Le fileja alla tropeana costituiscono un primo piatto unico e inimitabile tipico della bellissima Calabria. Siamo stati a Tropea nella cucina di nonna Imma per ritrovare la genuina cucina di casa locale, ecco qui la ricetta dei fileja tropeani.
In Calabria dici “pasta” e pensi ai fileja. Punto. Simili ai fusilli della lunghezza di circa dieci centimetri - ricordano le trofie liguri, ma sono più corposi e grossi -, vengono lavorati soltanto con acqua tiepida, un pizzico di sale e semola di grano duro, che rispetto alla farina di grano dà alla pasta una maggiore corposità e la rende perfetta per amalgamarsi con i sostanziosi condimenti della cucina calabrese.
Originari della provincia di Vibo Valentia, nel periodo estivo sono ottimi da gustare anche come base di paste e piatti freddi o in insalata. E se la ricetta della pasta è uguale dappertutto, sui condimenti i vibonesi si sbizzarriscono, impiegando gli ingredienti caratteristici della loro terra: a Tropea, ad esempio, i fileja sono accompagnati da un fresco e delizioso sugo di Cipolle Rosse IGP, dal sapore delicato, melanzane, zucchine e pomodorini saltati in padella, mentre nella zona del Monte Poro tradizionalmente si utilizza un semplice sugo di pomodoro con una spolverata di pecorino, prodotto da secoli in questa zona particolarmente selvaggia della Calabria.
Nati in tempi lontani nelle case contadine dell’entroterra vibonese, in passato venivano consumati appena fatti oppure messi a essiccare all’interno delle madie e conservati per mesi. Per secoli ma ancora oggi la loro preparazione è un vero e proprio rito che coinvolge tutta la famiglia.
Cannarozzi, lagane, schiaffettoni, sagne: la Calabria vanta una ricca varietà di pasta fatta a mano, ricette che nelle famiglie del posto si tramandano da una generazione all’altra. Tra le varie tipologie - impastate con semola e acqua, raramente con le uova - compaiono i cannarozzi, simili a grossi ditali, conditi con una salsa di cipolla di Tropea; le lagane, che nell’aspetto ricordano le pappardelle emiliane, solitamente accompagnate dai ceci; gli schiaffettoni, simili ai paccheri napoletani, ripieni di ragù di maiale, salame e uova sode.
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La Ricetta Autentica dei Fileja Tropeani
Ammirare Immacolata Naccari detta Imma mentre prepara i fileja tropeani, maccheroni calabresi attorcigliati intorno a un ferretto, è una delle esperienze memorabili che si possono fare a Tropea, e ci spiega: «la forma della pasta si ottiene attorcigliandone dei filoncini intorno a un bastoncino sottile, ricavato un tempo dal fusto di un cespuglio mediterraneo detto disa o saracchio».
Le fileja sono una pasta fresca tipica della provincia di Vibo Valentia, ed è preparata con farina di grano duro, acqua e sale. La sua particolarità è quella di essere stesa con il ferro o con stecca sottile di una pianta chiamata gutimo in dialetto calabrese. Questo tipo di pasta solitamente è condito con nduja di Spilinga, ma in questo caso specifico ho voluto provare una ricetta che mi ha colpito molto quando l’ho vista in un ristorante a Tropea. Ecco, quindi, la ricetta delle fileja alla tropeana, dove la pasta è condita con un sugo a base di verdure e cipolla rossa di Tropea. Credetemi se vi dico che sarà un successo quando la servirete in tavola. Curiosi di scoprire come preparare la mia nuova bontà?
Ingredienti per 8 persone
- 600g farina 00
- 400g farina di grano duro
- sugo di pomodoro fresco
- olio extravergine di oliva
- basilico
- sale
Procedimento
Step 1: Preparazione dell'Impasto
Per la ricetta dei fileja tropeani, mescolate le due farine e setacciatele sul piano di lavoro. Formate un cratere al centro e iniziate a versare, poca alla volta, 500 g di acqua a temperatura ambiente.
Step 2: Lavorazione dell'Impasto
Impastate prima con i rebbi della forchetta, poi con le mani. Lavorate vigorosamente con i palmi per circa 20 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Step 3: Formatura dei Fileja
Prelevatene dei pezzetti e modellateli in cordoncini di circa 5 cm; fateli poi scorrere lungo un ferretto (fileja) metallico, fino a ottenere maccheroncino di 8-10 cm.
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Step 4: Cottura della Pasta
Poggiate via via i fileja su un piano infarinato; cuocete in acqua salata per 6-8 minuti.
Preparazione del Condimento
Per preparare i fileja tropeani con tonno e cipolla, per prima cosa sbucciate e tritate le cipolle. Poi tritate anche il prezzemolo ed il peperoncino. Ora fate soffriggere la cipolla in una padella con un filo d’olio caldo. Poi aggiungete il tonno spezzettato e fatelo rosolare per qualche minuto. A questo punto, aggiungete la passata di pomodoro, il sale, un po’ di origano ed il peperoncino. Continuate la cottura del sugo per circa 15 minuti a fuoco dolce.
Cottura e Mantecatura
Intanto, fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Quando le verdure sono pronte, spegnete il fuoco e unite il basilico tritato. Cuocetele per circa 5 minuti o comunque secondo il grado di cottura desiderato, quindi scolatele e tuffatele nella padella con il condimento. Mantecate il tutto sul fuoco, quindi spegnetelo e unite del parmigiano grattugiato.
Preparazione Alternativa del Condimento con Verdure Fresche
q.b. Lavate le zucchine sotto l’acqua corrente, quindi asciugatele spuntatele e tagliatele a cubetti. Prendete due padelle e in ognuna versate un filo d’olio extravergine d’oliva. In una padella versate le zucchine e nell’altra versate le melanzane, quindi cuocete le verdure a cubetti per circa 10 minuti, aggiungendo il sale e senza aggiungere altri ingredienti. Nel frattempo affettate sottilmente la cipolla di Tropea e mettetela da parte, quindi lavate, asciugate e tagliate i pomodorini a metà o in quarti se sono troppo grandi e mettete da parte anche quest’ultimi. A questo punto, in un’altra padella versate dell’olio extravergine d’oliva e unite la cipolla di Tropea. Fatela ben appassire e unite le zucchine e le melanzane. Lasciatele insaporire e unite anche i pomodorini tagliati in precedenza. Ricordate che le verdure dovranno rimanere croccanti e non sfatte!
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia con il sale, versate l’acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere un panetto liscio e dalla consistenza solida. Con le mani staccate dei pezzetti di impasto e formate dei cordoncini lunghi 4-5 centimetri, che avvolgerete poi attorno al bastoncino di legno e sfilerete con una lieve pressione delle dita. Nel frattempo preparate il condimento: fate rosolare in una padella la cipolla affettata finemente con l’olio extravergine d’oliva, unite le zucchine e le melanzane tagliate a tocchetti, i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di peperoncino. Lessate la pasta in acqua salata e versatela nella padella facendola insaporire nel condimento per qualche minuto.
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