La pasta fresca di semola 00 con l’uovo appartiene alla nostra migliore tradizione culinaria: la ricetta per farla in casa ha attraversato le generazioni e, grazie al Bimby, ora è ancora più facile e veloce da realizzare. La sua bontà, però, è rimasta quella di una volta, quando le nostre nonne preparavano davanti a noi le sfoglie che, più tardi, sarebbero diventati gustosi primi piatti da condire nei modi più disparati.
Pasta fresca fatta in casa, un classico della cucina italiana.
Quando penso all’infanzia, in generale, c’è un’immagine ben precisa nella mia testa. Bambini che giocano, tutti sporchi di terra, con fili d’erba tra i capelli scompigliati e le guance colorite. L’immagine di me stessa durante l’infanzia è molto simile a quella appena descritta, con la differenza che io giocavo con uova e farina e i miei capelli erano pieni di impasto finito lì chissà come. Questa è stata la più grande fortuna della mia vita, ovvero imparare l’essenza del mondo a partire dalla cucina di casa.
Anche oggi si è tornati a cimentarsi con la pasta fresca fatta in casa, un prodotto genuino e semplice realizzato con le proprie mani che non ha prezzo, e con questa pasta all’uovo ricetta, che vi faccio vedere oggi realizzerete in poco tempo due impasti che saranno perfetti per ogni formato. Se volete sentirvi anche voi “sfoglina” per un giorno, iniziate a preparare con me la pasta fresca, perfetta con ogni saporito abbinamento e pasta all’uovo condimenti, quando vi sentirete un po’ più esperti potrete provare a colorarla col nero di seppia o altri estratti ma che vi farò vedere in seguito.
Ingredienti e Preparazione
La particolarità della nostra ricetta è racchiusa nella scelta di due tipi differenti di farina: quella di semola rimacinata e di tipo 00. La prima viene impiegata con successo soprattutto nelle regioni del Sud Italia, dove a farla da padrone sono varietà corte come gli scialatielli, i maccheroni e i cavatelli, fatte, però, senza l’impiego delle uova e dal sapore leggermente più rustico. La pasta fresca che ti proponiamo noi, invece, pur usando la farina di semola rimacinata annovera tra i suoi ingredienti anche le uova: il risultato?
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Fare la PASTA FRESCA ALL’UOVO in casa è un’arte antica: dalla SFOGLIA tirata con il mattarello si ricavano vari FORMATI sia lunghi come tagliolini,tagliatelle,pappardelle, scrigni ripieni come ravioli o tortellini e le intramontabili lasagne.
Preparazione con il Bimby:
- Mettere nel boccale le farine, le uova, il sale e l'olio: 10 sec. vel. 4.
- Poi: 2 min. vel. Spiga.
Preparazione Tradizionale:
- Per la pasta ripiena: sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, l’olio, il vino e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella.
- Gradualmente aggiungete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno.
- Per la pasta semplice: sul piano di legno versate la farina 00, quella di semola e formate una fontana centrale con le mani, versate al centro le uova intere, i tuorli, l’olio e con una forchetta iniziate a lavorare i liquidi e man mano raccogliete la farina dai bordi formando una pastella.
- Gradualmente aggiungete sempre più farina finché si formeranno delle grosse briciole e quindi potrete iniziare a impastare con le mani, usate i palmi spingato impasto verso il piano e tirate verso l’esterno.
In alternativa potremo impastare in planetaria usando il gancio oppure nel mixer. In quest’ultimo caso terminerete a mano. Facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora o più, avvolto dalla pellicola. Trascorso il tempo di riposo, tagliamo delle fette e passiamole nel rullo della macchinetta della pasta, dal più grande fino a scendere allo spessore desiderato. Sistemiamole sfoglie su un vassoio di carta ricoperto di semola rimacinata. Facciamole asciugare 5/10 minuti. Per preparare la lasagna le lasceremo tal quali, mentre per tagliatelle o capellini le passeremo negli appositi rulli. In alternativa, avvolgiamo le sfoglie su se stesse, spolverandole di semola rimacinata. Tagliamole a mano, nello spessore desiderato, con un coltello a lama liscia.
