L’abbinamento salumi e formaggi è un grande classico della tradizione culinaria italiana. Questo antipasto, sempre presente sulle tavole, rappresenta la soluzione ideale per deliziare il palato con una varietà di prodotti locali. Sapere come combinare tra loro salumi e formaggi è importante per organizzare un tagliere prelibato e di qualità.
Nella scelta degli affettati e dei formaggi da disporre sul tagliere, è bene lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalla fantasia. Il consiglio è quello di puntare su prodotti di qualità certificata, provenienti da aziende specializzate o botteghe di fiducia. Salumi e formaggi si sposano alla perfezione.
Quando si crea il proprio tagliere è importante accostare i sapori e le consistenze dei vari prodotti nel modo giusto. È fondamentale che siano disposti in maniera corretta, partendo da quelli con i sapori più neutri fino ad arrivare ai più stagionati e piccanti. Una corretta disposizione dei formaggi è altrettanto importante.
Nella scelta degli abbinamenti, è possibile optare sia per salumi crudi - come prosciutto crudo, salame, coppa, pancetta o bresaola - che cotti - come la mortadella o il prosciutto cotto.
Se sei alla ricerca di prodotti di qualità per creare il tuo abbinamento salumi e formaggi, rivolgiti a botteghe di alimentari specializzate. Ad esempio, dal 1876, nel cuore di Parma, Merusi vende i migliori prodotti parmensi.
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L'abbinamento del formaggio nel piatto
Abbinamenti Consigliati
Nel caso in cui si voglia proporre una selezione di salami dal macinato fine e dal gusto delicato, la combinazione con Raspadura o Parmigiano Reggiano rappresenta la soluzione ideale. Per quanto riguarda il parmigiano, il consiglio è quello di optare per il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 24 mesi, prodotto con latte vaccino e dal sapore inconfondibile. Presentare ai commensali il Prosciutto di Parma affettato è sempre consigliato, soprattutto se nell’abbinamento salumi e formaggi si sceglie un formaggio a pasta molle, come la robiola dolce o la crescenza.
Formaggi e Salumi: Un'Armonia di Sapori
I salumi si sposano perfettamente con i formaggi, un classico sempre gradito, ma per ogni tipologia di salume c’è il giusto abbinamento. E sarà proprio questo a decretare il risultato.
- Mortadella: si sposa con un formaggio grasso come un pecorino semistagionato.
- Prosciutto crudo: con robiola dolce, crescenza, provolone o formaggio fuso.
Per quanto riguarda il taglio: i formaggi morbidi vanno tagliati a fette triangolari non troppo grosse, il Parmigiano Reggiano a scaglie o cubetti e il formaggio di pecora e di capra va affettato.
Ci sono tanti prodotti che possono esaltare il sapore dei salumi. Tra questi, la frutta per creare dei contrasti eccezionali, come il classico prosciutto e melone, oppure oltre al cestino del pane, accanto al tagliere di salumi e formaggi è sensato disporre ciotole con salse, miele e confetture. Se ben accostati tra loro, possono far scoprire nuovi sapori e rendere i piatti ancora più gustosi.
Se pensiamo alle tipologie di salumi e formaggi, ci vorrebbe una bottiglia specifica per ogni sfumatura di sapore. In generale, si può sorseggiare un vino rosso, come un Lambrusco o un Sangue di Giuda, oppure optare per un Prosecco, o ancora un Grignolino. Infine, anche gli analcolici possono accompagnare i salumi, come il tè non zuccherato, che si sposa perfettamente con il prosciutto crudo, il salame dolce o la coppa.
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Abbinamenti per Tipologia di Salume
Esistono diverse tipologie di salumi, ognuna con caratteristiche uniche che si abbinano meglio a determinati formaggi. Vediamo alcuni esempi:
- Salame Milano: difficile trovare il formaggio giusto, ma la raspadura è una scelta eccellente.
