Oggi cerchiamo di rispondere a una domanda davvero difficile: qual è la giusta porzione di pasta fresca a persona? Per la quale non esiste un verdetto unico ed esaustivo.
La pasta fresca è buonissima e si può preparare in casa in poche mosse, è perfetta per quando si ha voglia di mettersi ai fornelli e gustare qualcosa di speciale fatto con amore. E’ ottima per accogliere i sughi di carne e di pesce, trattiene e assorbe il condimento e regala al piatto quel quid in più.
Pasta fresca fatta in casa
Differenze tra Pasta Fresca e Pasta Secca
Quando si parla di pasta, è importante specificare a quale tipologia si fa riferimento. E non parliamo tanto di formati e dimensioni, quanto più di una distinzione basilare tra due macro-categorie: pasta fresca e pasta secca.
Ovviamente c’è differenza se si parla di pasta secca o pasta fresca, infatti questi due tipi di pasta crescono e rendono in maniera diversa una volta a contatto con l’acqua di cottura. È una banalità da dire ma la pasta secca si ottiene facendola essiccare: questo passaggio, tra l’altro importantissimo per il risultato finale, non è previsto per la pasta fresca che difatti rimane umida.
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Così quando andiamo a pesare la pasta, la pasta fresca sarà più pesante per la presenza dell’acqua nell’impasto, acqua che, invece, nel caso della pasta secca riacquisterà con la cottura, reidratandosi. Inoltre, per la pasta ripiena peserà in più anche il ripieno stesso.
In questi termini si riflette spesso sul rapporto pasta fresca-pasta secca, soprattutto in riferimento alle calorie. Vediamo dunque di fare un po’ di chiarezza.
Le Differenze di Base
La prima distinzione, forse anche la più immediata, che possiamo cogliere tra pasta fresca e pasta secca è proprio questa:
- Pasta fresca: è quella che troviamo nel reparto frigo del supermercato, come: strozzapreti, trofie, orecchiette
- Pasta secca: è quella che invece troviamo al di fuori del reparto frigo, come: spaghetti, fusilli, farfalle
E ancora, la prima è fatta con acqua e farina e ha una data di scadenza limitata nel tempo; la seconda è solitamente fatta con semola di grano duro ed è disidratata e per questi motivi può durare in dispensa per un periodo più lungo, mesi e in alcuni casi anche anni.
Il Ruolo dell’Acqua
Avendo introdotto una prima differenza tra pasta fresca e pasta secca, facciamo un altro passo in avanti e parliamo di come la presenza dell’acqua giochi un ruolo di grande importanza nel rapporto pasta fresca-pasta secca. In questi termini, le due macro-categorie si distinguono proprio per la quantità di acqua presente:
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- Pasta fresca: è umida e contiene una buona percentuale di acqua al suo interno
- Pasta secca: è priva di acqua ed è stata fatta essiccare per permettere alla disidratazione di farla durare più a lungo nel tempo
Perché l’acqua è così importante nel rapporto pasta fresca-pasta secca? Perché è un nutriente essenziale per batteri e altri microrganismi dei quali facilita la proliferazione. E questo è il motivo per cui la pasta fresca va tenuta in frigorifero e ha date di scadenza ristrette, mentre la pasta secca non ha bisogno di refrigerazione e ha date di scadenza più lunghe.
Calorie: Cosa Sapere
Oltre al ruolo di idratazione, l’acqua gioca una parte importante anche per quanto riguarda le calorie tra pasta fresca e secca. Anzi, possiamo dire che si tratta di un ruolo essenziale nella corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie e anche di grammi.
E il motivo è molto semplice: l’acqua non contiene calorie. Di conseguenza, una pasta fresca sarà meno calorica di una pasta secca in cui, sottraendo l’acqua, i nutrienti si concentrano e le calorie aumentano.
In linea di massima e sempre valutando la corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca in termini di calorie, possiamo dire che la densità calorica è di:
- 270 kcal/100 g per la pasta fresca
- 350 kcal/100 g per la pasta secca
Cosa Accade con la Cottura
Che si tratti di pasta fresca o pasta secca, entrambe saranno cotte in acqua bollente e quindi tenderanno ad assorbire acqua. Dato che l’acqua è l’ingrediente fondamentale per far abbassare le calorie di questo alimento, come abbiamo già accennato, possiamo affermare che più acqua assorbirà la pasta in cottura e più si abbasseranno le sue calorie.
