La pasta di Gragnano è un'eccellenza italiana, un prodotto che affonda le sue radici in una tradizione secolare. Come il marchio DOC connota un vino pregiato, il nome Gragnano implica una pasta superiore. Per chiamarsi “di Gragnano” la pasta può essere prodotta e confezionata solo nel piccolo comune in provincia di Napoli.
La pasta di Gragnano IGP è un prodotto unico, riconosciuto per le sue qualità organolettiche e per il metodo di produzione tradizionale. In questo articolo, analizzeremo nel dettaglio la pasta Liguori di Gragnano, un marchio storico che rappresenta l'eccellenza di questo territorio.
Caratteristiche della Pasta di Gragnano IGP
La pasta di Gragnano si ottiene dall’impasto della semola di grano duro con acqua calcarea dei Monti Lattari.
- Colore: È di colore giallo paglierino.
- Aspetto: L’aspetto esterno si presenta omogeneo: senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria.
- Profumo: Profuma di grano maturo.
- Sapore: Il sapore di grano duro è deciso e persistente.
- Tenuta in cottura: La pasta di Gragnano ha una buona tenuta, per cui quando viene lessata rimane uniforme, non collosa e conserva una consistenza elastica e soda.
La Trafilatura: Un Processo Chiave
La trafilatura è una fase molto importante per ottenere un’ottima pasta di Gragnano. Una volta ottenuto l’impasto, questo viene trafilato in stampi, ovvero in “trafile”, utensili in bronzo che permettono di conferire alla pasta una superficie rugosa determinandone la forma. L’impasto viene spinto contro la trafila, dai cui fori sagomati fuoriesce la pasta con i suoi diversi formati.
A seconda del formato, la pasta di Gragnano ha bisogno di 28-60 ore per asciugarsi, un bel contrasto con le paste industriali, che vengono essiccate velocemente in poche ore. Il risultato è un prodotto con un’ampia superficie increspata per trattenere il sugo con cui viene servito.
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Pasta Liguori: Un Marchio Storico
Il riconoscimento IGP delle produzioni realizzate nel distretto industriale del comune di Gragnano ha spinto la Liguori ad avviare, già dal 2008, un ampio programma di investimenti articolato in due fasi e finalizzato all'ottenimento: di un recupero della capacità produttiva; di una completa autonomia, sotto il profilo produttivo e logistico, (produzione e stoccaggio di formati speciali e intera logistica, da gestire nella sede di Gragnano) come condizione imprescindibile, avanzata dai clienti più importanti, per la continuazione del rapporto commerciale; di un sistema di tracciabilità informatizzato che dovrebbe supportarne tutte le fasi di processo, dall'ingresso della materia prima fino al raggiungimento del cliente finale.
La prima fase, appena conclusa, qualificata come 'Ampliamento della struttura produttiva', ha realizzato l'incremento della capacità produttiva e, quindi, della produzione effettiva mediante l'implementazione di una nuova linea di produzione 'Anselmo' a pasta corta con relative linee di confezionamento. Il nuovo investimento ha prodotto immediati effetti positivi sotto il profilo della pianificazione produttiva la cui ottimizzazione ha senz'altro contribuito ad offrire un servizio sempre più rispondente alle reali esigenze del mercato e quindi dei clienti più importanti.
km Italia: La pasta di Gragnano IGP
Ricette con la Pasta di Gragnano
I formati di pasta sono svariati, circa 50 -fusilli, paccheri, mafalde, caccavelle, tubetti, vermicelli, linguine- per cui si possono preparare numerose ricette. L’abbinamento più classico della pasta di Gragnano è senza dubbio quello con la “pummarola” ma i vermicelli, per esempio, sono perfetti con un sugo a base di pomodori, peperoni, melanzane, olive nere e capperi. I conchiglioni invece, con la loro caratteristica forma, si prestano a essere farciti in diversi modi, per esempio con carciofi e pomodorini, innaffiati con un po’ di vino bianco e spolverizzati di pepe nero.
