Non ho mai pensato potesse interessare la ricetta della pizza sul canale considerando che YouTube è pieno di pizze. Ma poco tempo fa ho postato nelle storie un paio di foto e tutti letteralmente impazziti, con un intenso entusiasmo di avere la ricetta tra le mani. Mi son detto: “Davide, è giunto il momento”. Mi sono organizzato ed eccola qua.
La pizza in teglia fatta in casa è la ricetta della pizza romana ad alta idratazione che trovi nei forni, servita alla pala. Cugina della pizza napoletana ma differente perché più alta e soffice dentro e nella maggior parte dei casi la base è croccante e lievemente scrocchiarella. In questo video vi mostro tutti i passaggi e svelo i segreti per ottenere un risultato eccezionale, anche senza planetaria. Sarà facile da fare vedrete e pure piuttosto veloce considerando che ci sono delle ricette dove la lievitazione richiesta è ancora più lunga. Sarà perfetta per le vostre cene con gli amici, compleanni, buffet.
Fare l’impasto per pizza con lievito di birra semplice e veloce in casa si può. L’importante è non eccedere nell’uso del lievito che, se da un lato velocizza i tempi di lievitazione, dall’altro provoca gonfiore e malessere. É meglio quindi aspettare un po’ di più , ma gustare una pizza fatta in casa buonissima da farcire con tutto quello che più ci piace per avere la nostra pizza preferita direttamente dal mio forno.
Vediamo allora come preparare l’impasto per pizza con lievito di birra semplice.
Ingredienti e Preparazione
Per l’impasto (dosi e tempi di lievitazione) abbiamo seguito la versione di ricetta.it, un sito da cui prendo spesso ispirazione e le cui ricette funzionano sempre alla perfezione. Tra le ricette versioni disponibili ho scelto proprio questa soprattutto per via dei commenti entusiasti a fondo pagina. Anche chi faceva la pizza per la prima volta è riuscito a ottenere un impasto morbidissimo, fatto a mano con pochi accorgimenti e senza bisogno di impastatrice. Allora seguendo la ricetta passo passo e ritrovandoci sempre con le consistenze riportate nel video, io e Ceci abbiamo ottenuto un impasto fantastico: con tante bolle e leggero come una nuvola. Le pizze poi sono venute buonissime: morbide e digeribili, non ci hanno messo per nulla sete durante la notte. Penso veramente che sia uno dei migliori impasti che abbia mai fatto in tutta la mia vita!
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Quindi non mi resta che lasciarvi alla ricetta della Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato: per i dettagli sulle pieghe fate riferimento al video linkato nella preparazione e ci aggiorniamo tra qualche giorno per una ricetta che arriva dritta dritta dalla Cina, attraverso la Spagna ovviamente!
Ingredienti
- Per l’impasto:
- 500 g Farina
- 3 g Lievito di birra secco
- 10 g Olio extravergine d’oliva
- 300 g Acqua (a temperatura ambiente)
- 8 g Sale
- Per il condimento:
- 150 g Gorgonzola
- 150 g Brie
- 150 g Formaggio tipo scamorza
- 2 Mozzarella
- 100 g Salame
- 2 Wurstel
- 1 Cipolla
- 3 Carciofini
- q.b. Passata di pomodoro
- q.b. Origano
Strumenti: 3 teglie rotonde da pizza di 28 cm, 1 padella, 1 recipiente capiente
Preparazione
Visti i lunghi tempi di lavorazione e lievitazione che vi permetteranno di ottenere un impasto super arioso e leggerissimo, vi consiglio di iniziare a preparare la Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato attorno alle 13, in modo tale da poter infornare le vostre pizze e mangiarle per le 20. In una ciotola mettete la farina setacciata e il lievito di birra disidratato e mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete l’acqua piano piano continuando a mescolare in modo che venga assorbita dalla farina. Aggiungete anche l’olio E.V.O. e il sale. Mescolate fino ad ottenere un impasto simile a quello nella foto sottostante: è molto appiccicoso e non è un vero e proprio panetto. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente, lontano da correnti, per 20-30 minuti (oppure nel forno spento).
Trasferite quindi l’impasto su un piano di lavoro ed eseguite le pieghe come mostrato in questo video al minuto 1:15. Come potete vedere l’impasto risulta ancora appiccicoso, ma è giusto così! Riponete l’impasto nella ciotola, ricoprite e fate lievitare per altri 20 minuti. Ripetete questo passaggio per altre due volte: serve ad incorporare aria nell’impasto e ottenere una pizza leggera e ben alveolata. L’ultima volta, prima di rimettere l’impasto nella ciotola, ungetela per bene e fate lievitare per almeno 3 ore. Come potete vedere dalla foto sottostante, dopo la lievitazione si sono formate nel nostro impasto delle belle bolle d’aria.
Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e suddividetelo in tre panetti (da circa 350 g) se volete fare le pizze rotonde (altrimenti questa quantità di pasta per pizza va bene per la classica placca da forno rettangolare). Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente. A questo punto versate un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro. Trasferite gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti. Abbiamo anche fatto una focaccia bianca condita solo col olio, sale grosso e rosmarino, che abbiamo accompagnato con della buonissima mortadella iberica (dopo cottura). Cuocete in forno già caldo a 200°-220° per 15-20 minuti. Le vostre pizze con Pasta per Pizza con Lievito di Birra Disidratato sono pronte!
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Ecco la pizza “cuatro quesos”:
E qui sotto trovate la nostra pizza rossa.
Buon appetito!
Se siete tra i fortunati in possesso di un panetto di lievito di birra fresco, potete sostituirlo in questa ricetta mettendone 7 g. C’è chi ama quella napoletana, bassa e dal cornicione morbido; chi preferisce quella romana, scrocchiarella e con poca crosta, e chi non rinuncerebbe mai a quella in teglia, alta e soffice. Qualunque sia la versione, la pizza è sempre buonissima. Una volta che avrai preparato il tuo impasto puoi farcirlo come vuoi. Se sei un amante dei grandi classici, prova la ricetta della pizza margherita o della focaccia.
Hai voglia di fritto? Per preparare l’impasto della tua pizza inizia sbriciolando in una ciotola il lievito di birra fresco. Aggiungi lentamente un filo d’acqua e intanto mescola il composto; lascia riposare per qualche minuto. In una caraffa versa l’acqua rimanente, sciogli al suo interno il sale e unisci l’olio. In una ciotola metti la farina e il lievito; versa all’interno la caraffa con i liquidi. Comincia ad amalgamare il tutto a mano. Ribalta il composto ottenuto su un piano di lavoro oliato, in questo modo l’impasto non si rischierà di appiccicarsi e non sarà necessario aggiungere ulteriore farina. Metti un po’ di olio sulle mani e inizia ad impastare partendo dai lembi esterni: prendili e piegali verso il centro. Ripeti più volte questo procedimento facendo ruotare la pasta. Forma una palla liscia, senza grumi e posizionala all’interno di una ciotola capiente leggermente unta d’olio. Copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente o con un canovaccio e lascia lievitare l’impasto per almeno tre ore ad una temperatura di 30/32 gradi. Per una lievitazione ottimale fai attenzione a non far prendere aria all’impasto e assicurati che la temperatura dell’ambiente non superi i 40 gradi, altrimenti il lievito potrebbe alterarsi. Una volta che l’impasto sarà triplicato in volume, potrai stenderlo. Aggiungi il pomodoro, la mozzarella e i condimenti che preferisci per preparare la tua pizza, altrimenti cospargi di olio e servi una semplice e fragrante focaccia!
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Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito, quindi aziona la macchina a media velocità. Versa a filo i liquidi e attendi che l’impasto si incordi, vale a dire che si attorcigli attorno al gancio staccandosi completamente dalle pareti della tazza. Una volta che il composto sarà compatto procedi allo stesso modo della preparazione manuale. Ribalta quindi l’impasto su un piano di lavoro oliato, lavoralo energicamente e trasportalo in una ciotola per farlo lievitare.
Qualsiasi farina tu decida di utilizzare, ti garantisco che il tuo impasto verrà benissimo. Le focaccine integrali radicchio e brie sono uno stuzzichino saporitissimo e sicuramente di scena, da tenere in serbo per un’occasione speciale! Questa focaccia con farina integrale alla marinara è cotta in teglia, con abbondante olio per la teglia e nel condimento. Una volta che il tuo impasto sarà ben lievitato, ti consiglio di cuocerlo subito.
Le origini della pizza sono ben diverse da quello che ci immaginiamo: i primi a sperimentare delle focacce schiacciate molto simili alla nostra pizza furono gli egizi e i greci. La storia di questo piatto è davvero lunga e complessa, la prime attestazioni scritte della parola “pizza” risalgono al latino volgare di Gaeta e sono risalenti all’anno 997.
