I casoncelli alla bergamasca, come dice il nome, sono una ricetta tipica di Bergamo. I casoncelli o casonsei, sono un formato di pasta fresca ripiena le cui origini sono da sempre contese tra Bergamo e Brescia. Comunque sembrerebbe che questo formato di pasta fosse già noto nel XIV secolo a Bergamo, dato che in documento storico narra di un mercante bergamasco truffaldino che truffò il doge di Venezia, e questo mercante veniva soprannominato Casoncellus, a modo di epipeto per sottolineare con questo nome l’origine bergamasca del mercante (tipo Italiano spaghetti per intenderci…).
La cucina bergamasca è una cucina povera, che si ispira ai piatti preparati da contadini e montanari con prodotti del territorio e ricette di recupero. I casoncelli alla bergamasca nascono proprio come una ricetta di recupero. Si tratta infatti di un piatto tradizionale preparato per utilizzare gli avanzi di carne. Poi con il passare del tempo la ricetta si è arricchita con ingredienti più particolari e ricercati. Nell’Ottocento per esempio il condimento dei ravioli è diventato più particolare aggiungendo amaretti, scorza di limone e uva sultanina. Più di recente alla ricetta dei casoncelli si sono aggiunte le spezie, tra cui la cannella e la noce moscata. Ma i più arditi hanno optato anche per patate ed erbette.
Considerando che la maggior parte delle paste prendono il nome dalla loro forma, è legittimo pensare che l’etimologia della parola casoncello derivi proprio dalla forma di questo raviolo a forma di cassone. Cassone è anche il nome dialettale con cui viene chiamata la piadina romagnola che viene piegata e farcita con diversi ingredienti come succede a questa pasta ripiena tipica della tradizione bergamasca.
Per quanto riguarda il ripieno, proprio per l’importanza del prodotto nella tradizione bergamasca è stato riportato in un disciplinare che ne stabilisce i contenuti. Comunque la versione bergamasca sembra differire da quella bresciana per la forma a disco ripiegato e l’impasto della pasta fresca è senza uova, ma solo acqua e farina (magari qualcuno ci aggiunge un po’ di latte).
Questi ravioli bergamaschi hanno un ripieno inconfondibile: infatti al loro interno c’è un mix di carne di maiale e di un delicatissimo arrosto di vitello. Sì avete capito bene, il ripieno dei casoncelli alla bergamasca è con carne di vitello già cotta, un po’ come i mondeghili. La presenza della carne di vitello cotta rende il ripieno più delicato ma molto saporito, prendendo tutto il sapore della prima cottura. Insieme all’arrosto di vitello nel ripieno dei casoncelli troviamo anche: grana padano grattugiato, amaretti, uva sultanina, aglio tritato, prezzemolo, sale e pepe.
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Ovviamente come per tutte le ricette tradizionali che si rispettino, anche la ricetta dei casoncelli ha infinite varianti. C’è chi ci aggiunge la pera, che regala al ripieno del raviolo una piacevole acidità. Molte varianti del ripieno dei casoncelli ci sono anche dal punto di vista del formaggio utilizzato. Il grana padano è spesso sostituito dal formaggio di malga che ha un sapore più deciso e sapido di quello del tradizionale formaggio grattugiato.
Una volta che avete preparato la ricetta originale dei casoncelli alla bergamasca non vi resta che concentrare tutto il divertimento sul condimento. Il condimento dei casoncelli è a base di burro. Molto burro. Moltissimo burro. Meglio ancora se burro di malga con il suo profumo e sapore inconfondibili. Oltre al burro nocciola, dal colore che deve prendere il burro in padella prima di condire i casoncelli, nel condimento ci va anche della pancetta croccante, foglie di salvia e ancora grana per richiamare il ripieno.
I casoncelli sono una pasta fresca ripiena tradizionale della Lombardia, in particolare nelle provincie di Bergamo e Brescia. La forma assomiglia a quella dei ravioli, con la particolarità che il ripieno viene pizzicato ottenendo una foggia somigliante a quella di una caramella. Qual è il segreto del ripieno? È fatto con carne di maiale e vitello, amaretti, uvetta, verdure (ma volendo anche frutta), a dimostrazione che il gusto agrodolce è sempre vincente (oltre a essere parte integrante della nostra tradizione).
