Da sinonimo di junk food a ricetta facile e veloce per tutta la famiglia, l’hamburger ha conquistato l’Italia come nessun altro cibo di importazione, e non solo grazie alle grandi catene. Incontrando ingredienti di prima classe, il panino americano per eccellenza nel nostro Paese è diventato un piatto gourmet, ecco perché ormai saperlo fare perfetto è d'obbligo.
E se oggi, 28 maggio, negli Stati Uniti si celebra l'Hamburger Day, noi vogliamo unirci ai festeggiamenti. Quale migliore occasione per ritrovarsi con gli amici per un barbecue in cui l'hamburger la faccia da padrone? Prima di invitare tutti però vi spieghiamo come prepararlo al meglio: consigli e regole di base da seguire arrivano direttamente dagli chef di La Scuola de La Cucina Italiana.
HAMBURGER all'ITALIANA fatto in casa. Come fare CHEESEBURGER buonissimo | Ricetta Chef Max Mariola
Come fare il panino con l'hamburger perfetto: 10 regole
1. Carne trita: rigorosamente fai da te
La carne degli hamburger del supermercato è spesso asciutta, non condita. Meglio fare da soli partendo da carne scelta, macinata dal macellaio con una sola passata. Per risparmiare si può scegliere un ottimo un taglio anteriore, l’importante è che sia ben snervato e leggermente grasso. Se la carne è molto magra, come il filetto, l’aggiunta di una noce di pane ammollato nel latte o un di un po’ di patata renderanno l’hamburger più morbido.
2. Il tocco in più: condire la carne
Tritate al coltello il prezzemolo, un po’ di cipolla o scalogno, aggiungete il pepe nero e un po’ di sale e condite la carne. Come erbe aromatiche con il pesce sono ottimi l’aneto o il finocchietto, con la carne di agnello la menta, per il pollo o il tacchino scegliete il timo o la maggiorana.
3. Diverse cotture per diversi burger
Il manzo va mantenuto rosato all’interno, mentre il maiale, il pollo o il tacchino vanno cotti fino al cuore per un motivo di sicurezza alimentare. Il manzo va cotto su una griglia di ghisa sul fornello, prima a fiamma alta, poi più bassa. Se sono piuttosto alti, gli hamburger si possono anche cuocere alcuni minuti per lato ad alta temperatura, poi portarli fuori dal fuoco e coprirli con la stagnola per altri cinque minuti: i succhi di distribuiranno uniformemente e la polpetta si cuocerà alla perfezione. Gli hamburger vanno girati una volta sola, e solo quando sono perfettamente rosolati altrimenti il rischio è quello di romperli. Per gli hamburger di pesce e vegetali meglio una piastra liscia; sul fornello la padella antiaderente è perfetta perché non richiede condimento aggiuntivo.
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4. Come tenere insieme pesce o legumi?
L’albume è il modo migliore per legare in cottura un impasto che rischia di sfaldarsi, e ne basta davvero poco, circa un albume per 4 burger. Oppure utilizzate un po’ di pane ammollato o di patata lessa: un cucchiaino a burger è sufficiente. Compattare il tutto è fondamentale: fatelo bene a mano o con le apposite macchine per dare forma ai burger.
5. Osare con i formaggi
Fette di cheddar, per seguire la tradizione americana, ma anche gouda, emmental, fontina. Ottimo anche il parmigiano o un formaggio erborinato, magari uno di capra leggermente piccante. Il formaggio va appoggiato sopra la carne in cottura per farlo sciogliere leggermente.
6. Il pane è importante
Pane classico da hamburger, pane arabo, al latte e leggermente dolce, ma anche integrale o una ciabattina morbida: in un panino il pane deve essere ottimo, non confezionato. Deve essere molto soffice per essere addentato con facilità, ma avere una struttura tale da tenere carne e salse al suo interno. Del pane va scaldata leggermente la parte esterna e tostata appena quella interna.
7. Insalata e pomodoro
Questi ingredienti servono per dare freschezza, per giocare con le diverse temperature del panino. L’insalata non va condita e le foglie devono avere una consistenza croccante, mentre le fette di pomodoro non vanno tagliate troppo spesse.