Preparare l'impasto per la pizza in casa come quello che troviamo in pizzeria non è complicato, basta seguire semplici regole e passaggi. La Pizza, insieme alla pasta, è una delle ricette italiane più conosciuta nel mondo, fa parte della categoria dei lievitati e il suo impasto base è composto da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, olio, sale e lievito. Una volto pronto può essere farcito a piacere, con la classica passata di pomodoro e gli ingredienti che preferite. Il procedimento che vi mostriamo viene chiamato no-knead, è molto semplice, ma richiede del tempo sia per la lievitazione sia per le pieghe, che devono essere ripetute per tot passaggi. I "no knead" sono tipi di impasto che richiedono poca manipolazione, sfruttando principalmente i lunghi tempi di riposo per sviluppare consistenza e sapore. Come vedremo nella ricetta, infatti, gli ingredienti vengono impastati in modo veloce e grezzo in una ciotola: farina setacciata, lievito di birra sbriciolato, acqua, sale, olio extra vergine d'oliva.
Una volta che abbiamo creato un "panetto" (che non abbiamo nemmeno toccato con le mani, ma solo con il cucchiaio di legno), copriamo la ciotola con un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciamo lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, per poi procedere con le pieghe, la stesura e la cottura. Con le dosi indicate si ottengono 3 pizze rotonde da 26-28 cm di diametro. Aggiungiamo il sale e versiamo l'olio extra vergine d'oliva [3] sempre continuando a mescolare. Trascorso questo tempo, trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo su se stesso ripetendo l'operazione sui 4 lati [5]. Poi per tre volte, richiudiamo l'impasto tirandolo con le mani verso di noi. Non preoccupatevi se inizialmente la consistenza risulterà piuttosto appiccicosa (stendete un velo di farina sul piano per aiutarvi). Lasciamolo riposare ancora 30 minuti circa, infine allarghiamolo con le mani fino alla giusta dimensione: aggiungiamo passata di pomodoro [12] e gli ingredienti che preferiamo. La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete anche congelare le pizze già pronte: vi consigliamo di cuocerle per 7-8 minuti, di farle raffreddare e avvolgerle nell'alluminio prima di metterle in congelatore.
L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere! Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli : 1) scegliete la farina giusta , vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso ( nelle varianti trovate alcune alternative). 2) Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo ( circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa. 3) Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura. Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!
Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro. Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa . Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita .
Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Consigli Utili
La consistenza di questa pizza al taglio è una delle cose che più amo, forse perché tutto ciò che è croccante fuori e morbido dentro è poesia. Poi vabbè non parliamo degli alveoli che la rendono così leggera e nuvolosa. L’impasto è fortemente idratato e per avere un risultato spaziale l’importante è scegliere le farine giuste. In questo caso io vi consiglierei una farina con una W (l’unità di misura che determina la forza della farina) tra i 300 e i 350. Quindi una farina forte e con una buona resa, che tollera facilmente una grossa percentuale di acqua nell’impasto e un lungo periodo di lievitazione, garantendo così anche un’ottima digeribilità. Anzi, a proposito, volendo potreste usare il lievito madre se lo avete. Io ho optato per il lievito di birra ma non vi nascondo che quasi sempre la faccio con la pasta madre. Io per avere un risultato un pochino più rustico adoro aggiungere anche una quantità di farina integrale, di frumento o farro.
Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso. Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati.
E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete. Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà.
Un ottimo impasto per un'ottima pizza! 6 ore di lievitazione, né troppe, né troppo poche, il giusto, "il minimo" per utilizzare non molto lievito e ottenere una pizza ben alveolata. Spesso anche in pizzeria gli impasti hanno solamente 6 ore di lievitazione (anche quando scrivono o dicono 24h) e anche lì il risultato assolutamente è gradevole. Ovviamente la differenza tra una buona pizzeria e la nostra casa è la cottura. Quando a disposizione non si hanno molte ore, come nel nostro caso, consigliamo di utilizzare una farina semplice che abbia un'ottima resa nei lievitati. Per quanto riguarda il LIEVITO non è necessario procurarsi il lievito madre per questi tipi di impasti, ma è sicuramente utile saper scegliere un buon lievito di birra. Come accennavo parlandovi degli Spaghetti Cinesi in Brodo di Carne, questo fine settimana ho preparato insieme a Ceci la pizza usando il lievito di birra disidratato, che lei stessa aveva comprato quando il lievito era ancora un ingrediente normale e disponibile nei supermercati.
Anche chi faceva la pizza per la prima volta è riuscito a ottenere un impasto morbidissimo, fatto a mano con pochi accorgimenti e senza bisogno di impastatrice. Ceci era entusiasta e ovviamente ha notato la differenza con l’impasto della scorsa settimana (con lievito istantaneo).
Si può anche surgelate. Puoi conservare un paio di gironi la pizza in frigo ben coperta.