Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende dal tipo di lievito che si utilizza: lievito madre, licoli o lievito di birra. Infatti, ognuno di questi ingredienti necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre è una grande fortuna tramandata da secoli, fin dall'antico Egitto. Ma cos'è in realtà? Il lievito madre nasce semplicemente da farina di grano tenero di altissima qualità e dalla più pura acqua di montagna. Viene realizzato semplicemente con acqua e farina, che creano una fermentazione naturale e per questo al suo interno vi sono vari lieviti e batteri lattici che lavorano naturalmente e quindi molto più lentamente. Per chi vuole avere dei prodotti come una volta, realizzati con un lievito madre puro e naturale al 100%, esiste anche il lievito madre Bio essiccato.
Al termine del processo di fermentazione, il lievito madre viene ridotto in polvere attraverso un delicato processo di essicazione. Questo permette di garantire una qualità costante nel tempo e di mantenere i valori di acidità e pH costanti, senza variazioni. Per questo, la variante in polvere non è in alcun modo inferiore a quello “fresco”.
Differenza tra lievito di birra e lievito madre:
- Il lievito industriale, detto anche lievito di birra, un tempo veniva prodotto dagli scarti di lavorazione della birra. Oggi è prodotto a partire dalla melassa, un sottoprodotto della produzione dello zucchero dalla barbabietola.
- Essendo il lievito di birra formato da lieviti molto forti, è molto attivo anche con farine deboli, consente tempi di lavorazione rapidi e la produzione di pane di piccola pezzatura.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito madre da utilizzare varia a seconda del tipo di preparazione che si intende realizzare.
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Pane Fatto in Casa
Per fare il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di lievito madre per kg di farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco una formula empirica molto semplice per non sbagliare:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Pizza con Lievito Naturale
Per fare una pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre per kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
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- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido (consigliato nella stagione invernale)
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
Dolci con Lievito Madre
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta. È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Lievito Madre EVA: Un'Alternativa Pratica
EVA è un lievito madre Bio essiccato, ideale per chi desidera un prodotto puro e naturale al 100%. Essendo un lievito naturale al 100%, richiede tempo per svilupparsi in modo ottimale. Generalmente, il lievito madre EVA necessita di 14-16 ore a una temperatura di 24-26 °C, o comunque fino al raddoppio del volume. È importantissimo che i tempi e le temperature di lievitazioni vengano rispettate per ottenere dei prodotti da forno correttamente sviluppati. È ideale in combinazione con farine “forti”.
Dosaggio: 75 g per 1 kg di farina (indipendentemente dal tipo di farina)
Per chi ha poco tempo a disposizione, è possibile aggiungere una piccola percentuale di lievito di birra per realizzare prodotti da forno come pizza, pane, lievitati dolci in circa 2 ore a 24-26 °C senza perdere tutti i vantaggi del lievito madre. È ideale in combinazione con farine “deboli”.
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Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se preferite utilizzare il lievito di birra, prestate attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e si otterrà un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più lungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Dosi consigliate:
- Pane o Pizza in casa (con Biga): 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
- Pane o Pizza in casa (senza Biga): 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciare lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
- Dolci: 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: diminuirla leggermente in estate e aumentarla in inverno.
Come Conservare Correttamente il Lievito Madre Secco?
Una volta aperto, il lievito madre va conservato in un vasetto di vetro con chiusura ermetica in frigorifero per 2-3 settimane.
Consigli Utili per la Lievitazione
- Per non avere risultati deludenti è importante che nell’ambiente dove si panifica ci sia sempre una temperatura costante e comunque almeno intorno i 22-23 gradi perché il freddo è nemico della lievitazione.
- La pasta madre va rinfrescata regolarmente per avere sempre un buon profumo e tanta forza.
- Far riposare per circa 2 ore/ 2 ore e 30 minuti, dipende dalla temperatura ambiente.
- Cottura: circa 50 minuti per una forma di pane di circa 1 kg o 1,5 kg. La prova della cottura perfetta è come sempre far suonare il sotto del pane.
Tabella Riassuntiva dei Dosaggi
| Tipo di Preparazione | Tipo di Lievito | Dosaggio per 1 kg di Farina |
|---|---|---|
| Pane con Biga | Lievito Madre | 200-250 gr |
| Pane con Doppio Impasto | Lievito Madre | 300-500 gr (nel primo impasto) |
| Pizza | Lievito Madre | 250 gr (per la biga) + 300-500 gr (di biga nell'impasto) |
| Dolci | Lievito Madre | 350-450 gr |
| Pane o Pizza con Biga | Lievito di Birra Fresco | 10 gr |
| Pane o Pizza senza Biga | Lievito di Birra Fresco | 10 gr |
| Dolci | Lievito di Birra Fresco | 15-20 gr |
Spero che questa guida ti sia utile per ottenere risultati perfetti nelle tue preparazioni con il lievito madre!