La pasta con lo sgombro fresco è un piatto che cattura l'essenza del mare in ogni morso. La semplicità della preparazione esalta la freschezza dello sgombro, creando un piatto equilibrato e saporito. Ideale per ogni occasione, dona un tocco di autenticità e freschezza alla cucina quotidiana. Perfetta per chi ama i piatti veloci ma ricchi di gusto.
Le linguine allo sgombro sono un primo piatto di pasta molto apprezzato della dieta mediterranea e non solo. E come ogni piatto a base di pesce, le linguine allo sgombro hanno il caratteristico profumo e il gusto delicato e alquanto deciso di tali preparazioni. Lo sgombro, conosciuto anche come scombro, laccerto o maccarello è un tipico pesce azzurro diffuso nelle acque costiere del Mediterraneo, del mare del Nord e dell’Atlantico settentrionale. Attualmente, dovuto al suo alto valore nutritivo e alimentare e al suo grande traffico commerciale, lo sgombro rientra nella lista rossa delle specie minacciate della IUCN (Unione Internazionale per la Conservazione della Natura).
Oggi un primo di mare facile e delizioso: spaghetti con sgombro fresco e cipolle, olive e la nostra ‘muddica atturrata‘, che in siciliano altro non è se non le briciole di pane, secco o grattugiato, tostate nell’olio. La pasta con sgombro e cipolle è un piatto ispirato alla mia Sicilia nell’uso di un pesce azzurro saporito, ricco di Omega 3 ed economico come lo sgombro, delle olive in salamoia, delle cipolle. E vi suggerisco di provare le meravigliose e dolcissime cipolle di Giarratana, presidio Slow Food.
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Se non trovate lo sgombro fresco, potete utilizzare anche palamita, tonnetto alletterato, pesce spada o tonno rosso, oppure (se proprio non trovate pesce fresco o avete davvero molta fretta) lo sgombro in scatola al naturale, ovviamente limitando al massimo il tempo di cottura del pesce nel sugo.
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In cucina con Silvio Greco: come cucinare lo sgombro?
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per le linguine allo sgombro
- 350 g linguine
- 320 g Sgombro (filetti)
- 3.5 l Acqua
- 3 spicchi Aglio
- 1 ciuffo Prezzemolo
- 350 ml Passata di pomodoro
- 1 bicchiere Vino bianco (250 ml)
- 2 cucchiai Olio extravergine d’oliva (16 g)
- q.b. Sale grosso
Strumenti:
- Tagliere
- Coltello da chef
- Canovaccio
- Tegame antiaderente
- Coperchio
- Leccapentole
- Pentola capiente
- Mestolo
- Scolapasta
- Mestolo forato
Preparazione del Sugo allo Sgombro
Per preparare il sugo allo sgombro, iniziate con la pulizia dell’aglio. Tagliate i gambi del prezzemolo. I gambi possono essere utilizzati nella preparazione di una speziata e deliziosa salsa al curry con le mele. Staccate le foglioline del prezzemolo, lavatatele e asciugatele bene con il canovaccio; poi, sminuzzatele con l’aiuto del coltello affilato.
Scaldate il tegame antiaderente. Poi, versateci l’olio extravergine di oliva. Metteteci l’aglio sbucciato e schiacciato e fatelo soffriggere per 2-3 minuti circa. A continuazione, unite lo sgombro sgocciolato e sminuzzato. Mescolate e lasciate cuocere dolcemente per 5 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, allungando con il vino bianco. Coprite il tegame con il coperchio e continuate la cottura a fuoco basso per 10 minuti. A questo punto, scoperchiate e cospargete con un po’ di prezzemolo tritato (lasciando una parte per guarnire il piatto finale).
Se avete fatto sfilettare gli sgombri dal pescivendolo, dovete solo tagliare i filetti a tocchetti eliminando le eventuali spine.
In una padella ampia scaldate un filo d’olio con l’aglio e un peperoncino affettati. Unite un po’ di prezzemolo tritato e lasciate soffriggere a fuoco moderato. Unite in padella i pomodori pelati spezzettati, qualche pizzico di origano e un po’ di sale. Ricavate i filetti degli sgombri eliminando pelle e spine. Se preferite, potete farli sfilettare direttamente in pescheria. Saltate il tutto per far amalgamare i sapori, poi impiattate.
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Cottura della Pasta
Mentre il sugo allo sgombro cuoce, preparate la pasta che in questa ricetta sono le linguine, un formato che si sposa perfettamente con questo sugo. Versate l’acqua nella pentola e portate in ebollizione. Approfittate del bollore dell’acqua per versate il sale grosso e mettete subito le linguine senza romperle. Fate cuocere la pasta controllandola mentre si incurva e aiutandola ad entrare nell’acqua bollente con le mani. Poi, mescolate nella prima fase.
Lasciate cuocere la pasta per il tempo riportato sulla confezione. Scolatela al dente, mantenendo 1 mestolo dell’acqua di cottura. Mettete le linguine nella padella con il sugo di sgombro, unite l’acqua di cottura della pasta e mescolate. Saltate le linguine per 1 minuto per insaporire.
Lessare gli spaghetti, scolare la pasta al dente e saltarla in padella con il sugo di sgombro, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura della pasta.
Impiattamento
Trasferite le linguine allo sgombro nei piatti individuali e portate in tavola, cospargendo con un po’ di prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Servire gli spaghetti con sgombro fresco, cipolla, olive cospargendo il piatto con le briciole di pane, che in Sicilia chiamiamo "muddica atturrata". Completate il piatto con qualche foglia di menta fresca e pepe nero.
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In questa ricetta, questo delizioso sugo allo sgombro e pomodoro condisce un formato di pasta lunga come lo sono le linguine ma voi potete utilizzare il formato di pasta che più vi piace!
Varianti e Consigli
- Pulire le cipolle bianche e affettarle sottilmente.
- Cuocere le cipolle in padella in olio extravergine di oliva e poca acqua, con un pizzico di sale, pochissimo zucchero e la menta fresca, finché non saranno leggermente appassite. Sfumare con il vino bianco.
- Quando l'alcol sarà evaporato, alzare il fuoco e unire lo sgombro tagliato a tocchetti.
- In un altro tegame, scaldare un filo di olio extravergine di oliva e, a fuoco basso, sciogliervi 4 filetti di alici sottolio.
La pasta con sgombro e cipolle è un primo piatto con il pesce azzurro gustosissimo e si prepara in 10 minuti, la cottura è estremamente veloce, la parte più lunga è lasciare lentamente appassire le cipolle in olio in modo da esaltare il loro contenuto zuccherino.
La faccio appassire a fuoco lento fino a quando non risulterà molto morbida, aggiungendo un paio di cucchiai d’acqua se necessario. Nel frattempo passo velocemente i filetti di sgombro sotto l’acqua fredda, li scolo bene, li divido a metà ed elimino la fila di lische che c’è al centro di ogni filetto. Controllo anche che non ne siano rimaste ai lati. Quando la cipolla è ben stufata aggiungo la polpa di pomodoro, il pesce, il peperoncino e regolo di sale.
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