La ricetta dei casoncelli alla bergamasca, primo piatto di pasta ripiena della tradizione bergamasca. Siete ferrati a proposito di cucina bergamasca o pensate di andare a Bergamo Alta solo per assaggiare polenta e osei? Siete tra quelli che conoscono vita, morte e i miracoli della cucina lombarda o tra quelli che pensano che a Bergamo si mangi la polenta taragna e poco più? Beh ho una notizia per voi, miei cari neofiti della cucina bergamasca, in quel di Bergamo potreste trovare una delle migliori ricette di pasta ripiena che abbiate mai mangiato: i casoncelli alla bergamasca.
Nata anche per consumare quegli alimenti che avrebbero rischiato di essere buttati. Come tradizione contadina vuole. È il condimento la particolarità di questa versione, fatta con un sughetto a base di burro fuso, pancetta e salvia.
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Casoncelli alla Bergamasca pronti per essere gustati.
Ricetta dei Casoncelli alla Bergamasca
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
- Per la pasta dei casonsei:
- 300 gr di Farina
- Acqua
- 1 Uovo
- Sale
- Per il ripieno dei casonsei:
- 1 Uovo
- 120 gr di pangrattato
- 100 gr di carne bovina arrostita e macinata
- 150 gr di Salsiccia
- 5 gr di amaretti sbriciolati
- 100 gr di Grana Padano
- 10 gr di Uvetta
- 1 pera spadona
- Noce moscata q.b.
- Cannella q.b.
- Scorza di limone
- Prezzemolo
- Pepe
- Sale
- Per il condimento:
- 50 gr di pancetta
- 4 foglie di salvia
- Grana Padano grattugiato q.b.
- Burro q.b.
- Sale
Preparazione
- Preparate una spianatoia e disponete la farina a fontana.
- Rompete un uovo al centro, versate un po’ di acqua al centro ed aggiungete un pizzico di sale.
- Impastate il tutto energicamente finché non otterrete un impasto omogeneo ed elastico.
- Formate una palla, rivestitela di una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz’ora.
- Passiamo alla preparazione del ripieno dei casoncelli.
- Prendete una padella, aggiungete una noce di burro. Prendete la salsiccia, privatela della buccia e sbriciolatela nella padella.
- Prendete la mela, sbucciatela, eliminate la parte centrale e tagliatela a piccoli cubetti. Infine aggiungete un po’ di foglie di prezzemolo triturato.
- Nella ricetta si dovrebbe utilizzare un po’ di carne arrostita avanzata, se non l’avete sostituitela con qualche altro salume, sminuzzatela e aggiungetela agli altri ingredienti.
- Aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato con tutta la buccia e cominciate a rosolare il tutto.
- Quando tutto sarà ben rosolato, eliminate l’aglio, e versate il contenuto in una ciotola.
- Nella ciotola, aggiungete il grana padano, il pangrattato, gli amaretti sbriciolati finemente, l’uvetta ammorbidita e tritata.
- Sgusciate l’uovo e date una grattata di pepe, un’altra grattata di scorza di limone, aggiungete la cannella e la noce moscata in polvere ed infine un pizzico di sale.
- Mescolate il tutto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Se il composto fosse troppo liquido aggiungete altro pangrattato.
- Nel frattempo la palla di pasta fresca dovrebbe aver riposato abbastanza, tiratela fuori dalla ciotola, rimuovete la pellicola trasparente e tirate una sfoglia su di una spianatoia precedentemente infarinata. La sfoglia deve essere molto fine, all’incirca mezzo millimetro di spessore.
- Tagliate dei cerchi di circa 7 cm di diametro, ponete l’impasto al centro, ma attenzione alla chiusura, non è quella di un angolotto.
- Ripiegate il cerchio di pasta a formare una mezzaluna con l’impasto al centro. Però adesso piegate il disco sul ripieno, chiudete il borso, e ripiegate la parte ripiena sul bordo, infine pressate leggermente verso il centro.
- Prendete una padella, aggiungete una noce di burro, la pancetta tagliata finemente e le foglie di salvia. Fate rosolare il tutto finchè non sarà ben dorato.
- Riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete il sale e poi versate i casoncelli. Una volta cotti, scolateli e conditeli con il sugo di pancetta e burro, versandoli direttamente nella padella. Se vi piacciono più asciutti, date una saltata per pochi minuti.
