Oggi prepariamo assieme la pasta di San Giuseppe, una delle ricette pugliesi che si usa servire il 19 marzo, per festeggiare il Santo. Alla festa del papà e del Santo al quale quest’anno Papa Francesco ha dedicato un anno speciale, è legata anche una tradizione culinaria che affonda le radici nella storia.
Ci sono altre versioni di questo primo piatto, sia in Puglia che in tutto il Sud Italia. Oggi parliamo della tradizione in Puglia, dove assume diverse forme e preparazioni. Le ricette della pasta di San Giuseppe sono generalmente preparate con ingredienti poveri e di facile reperibilità, tipici della cucina contadina. Questi piatti sono legati a tradizioni secolari e rappresentano un importante patrimonio culturale della Puglia e le numerose varianti locali delle ricette, riflettono le diverse tradizioni e usanze delle diverse zone della regione.
La tradizione culinaria è quella che le donne di “Raggio di sole” vogliono conservare: “Io da bambina la vedevo fare a mia nonna, poi a mia madre e così ho imparato a prepararla”, racconta Antonella Indelicato. Le donne di “Raggio di sole” tengono a denti stretti affinché le tradizioni non scompaiono.
La minestra di San Giuseppe in passato, veniva preparata dalle persone che avevano ricevuto la grazia dal Santo, ne cuocevano in grandi quantità, da distribuire ai bisognosi. Una minestra semplice e genuina, come in fondo è San Giuseppe, simbolo della famiglia e dell’umiltà. In alcune zone della regione invece, era usanza invitare a pranzo il giorno di San Giuseppe, le persone più povere.
San Giuseppe, sposo della Beata Vergine Maria e padre putativo di Gesù, è venerato come Santo dalla Chiesa cattolica e dalla Chiesa ortodossa. Sono poche le notizie sulle origini di Giuseppe, ne parlano soltanto Matteo e Luca nei loro Vangeli, secondo le loro scritture Giuseppe era un discendente del re Davide e viveva a Nazaret. Era un artigiano e in età avanzata sposò Maria, per non disubbidire alla volontà di Dio, che lo aveva predestinato a diventare padre di Gesù.
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La ricorrenza di San Giuseppe è il 19 Marzo, giorno in cui si festeggia anche la festa del papà. È protettore di falegnami, carpentieri e lavoratori. Patrono Croazia, Messico, Perù e Vietnam.
Vediamo insieme alcune delle varianti più comuni di questa preparazione:
Varianti Regionali della Pasta di San Giuseppe
PASTA DI SAN GIUSEPPE Ricetta Tradizionale Pugliese - Pepe Rosa
- Pasta con la mollica: quella che vi propongo oggi, viene preparata in alcune zone della Puglia, in particolare nel barese; la pasta viene condita con mollica di pane raffermo tostata, aglio, olio d’oliva e alici.
- Tria di San Giuseppe: anche questo piatto è un simbolo della tradizione pugliese, in particolare nel Salento. La “tria” è un tipo di pasta fresca simile alle tagliatelle, una parte della quale viene fritta in olio d’oliva fino a doratura. La pasta viene poi condita con ceci cotti lentamente, spesso insaporiti con aglio, alloro e peperoncino. La particolarità è la combinazione di pasta bollita e pasta fritta, che crea un contrasto di consistenze alla quale viene spesso aggiunto del pangrattato tostato.
- Lagane di San Giuseppe: un’altra variante pugliese che prevede l’uso delle lagane, un tipo di pasta fresca larga e piatta, condite con un sugo a base di alici, aglio e pangrattato tostato.
Oltre alla minestra, ci sono molti altri piatti tipici siciliani preparati per il giorno di San Giuseppe, come le sfince o il pane di San Giuseppe.
Il piatto rappresenta una delle tredici pietanze corrispondente ai tredici privilegi di San Giuseppe, che caratterizza i pranzi tradizionali dell’entroterra molisano. Piatti di “magro” a base di pasta lievitata, generalmente fritta, vegetali (come legumi, cavolfiori, ecc) o pesce.
La ricetta che conserva il gruppo “Raggio di sole” è quella di una volta, con verdure e fagioli. “Esistono diverse varianti - spiega Agata Calandro - c’è anche quella con le sarde, ma l’originale, secondo la tradizione campobellese, viene preparata con le verdure e la mollica tostata”. Il legame di questa ricetta è, indubbiamente, con la terra. Basti pensare agli ingredienti, esclusa la pasta che oggi, a differenza di decenni addietro, si compra già pronta.
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Nelle case degli agricoltori quando si preparava la “pasta di San Giuseppi” le donne facevano finanche la pasta, di solito tagliatelle. Tutto in casa, nel rispetto della tradizione, ora quasi pronta al tramonto.
Al tramonto di ogni 18 marzo, la gente di diversi paesi lucani si riunisce intorno a un centro, da secoli determinato, e comincia ad accatastare legna e frasche (rami ricchi di foglie e vegetazione) per accendere il falò del quartiere dedicato a san Giuseppe. E deve essere il più bello e il più alto del paese così da garantire l’accoglienza del Santo, ma anche la vittoria della gara dei falò, evento agonistico molto atteso tra i più giovani del paese.
