Il pane è un alimento fondamentale nella dieta umana da millenni. Sebbene oggi la maggior parte del pane sia prodotta con lievito di birra per accelerare i tempi di lievitazione, il pane a lievitazione naturale, fatto con lievito madre, offre numerosi vantaggi per la salute.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una miscela di farina e acqua lasciata fermentare, creando un ecosistema di batteri lattici e lieviti. A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus, oltre ai lieviti del genere Saccharomyces. La forza del lievito naturale è rappresentata dai batteri naturalmente presenti nella farina e nell’aria, microrganismi che danno vita al processo di fermentazione lattica. Il lievito madre va "nutrito" con altra farina in modo continuativo e conservato in frigorifero.
È il lievito madre, che di semplice in realtà ha soltanto gli ingredienti di base: acqua e farina mescolate assieme e lasciate con pazienza a fermentare. Ma il procedimento che lo tiene in vita richiede tempo, passione, cura e costanza.
Per chi si appresta a realizzarlo in casa, il più facile da gestire tra le mura domestiche è senza dubbio il lievito madre in crema, più idratato di quello solido. Ad esempio, arieggiando il composto, magari utilizzando delle fruste elettriche o, meglio ancora, la planetaria.
Benefici del Pane con Lievito Madre
Il pane fatto con lievito madre offre numerosi benefici per la salute, supportati da studi scientifici. Malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità, alcuni tipi di cancro: sulla loro prevenzione è in grado di agire il lievito madre.
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- Migliore Digeribilità: Gli acidi naturali e la lunga fermentazione aiutano a scomporre il glutine, rendendo il pane più digeribile e facile da assorbire. I batteri lattici (presenti nel lievito madre) hanno infatti azione proteolitica: sono in grado di degradare le proteine del glutine (ovvero gliadina e glutenina). Nello specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).
- Indice Glicemico Inferiore: La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico e l'indice glicemico del pane. L’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta acida, riduce l’indice glicemico (i prodotti da forno sono caratterizzati da un elevato indice glicemico). Studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra.
- Migliore Assorbimento dei Nutrienti: La produzione di acidi lattici e acetici da parte dei batteri "buoni" del pane di pasta madre permette all’organismo un più facile assorbimento delle sostanze nutritive essenziali come minerali e vitamine e contribuisce a migliorare la flora batterica intestinale. L’ambiente acido che si crea con la fermentazione attiva un enzima, la fitasi che degrada l’acido fitico presente nelle fibre del frumento delle farine integrali; quest’acido è responsabile della riduzione di assorbimento nell’intestino di sali minerali quali ferro e calcio.
- Effetto Prebiotico: Il pane a lievitazione naturale agisce come un prebiotico, nutrendo i batteri buoni nell'intestino e mantenendo il sistema digestivo sano e regolare.
- Maggiore Conservazione: L'ambiente acido contrasta lo sviluppo delle muffe e favorisce l'attività di enzimi che rallentano il processo di aggregazione degli amidi, mantenendo il pane fresco più a lungo. I batteri lattici sono infatti in grado di produrre esopolisaccaridi (unità ripetute di zuccheri), che sono in grado di trattenere acqua (mantenendo il pane fresco più a lungo).
Per concludere, lo studio dei proff. Capurso rende chiaro che questo tipo di pane, lasciato lievitare per sette/otto ore e poi sfornato, contiene tutte le sostanze nutritive presenti nei cereali integrali. Oltre alle proteine di alta qualità e agli acidi grassi essenziali, fornisce vitamine e minerali.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Indice Glicemico a Confronto
Secondo le tabelle di riferimento internazionali degli indici GI e GL, valori inferiori a 55 sono definiti bassi, tra 56 e 69 moderati e valori superiori a 70 sono considerati alti.
Nel loro studio i proff. Capurso riportano esempi che rendono ancora più chiaro il dato: l’IG per una porzione da 30g di pane bianco è 71 e il suo GL è 9. L’IG di 30g di pane a lievitazione naturale è 54 e il suo GL è 8.
Questo va di pari passo con i risultati di un altro aspetto della ricerca che dimostra come una dieta a basso IG sia essenziale per i pazienti con diabete mellito di tipo 2.
L’indice glicemico (GI) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento che è indicativo del relativo aumento di livelli di glucosio nel sangue dopo due ore dopo che il cibo è stato consumato. Il carico glicemico (GL) è un valore che indica quanto rapidamente una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati presenti nella porzione sia la velocità con cui aumentano i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100).