Il rapporto tra l’acqua portata a ebollizione e il sale deve essere di 1-1,1 litri di acqua e 10-12 g di sale grosso per 100 g di pasta.
Pasta di Gragnano: Le Migliori Marche a Confronto
Nella vita di tutti i giorni siamo forti consumatori della pasta di Gragnano. Ma per mettere alla prova il formato più popolare abbiamo passato un pomeriggio intero a ingurgitare spaghetti senza sale e condimento, lessati seguendo con scrupolo i tempi di cottura indicati dai pastifici in etichetta. Segue verdetto.
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Ecco una tabella comparativa basata su un test effettuato da Altroconsumo sugli spaghetti di Gragnano:
| Marca | Cottura Suggerita | Qualità | Note |
|---|---|---|---|
| PASTA GENTILE | 12 minuti | Ottima | Colore opaco bellissimo, ruvidezza pronunciata e profumo di grano. Tenace sotto i denti, sapore eccellente. |
| PASTIFICIO DEI CAMPI | 13 minuti | Ottima | Elegante e ruvida, dolcezza e porosità creano un contrasto piacevole. |
| PASTIFICIO FAELLA | 10-12 minuti | Ottima | Porosità soprannaturale e profumo inebriante. Buon sapore di pane tostato. |
| PASTA D’ARAGONA | 7 minuti | Buona | Bel colore opaco, ruvido al tatto, elastico e consistente. |
| PASTIFICIO AFELTRA | 8-12 minuti | Buona | Sapore esuberante con zero tendenza all’ammasso. |
| LA FABBRICA DELLA PASTA | 10 minuti | Buona | Buon odore a crudo, colore leggermente ambrato. |
| PASTA CARMIANO | 10-12 minuti | Buona | Conservazione elastico e tenace ma il sapore è meno incisivo. |
| 28 PASTAIC | 9 minuti | Buona | Lievemente collosa, esce dall’acqua di cottura corposa e flessibile. |
I Pastifici di Gragnano
Oggi Gragnano, con i suoi 20 e passa pastifici, di cui tre grandi, 7-8 di medie proporzioni, una decina piccolissimi, è la città con la più alta concentrazione industriale del settore. Tra i pastifici più noti, troviamo:
- 28 Pastai
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pastai Gragnanesi
- Il Mulino di Gragnano
- La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- L’Oro di Gragnano
- Afeltra
- D’Aniello
- Pastificio Dei Campi
- Di Martino
- Della Forma
- Garofalo
- Liguori
- Pasta Massa
- Pastificio dei Campi
- La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- Di Martino
- Faella
- Gentile
- Gerardo Di Nola
- Il Mulino di Gragnano
Grano Italiano: Un Valore Aggiunto
L’uso del grano italiano non è una richiesta specifica del disciplinare. Tuttavia sono numerosi i pastifici di Gragnano che impiegano nella produzione della pasta solo materia prima italiana. Siccome è facile che sfugga qualche nome, è buona norma leggere l’etichetta nelle confezioni per verificare la provenienza del grano.
A utilizzare il grano delle diverse regioni italiane, con una preferenza spiccata per la Puglia, sono sicuramente:
- Pastificio dei Campi
- La Fabbrica della Pasta di Gragnano
- Di Martino
- Faella
- Gentile
- Gerardo Di Nola
- Il Mulino di Gragnano
- 28 Pastai
- Afeltra
- Antiche Tradizioni di Gragnano
- Pasta Massa
- Carmiano
- D’aniello
- Ducato D’Amalfi
Costo della Pasta di Gragnano
Il prezzo dipende da molti fattori, per esempio, il disciplinare permette di essiccare la pasta di Gragnano IGP per un tempo che va dalle 4 alle 60 ore. Ma per il produttore che fa essiccare la pasta 60 ore i costi aumentano, e si riverberano nel prezzo. Comunque, oggi, per comprare mezzo chilo di pasta di Gragnano si spendono da 2,80 € a 4,20 €.
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