I dolci di pasta di mandorla, anche detta “pasta reale”, sono un classico della pasticceria secca pugliese. Sono friabili e famosi per il loro intenso aroma di mandorla, concentrato in un bocconcino di 20-30 grammi. La forma è dettata anche dalle aree geografiche diverse in cui il dolce subisce piccole variazione di preparazione rispetto alla ricetta tradizionale. Nella forma possono variare in base alle tecniche di preparazione utilizzate dai pasticceri che durante tutto l’ anno gli espongono nei banconi dei migliori bar e pasticcerie di Puglia.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 1 kg di mandorle secche
- 1 kg di zucchero
- 5 uova
- Alcuni chicchi di caffè
- Frutta candita
Preparazione
La prima fase del procedimento di produzione di questi dolci si chiama raffinatura e consiste nel tritare o macinare le mandorle insieme allo zucchero ripetendo l'operazione in diversi passaggi identici, fino ad ottenere una granella di medio-piccole dimensioni.
Segue la fase dell' impastatura, che può essere eseguita a mano, in cui la granella ottenuta nel primo passaggio viene posta su un piano da lavoro e arricchita dall'aggiunta di albume d'uovo che fa da collante tra lo zucchero e la mandorla.
Quando l'impasto sarà abbastanza solido si può continuare, inserendolo in tasche di tela con bocchette rigate. Poi si preparano delle teglie in ferro con sopra la carta da forno ben distesa su cui prenderanno forma i dolcetti, premendo le sacche, facendo fuoriuscire l'impasto e creando varie forme a piacere: a cuoricino, a torciglione, a rosetta e così via.
COME SI FA IL LATTE DI MANDORLA ARTIGIANALE,CON PASTA DI MANDORLE ALL'ACQUA.CORSO DI PASTICCERIA
Al centro di ogni formina si può completare l'opera ponendoci sopra un chicco di caffè o la frutta candita. Si prosegue con una spolverata di zucchero, normale o a velo, in base ai gusti, e si lasciano asciugare. A questo punto si può infornare per circa 10 minuti alla temperatura di 190-200°C.
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I dolcetti di pasta di mandorla sono perfetti da consumare con il caffè a fine pasto. Si sposano bene anche con un buon bicchiere di Moscato di Trani o di Nocino (liquore alle noci), entrambi ottimi digestivi.
Informazioni Nutrizionali (per porzione)
| Calorie | 108 calorie |
|---|---|
| Grassi | 6 grammi |
| Tempo di Preparazione | 1 ora e 20 minuti |
| Tempo di Cottura | 10 minuti |
| Tempo Totale | 1 ora e 30 minuti |
Pizzicotti di Pasta di Mandorle
Per fare felici tutti gli amanti di questo prelibato ingrediente, vi proponiamo la ricetta dei pizzicotti di pasta di mandorle, deliziosi pasticcini che prendono il nome proprio dal modo in cui vengono “pizzicati” per ottenere la loro tipica forma irregolare.
Come le paste di mandorla, anche in questo caso il tempo di riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere la giusta consistenza, ma la preparazione in realtà è molto semplice e alla portata anche dei pasticcieri meno esperti!
Per preparare i pizzicotti di pasta di mandorle, versate le mandorle intere pelate in un mixer dotato di lame d’acciaio, aggiungete lo zucchero e tritate per ridurle in polvere.
Trasferite l’impasto in una ciotola, bagnatevi leggermente le mani e formate delle palline da circa 30 g l’una. Posizionate le palline ricoperte di zucchero su un vassoio foderato con carta forno e pizzicate la sommità stringendola tra le tre dita: indice, medio e pollice.
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Quando tutti i pizzicotti saranno pronti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno 5 ore o anche tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo, trasferite il tutto su una leccarda e cuocete in forno ventilato sul ripiano medio a 180° per circa 12 minuti, fino a che non saranno leggermente dorati.
I pizzicotti di pasta di mandorle si possono conservare a temperatura ambiente per circa una settimana, all’interno di un sacchetto per alimenti o di una scatola per biscotti con chiusura ermetica.
Se possibile, preparate l’impasto il giorno prima e lasciatelo in frigorifero tutta la notte: in questo modo i pizzicotti non rischieranno di perdere la forma durante la cottura.
Se desiderate un sapore più deciso e naturale, sostituite l’aroma di mandorle con una mandorla armellina da inserire nell’impasto durante la lavorazione!