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| Tipo di Pane | Porzione | Indice Glicemico (IG) | Carico Glicemico (GL) |
|---|---|---|---|
| Pane Bianco | 30g | 71 | 9 |
| Pane a Lievitazione Naturale | 30g | 54 | 8 |
Come Fare il Pane con Lievito Madre in Casa
Creare dei prodotti da forno a base di pasta madre richiede un’abilità maggiore e un numero più elevato di ore di lievitazione rispetto all’utilizzo del lievito di birra.
Chi volesse avere la soddisfazione di farsi da sé la pasta madre, può seguire la procedura che segue. La pasta madre si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. In una ciotola in ceramica, unire acqua e farina fino ad ottenere un impasto tipo marmellata. Dopo il rinfresco, la coprite con un panno umido e la lasciate riposare circa un’oretta. Quindi la chiudete nel vasetto e la mettete on frigo.
Ecco una ricetta semplice per preparare il pane con lievito madre:
Ricetta del Pane con Lievito Madre
Ingredienti
- 230 g di lievito madre maturo
- 340 g di acqua tiepida
- 1 o 2 cucchiaini di lievito istantaneo
- 15 g di sale
- 600 g di farina
Preparazione
- Versate tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorateli con un cucchiaio, quindi impastateli con le mani sul piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio.
- Fatelo lievitare dentro una ciotola leggermente unta e coperta per circa un’ora e ½, o comunque finché non raddoppia di volume.
- Dividete l'impasto a metà e create due pagnotte con la tecnica della pirlatura.
- Fate riposare, coperto, per 15 minuti.
- Adagiate le pagnotte su una teglia leggermente unta (o foderata di carta da forno).
- Copritele e fatele ulteriormente lievitare per 1 ora.
- Preriscaldate il forno a 200°C, effettuate un taglio trasversale sulla superficie di ogni pagnotta e fate cuocere il pane per 25-30 minuti, fino a quando non sarà ben dorato.
- Sfornatelo e adagiatelo su una gratella fino a completa doratura.
Quando Rinfrescare il Lievito Madre?
Prima di poter essere utilizzato efficacemente nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato con 2 o 3 rinfreschi ravvicinati. Così facendo, se ne rinforza il potere lievitante e se ne equilibra l’acidità.
Quanto Tempo Ci Vuole per Lievitare il Pane?
Questo dipende dalla ricetta che si segue ma, in via generale, il tempo impiegato dal pane con lievito madre per lievitare è maggiore rispetto ad un impasto fatto con il lievito di birra. Possono volerci da un minimo di 3 ore ad un massimo di 8. Si tratta di tempistiche del tutto indicative in quanto è possibile, ad esempio, anche preparare un pane con lievito madre a lievitazione notturna, a lunga lievitazione o con lievito madre rinfrescato la sera prima.
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Il Punto di Vista Scientifico
Il prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti, ha condotto una rassegna di studi scientifici sul lievito madre, evidenziando le sue potenzialità sensoriali, reologiche, nutrizionali e commerciali. La ricerca ha dimostrato che la fermentazione con lievito madre migliora la digeribilità, aumenta la disponibilità di minerali e abbassa l'indice glicemico del pane.
È solo da 30 anni a questa parte che ricercatori di tantissimi Paesi diversi hanno studiato le qualità e i vantaggi della lievitazione naturale rispetto a quella chimica o con lievito di birra. A realizzare la più ampia e precisa rassegna di articoli scientifici sul lievito madre - Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review - ci ha pensato il prof. Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti (numero 1 al mondo per Google Scholar) e preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie, assieme all’équipe di ricercatori e ricercatrici del laboratorio Micro4Food (diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno, firmataria del paper).
Gobbetti e la sua équipe hanno sondato i quattro più importanti database in cui vengono caricati paper scientifici: Google Scholar, Scopus, PubMed e ScienceDirect. Dopo la depurazione da duplicati, rassegne, tesi di laurea e capitoli di libri, sono arrivati al numero finale di 1230 studi aventi come descrittore principale il termine “Sourdough”, lievito madre.
"Il nostro obiettivo principale era scandagliare tutto il sapere scientifico accumulato in tre decenni per poi mettere in luce il potenziale nutrizionale e tecnologico di questo ingrediente naturale", spiega Gobbetti, "ora disponiamo di letteratura scientifica sufficiente a sostenere da una parte ulteriori ricerche da parte della comunità scientifica, dall’altra l’impiego del lievito madre da parte dell’industria e il consumo da parte della società”.
Conclusione
Il pane con lievito madre rappresenta una scelta sana e gustosa, ricca di benefici per la salute. Grazie alla sua digeribilità, al basso indice glicemico e alla presenza di prebiotici, è un alimento ideale per chi desidera prendersi cura del proprio benessere intestinale e generale.