8. Problema cipolla
La cipolla dorata è meno aggressiva rispetto alla cipolla bianca, la rossa è ancora più dolce. In ogni caso, se la si vuole mettere nella carne, va tritata molto finemente e deve essere in quantità appena accennata. Se si vuole aggiungere la cipolla nel panino, è ottima ad anelli fritti o lasciata appassire in padella per una note più dolce.
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9. Bacon sì, ma non sempre
Nell’hamburger si possono aggiungere tanti ingredienti, ma per essere sicuri di ottenere un buon equilibrio di sapori scegliere pochi elementi è più facile. Ad esempio, il bacon alla piastra dà croccantezza e sapidità, si sposa benissimo con un burger di tacchino o di pollo. Se la carne di manzo viene condita prima della cottura, il bacon rischia invece solo di coprirne il sapore.
10. Non le solite salsine
Ketchup e maionese sono un classico, ma possono risultare banali. Provate a dar loro un twist aggiungendo spezie e aromi oppure a sostituirle con salse agrodolce e salse BBQ.
La Carne per Hamburger: Il Cuore del Panino
La carne per hamburger, con carne, è per ovvie ragioni il cuore del nostro panino, gli altri ingredienti ne completano il gusto, esaltandone il sapore ma il vero successo della nostra ricetta è tutta racchiusa in quei grammi di carne. Il taglio di carne per hamburger deve essere scelto con cura e dovizia.
La materia prima dell’hamburger è tradizionalmente la carne di manzo. Che questa carne sia di qualità è naturalmente la prima condizione da rispettare per poter offrire un hamburger di alto livello. È bene per esempio fare caso ai tagli e preferire un manzo non eccessivamente magro. Un hamburger con una percentuale di grasso adeguato resta succoso, mentre con una carne troppo magra il rischio “effetto cartone” diventa terribilmente alto.
Anche un’eccessiva presenza di spezie e condimenti all’interno dell’impasto di carni può essere una scelta sbagliata o denunciare una scarsa qualità della materia prima di base. Se la carne dell’hamburger è buona, troppo condimento può solo rischiare di coprire il suo ottimo sapore.
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Intanto deve essere freschissima, l’ideale sarebbe un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%. Sarebbe preferibile consumare l’hamburger a media cottura, non al sangue né stracotto.
Quale carne scegliere?
- Pollo e tacchino: cosce e sovracosce sono le parti migliori, ovviamente opportunamente ripulite.
- Agnello: oltre ad avere un gusto particolare possiede una delle carni migliori con la più alta percentuale di grassi.
- Hamburger di Cervo: per chi non lo sapesse, la carne di cervo è gustosa e magra, addirittura molti la preferiscono a quella di manzo.
- Hamburger di Cinghiale: ami la cucina mediterranea e i gusti decisi e forti?
- Hamburger di Bisonte: quello che non ti aspetti…gusto e tenerezza, ma soprattutto una carne ipocalorica e nutriente.
- Hamburger di Canguro per fare un tuffo in Australia con una delle carni, più prelibate, gustose e prive di grassi..non ci credi?
N.B. per i nostri hamburger scegliamo solo carne di alta qualità, provenienti da fornitori qualificati e certificati.
Ricette per Hamburger di Carne
Se volete preparare la ricetta del vostro Hamburger perfetto, non potete scegliere una carne macinata qualsiasi! Quindi se volete fare gli Hamburger fatti in casa vi consiglio di andare dal macellaio e chiedere della carne macinata per un hamburger spaziale. Per avere un hamburger morbido, saporito e succoso e assolutamente non secco, dovete scegliere una carne non magra: la percentuale di grasso dovrà aggirarsi tra il 20% e il 30%. L’hamburger americano classico è preparato con carne di manzo e dovrete chiedere il taglio reale o la punta di petto o la polpa di pancia. Anche un mix tra tutti e tre và benissimo! Potete farla tritare grossolanamente, per una perfetta cottura in padella, in modo che aiuti a preservare parte dei liquidi della carne, favorendone la succosità del vostro hamburger. Per un hamburger gourmet potete utilizzare anche filetto, controfiletto e fiocco.