Il mangiare offerto è a base di verdure, frittate e pietanze povere: cereali, uova, frutta, ortaggi e pesci. La carne è vietata, visto il periodo quaresimale. Quando le pietanze sono finite, arriva l’ultimo piatto, un dolce che non ti aspetti: la pasta con la mollica, “pasta cà muddica”, ovvero spaghetti conditi con mollica di pane fresco, olio, prezzemolo e zucchero. Servito al posto del dessert e unico primo piatto presente nelle “cene”. Portato in tavola caldo o tiepido e, come da usanza, mangiato con le mani.
Il fuoco e il pane: due simboli di San Giuseppe in Basilicata San Giuseppe, da buon padre di famiglia, andò a cercare pane e calore per il Bambinello e sua Madre. Ma ancora più lontano nel tempo, l’equinozio di primavera voleva le sue offerte per propiziare il nuovo fiorire e fruttificare della terra: il fuoco e il pane.
Intorno al fuoco, infatti, non possono mancare i doni alimentari quali le patate sotto la cenere, le zeppole di san Giuseppe e la pasta con la mollica, rigorosamente fatta a mano e dalla forma lunga e sottile. Possono essere ferretti, laganelle, troccoli… l’importante è che sia lunga e condita con la mollica di pane. Se si vuole arricchirla, si può aggiungere u zafaran pesat (la polvere di peperone), l’uva passa, le mandorle e le alici sott’olio.
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Pasta lucana di san Giuseppe Un piatto povero ma nutriente, fatto di sola pasta e pane, alimenti figli del sole che hanno nutrito per secoli il silenzio dei contadini. Lo stesso silenzio che contraddistingue san Giuseppe nei Vangeli.
Iniziate sfregrando la mollica con le mani, oppure passatela in un mixer. Dovrà essere ben sbriciolata. Unite lo zucchero e il prezzemolo tritato alla mollica, mescolate con le mani e lasciatela da parte. Cuocete gli spaghetti in acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolateli al dente e eliminate tutta l'acqua in eccesso. Versateli in un grande piatto e conditeli con abbondante olio. Aggiungete olio poco alla volta fino a quando gli spaghetti saranno ben legati. Aggiungete la mollica condita. Mescolate bene per distribuire il condimento.
Vediamo una ricetta tipica siciliana:
Minestra di San Giuseppe - Ricetta tipica siciliana
Portata: Primo
Porzioni: 4 persone
Preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 10 - 12 ore per l’ammollo dei legumi
Cottura: 1 ora circa
Ingredienti:
- 70 g di fagioli borlotti secchi
- 70 g di ceci secchi
- 2 cucchiai di verdure per soffritto tritate (sedano, carota, cipolla)
- 200 g di broccolo
- 100 g di broccoletti
- 100 g di ditali rigati
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Peperoncino
- Un mazzetto di finocchietto selvatico
Preparazione:
- La sera prima mettete i ceci e i fagioli in due ciotole separate, coprite con acqua fredda e lasciate in ammollo per tutta la notte.
- Il mattino seguente scolate l’acqua e mettete a cuocere i legumi in due tegami e portate quasi a cottura.
- In un altro tegame versate 2 cucchiai di olio, le verdure per il soffritto, lasciate andare finché le verdure non saranno dorate.
- Aggiungete abbondante acqua e portate a bollore, scolate ceci e fagioli ed uniteli subito all’acqua bollente.
- Unite anche il finocchietto tritato, le lenticchie, unite anche i broccoli e portate a cottura.
- Regolate di sale, unite la pasta e fate cuocere.
- Quando la pasta sarà cotta, aggiungete pepe, o peperoncino a piacere e un filo di olio a crudo, mescolate e servite.
Ricetta originale dal sito Fornelli di Sicilia, ho apportato solo qualche piccola modifica.
Ecco una tabella riassuntiva con alcune varianti regionali:
| Regione | Tipo di Pasta | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Puglia (Barese) | Pasta con la mollica | Mollica di pane raffermo, aglio, olio d'oliva, alici | Condimento semplice e saporito |
| Puglia (Salento) | Tria di San Giuseppe | Tria (tagliatelle fresche), ceci, aglio, alloro, peperoncino | Combinazione di pasta bollita e fritta |
| Puglia | Lagane di San Giuseppe | Lagane (pasta fresca larga), alici, aglio, pangrattato tostato | Sugo a base di alici |
| Sicilia | Minestra di San Giuseppe | Fagioli, ceci, verdure miste (broccoli, broccoletti), ditali rigati | Minestra ricca e nutriente |
| Basilicata | Pasta con la mollica | Pasta lunga (ferretti, laganelle, troccoli), mollica di pane, aglio, peperone in polvere, uva passa, mandorle, alici | Piatto povero ma nutriente |
Spero queste informazioni ti siano utili per preparare un'autentica pasta di San Giuseppe!