- Coppa di Zibello: per esaltarne il gusto delicato, stendere una fetta su un crostino di pane appena tiepido con una sottilissima fetta di provola affumicata.
- Mortadella Bologna: non solo mozzarella, ma anche Pecorino di Norcia.
Il segreto per abbinamenti perfetti tra salumi e formaggi è di non esagerare con le dosi. Gli ingredienti vanno dosati con cura visto il gusto deciso di entrambi.
Vino e Salumi: Un Connubio Perfetto
Scegliere il vino giusto da abbinare a un piatto di salumi può sembrare complicato, ma con alcune indicazioni diventa un gioco da ragazzi. Prima regola: non puntare tutto su un match gastronomico che migliori un vino o un prodotto che non ti piacerebbe a prescindere. Scegli il salume giusto in base ai tuoi gusti.
Esistono tantissime tipologie di salumi in Italia, più di quanti si possa immaginare. Prosciutto crudo, prosciutto cotto, pancetta, salame, capocollo, bresaola, mortadella o speck hanno origini specifiche, per questo motivo secondo i consigli degli esperti sommelier per scegliere il vino da abbinare a salumi e formaggi, è consigliabile abbinare un vino della stessa origine del salume in questione.
Chi ha bisogno di capire il meccanismo perfetto per l’abbinamento fra vino e salumi deve assolutamente avere un’idea delle categorie di salumi universalmente riconosciute, diverse per sapore e gusto.
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Esistono tuttavia dei consigli di abbinamento tra vino e salumi adatti ad ogni occasione: se state portando in tavola un tagliere di salumi affettati vario, la regola è abbinarci un vino in base al sapore del salume predominante: se ci sono molte fette di salame, ad esempio, abbinate il vino al salame.
Consigli per l'Abbinamento Vino-Salumi
- Salumi dal sapore delicato: vino bianco per “ripulire” il sapore della parte grassa della carne.
- Prosciutto crudo: vino rosso non troppo strutturato e poco tannico.
- Salumi grassi (salami, mortadella, pancetta, lardo): vino tannico.
- Salumi pepati (salame a staffa piccante): vino rosso ben affinato, molto morbido e asciutto, di limitata astringenza tannica, come il Roero Rosso o un rosso di Montalcino.
Il capocollo di Martina Franca, aromatizzato con vinaccia di primitivo di Manduria Es, è perfetto abbinato ad un vino bianco. Il motivo? Semplice: i salumi stagionati che contengono molto sale tendono a esaltare le caratteristiche metalliche e latenti del vino, distruggendone il sapore. Per questo è preferibile scegliere un vino bianco giovane, fruttato, morbido e con una buona gradazione alcolica.
Salumi e Pane: Un'Accoppiata Vincente
Abbinare il vino ad un panino con il salame, o con la mortadella, è semplice e dipende esclusivamente dai gusti personali e dalla fase della giornata in cui si è.
La mortadella, nel caso specifico, è un salume cotto ottenuto da carni suine macinate fini unite a sale e pepe successivamente cotte a lungo in appositi forni. Per il suo profumo intenso e particolarmente aromatico, ma soprattutto per la sua succosità e per il suo sapore dolce (dunque grasso) e speziato, la mortadella va abbinata ad un vino rosso frizzante e giovane, poco tannico e caldo di alcol.
Stando alla definizione dell’ASSICA (Associazione Industriali Delle Carni e dei Salumi), il salame è un salume insaccato e stagionato annoverabile tra i salumi crudi, la cui parte grassa è dolce e tende ad essere prevalente, a cui va dunque abbinato un vino rosso giovane, elegante e fresco, non troppo tannico ed equilibrato, con una discreta presenza alcolica.
Abbinamenti Insoliti: Frutta, Verdura e Mostarde
Anche in questo caso tutto dipende dal tipo di salame che si sceglie di gustare. Molto spesso lo si può vedere infatti servito insieme a del Grana a scaglie, ma anche la stracciatella può rivelarsi una soluzione ottimale in alcune situazioni. A molti potrebbe sembrare strano, ma il salame può davvero rappresentare un partner eccezionale per alcuni tipi di frutta.