La pasta fresca di semola è una base molto versatile che si presta per tanti formati di pasta tipici del Sud Italia: qualche esempio? Orecchiette, cavatelli, scialatielli e chi più ne ha più ne metta… insomma, per un’occasione speciale non può mancare una genuina pasta all’uovo per delle lasagne insuperabili, oppure la pasta fresca di semola. Davvero semplice da fare, puoi condirla poi come più ti piace. Io sono stata fortunata perché sin da bambina son sempre stata coinvolta in queste cose: prepara la pasta con i piccoli di casa.
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Versa la farina nella ciotola di una planetaria munita di frusta K, aggiungi l’acqua e l’olio a filo. Una volta pronto, spegni la planetaria, trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo per ottenere la forma di una sfera: avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero o al fresco per 10-15 minuti. Per fare la pasta fresca di semola, metti la farina in una ciotola o se preferisci sul piano di lavoro. Aggiungi ora l’acqua e l’olio extravergine di oliva. Trasferisci tutto sul piano di lavoro e continua a impastare fino ad ottenere un impasto liscio*. Pressa e spingi l’impasto dal centro verso l’esterni per renderlo elastico. Avvolgi ora il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero o al fresco per 10-15 minuti.
Se si fanno i conti, poi, non ci vuole molto tempo per preparare una buona pasta fresca: 15-20 minuti per un bell’impasto liscio ed elastico, 15 minuti di riposo, 15 minuti per stendere e ricavare la sfoglia… in circa un’ora il gioco è fatto per la vostre, tagliatelle fatte in casa.
Stesura della Pasta
Stesura con la sfogliatrice: prendete il vostro impasto e dividetelo a metà, date con le mani una forma rotonda e mettendo la sfogliatrice al numero più grande iniziate a passarla tra i rulli. Piegate li sfoglia ottenuta a metà e proseguite altre 2 volte allo stesso numero piegandola ogni volta.
Per la stesura al matterello: prendete il vostro impasto riposato e in base alla lunghezza del vostro matterello dividetelo a metà, date una forma tonda con le mani formando un dischetto. Procedete cospargendo il piano e la pasta con poca farina di semola (non usate la 00) e iniziate a stendere delicatamente facendo girare la pasta di 90° ogni volta per avere una forma più rotonda.
A questo punto, mettere un po' di farina di grano duro sulla tavola, per poter stendere la pasta con il mattarello. Quando la pasta risultera' sottile (in base ai vs. gusti) tagliatela nella forma desiderata. Buttare la pasta in acqua bollente con un po' si sale grosso. cuocere 3, 4 minuti. Aspetto le vs. ricette.
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Stesura della pasta con il matterello.
Le Farine: Differenze e Utilizzo
Le farine più utilizzate sono la farina di grano tenero tipo “00” e la semola di grano duro rimacinata. La farina “00” è molto fine e conferisce all’impasto elasticità e morbidezza, mentre la semola di grano duro, con la sua consistenza granulosa, aggiunge corpo e struttura. Per un risultato ottimale, molti preferiscono miscelare queste due farine, ottenendo una pasta che mantiene la sua forma in cottura e ha una texture piacevole al palato.
Perché si usa la semola per la pasta?
La semola di grano duro è particolarmente apprezzata nella preparazione della pasta per diverse ragioni. Innanzitutto, la sua granulometria conferisce alla pasta una superficie ruvida, ideale per trattenere meglio i condimenti. Inoltre, la semola contiene una maggiore quantità di proteine rispetto alla farina di grano tenero, che contribuiscono a sviluppare il glutine, rendendo la pasta più resistente alla cottura e con una consistenza più al dente. Infine, il colore dorato della semola dona alla pasta un aspetto invitante e appetitoso.
Cosa fa la semola nell’impasto?
La semola di grano duro svolge un ruolo cruciale nell’impasto della pasta all’uovo. Grazie al suo contenuto proteico elevato, la semola aiuta a formare una maglia glutinica robusta, essenziale per una pasta che mantenga la sua forma e la sua consistenza durante la cottura. Inoltre, la semola assorbe l’acqua in modo più lento e uniforme, permettendo di lavorare l’impasto con maggiore facilità. Questo rende la pasta più liscia e meno incline a rompersi o a sfaldarsi, garantendo un risultato finale di alta qualità.