Istruzioni Cominciare a preparare i casoncelli amalgamando bene la farina con la semola. Aggiungere uova e sale e lavorare l'impasto con la punta delle dita fino a che avrà assorbito tutto l'uovo. Unire l'acqua per ottenere un composto omogeneo e lasciar riposare l'impasto coperto per un'oretta. Intanto che l'impasto si riposa, preparare il ripieno: fare rosolare con una noce di burro il macinato per salame, poi aggiungere la carne arrostita tritata, l'aglio e il prezzemolo e insaporire bene la carne. In una ciotola mettere tutto il contenuto della padella oltre grana, pangrattato, uova, amaretti sbriciolati, uvetta tritata, pepe macinato e un pizzico di sale.Amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Per prima cosa, prepara la sfoglia impastando a mano la farina con le uova per circa 10-15 minuti. Crea un panetto, avvolgilo in un canovaccio e fallo riposare per almeno mezz'ora, giusto il tempo di preparare il ripieno.
Metti l'uvetta in acqua calda per 10 minuti per farla intenerire. Poi, dopo aver pulito e tagliato grossolanamente le biete, saltale in padella con l'olio per pochi minuti.
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In un mixer aggiungi le biete, i due tipi di carne tritata, il pangrattato e il Grana Padano. Aggiungi anche gli amaretti e aziona le lame. A questo punto insaporisci con la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo e l'uvetta ammollata, ben strizzata. Regola di sale e pepe e mescola con cura.
Ora, riprendi la pasta, dividila in panetti più piccoli e tira la sfoglia fino a ottenere delle strisce da un millimetro di spessore.
Con l'aiuto di una sac-à-poche o di un cucchiaino, distribuisci il ripieno sulla pasta in mucchietti grandi come una noce, distanziandolo di qualche centimetro, sull'orlo inferiore della striscia di pasta.
Bagna le estremità della pasta e chiudi i casoncelli sollevando il lembo di pasta senza ripieno, sigillandolo. Elimina ogni bolla d'aria. Con un coppapasta, taglia i casoncelli ottenendo delle mezzelune.
Ora, con il casoncello ben sdraiato, pizzica con indice e pollice la pasta all'altezza del ripieno, quasi a dargli la forma di un mattoncino. Ripiega il ripieno verso il bordo. Fai riposare i casoncelli per 25-30 minuti, facendoli ben asciugare. Puoi condire i casoncelli fondendo 50 g di burro con le foglie di salvia. Salta i casoncelli nell'intingolo, facendoli mantecare con il Grana. La versione tradizionale alla bergamasca vede l'aggiunta anche della pancetta.
Casoncelli alla Bresciana vs Casoncelli alla Bergamasca
Va da sè che ogni ricetta tradizionale porta con sè storie travagliate di paternità contese e la ricetta dei casoncelli non si fa certo da parte. Innanzitutto partiamo dalle basi: che cosa sono i casoncelli? I casoncelli sono una variante del raviolo che si prepara praticamente in tutto il nord Italia. Hanno una forma a mezzaluna, un ripieno molto goloso e un condimento che contempla quantità serie di burro. In dialetto si chiamano “casonsèi” e la loro è una tradizione molto antica. I primi documenti che parlano di casoncelli, alla bresciana naturalmente, risalgono al XV secolo e ancora oggi vengono preparati come piatto della tradizione dalle famiglie bresciane durante il pranzo della domenica.
Si chiamano entrambi casoncelli ma quali sono le differenze tra i casoncelli alla bresciana e i casoncelli bergamaschi? Partiamo da cos’hanno in comune: certamente la forma. Entrambi i casoncelli hanno una forma a mezzaluna, che si dice dia il nome a questa pasta ripiena. Infatti pare che la parola casoncello derivi da “cassone”, che richiama la forma del raviolo lombardo.
A differenza dei casoncelli bergamaschi, famosi per avere una pasta spessa, il casoncello bresciano ha una pasta sottile che tende a mettere in risalto il ripieno. Ed è proprio nel ripieno che sta la grande differenza con i casoncelli bergamaschi. Il ripieno dei casoncelli alla bresciana è un ripieno molto semplice e delicato a base di pane secco, burro e Grana Padano. Il ripieno dei casoncelli bergamaschi è più ricco e ha tra i suoi ingredienti carne di vitello e formaggio.
Potevano i casoncelli bresciani avere una sola versione? Giammai. Abbiamo detto prima che i tipici casoncelli bresciani hanno un ripieno molto semplice a base di pane grattugiato, grana padano e burro. Tra i casoncelli più famosi però ci sono i casoncelli di Longhena e di Barbariga. Qui il ripieno è sicuramente più ricco perchè a base sempre di Grana Padano e pangrattato ma con un aggiunta di prosciutto cotto, erbette, brodo di carne e noce moscata. Molto simile alla ricetta dei casoncelli alla bergamasca, che però hanno un ripieno di carne cotta, in particolare di arrosto di vitello. Anche in Val Camonica i casoncelli bresciani fanno storia a sè. Qui addirittura il ripieno prevede l’uso di carne e di verdure.