Varianti e Consigli
- Biscotti di Pasta di Mandorle con Marmellata: Arricchite la base di pasta con un ciuffo di crema alle nocciole per un gusto extracioccolatoso.
- Pasta di Mandorle Senza Uova: Utilizzate una combinazione di liquore amaretto e acqua per legare gli ingredienti.
- Consigli: Lasciarli riposare a lungo a bassa temperatura permetterà all'impasto di non sgonfiarsi in cottura.
Pasta di Mandorle: Ricetta Base
La pasta di mandorle, conosciuta anche come pasta reale, è una ricetta della tradizione siciliana. Si tratta di un impasto base della pasticceria utilizzato per preparare le paste di mandorla, piccoli pasticcini decorati con frutta secca o candita tipici del periodo natalizio, la frutta martorana e i pizzicotti.
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Ingredienti per la Pasta di Mandorle Base
- 230 gr di mandorle pelate
- 230 gr di zucchero
- 2 albumi
- 1/2 cucchiaino di essenza di mandorla
- Ciliegie candite q.b.
- Mandorle sgusciate q.b.
Preparazione della Pasta di Mandorle Base
- Frullale a impulsi fino a ottenere uno sfarinato, quindi aggiungi gli albumi.
- Trasferisci l'impasto in un sac à poche munito di boccetta a stella e realizza tanti ciuffetti su una leccarda foderata di carta forno, distanziandoli tra loro di almeno 2 cm.
- I tuoi biscotti di pasta di mandorle sono pronti: sistemali su un vassoio e portali in tavola.
Agnello di Pasta di Mandorle
Il Salento saluta la Pasqua con dei tipici agnelli di pasta di mandorle, un dolce un tempo da signori - “lu tuce de li signuri”, che si facevano preparare questa barocca leccornia per le occasioni di festa.
A rendere barocco in questo dolce è la trovata della faldacchiera, una farcia fatta di spuma di tuorlo d’uovo mescolata a marmellata, canditi, coriandoli di cioccolata nascosta nella pancia dell’agnello (o del pesce, perché per diventare Natalizia la ricetta assume questa veste), per realizzarla alla base di rossi d’uovo si unisce lo zucchero, si sbatte il tutto e si cuoce a bagnomaria a fuoco lento.
Preparazione dell'Agnello di Pasta di Mandorle
- Macinate le mandorle ottenendone una farina, e mettetela da parte.
- In un tegame versate lo zucchero e copritelo con un po’ d’acqua. A questo punto avviate la cottura con una fiamma bassa.
- Quando lo zucchero inizierà a diventare filante aggiungete la farina di mandorle, e continuate la cottura a fiamma bassa facendo attenzione a mescolare continuamente.
- La pasta sarà cotta quando si staccherà dai bordi del tegame. A questo punto lasciatela raffreddare.
- Stendete l’impasto ottenuto su un piano con un mattarello e quindi dividetelo in due parti.
- Prendete uno stampo di gesso a forma di agnellino e ricopritelo con uno strato di zucchero a velo. Plasmate nello stampo la prima parte della pasta di mandorle, facendola aderire bene ai bordi.
- Per la faldacchiera sbattete i rossi dell’uovo con lo zucchero e metteteli in cottura a bagnomaria in una casseruola, mescolando fino a ottenere un composto consistente.
- Arricchite la base della faldacchiera con marmellata di pere e pezzetti di cioccolato.
- Ora prendete l’altra metà della pasta di mandorle e ricoprite il tutto, quindi travasate l’agnellino su un vassoio.
- Decorate con dei riccioli di pasta di mandorle stemperata con albume d’uovo, servendovi magari di una siringa da pasticciere. Il volto dell’agnello dovrete modellarlo a mano.
Origini e Storia
Le origini della pasta di mandorle sono piuttosto incerte. Sembra che una preparazione simile, a base di frutta secca e zucchero di canna, fosse diffusa già nel VI secolo tra le popolazioni arabe: stando a questa ipotesi, fu dunque nel corso della dominazione islamica dell'isola che la pasta di mandorle arrivò in Sicilia.
Più accreditata, tuttavia, sembra essere una seconda versione, che colloca la nascita del dolce nel Convento della Martorana, a Palermo, alla fine del 1100. Il legame con la corona spiega probabilmente il perché la pasta di mandorle viene chiamata anche "pasta reale": la sua bontà la rendeva regna di un re.
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