Se volete preparare un hamburger di pesce, potete utilizzare il salmone, che è ricco di grassi, ma vanno bene anche trota, merluzzo e pesce spada.
Come fare gli hamburger
L’hamburger è composto solo da carne macinata! Io ci metto giusto una spolverata di pepe e un pochino di sale, ma solo prima di andare in cottura, dato che il sale scioglie le proteine della carne e tende quindi a renderlo più compatto (e meno succoso e morbido). Se aggiungete uova e pangrattato, viene fuori una polpetta. Gli ingredienti per hamburger sono solo la carne, praticamente! Se utilizzate dell’ottima carne, non avrete bisogno di altro. Potete comunque insaporirlo, creando delle varianti molto gustose: potete aggiungere della paprika, oppure mezza cipolla, oppure del peperone tagliato a pezzetti molto sottili, 2 cucchiai di parmigiano. Ma anche spezie e formaggio edamer tagliato sottile. Ma sono varianti che si discostano dal classico hamburger.
Prendete la carne macinata. Unite una spolverata di pepe e lavoratela con le mani. Prelevate ca. 180 grammi di carne (io la peso) e con le mani inumidite, in modo che la carne non si appiccichi alle dita, create una palla. Schiacciatela e date una forma tondeggiante di ca. 10 centimetri. La quantità di carne varia in base ai vostri gusti: l’hamburger americano pesa da 150 g a 220 g con uno spessore da 1,5 cm a 2 cm. Questa è anche l’altezza ottimale per mantenere la carne morbida. Se volete, invece, creare una forma tondeggiante perfetta, come quelli comprati, potete utilizzare un coppapasta da 10 cm. Prendete il cerchio e inserite la carne (sempre 180 g) e compattate con le mani o con un batticarne. Poi estraete delicatamente il cerchio e avrete il vostro hamburger pronto.
Preparatevi dei rettangolini di carta da forno, da fare aderire sulla base e sulla superficie, in modo da non rovinare la carne.
Come cucinare gli hamburger
Riscaldate molto bene la vostra padella o la vostra griglia o la piastra. Scegliete voi se ungere leggermente con un po’ di olio. Io onestamente utilizzo il grasso che fuoriesce direttamente dall’hamburger, senza aggiungerne altro. Appoggiate gli hamburger in padella e fate cuocere per 4-6 minuti per lato, in base al grado di cottura che volete dare. Non schiacciate, né bucate gli hamburger durante la cottura per evitare che i preziosi succhi, che lo rendono morbido e succoso, fuoriescano. Se avete la fortuna, potete utilizzare anche il barbecue, con cottura indiretta.
L’hamburger di manzo deve essere servito con la parte centrale rosata, ancora semi-cruda, “al sangue” (sempre se piace). Gli hamburger di pollo, tacchino e di maiale devono essere cotti molto bene invece, per evitare infezioni ed eliminare completamente la carica batterica.
Come fare gli Hamburger americani
Se volete servire il Panino con hamburger, preparate in anticipo i miei meravigliosi Panini per Hamburger, sicuramente molto più soffici di quelli comprati. Tagliateli a metà e tostate la parte della mollica sulla griglia per 1-2 minuti, per creare uno strato protettivo ed evitare che il pane si bagni. Spalmate sulla base le salse per hamburger che preferite: un classico come ketchup e maionese, ma anche salsa barbecue, ranch o senape. Adagiate sopra una foglia di lattuga croccante (iceberg o gentile), delle fette di pomodoro e della cipolla tagliata a rondelle sottili. Io spesso la griglio leggermente insieme all’hamburger.
Appoggiate sopra il vostro Hamburger. Per la ricetta del Cheeseburger, fate fondere, a fine cottura, delle fette di formaggio cheddar. Spalmate delle salse anche sulla parte interna dell’altra metà di panino e richiudete. Ovviamente potete aggiungere del bacon fatto abbrustolire in una padella a parte e posizionato sopra l’hamburger a croce, per avere un perfetto Hamburger americano fatto in casa, gustoso e sfizioso. Mi stavo dimenticando i cetriolini: beh quelli proprio non mi piacciono insieme all’hamburger, ma se volete, ne potete aggiungere 2 tagliati a striscioline.