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Va da sé che la pasta fresca, compresa quella all’uovo, contenendo già una buona dose di acqua al suo interno, ne assorbirà di meno rispetto alla disidrata pasta secca.
Alla fine della cottura, sia la pasta fresca sia la pasta secca avranno abbassato le loro calorie allo stesso livello medio di circa 160 kcal/100g. Ma, in termini di corrispondenza tra pasta fresca e pasta secca, per avere la stessa porzione cambieranno i grammi di riferimento: 70 g di pasta secca corrispondono infatti a circa 90 g di pasta fresca.
Di conseguenza, tornando sulle calorie tra pasta fresca e secca, mangiando 100 g di pasta fresca si introducono in effetti meno calorie rispetto a quelle offerte da 100 g di pasta secca. Al contrario, per avere lo stesso apporto calorico tra pasta fresca e pasta secca, occorrerà equiparare i grammi di pasta.
Per farlo, vi suggeriamo di seguire questa breve regola: moltiplicare per 1,3 circa la dose di pasta secca usata. Quindi: 130 g di pasta fresca = 100 g di pasta secca = 350 kcal, l’apporto calorico è lo stesso.
Pasta fresca fatta in casa, senza uova: orecchiette, trofie, cavatelli, strozzapreti, fusilli.
Quantità di Pasta Fresca per Persona
Se siamo abituati a mangiare solo pasta secca non è immediato indovinare le porzioni giuste per la pasta fresca, perché la pasta secca e la pasta fresca dopo la cottura rendono in modo diverso nel piatto: ma anche tra la stessa pasta fresca, con o senza ripieno, c’è differenza! Cerchiamo allora di mettere un po’ di ordine.
Ma passiamo ai numeri, per capire concretamente quanta pasta dobbiamo buttare per persona e per non sbagliare con le dosi. Per 80/100 grammi di pasta secca (cruda) una porzione equivalente di pasta fresca è di circa 150 grammi mentre per la pasta fresca ripiena ne dobbiamo cuocere a testa almeno 200 grammi.
Gli gnocchi freschi di patate fanno storia a sé ed è consigliato buttare almeno 250 grammi per persona.
Ma allora quanta pasta all’uovo per persona bisogna buttare in pentola una volta che l’acqua bolle? Con 60-80 g, in una cena ricca di diverse portate, non dovreste sbagliare, se parliamo di pastina da minestra circa la metà.
Discorso diverso, ovviamente, per chi deve seguire un regime alimentare controllato e magari povero di carboidrati: i grammi di pasta per una persona a dieta dovrebbero essere tra i 40 e i 50 a seconda della quantità di calorie giornaliere consentite, inoltre è raccomandabile l’utilizzo di pasta integrale, ma questa è un’altra storia…
Un dilemma semplice che approda sempre in risultati inaspettati: porzioni troppo abbondanti che alimentano lo spreco alimentare o porzioni scarse che lasciano insoddisfatti. Scegliere la dose giusta di pasta da cucinare è una questione di responsabilità, di tradizione e di gusto perché il cibo non è solo nutrimento, ma memoria, famiglia, identità e cura verso se stessi e l’ambiente.
Primo elemento da cui partire per scegliere la dose giusta di pasta da cucinare è la tipologia di pasta. A seconda delle proprietà nutritive, consistenza e digeribilità, i grammi per porzione variano e diminuiscono all’aumentare del numero di portate.
Ecco una tabella riassuntiva delle quantità consigliate:
| Tipo di Pasta | Grammi per Persona (Antipasto) | Grammi per Persona (Pranzo) | Grammi per Persona (Cena) |
|---|---|---|---|
| Pasta Secca | 60-70g | 80-100g | 90-110g |
| Pasta Fresca | 80-90g | 110g | 115-150g |
| Pasta Fresca Ripiena | 100-120g | 130-150g | 150-200g |
| Gnocchi di Patate | 120-150g | 180-200g | 200-250g |
La quantità giusta di pasta non dipende solo dal tipo o dal numero di portate, ma anche dall’occasione e cosa si vuole comunicare o raccontare attraverso quel piatto. Ad esempio, se stai cucinando per un primo appuntamento, forse non vuoi appesantire la tavola, ma lasciarla leggera, elegante, accogliente.