Prosciutto e melone sono ormai una coppia consolidata nel panorama gastronomico, ma non è l’unico accoppiamento insolito che vale la pena di provare. I fichi e l’uva sono altrettanto adatti ad accostarsi al prosciutto crudo, come anche alcuni frutti esotici quali mango e papaia, che ne esaltano il sapore. Lo stesso genere di frutta, e in particolare i fichi, si sposa bene con il culatello. Il salame va a nozze con i kiwi, le mele e la melagrana o per chi ama i sapori decisi, con la pasta d’olive nere o verdi. Ma tagliato a tocchetti, è anche fondamentale ingrediente per un’insalata ricca a base di funghi freschi e lattuga.
Le verdure crude apportano croccantezza e vanno benissimo con qualunque tipo di salume, che sarà comunque più o meno morbido e avvolgente. Per quanto riguarda le verdure cotte, possiamo abbinare gusti contrastanti o sapori che hanno caratteristiche simili. Nel primo caso prendiamo come esempio la zucca gialla, che è dolce: starà benissimo con un guanciale, o con il culatello, salumi saporiti e decisamente sapidi. Nel secondo caso cime di rape o friarielli con salame piccante. Entrambi sono gusti belli forti e decisi, che si completano rimanendo in equilibrio.
Discorso a parte per le verdure sott'aceto, dove prevale il gusto acido. Ottimo l’abbinamento con salumi più grassi, per bilanciare l’acidità e pulire la bocca. Benissimo con il salame, favoloso con la finocchiona.
La mostarda ha in ogni caso un sapore unico che contrasta molto bene la grassezza dei salumi. La mostarda mantovana a base di mele cotogne, arricchite con zucchero e senape ha un gusto inconfondibile e un sapore decisamente piccante. Sta benissimo con il prosciutto crudo di Parma, dolce e delicato. Anche la mostarda vicentina contiene la senape, ma anche altri tipi di frutta oltre alla mela cotogna. Ha un sapore acre e pungente e una consistenza particolarmente cremosa, dato che la polpa viene passata al setaccio. Sta benissimo con tutti i salumi di selvaggina, che hanno un gusto forte e deciso.
La mostarda di Cremona include molti tipi di frutta, che vengono lasciati interi o comunque tagliati molto grossolanamente. Lo spettro dei sapori si amplia, ma, a parer mio, è proprio la consistenza che rende questa mostarda ideale per accompagnare alcuni salumi. Il ciauscolo è morbido, quasi cremoso. L’incontro tra i due elementi vi lascerà semplicemente senza parole.
La mostarda di arance è senza senape. Il gusto va dal dolce all’amaro, il sapore è complesso, profondo e persistente. È perfetta con il lardo, perché lascia la bocca pulita.
Abbinare i salumi è un gioco di combinazioni infinite e sempre nuove. Quando si pensa ai salumi, spesso il pensiero corre all’abbinamento classico, con pane o focaccia, oppure ci si immagina un bel tagliere, che li propone con formaggi di varia stagionatura.
Esempi di Abbinamenti con Pane
- Prosciutto crudo: pane tipo ferrarese e tutti quelli “di pasta dura”, piadina romagnola, pane toscano senza sale.
- Salami originari del Nord Italia: “michetta” milanese e la “biova” (un tipo di pane particolare originario del Piemonte), polenta.
- Salami dell’Italia Centrale: “pizza bianca” e la focaccia semplice.
- Mortadella: pane di “pasta dura”, oppure della “michetta” milanese, oppure ancora con delle fette sottili di pane pugliese.
- Pancetta: lo stesso tipo di pane della mortadella, oppure adagiata su una fetta di polenta calda, grigliata o meglio ancora, fritta.