Quando usare la semola?
L’uso della semola è particolarmente indicato per la preparazione di pasta fresca all’uovo destinata a piatti tradizionali italiani come tagliatelle, pappardelle e fettuccine. La sua consistenza ruvida e la capacità di trattenere i sughi la rendono ideale per condimenti ricchi e saporiti, come ragù di carne, funghi o salse a base di pomodoro. La semola è perfetta anche per la preparazione di pasta ripiena, come ravioli e tortellini, poiché conferisce alla pasta una robustezza che mantiene il ripieno ben sigillato durante la cottura.
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
Conservazione e Essiccazione
Se non la usi subito dopo il riposo, puoi conservare la pasta fresca di semola in frigorifero per 4 giorni al massimo, senza tenerla coperta. In frigorifero, coperta da pellicola, per 24 ore.
CONSERVAZIONE:
La pasta fresca all’uovo potete conservare in frigorifero per 1 giorno quella ripiena, 2 giorni quella semplice, cosparsa di semola e coperta con della carta assorbente oppure un telo di cotone. Per la conservazione in freezer potete mettere quella semplice nei sacchetti di plastica e si conserva anche 2 mesi, invece quella ripiena consiglio un veloce passaggio di 30 secondi in acqua calda e poi una volta fredda metterla in dei vassoi in freezer, poi congelata potete passarla nei sacchetti.
L’idea in più per l’essiccazione
Se abbiamo preparato troppa pasta o se vogliamo consumarla successivamente, possiamo farla seccare:
- Essiccazione pasta: E’ sufficiente collocare la pasta a cui abbiamo già dato forma su strofinacci da cucina, senza odori di detergenti o ammorbidenti, spolverizzati con abbondante semola di grano duro (distanziandola per bene) e la lasceremo seccare dalle 12 alle 24 ore al massimo, rigirandola dopo 6 ore o dopo 12 ore, coprendo la pasta con strofinacci o veli leggeri.
- Essiccazione sfoglie: Dopo aver steso le sfoglie, spolverizziamo i panni con della semola, appoggiamo le sfoglie e lasciamo asciugare per un’ora soltanto, rigirandole dopo mezz’ora. Dopo un’ora potremo dare forma alle sfoglie come desideriamo. In questo modo sarà molto più facile ritagliare e formare sfoglie per lasagne e cannelloni, tagliatelle, tagliolini, pappardelle, malfatti, quadrucci e così via. Fatto questo, ricollochiamo la pasta formata sugli strofinacci, distanziandola per bene, per permettere una essiccazione uniforme, copriamole con un altro panno o velo leggero e lasciamo seccare anch’esse per bene 12 o 24 ore, a seconda delle nostre esigenze.
3 Formati di Pasta da Preparare con Questo Impasto
- Tagliatelle: Le tagliatelle sono forse il formato più classico da realizzare con l’impasto di pasta all’uovo con semola. La loro larghezza variabile, che può andare dai 5 ai 10 millimetri, le rende versatili per vari tipi di sughi, dai più leggeri a quelli più corposi.
- Pappardelle: Simili alle tagliatelle, ma più larghe, le pappardelle sono perfette per piatti con sughi robusti come il ragù di cinghiale. La loro ampia superficie permette di assaporare ogni singolo boccone di condimento.
- Ravioli: I ravioli rappresentano un’ottima opzione per chi ama la pasta ripiena. L’impasto con semola garantisce che la pasta sia abbastanza resistente da contenere il ripieno senza rompersi durante la cottura. I ripieni possono variare da quelli a base di carne a quelli vegetariani, come ricotta e spinaci.
| Formato di Pasta | Larghezza (mm) | Ideale per |
|---|---|---|
| Tagliatelle | 5-10 | Sughi leggeri e corposi |
| Pappardelle | >10 | Sughi robusti (es. ragù di cinghiale) |
| Ravioli | Variabile | Pasta ripiena (carne, verdure) |