Il pesto rosso, variante del più noto pesto genovese, affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, pur mantenendo una sua identità ben definita. La La Cucina Italiana, dal 1929 sinonimo di gusto italiano, ci guida alla scoperta di questa salsa ricca di storia e sapore.
Il pesto, sia nella sua versione tradizionale che in quella rossa, è un vero e proprio simbolo della gastronomia ligure. La sua preparazione, un tempo legata alla cucina povera, si è evoluta nel tempo, pur mantenendo un forte legame con il territorio.
Le Origini del Pesto: Un Viaggio nel Tempo
Le origini del pesto sono antiche e affascinanti. Anche se la sua codifica è relativamente recente, sembra che le sue radici risalgano all'epoca romana. La prima menzione in un libro di cucina si deve al gastronomo Giovanni Battista Ratto, che nel suo "La Cuciniera Genovese" (1836) include ingredienti come maggiorana, prezzemolo, formaggio olandese e burro. Nel tempo, il burro è stato eliminato e gli ingredienti sono stati riportati ai sette elementi che rivelano un legame con il territorio.
Oggi si lavora per garantire che il Pesto Genovese sia riconosciuto come patrimonio culturale dell'UNESCO, proprio come la pizza napoletana.
Gli Ingredienti del Pesto Genovese DOP
Il pesto genovese autentico è un'esplosione di sapori liguri, un connubio di ingredienti semplici ma di altissima qualità:
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- Basilico Genovese DOP (Denominazione di Origine Protetta)
- Pinoli italiani
- Parmigiano Reggiano stagionato
- Pecorino Sardo
- Aglio di Vessalico (Imperia)
- Sale marino grosso
- Olio extra vergine di oliva DOP della Riviera Ligure
La ricerca degli ingredienti può estendersi oltre i confini della città, ma vagando tra i vicoli del centro storico si possono scoprire aromi indimenticabili.
Pesto Rosso: Una Rivisitazione Creativa
Nonostante la ricetta tradizionale sia ben definita, esistono diverse interpretazioni del pesto. Questo perché è una ricetta della tradizione popolare, nata nelle case delle massaie che dovevano arrangiarsi con ciò che avevano a disposizione.
Alcune varianti includono pomodori secchi, peperoncino o altre erbe aromatiche, dando vita a un pesto dal colore rosso intenso e dal sapore deciso. L'uso di ingredienti locali e di stagione è fondamentale per ottenere un risultato autentico e gustoso.
Dove Gustare il Pesto a Genova: Un Itinerario Gastronomico
Genova offre una vasta scelta di locali dove assaporare il pesto in tutte le sue declinazioni. Dai ristoranti stellati alle trattorie tradizionali, ogni luogo racconta una storia di passione per la cucina ligure.
Pesto di Pomodori Secchi alla Siciliana / Pesto Rosso alla Siciliana
Il Genovese
Se c'è un posto dove mangiare il pesto a Genova, quello è Il Genovese. Il proprietario del ristorante è Roberto Panizza, presidente dell'Associazione Palatifini, creatore e promotore del Campionato Mondiale di pesto al mortaio. Prima ancora di metterlo su gnocchi, trofie, trenette o nel minestrone, il pesto va assaggiato da solo o spalmato su una fetta di pane. La salsa verde aromatica viene, infatti, servita ad ogni cliente come aperitivo in un piccolo mortaio di marmo. Gli ingredienti sono quelli tradizionali, la ricetta è pura alchimia, frutto di anni e anni di intima relazione tra mortaio e pestello.
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Trattoria Rosmarino
Dal 2010, la Trattoria Rosmarino si trova a due passi da Piazza De Ferrari, in un vicolo che scende verso il groviglio di strade del centro storico. Nata dalla collaborazione tra Alessandro Massone in cucina e Felice Zingarelli in sala, il ristorante è riuscito, in pochi anni, a diventare uno dei migliori posti dove assaggiare la cucina genovese. Il filo conduttore è la tradizione, leggermente rivisitata e fatta convivere con riduzioni, vellutate e consistenze croccanti mai banali o prevedibili. Il pesto ha un colore intenso come il suo profumo, anche se non è fatto con mortaio e pestello. Per soddisfare la domanda hanno scelto di usare un frullatore, "con lame che non si surriscaldano per non cuocere il basilico". Il basilico proviene da una piccola azienda agricola di Celle Ligure, gli altri ingredienti sono pecorino sardo, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, aglio di Vessalico, pinoli italiani, olio della Riviera Ligure e sale grosso.