Sono tanti i compagni di tavola che esaltano il sapore della mortadella; tra la frutta, citiamo la pera, mentre il contorno ideale a un piatto di mortadella è un’insalata di patate con olio, aceto e sale. Insalata riccia con sedano, mele verdi e formaggio tipo emmenthal a pezzetti sono ottimi con l’aggiunta di dadini di speck abbrustoliti, ma anche i classici crauti lavati con il vino bianco e conditi con olio di arachidi esaltano il sapore tipico di questo salume.
Sottaceti delicati sono il giusto complemento per la pancetta che comunque ben si presta alla gastronomia, per esempio come ingrediente di una torta salata dove si alternano strati di pancetta affumicata e di mele renette.
Come Conservare Salumi e Formaggi
La conservazione ottimale dipende dalla tipologia di prodotto. I salumi stagionati vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, mentre quelli freschi richiedono il frigorifero.
Quantità Consigliate
Per un antipasto, si considerano circa 70-100 grammi di prodotto a persona.
La Scelta dei Formaggi: Freschi, Stagionati e Particolari
Dopo i salumi e i pani, che ne dite di dare un’occhiata più da vicino ai formaggi? Perché i formaggi sono spesso il terzo elemento fondante di un grande panino, proprio dopo pane e affettato.
Per i FORMAGGI FRESCHI DI PECORA, tipici del Centro-Sud e caratterizzati da una stagionatura breve, è bene puntare su affettati grassi, e comunque puntare al contrasto. Per quelli a MEDIA STAGIONATURA DI PECORA, in cui l’odore e il sapore diventano più spiccati e pungenti, tipici del latte ovino di provenienza, gli abbinamenti possibili sono più ridotti ma molto interessanti.
Cambia il registro con quelli ottenuti da latte vaccino e caratterizzati da stagionatura breve, che qui chiameremo per convenzione FRESCHI DI MUCCA, come ad esempio: stracchino, crescenza, certosa, robiola. Poi ci sono quelli a MEDIA STAGIONATURA DI MUCCA, dalla consistenza più grassa e sapore più deciso rispetto a quelli freschi (es. caciocavallo, provolone, fontina, emmenthal).
Il PARMIGIANO REGGIANO merita una menzione a parte. Pasta dura, granulosa, caratterizzata dalla tipica struttura “a scaglia”, e al palato l’inconfondibile consistenza grassa e un sapore fragrante e delicato, lo rendono un “re” che può incontrare solo un pari grado.
I FORMAGGI FUSI, invece, sono prodotti caseari ottenuti per fusione a caldo di uno o più formaggi, come Emmenthal, Cheddar, Gouda, Edam, Gruyere, Fontina. Di media grassezza, hanno un sapore non troppo spiccato ma sono perfetti per l’architettura di un panino.
GLI ERBORINATI, caratterizzati dalla presenza di muffe all’interno della pasta. Inconfondibili all’odore, deciso e tipico e per la loro consistenza grassa e il sapore piccante, non possono andare a braccetto con chiunque.
I CAPRINI, prodotti con latte di capra, dai sapori ed aromi caratteristici, sono ormai presenti un po’ in tutti i negozi e supermercati. Particolarmente apprezzati sono quelli freschi e spalmabili, utili come aperitivo ma anche nel panino.
I FORMAGGI A PASTA MOLLE sono formaggi semigrassi mediamente stagionati, caratterizzati da una pasta morbida e spalmabile e da un sapore più delicato o aromatico e intenso, a seconda dei tempi d’invecchiamento e del tipo di coagulazione (es. Brie, Camembert, Taleggio). Rendono il panino particolarmente caratterizzato e tendono a dominare, perciò abbinateli sempre ai sapori forti, sia nel pane che nei salumi.
La RICOTTA non è un formaggio vero e proprio, bensì un latticino fresco prodotto dal siero di latte vaccino o ovino. Ha una consistenza morbida e un sapore delicato, più o meno marcato a seconda del latte di provenienza e dell’aggiunta di panna o latte. Può accompagnare molti salumi ma non sempre è necessaria.
