La pasta e fagioli è un primo piatto tipico della cucina italiana, una preparazione povera, ma nutriente, che affonda le radici nella tradizione contadina. Un piatto povero ed economico ma in grado di riscaldare cuore e corpo nelle serate più fredde. Si caratterizza, regionalmente, per il tipo di fagioli utilizzati o per la pasta che li accompagna. Pasta e fagioli, o pasta e fasöi, è un piatto di origini contadine, simbolo della cucina povera italiana, capace di trasformare ingredienti semplici in un pasto saporito e nutriente. Comfort food per eccellenza, unisce generazioni e racconta storie di tradizione e genuinità, tanto da essere una delle ricette più cercate su Google. La pasta e fagioli è un primo piatto caldo e sostanzioso, un grande classico della cucina italiana che affonda le radici nella tradizione povera contadina; diffuso sopratutto nel sud Italia e in particolare a Napoli dove viene chiamato ‘Past e Fasul’.
Un intramontabile comfort food all’italiana che scalda il cuore e mette d’accordo tutti grazie al suo sapore senza tempo, da provare anche nella versione estiva con i legumi freschi. Abbastanza densa da "reggere il cucchiaio in piedi" (i più tradizionalisti dicono sia questo il modo per riconoscere la giusta consistenza, cremosa e corposa al tempo stesso) e ricca di aromi, con l'immancabile nota sapida data dall’aggiunta del lardo e del prosciutto crudo.
In questa ricetta di pasta e fagioli abbiamo utilizzato i fagioli di Atina Dop, varietà di cannellini particolarmente teneri, che non necessita di ammollo prima della cottura. I fagioli borlotti e i maltagliati sono i due ingredienti principali di questa ricetta, che a seconda della regione può presentare numerose variazioni negli ingredienti.
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse varianti regionali. C’è chi la prepara più brodosa tipo minestra; chi con aggiunta di lardo, guanciale o la cotenna di maiale ‘la cotica’ nel primo soffritto! Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Pasta e fagioli classica e semplice. La tipica Pasta e fagioli alla napoletana. Una preparazione facilissima che ho ereditato dalla mia famiglia. Potete realizzarla con i fagioli che più vi piacciono: sia borlotti che cannellini.
Se invece volete una versione più leggera, potete saltare il soffritto e cuocere tutto insieme. oppure realizzare una deliziosa Vellutata di fagioli, cremosa e corroborante.
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Pasta e fagioli / Tutorial ricetta tradizionale
Varianti Regionali della Pasta e Fagioli
Ecco alcune delle varianti regionali più conosciute:
- Pasta e fagioli alla veneta: In Veneto, ad esempio, si trovano i pregiati fagioli di Lamon Igp, protetti da un Consorzio, e prodotto esclusivamente in una zona limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo.
- Pasta e fagioli alla napoletana: A Napoli il piatto si caratterizza per la pasta utilizzata: la tipica pasta mista, nata come “recupero” di tutti gli avanzi. Nella sua versione più rustica viene insaporita con le cotiche di maiale, come nella pasta e fagioli alla napoletana.
- Pasta e fagioli in Basilicata: In Basilicata si produce un altro fagiolo tipico, il fagiolo di Sarconi Igp, che è protagonista nelle preparazioni regionali.
- Pasta e fagioli alla fiorentina: A Firenze, si prepara con i fagioli cannellini.
- Pasta e fagioli nella Valle Latina: Nella Valle Latina, in Lazio, i fagioli si accompagnano con le “sagne” (strisce di pasta) fin dall’epoca dei Romani, Cicerone pare ne fosse particolarmente goloso.
Ricetta Tradizionale della Pasta e Fagioli
Scopriamo insieme come si prepara questo fantastico piatto della tradizione.
Ingredienti:- 350 g di pasta tipo ditaloni rigati
- 200 g di fagioli borlotti secchi
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 80 g di prosciutto crudo tagliato in una fetta
- 40 g concentrato di pomodoro (facoltativo)
- 1/2 l di brodo vegetale
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Sale e pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
- Vino bianco secco q.b.
Preparazione:
- Per cucinare la tradizionale pasta e fagioli immergete i fagioli secchi in acqua fredda e lasciateli riposare tutta la notte. Il giorno dopo risciacquateli e fateli bollire per 30 minuti con una foglia d’alloro, poi scolateli e conservate l’acqua di cottura.
- Lavate sedano e carota, sbucciate la cipolla e tagliate a pezzi.
- Scaldate olio EVO in una casseruola e soffriggete aglio, alloro, rosmarino, cipolla, sedano, carota e prosciutto a cubetti. Sfumate con vino bianco e lasciate evaporare.
- Aggiungete i fagioli e coprite con l’acqua di cottura, cuocete per 20 min.
- Frullate 2 mestoli di fagioli fino a ottenere una crema.
- Cuocete la pasta, unite ai fagioli interi al concentrato di pomodoro e cuocete per 10 minuti. Aggiungete la crema, mescolate e servite con olio, formaggio e pepe.
Consigli Utili
- Secondo la tradizione, si usano i fagioli secchi; mettendoli a bagno ore prima della preparazione, per ammorbidirli prima di lessarli! Ma se non avete tempo potete tranquillamente realizzare una pasta e fagioli in scatola! Trasformandola in un piatto veloce e salva cena!
- Se amate la pasta al dente, vi suggerisco di utilizzare tubetti o ditalini al posto della pasta mista che naturalmente, essendo composta di formati diversi tende a cuocere non in maniera uniforme. In alternativa, potete anche utilizzare la pasta fresca dando vita ad una deliziosa pasta e fagioli con maltagliati. In questo caso attenzione che i tempi di cottura si dimezzano, quindi fate in modo di cuocere la base abbastanza cremosa per 15 minuti poi aggiungete i maltagliati e proseguite la cottura con poca acqua per pochi minuti.
- Quando sei pronta per tuffare la pasta nella zuppa, preleva uno o due mestoli di zuppa e frullali con un minipimer per ottenere una purea.
- Conservare la pasta e fagioli per il giorno , mezzo secolo fà era una vera e propria tradizione. Infatti con il passare del tempo, diventa ancora più buona! Vi lascio dico subito però che il giorno dopo la pasta risulta più morbida, quindi, se volete conservarla per il giorno dopo vi consiglio di cuocerla parecchio al dente quasi dura. Infine per gustarla al meglio , basterà aggiungere in pentola 1 - 2 cucchiai di acqua e un filo d’olio, mantecare a fuoco basso per 1 minuto, immediatamente il condimento prenderà vita e risulterà nuovamente cremoso. Servitela calda, magari anche con crostoni e crostini di pane!
Tempi di Cottura dei Fagioli
I tempi di cottura dei fagioli variano a seconda della tipologia:
- I borlotti freschi cuociono in 30-45 minuti.
- Per quelli congelati in genere la cottura è molto breve (20 minuti circa).
Come Congelare la Pasta e Fagioli
Anche la pasta e fagioli può essere congelata!
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Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Valore Nutritivo | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 200 |
| Grassi | 20 grammi |
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