Casoncelli Bresciani, una variante da non perdere.
Tabella Comparativa
| Caratteristica | Casoncelli alla Bergamasca | Casoncelli alla Bresciana |
|---|---|---|
| Pasta | Spessa | Sottile |
| Ripieno | Carne di vitello, formaggio, amaretti, uvetta | Pane secco, burro, Grana Padano (varianti con prosciutto, erbette) |
| Condimento | Burro, pancetta, salvia, Grana Padano | Burro fuso, salvia |
Consigli e Abbinamenti
Adesso che sappiamo come sono i casoncelli alla bresciana, dobbiamo pensare al vino con cui vogliamo servirli. La cosa più semplice per rimanere sul tema “tradizione” è abbinare ai casoncelli bresciani un vino del territorio. E qui il territorio non scherza in tema vino. Partiamo subito da un Franciacorta DOCG, sia Brut che Extra Brut. Un vino elegante e intenso che si presta molto bene ad accompagnare un piatto semplice ma con sapori complessi come i casoncelli alla bresciana. Le bollicine poi si prestano molto bene a sciacquare il palato dall’elemento grasso del burro in modo da rendere tutto ancora più piacevole. Se invece preferite abbinare ai casoncelli un vino rosso, la scelta può cadere tranquillamente su un Cellatica DOC.
Istruzioni Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. In una ciotola sbattete le uova insieme al sale. Poi passate alle mani. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 2 ore.
In una padella fate soffriggere il burro con l’aglio schiacciato. Unire il prezzemolo tritato e subito dopo il pane grattugiato, il Grana Padanograttugiato, sale, pepe e noce moscata.
Versate nella casseruola il brodo di carne di vitello e mescolate per avere come risultato un ripieno morbido e compatto.
Tirate fuori dal frigorifero la pasta fresca e tiratela sottile. Potete fare quest'operazione sia con la macchina per la pasta sia con il matterello.
Tagliate la sfoglia in quadrati regolari di circa 6x6cm e poi farcite con il ripieno che avete preparato. I casoncelli andranno sigillati bene passando dell'acqua sul bordo della pasta in modo da impedire al ripieno di fuoriuscire.
I casoncelli sono un piatto piuttosto ricco. Partiamo dalla carne di maiale che troviamo nel ripieno (in questo caso consideriamo dei tagli magri). Anche il Grana Padano contiene proteine ad alto valore biologico e un buon contenuto di sali minerali come iodio, magnesio e fosforo, oltre al calcio. A partire da proteine di alto valore biologico, vitamine A, E, D e del gruppo B, con la B12 in testa, e acidi grassi Omega-3 e Omega-6, necessari per la salute cardiaca e dei vasi.
È piatto elaborato da fare? Sì. È molto ricco e goloso? Assolutamente.
È il condimento la particolarità di questa versione, fatta con un sughetto a base di burro fuso, pancetta e salvia.
Fai sfrigolare in padella 50 grammi di burro e poi aggiungi 50 grammi di pancetta tagliata a cubetti o a striscioline. Quando sarà dorata la pancetta, aggiungi una manciata di foglie di salvia fresca e lascia insaporire.
Lessa i casoncelli in abbondante acqua salata, poi scolali direttamente nella padella con il sughetto. E fai una mantecatura finale con un paio di cucchiai abbondanti di Grana Padano.
Salta i casoncelli nell'intingolo, facendoli mantecare con il Grana. La versione tradizionale alla bergamasca vede l'aggiunta anche della pancetta.
Questo è il genere di piatto il cui impatto calorico farebbe sobbalzare chiunque. Una porzione abbondante di casoncelli, senza condimento, apporta sulle 514 calorie. Ma c’è un fattore che devi considerare. Si tratta di un piatto unico che da solo copre sufficientemente la quantità di macronutrienti previsti per un pasto. Come considerarli allora in un piano dietetico? Riduci sensibilmente la porzione, condiscili con un sughetto semplice di pomodoro o con poco olio e pepe nero, e falli seguire da un semplice piatto di verdure fresche. In questo modo potrai goderti un piatto di casoncelli senza sensi di colpa.
Vi è venuta voglia di mangiarli?
Come fare i casoncelli alla bergamasca
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