Questione diversa per le cene tra amici, quelle vere, con le risate forti, i brindisi improvvisati e i “ne vuoi ancora un po’?”. C’è poi una categoria tutta speciale: i bambini, magari i compagni di scuola di tuo figlio.
Infine, il pranzo da portare al lavoro. Qui la dose deve essere intelligente: né troppo, né troppo poco. L’ultimo elemento, ma non meno meno importante, per scegliere la dose di pasta perfetta da cuocere è la ricetta con cui verrà accompagnata e la porosità della pasta stessa.
Alcuni tipi di pasta, come quella integrale o di grani antichi, tendono a essere più rustici, il che significa che assorbono più sugo rispetto alla pasta raffinata. Se si prevede di accompagnare la pasta con un condimento leggero, può essere utile aumentare leggermente la quantità per ottenere una porzione soddisfacente.
Al contrario, con sughi molto ricchi, come ragù, carbonara o pesto, 70 g a persona possono bastare.
La giusta porzione non è mai banale: dipende da fattori diversi che vanno combinati per ricercare armonia. Scegliere la quantità di pasta da portare in tavola è un gesto quotidiano che parla della nostra passione per la cucina, le tradizioni e l’ambiente.
Come si Condisce la Pasta Fresca in Liguria
A Genova e in Liguria gli abbinamenti tra i vari formati di pasta fresca e i condimenti e i sughi sono ormai abbastanza codificati storicamente. Per la maggior parte è previsto l’uso del pesto genovese, che è sicuramente il condimento più utilizzato nella regione, tanto da essere diventato uno dei simboli gastronomici del territorio (e non solo).
Pansoti
Il pansoto è una pasta ripiena tipica del genovesato, soprattutto della zona della Riviera di Levante: nel tempo si sono evoluti in diverse forme (mezzaluna, triangolari, tortello) ma sicuramente l’aspetto di un grande raviolo panciuto è quello più tradizionale anche solo per il fatto che il suo nome richiama per l’appunto la “pansa”/”pancia”.
Il ripieno è sempre di magro, ovvero di sole verdure e formaggio, senza carne. I pansoti si condiscono con la salsa di noci, che è una crema (nei tempi antichi pestata nel mortaio) a base di gherigli di noci, aglio, olio, formaggio e pane bagnato nel latte: come molte ricette tradizionali, anche la salsa di noci è innumerevoli varianti familiari e c’è chi preferisce allungare la salsa solo con del formaggio fresco e chi invece con il pane ammollato; allo stesso modo c’è chi poi insaporisce con la maggiorana e chi con altre erbe.
La salsa di noci è poi aggiunta a crudo al momento di servire i pansoti in tavola. Oltre che con la salsa di noci i pansoti possono essere conditi semplicemente con del burro e della salvia.
Ravioli Genovesi
I ravioli genovesi hanno solitamente un ripieno misto di carne e di verdura, che può essere della borragine o del preboggion (mix di erbe selvatiche locali, tra cui anche la stessa borragine). I ravioli genovesi si condiscono o con del sugo di carne o con del sugo di funghi, in entrambi i casi sono sughi rossi a base di pomodoro.
Il sugo di carne non è un comune ragù ma è una ricetta tipica proprio della città, il tuccu: questo sugo si distingue da tanti altri sughi di carne perché si ottiene partendo da un pezzo unico di carne (da qui il nome “tuccu”/”tocco”/”pezzo”); questo tocco di carne viene fatto cuocere come uno stracotto per molte ore così che piano piano rilascia nel sugo il sapore, ma non si deve completamente sfaldare tant’è che alcuni genovesi preferiscono usare il sugo per condire la pasta e poi la carne la servono da sola come secondo.
Trofie
Simili a dei trucioli di pasta, le trofie sono un formato di pasta corta che nasce principalmente come pasta fresca casalinga ma ai giorni nostri sono anche prodotte come pasta secca. La diffusione delle trofie fuori provincia è abbastanza recente e si deve anche al binomio con il pesto genovese che rimane il condimento principale per questa pasta.