Per l’Hamburger all’Italiana potete utilizzare come formaggi: fontina, asiago, provola e provolone. Al posto della classica cipolla, potete usare della cipolla di Tropea. Ogni variante è ben accetta anche con peperoni grigliati, radicchio o qualsiasi altro ingrediente vi venga in mente. Potete preparare degli hamburger sfiziosi in 1000 modi diversi! Mio marito adora il Cheeseburger con l’uovo all’occhio di bue non troppo cotto. Una variante strepitosa!
Gli hamburger fatti in casa possono essere conservati in frigorifero per 1 giorno, coperti con pellicola trasparente. Estraeteli dal frigo 10 minuti prima di cuocerli, in modo che non siano troppo freddi.
Varianti di Hamburger
Dalla sua versione originale, con la polpetta di carne, la salsa preferita e ben poche altre cose, oggi la tendenza è quella della creatività sfrenata. Succede così di trovarsi di fronte a dei veri e propri “mostri”, fatti di mille strati, che mettono insieme una quantità di ingredienti spaventosa creando soltanto un’imbarazzante accozzaglia, difficile da mandar giù.
La creatività in cucina è una cosa magnifica! Noi in Italia ne sappiamo qualcosa e abbiamo ancora e sempre diverse cosette da insegnare al resto del mondo. Ma la creatività non è soltanto una cosa istintiva e selvaggia, al contrario. Nasce anche dall’esperienza, dal raffinare la propria naturale sensibilità con la sperimentazione, rischiando ma sapendo anche essere i primi severi giudici del proprio operato.
Qualche suggerimento per imbrigliare la creatività più indisciplinata può, quindi, tornare utile:
- non promuoviamo quindi abbinamenti “kitsch”, ma ricerchiamo l’equilibrio anche nell’accostare sapori e consistenze inusuali;
- ogni ingrediente ha il suo perché. Scegliamo dunque le salse giuste, quelle capaci di amalgamare i vari componenti senza coprire il gusto di ognuno;
- poniamo un’attenzione quasi maniacale al tipo di pane che scegliamo per realizzare il nostro burger: l’effetto poltiglia è assolutamente da evitare!
- non esageriamo con le verdure fresche: se il burger deve attendere qualche minuto prima del suo consumo (è il caso di un delivery, ad esempio), l’insalata e il pomodoro potrebbero perdere la loro croccantezza diventando immangiabili.
Hamburger: non solo di manzo, non solo di carne…
Anche se finora abbiamo parlato di hamburger made in Usa, dunque fatto come tradizione comanda con carne di manzo, è impossibile ignorare che oggi l’hamburger ha conosciuto un’evoluzione importante, al punto che con la massima facilità è possibile trovare ottimi hamburger che della carne non hanno nemmeno il più vago ricordo.
Sono “a forma di hamburger”, anche specialità di pesce, come il Salmon burger, una soluzione per burger alternativi, da accostare a avocado, insalata, mais e creme. O il Chicken Burger, tutto a base di pollo, che caratterizza il burger con il suo gusto leggero. Ma la vera alternativa all’hamburger tradizionale sono gli hamburger vegetali, adatti quindi a chi non mangia carne e anche a chi non mangia nessuna materia prima proveniente dal mondo animale, come i vegani.
Gli hamburger vegetali necessitano naturalmente più di quelli di carne, di processi trasformativi. Una verdura deve subire diversi passaggi prima di poter essere assemblata in forma di “polpetta schiacciata” e cotta senza rischiare di ottenere tante belle briciolone vegetali! Tuttavia, i risultati di questa ricerca sono eccellenti!
10 Idee per Hamburger Gourmet
Per ogni ricetta, il suggerimento sul pane da abbinare è fondamentale. Un buon burger infatti non si compone solo con gli ingredienti che accompagnano l’hamburger, ma molto del merito di una ricetta di successo va appunto al bun.