Trattoria dell’Acciughetta
La storia della Trattoria dell'Acciughetta è una storia di rinascita urbana oltre che culinaria. La trattoria, aperta da Giorgia Losi nel 2015, si affaccia su Piazza Sant'Elena, ma una delle sue finestre si affaccia su Via Prè, una continuazione di Via del Campo, un crogiolo di umanità molto caro al famoso cantautore italiano Fabrizio De Andrè. Oggi la sua reputazione passata è stata lasciata alle spalle, ma il suo ruolo di polo culturale continua. Proprio qui, uno dei ristoranti più interessanti della scena culinaria cittadina ha aperto i battenti e in pochi anni è riuscito a conquistare un posto nella Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso. Simone Vesuviano, che si trova ai fornelli, definisce il suo dominio più un laboratorio che una cucina. La sperimentazione è di casa qui, ma parte dalle solide basi della tradizione e da una conoscenza tecnica approfondita. Il loro pesto lo dimostra; lo usano non solo per condire le trofie, ma anche, in modo più creativo, in altri piatti che compaiono occasionalmente nel menu, come gli gnocchi alla romana o i fiori di zucca ripieni.
Trattoria da Ugo
Cucina casalinga in un ambiente che fa sentire a casa. Eppure, estremamente curato. Per trovare un tavolo da Ugo è meglio prenotare perché è sempre pieno. Si trova in posizione strategica su un vicolo a pochi passi dal Duomo e non lontano dal Porto Antico. Il menu presenta una rotazione di piatti tradizionali con altri che meritano di essere assaggiati, come la trippa alla genovese, il minestrone, le acciughe ripiene, il fritto misto di pesce o la seppia alla Ugo. Inoltre pesto, per accompagnare le fettuccine verdi a base di spinaci o le classiche trofie, entrambe servite con patate e fagiolini. Qui la salsa è fatta in un frullatore utilizzando gli ingredienti tradizionali. La prepara Patrizia, la figlia di Ugo. Prepara anche i dolci.
Il Mangiabuono
Non lontano da Ugo si trova un'altra trattoria vecchia scuola che è riuscita a stare al passo con i tempi, il Mangiabuono. Informale, senza troppi fronzoli, ha tavoli all'aperto lungo il vicolo durante l'estate e una carta dei vini ben fornita che può essere paragonata a quella di una buona osteria. Il menu propone piatti tipici, realizzati ad hoc per esplorare la memoria della tradizione gastronomica genovese, dalle trofie o gnocchi al pesto all'insalata di mare chiamata cappon magro; dalla tasca di vitello ripiena al fegato all'aggiadda. Non è richiesta la prenotazione; se dovete aspettare, non preoccupatevi, ingannate il tempo con un bicchiere di vino bianco al bancone o fuori, tempo permettendo.
Trattoria Da Maria
Questa è davvero una trattoria che ha contribuito a scrivere la storia di Genova. Fino a dieci anni fa, la leggendaria Maria era ai fornelli. Oggi, la nuora e il nipote Matteo portano avanti l'attività. Qui il tempo sembra essersi fermato. Arredamento spartano, tovaglie di carta, menu fotocopiati su un foglio di carta per stampante e una cucina a vista, ma non nel senso moderno del termine. È aperta semplicemente perché la stanza con la stufa è annessa alla sala da pranzo. Il cliente non vede cappelli da chef e tagli alla julienne, ma grandi pentole che sobbollono piatti tipici genovesi come u tuccu (sugo di carne), lo stocco accomodato o baccalà e il minestrone condito con pesto. Qui Matteo lo fa con basilico, pinoli, aglio, olio, sale, parmigiano, ma senza il pecorino. E non usa né mortaio né frullatore.
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Tabella Comparativa: Ingredienti e Preparazione del Pesto
| Tipo di Pesto | Ingredienti Principali | Metodo di Preparazione |
|---|---|---|
| Genovese | Basilico DOP, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio, olio, sale | Mortaio e pestello (tradizionale) o frullatore |
| Rosso | Basilico, pomodori secchi, pinoli, parmigiano, pecorino, aglio, olio, sale, peperoncino (opzionale) | Mortaio e pestello o frullatore |
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