Tuttavia, data la loro versatilità, le trofie si prestano molto bene a essere utilizzate in diverse ricette: possono essere ripassate in padella, ad esempio con un sugo di pesce oppure di verdure estive, e c’è chi (fuori regione) le fa pure pasticciate e cotte in forno.
Oltre alle trofie bianche di farina di grano tenero, vengono prodotte anche le trofie di farina di castagne (possono essere condite, oltre che con il pesto, con una crema di latte e aglio) e le trofie avvantaggiate: queste ultime, molte volte sono erroneamente identificate con le trofie condite con il pesto e patate e fagiolini, tuttavia a Genova la pasta avvantaggiata è quella che nel proprio impasto ha della farina integrale (che poi possono essere condite con pesto, patate e fagiolini…)
Gnocchi di Patate
Per quanto comuni a tante culture gastronomiche, gli gnocchi di patate sono considerati una pasta tradizionale dai genovesi che li condiscono quasi sempre con il loro pesto: l’unione della morbidezza data dalle patate degli gnocchi freschi con la cremosità e la consistenza vellutata del pesto genovese è qualcosa che rimane impresso nelle papille, ed è per questo che tale binomio è così amato in città (per i genovesi esistono “gli gnocchi al pesto” più che gli gnocchi in generale).
Ma essendo un formato di pasta che è diffuso anche nel resto del mondo con le innumerevoli varianti e chiaro che gli gnocchi di patate possono essere conditi con i più diversi sughi e possono essere utilizzati in altri modi e ricette. Divertente il cortocircuito che nasce intorno alla definizione “gnocchi alla genovese”: in questo caso più che identificare gli gnocchi al pesto, ci si riferisce agli gnocchi conditi con il “sugo alla genovese” che è un sugo di carne, genovese solo di nome, perché invece tradizionalissimo di Napoli.
Gnocchi alla Genovese
Lasagne Genovesi
A Genova l’usanza di fare le lasagne al forno è abbastanza recente, tanto che le lasagne al pesto fatte al forno non sono proprio accettate da tutti in città. Come formato di pasta però le lasagne sono tra le più antiche della tradizione genovese e all’epoca (parliamo almeno del XV secolo) erano o fatte in brodo oppure condite con dell’olio e del cacio.
Ai nostri giorni tuttavia il condimento classico delle lasagne è il pesto genovese: le lasagne fresche sono cotte in acqua salata e condite nel piatto con il pesto. Se la sfoglia delle lasagne è molto sottile allora si parla più propriamente di “mandilli de sea” che devono il loro nome al fatti di essere una pasta talmente sottile da essere quasi trasparente, simile appunto alla seta.
Testaroli
Pasta tipica delle Lunigiana, che viene prodotta a forma di un disco sottile e poi tagliata a piacere prima della cottura in acqua bollente… ma in realtà il testarolo è già stato cotto! Infatti per ottenere questo disco di pasta il suo impasto viene messo dentro a testi roventi: il risultato è una pasta che è una via di mezzo con il pane e la sua consistenza al palato è poi qualcosa di speciale.
Quindi il dilemma: è una pasta fresca oppure no? Perché il suo impasto è sì cotto ma non è essiccato; e tra l’altro la cottura finale, quella in acqua bollente è immediata, meno di un minuto. Come tutta la pasta ligure anche i testaroli possono essere conditi con il pesto genovese, tuttavia data la loro particolarità si prestano bene ad essere utilizzati in modi diversissimi, dalle preparazioni più elaborate fino a semplicemente con dell’olio e del formaggio.
Come Preparare la Pasta Fresca in Casa
Preparare la pasta fresca all'uovo fatta in casa è una tradizione antica e affascinante. Con la sfoglia tirata a mano o con la sfogliatrice puoi realizzare diversi formati di pasta: dai classici tagliolini e tagliatelle, ai ripieni come ravioli e tortellini, fino alle amate lasagne.
Negli ultimi anni, la pasta fresca fatta in casa è tornata protagonista in tante cucine, apprezzata per la sua genuinità e il piacere di essere realizzata con le proprie mani. Potete scegliere la tradizionale pasta fresca all’uovo (come vi spieghiamo in questa ricetta), oppure provare varianti senza uova come gli strozzapreti fatti a mano o le tagliatelle senza uova.
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