- American Burger
- Hamburger di manzo della linea Premium
- Due fette di pomodoro da insalata
- Cetriolini
- Anelli di cipolla fresca
- Foglia di lattuga
- Ketchup e maionese q.b.
- Bun: Plain o Sesame, passato sulla piastra.
- Mexican Burger
- Prime cut burger
- Chorizo a fette
- Halloumi grigliato
- Salsa BBq al Chipotle
- Bun: Cloud Bun
- Ranch Burger
- Hamburger della gamma Meat’o Dry Aged
- Insalata Coleslaw
- Red cabbage
- Crispy Bacon
- Salsa Ranch
- Bun: Gourmet bun
- Angus Burger
- Hamburger Angus burger
- Cheddar cheese slice
- Cipolla rossa caramellata
- Fresh bacon
- Salsa Smokey Baconnaise
- Bun: Mum Burger Bun
- Big Kahuna Burger
- Hamburger di manzo (Meat’o Master burger)
- Cipolle rosse caramellate
- Fetta di ananas caramellato
- Fette di Monterey Jack
- Ketchup
- Salsa Teriyaki
- Bun: Hamburger plain, tostato in padella nel burro
- Pepperoni & Meat burger
- Hamburger di manzo Ciccio Burger
- Crispy bacon
- Peperoni grigliati
- Sour cream
- Cipolle caramellate
- Bun: Ciccio bun
- Texas Chili burger
- Hamburger vegetale (Beyond Burger o Moving Mountains)
- Chili con carne
- Foglie di insalata (iceberg o lattuga)
- 2 fette di pomodoro
- Cheddar cheese a fette
- Salsa BBQ
- Bun: Hamburger Sesame
- Giant Burger
- Hamburger di manzo Hitburger Giant
- Red & White cheese formaggio a fette
- Insalata riccia
- Ravanelli a fette
- Salsa Yellow Mustard
- Bun: Sesame Mega Bun
- Italian Burger
- Hamburger di manzo di carne scottona
- Mozzarella di bufala
- Prosciutto crudo affettato
- Insalata
- Pomodoro
- Maionese a piacere
- Bun: Homestyle Burger bun
- Salmon Burger
- Salmon smoked burger
- Guacamole supremo
- Sour cream
- Bun: Corn Mum Grain Bun
Consigli extra
Gli hamburger fatti in casa sono una ricetta semplice ma che regala sempre grande soddisfazione, realizzata con carne di manzo, salsiccia di maiale, erbe aromatiche, sale, pepe e cipolla disidratata. Il nostro Elpidio ti mostra come prepararli in pochissime mosse: basterà impastare gli ingredienti in una ciotola, dividere il composto in porzioni e pressarle leggermente con le mani inumidite fino a ottenere dei dischi spessi non più di 2 centimetri; con le nostre dosi, riuscirai a confezionare 4 hamburger da 200 grammi l'uno.
Una volta pronti, possono essere trasferiti su una padella antiaderente o sulla griglia ben calda e cotti secondo i propri gusti. Per una resa ottimale, è fondamentale scegliere un buon taglio di carne di manzo, come il reale, la punta di petto, ma anche la spalla e la pancia, che assicurano un risultato tenero e succulento. Se ne hai la possibilità, chiedi al tuo macellaio di fiducia di non macinarla, ma di tritarla al coltello, così che abbia una texture che in cottura non secchi, perdendo tutti i liquidi.
Scegli una tipologia di salsiccia di maiale morbida e omogenea al morso, affinché possa incorporarsi bene: per un hamburger perfetto, il mix deve essere composto di carne magra all'80% e di una componente grassa al 20%. A piacere, puoi personalizzare l'impasto con le spezie e le erbe aromatiche che più ti piacciono e creare tante deliziose varianti: lasciati ispirare dando un'occhiata ai nostri suggerimenti.
Porta in tavola gli hamburger caldi, insieme a una porzione di patatine fritte, una ciotolina di maionese o un'altra salsa di tuo gradimento: conquisterai tutti i tuoi ospiti.
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