In pasticceria, sia a livello artigianale che casalingo, la pasta frolla con burro chiarificato è una base fondamentale per creare torte, tartellette, biscotti e soprattutto crostate. Vediamo come prepararla al meglio, tenendo conto delle esigenze di chi soffre di intolleranze.
Cos'è il Burro Chiarificato?
Il burro chiarificato è burro privato dell’acqua e delle proteine. A differenza del burro tradizionale, che è composto per circa l’82% da massa grassa e per il 16% da acqua, il burro chiarificato è un condensato di grassi, per la maggior parte "sani". Questo lo rende ideale per chi è intollerante al lattosio e alla caseina.
Benefici del Burro Chiarificato
- Senza Lattosio e Caseina: Perfetto per chi ha intolleranze.
- Ricco di Vitamine: Contiene vitamine A, D, E e K, essenziali per la salute delle ossa, del cervello e per il sistema immunitario.
- Alto Punto di Fumo: Adatto alle fritture, con un punto di fumo di circa 190°-200°C.
- Più Digeribile: Rispetto al burro comune.
- Lunga Conservazione: Si conserva più a lungo.
Come abbiamo detto poco più su, alcuni impasti non hanno bisogno obbligatoriamente di riposare in frigo ma questo è generalmente sempre consigliato. Perchè? Semplice! I biscotti si conservano in scatole di latta, a temperatura ambiente, fino a 3 settimane.
Controindicazioni
Il burro chiarificato ha un alto contenuto calorico e va consumato con moderazione.
Come Usare il Burro Chiarificato in Cucina
Il ghee può essere utilizzato in diversi modi:
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- Fritture: Per friggere polpette, verdure o riso.
- Condimento: Per condire piatti come gnocchi con burro e salvia.
- Rosolare la Carne: Resistente alle alte temperature.
- Soffritto: In sostituzione dell’olio.
- Risotti: Per la mantecatura finale.
- Besciamella: Per una versione più sana della salsa.
Ricetta Base: Pasta Frolla con Burro Chiarificato Senza Glutine e Senza Lattosio
Ecco una ricetta adatta anche agli intolleranti al lattosio e ai celiaci. Gli ingredienti sono facili da reperire e il risultato è garantito.
Ingredienti
- 300 gr di farina di riso
- 150 gr di farina di mais
- 2 uova
- 160 gr di zucchero semolato
- 150 gr di burro chiarificato
- 2 cucchiai di latte intero consentito (delattosato)
- Un pizzico di sale
Preparazione
- Setacciare le farine e disporle a fontana sul piano di lavoro.
- Lavorare con le mani sabbiando il burro freddo con le farine, il latte e il sale.
- Unire le uova a filo e lo zucchero.
- Impastare rapidamente, quanto basta per amalgamare gli ingredienti.
- Formare una palla, avvolgerla in un canovaccio o con pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
- Al momento di utilizzare la pasta, stenderla rapidamente. Se lavorata troppo a lungo, la pasta frolla può sbriciolarsi.
- Cuocere in forno fino a doratura, sorvegliando la temperatura per evitare che bruci.
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di riposo in frigorifero: Almeno 2 ore
La farina deve avere forza (W) bassa. Gli amidi possono essere utilizzati in sostituzione di parte della farina, cercando sempre di rimanere in una percentuale non superiore al 30% del peso totale della farina e ricordandoci sempre di considerare il maggiore o minore potere di assorbimento dei liquidi, rispetto alla farina classica. Per quanto riguarda quello semolato deve essere a grana fina.
Uniamo tutte le polveri e mescoliamo. Lo potete usare in tutte le ricette, ovviamente in pari peso. Noterete che è presente lo xantano.
Varianti della Pasta Frolla
Esistono diverse varianti di pasta frolla, adatte a diversi usi e gusti. Vediamo alcune delle più comuni:
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- Ovis Mollis: Caratterizzata dalla presenza di tuorlo sodo sbriciolato, come nei canestrelli.
- Bretone (Sablée Bretonne): Estremamente friabile, saporita e croccante, ricca di burro e zucchero, e con lievito.
- Brisée: Non molto dolce, adatta anche a preparazioni salate.
- Al Cacao: Aromatizzata al cacao, ideale per chi ama i sapori intensi.
Pasta Frolla al Cacao
Un’alternativa particolare della classica frolla ed è fra le ricette base della pasticceria. E’ particolare per almeno tre motivi. In primo luogo, è aromatizzata al cacao, un ingrediente che interviene nelle fasi iniziali e compone l’impasto al pari delle farine. Secondariamente, è realizzata con una farina senza glutine, sicché può essere consumata anche dai celiaci.
Pasta frolla al burro - ricetta perfetta per crostata e biscotti che tengono la forma in cottura
Tecniche di Impasto
Esistono diversi metodi per preparare la pasta frolla:
- Classico: In planetaria, lavorare il burro a temperatura ambiente con zucchero e aromi. Aggiungere le uova e infine farina e amidi. L’impasto deve essere lavorato poco e ha bisogno di un riposo di almeno 30 minuti.
- Sabbiato (Sablée): Inserire in planetaria il burro freddo a pezzetti con farina e amidi setacciati. Lavorare fino a creare una specie di sabbia, quindi aggiungere zucchero e uova.
- Montato: Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Ideale per frolle ricche da usare con la sac à poche.
Ricordatevi sempre che una lavorazione prolungata comporta lo sviluppo eccessivo del glutine e quindi la frolla risulterà non solo più dura ma sarà anche più difficile farle mantenere la forma in cottura. In più, anche una cottura prolungata può indurire la frolla.
Consigli per la Cottura
La cottura della frolla si effettua generalmente in forno statico a 165°C oppure ventilato a 160°C. Tuttavia, è essenziale conoscere il proprio forno, poiché la temperatura reale può variare. L’utilizzo dei ring e dei tappetini microforati è altamente consigliato perché permette una cottura uniforme.
Per quanto riguarda le tempistiche, anche qui non è possibile dare una risposta assoluta. A quanto avete steso la frolla? Per esempio la pasta frolla manca di qualche minuto di cottura. Noterai, infatti, che quando è pronta tende a staccarsi leggermente da sola. Qui puoi aiutarti questo trucco: fai sfreddare completamente la frolla e con un pezzo di acetato molto sottile, stacca la frolla dal bordo.
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Forno Statico o Ventilato?
Il forno ventilato è preferibile se avete più cose in cottura, oppure per avere una cottura più omogenea. Per distinguere la funzione statico/ventilato, guardate la manopola. Il ventilato ha generalmente il simbolo della ventolina.
Se terrai conto di questi consigli e degli errori da non fare, potrai ottenere dei dolci fantastici grazie a questa intramontabile base della pasticceria!
Come "Sabbiare" l'Impasto
“Sabbiare” l’impasto vuol dire letteralmente renderlo simile a sabbia. È una tecnica che si usa spesso nella preparazione di impasti grassi dove è necessario unire il burro alla farina e dove il risultato finale dev’essere quello di un prodotto croccante e friabile. Per sabbiare unite il burro alla farina e lavorateli con le mani stringendo l’impasto nel pugno e spremendolo facendolo uscire dai lati, sbriciolando di tanto in tanto con le dita.
Gli accorgimenti per una buona sabbiatura sono essenzialmente due: unire il burro freddo e cercare di maneggiare il meno possibile per evitare di scaldare l’impasto. A lavorazione ultimata avrete un composto granuloso simile a sabbia bagnata.
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