La MOZZARELLA infine, soprattutto se ottenuta da latte vaccino, ha il potere di rinfrescare il vostro panino. Ma anche di renderlo più “umido”, perciò attenzione.
Verdure e Salse: Il Tocco Finale
Se è vero che insalata verde, radicchio, verdura cotta e pomodoro si vedono spesso nel panino è altrettanto vero che riempire per riempire non è sempre la scelta giusta. Fate attenzione ai contrasti, a quello che avete messo quanto a pane, affettato e formaggio e poi fate la vostra scelta. Quasi sempre il mondo vegetale fa da contrasto - “spalla”- a quello che abbiamo già messo nel panino. Ma comunque non deve mai interferire.
Quanto alle salse il discorso è simile: qualche goccia di mostarda di Cremona su una scaglia di Parmigiano adagiata su una fetta di Culatello possono rendere il panino ancora più buono, ma saranno devastanti sul salame. Che invece chiama la maionese.
Abbinare i salumi ai formaggi sembra cosa semplice e invece bisogna prestare attenzione ai sapori specie si vuole ottenere un panino perfetto con un corretto equilibrio di sapori che si esaltino a vicenda.
Il tagliere di salumi è l’antipasto più classico della tradizione italiana, abbinato a formaggi, verdure, salse o frutta. Esiste una straordinaria varietà e qualità di prodotti locali, ma non basta scegliere e disporli a caso. Per creare un tagliere da proporre come antipasto, aperitivo o perché no, un pranzo o una cena veloce, la prima regola è lasciarsi guidare dal gusto e dalla fantasia. L’importante è scegliere prodotti di qualità, come i Salumi di Macomer Forma, preparati con amore per offrirvi tutto il gusto dei salumi tradizionali sardi.
I salumi si distinguono in crudi (prosciutto crudo, speck, pancetta, coppa, guanciale, bresaola, lonza e salame) e cotti (mortadella, testa in cassetta e prosciutto cotto). Volendo si possono mettere nello stesso tagliere, basta che siano disposti nel modo corretto: partite da quelli più grossi e dai sapori più neutri fino ad arrivare a quelli più sottili e dal gusto più forte e piccante, oppure possono essere presentati in base alla loro stagionatura, da quelli meno a quelli più stagionati. Prevedete almeno 2 fette di ogni tipo di salume per ogni ospite.
Altro consiglio: mangiate prima i salumi dal gusto dolce e dopo quelli piccanti.
I salumi sono i prodotti derivati dalla lavorazione e trasformazione della carne. In Italia ce ne sono almeno 300, di cui più di 40 hanno ricevuto i riconoscimenti DOP o IGP. I metodi e i passaggi per trasformare la carne in salume sono tanti e molto diversi tra loro. Innanzitutto, quale carne? La stragrande maggioranza di salumi è di suino, ma esistono anche salumi di bovino (la bresaola, ad esempio), di ovino, di equino, d’oca, di selvaggina e persino di struzzo.
E le differenze non si fermano qui. Pensiamo alla stagionatura: ogni salume richiedi il suo tempo e non esiste una regola unica. Alcuni salumi sono cotti, altri no. Stesso discorso per affumicatura e salagione, differente per ogni tipologia di salume. Definire a parole quali sono le caratteristiche comuni a tutti i salumi non è semplice, ma l’intensità del gusto può essere un buon punto di partenza. La stagionatura fa sì che la carne concentri tutti i suoi sapori. Anche la persistenza in bocca accomuna tutti i salumi. Persino i più delicati, infatti, hanno un carattere che li fa spiccare sugli altri elementi che li accompagnano.
I salumi possono essere piccanti, affumicati o tendenti al dolce. Come la sapidità può essere più o meno pronunciata, anche la proporzione di grasso rispetto alla parte magra può variare moltissimo.
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