La trippa è un piatto della tradizione culinaria italiana, con diverse regioni che propongono questa pietanza dal gusto unico che rievoca i sapori di un tempo. La trippa, infatti, è un alimento antico che si gusta nei mesi più freddi e generalmente nelle occasioni speciali come le festività. Oggi esploreremo come preparare un delizioso piatto di pasta con sugo di trippa, un'esperienza culinaria che affonda le sue radici nella storia e nella cultura italiana.
Le Varianti Regionali
Ogni regione ha la sua ricetta: dalla trippa alla milanese a quella fiorentina e sarda, per citarne alcune versioni. Oggi vi proponiamo una variante speciale di questa pietanza: le penne al ragù di trippa. Per esaltare il gusto della trippa abbiamo insaporito il ragù con tante erbe aromatiche, il risultato è un piatto dal gusto deciso ricco di profumi.
Quale Pasta Scegliere?
Quando si parla di pasta con la trippa, la scelta del formato è fondamentale. In Liguria, ad esempio, si preferisce la pasta corta: i maccheroni, ovvero una pasta corta di forma tubolare realizzata con semola di grano duro e acqua, vuota all’interno. Quando questa pasta presenta scanalature longitudinali all’esterno, prende il nome di rigatoni; con scanalature a spirale, si chiama tortiglioni; e se ha forma arcuata, diventa sedani o sedanini. Scegliete quella che preferite. Anche spaghetti, bucatini o tagliatelle se vi va, o vi torna comodo, o avete voglia di sperimentare (placet experiri è il nostro motto), qui restiamo alla pasta corta, e le scanalature, longitudinali o a spirale che siano, hanno il pregio di facilitare l’adesione del sugo alla superficie della pasta. Quindi: rigatoni.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le penne al ragù di trippa, per prima cosa procuratevi dal vostro macellaio di fiducia della trippa già pulita ed anche parzialmente lessata. Iniziate preparando il soffritto: lavate e spuntate la carota e tagliatela a piccoli cubetti, poi sbucciate la cipolla e tagliate anch’essa a cubetti. Infine lavate la costa di sedano eliminate le foglie esterne ed eliminate la membrana filamentosa esterna con il pelapatate. Tagliate a piccoli cubetti anche la costa. Ora tritate finemente le erbe aromatiche e tenetele da parte.
In una casseruola, fate soffriggere nell’olio un trito di sedano, carota e cipolla con la trippa e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete il vino bianco, regolate il sale e, quando il vino è sfumato, aggiungete il sugo o ragù di carne. Se non lo avete pronto, comperatelo, in commercio se ne trovano di buoni. Fate cuocere per 45 minuti, aggiungendo, secondo necessità, il concentrato di pomodoro sciolto in acqua bollente.
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Fate bollire la pasta in acqua salata in modo che arrivi a cottura contemporaneamente alla trippa, poi versate pasta e trippa in una zuppiera, mescolate bene e aggiungete parmigiano a vostro gusto.
Tabella dei Tempi di Cottura
| Ingrediente | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Trippa | 45 minuti |
| Soffritto | 10 minuti |
| Pasta | Secondo le indicazioni sulla confezione |
Il Segreto dello Chef Diego Rossi
Lo chef Diego Rossi, noto per la sua trattoria contemporanea "Trippa", ha sdoganato il quinto quarto e le materie prime povere. La sua pasta burro e parmigiano racchiude l’essenza dell’andare a mangiare fuori: scoprire nuovi sapori e mangiare piatti migliori di quelli che possiamo cucinare a casa nostra.
Il suo segreto? Non complicare la cucina. «Non trasformiamo i piatti semplici in qualcosa di complesso», spiega Diego. Invece, lui cerca di elevare il piatto con un ingrediente segreto: il brodo di pollo. «Il pollo ha umami. Uso delle carcasse e le bollo, senza nulla, senza verdure e senza sale, e poi riduco. Prendo solo l’umami».
Il procedimento è semplice: si bollono le tagliatelle, mezza cottura, le si scola in padella con burro, parmigiano e il brodo, ricco di collagene e di umami, e si manteca velocemente. Il risultato è cremoso, non si appiccica, ed è un’esplosione di sapore.
TRIPPA alla FIORENTINA - la RICETTA PERFETTA🥰🍅🍖
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