura. Marinatura, affumicatura e salatura non sono in grado di scongiurare da sole un'intossicazione: non basta un po' di limone sul pesce per eliminare eventuali tossine.
Quanto alla cottura, l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiosi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare, l'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto. Per ottenere questo risultato è necessario cuocere il pesce per un tempo maggiore e a una temperatura più alta.
Nel caso dell'anisakis, occorre che il pesce che sarà poi consumato crudo venga abbattuto, cioè sottoposto a temperature molto basse per un determinato numero di ore. L'abbattitore professionale deve assicurare il congelamento rapido dei prodotti della pesca: il rischio di sopravvivenza dei parassiti viene eliminato con il mantenimento dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi a - 20 ° C per almeno 24 ore, oppure -35° C per almeno 15 ore.
E nel freezer di casa? Tanto meno basse sono le temperature raggiunte dal freezer, tanto più a lungo deve durare il congelamento: in ogni caso, meglio non rischiare, visto che i congelatori domestici raggiungono raramente temperature più basse di -10 °C.
L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che l'eviscerazione, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana e la cottura avvengano il più presto possibile. Per la conservazione del pesce nel frigorifero di casa è bene essere prudenti: il consiglio è di consumare il pesce fresco nelle 24 ore successive l'acquisto.
Altri Fattori che Contribuiscono al Gonfiore Addominale
Oltre alla sindrome sgombroide e all'anisakiasi, ci sono altri fattori che possono contribuire al gonfiore addominale dopo aver mangiato sushi:
- Sodio: La salsa di soia, spesso utilizzata con il sushi, è ricca di sodio, che può favorire la ritenzione idrica e causare gonfiore.
- Intolleranze alimentari: Alcune persone potrebbero essere intolleranti a uno o più ingredienti presenti nel sushi, come il riso, le alghe o alcuni tipi di pesce.
- Aria ingerita: Mangiare velocemente o parlare mentre si mangia può portare all'ingestione di aria, che può causare gonfiore addominale.
Consigli per Ridurre il Gonfiore Addominale
Per capire bene come risolvere il problema, è necessario ricordare innanzitutto che si può avere a che fare con due tipi di gonfiore. Avendo chiari questi aspetti, si può pensare a una risoluzione del problema. Ecco alcuni consigli utili:
- Probiotici: Incrementare l'assunzione di probiotici, ossia i batteri buoni in grado di regolarizzare l'attività intestinale. Un'ottima fonte è senza dubbio lo yogurt, meglio se greco.
- Acqua fredda: Anche se può sembrare un paradosso, è importante ricordare che bere acqua fredda aiuta tantissimo a combattere il gonfiore addominale.
- Potassio: Molto utile contro il gonfiore addominale è anche l'apporto di potassio. Mangiando una banana come spuntino si può agire su questo fronte, ma anche assicurarsi un apporto energetico sufficiente prima di pranzo o di cena!
- Fibre: Un altro consiglio efficace consiste nel mangiare mele con la buccia, ricchissima di fibre indi amica della digestione.
- Esercizio fisico: L'attività fisica può aiutare a ridurre il gonfiore addominale.
Tabella Riassuntiva: Cause e Prevenzione del Gonfiore Addominale Dopo Sushi
| Causa | Sintomi | Prevenzione |
|---|---|---|
| Sindrome Sgombroide | Mal di testa, prurito, rossore della pelle, nausea | Corretta conservazione del pesce, catena del freddo |
| Anisakiasi | Dolori addominali, nausea, vomito | Abbattimento del pesce, cottura adeguata |
| Eccesso di sodio | Ritenzione idrica, gonfiore | Moderare l'uso di salsa di soia |
Seguendo questi consigli, potrai gustare il sushi in modo più sicuro e ridurre il rischio di gonfiore addominale e altri disturbi.
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