Le pappardelle con salsiccia e funghi secchi rappresentano un piatto ricco e gustoso, ideale per le giornate autunnali. La combinazione di ingredienti semplici ma di alta qualità crea un'armonia di sapori che delizia il palato. Questo piatto è perfetto per chi ama i sapori decisi e autentici della cucina italiana.
Secondo alcune fonti, le pappardelle sarebbero nate in Toscana. Il loro nome deriverebbe dal verbo “pappare”, usato per indicare un mangiare goloso e appagante, proprio come il gesto che accompagna l’assaggio di questo piatto sfizioso. Molto più largo delle tagliatelle, questo formato di pasta può arrivare a misurare anche due o tre centimetri. Ruvide e con la loro caratteristica superficie spugnosa vanno preferibilmente servite con sughi robusti e dai sapori decisi, magari abbinate alla cacciagione. Non avete mai assaggiato le pappardelle al cinghiale? Un piatto dal gusto davvero unico!
Al classico sugo di salsiccia ho aggiunto i funghi secchi, che donano quella marcia in più al sapore! Uno dei motivi per i quali adoro in maniera così profonda l’autunno, oltre ai bellissimi colori che il paesaggio assume nelle giornate di sole, è la possibilità di approfittare di una certa disponibilità di funghi, in particolare dei porcini, una delle varietà che preferisco (insieme a finferli, spugnole e cardoncelli).
Tra le varie cose pare che questa sia stata anche un’annata particolarmente opulenta, quasi eccezionale, dal punto di vista della raccolta, infatti molti miei amici appassionati “fungaioli”, ne hanno raccolti in grandi quantità (ma cosa dico grandi, enormi) e sono stati così gentili, e generosi, da regalarmene una piccola parte. Mica male, no? A dire il vero, un tempo da bambina, anch’io andavo a funghi con mio padre, che in questo campo è molto esperto, e conservo tanti bei ricordi delle passeggiate nei boschi, delle ceste di vimini foderate di foglie di felce, del profumo intenso di muschio e di resina del sottobosco, ma soprattutto della festa che facevo ogni qual volta ne trovavamo uno (perché poi sapevo che da lì a qualche giorno ne avremmo fatto una bella scorpacciata!).
Vi siete mai chiesti, invece, perché i funghi porcini si chiamino proprio così? La confusione tra il mondo animale e vegetale pare abbia avuto inizio già in epoca romana. In latino, infatti, l’odierno porcino veniva chiamato proprio Suillus, che tradotto significa "maiale". Forse a causa della sua forma tozza e soda o forse perché proprio i porci ne sono ghiotti, la provenienza del suo nome non è affatto chiara. In ogni caso, questo ingrediente è il protagonista di numerose ricette stagionali, specialmente nei mesi autunnali. Io preparo il sugo di salsiccia e quello di funghi secchi spesso, in pratica da ottobre a marzo aprile con una certa regolarità.
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Tornando a noi, ho pensato di utilizzare questi porcini per un primo piatto (anche se ammetto di essere stata molto indecisa su di un soufflé), in un abbinamento un po' inusuale, almeno per me che fino a questo momento li ho sempre e solo assaggiati con lo speck, i formaggi e al massimo con le nocciole o la zucca ad esempio, ma mai con i pomodori secchi e la salsiccia. E così è nato una pasta con funghi che è una sorta di trait d’union, del tutto involontario, tra nord e sud, una sorta di cibo fusion all’italiana se vogliamo. I funghi infatti provengono dai boschi del Trentino, i gigli (pasta rigata di semola di grano duro, sostituibile ovviamente con altri formati) da un pastificio della val d’Orcia, cacioricotta e pomodori secchi invece sono parte degli acquisti fatti in Puglia durante le vacanze estive (il formaggio chiaramente era sottovuoto).
Questa pasta con funghi è un primo piatto tipicamente autunnale, saporito, rustico e gustoso, nel quale i tre ingredienti fondamentali che lo compongono (porcini, salsiccia e pomodori secchi) mantengono inalterata la loro individualità.
Ricetta: Pasta con Funghi Porcini, Salsiccia e Pomodori Secchi
Pappardelle con Funghi Porcini Secchi, cremose ma senza panna
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g di gigli rigati (o altro formato di pasta a scelta)
- 300 g di porcini (freschi o secchi)
- 150 g di salsiccia
- 3-4 pomodori secchi
- 1 spicchio d’aglio
- Cacioricotta q.b.
- Vino bianco q.b.
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Prezzemolo fresco q.b.
- Sale, pepe
Preparazione:
- Preparazione dei Pomodori Secchi: Sbollentate i pomodori secchi in una piccola casseruola piena d’acqua in ebollizione per circa 5 minuti, quindi scolateli, fateli raffreddare a temperatura ambiente e tagliateli a striscioline sottili.
- Pulizia dei Funghi: Pulite i porcini spazzolandoli con cura e raschiate la base del gambo con un coltellino affilato in modo da rimuovere qualsiasi residuo di terra. Passate molto delicatamente con un panno umido sopra le cappelle e lungo i gambi, quindi tagliateli a fette sottili.
- Cottura del Sugo: In una padella antiaderente fate scaldare l’olio extravergine di oliva e fatevi rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungetevi i pomodori secchi, fate insaporire brevemente, quindi unite la salsiccia che avrete privato del budello e sbriciolato grossolanamente.
- Sfumatura con Vino Bianco: Eliminate l’aglio e fate rosolare per circa 4-5 minuti e sfumate con un po’ di vino bianco che farete evaporare fino a quando annusando i vapori provenienti dalla padella non sentirete più l’odore del vino.
- Aggiunta dei Funghi: Aggiungete adesso i porcini, salate (tenete conto che la salsiccia è già sapida di suo), pepate ed unite il prezzemolo tritato. Fate cuocere coperto a fiamma moderata per circa 15 minuti.
- Cottura della Pasta: Nel frattempo fate cuocere la pasta in una capiente casseruola colma d’acqua salata in ebollizione, scolateli quando saranno molto al dente e trasferiteli nella padella con il sugo.
- Mantecatura e Servizio: Mantecate la pasta nel sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per creare una salsa cremosa. Servite con una spolverata di cacioricotta grattugiata e prezzemolo fresco.
Consigli aggiuntivi:
- Funghi Secchi: Ammorbidire i funghi a bagno nell’acqua, in seguito strizzare, filtrare l’acqua e tritare grossolanamente. In un tegame versare un filo d’olio , scalogno e poco rosmarino tritato. Mescolare e cuocere per 2 - 3 minuti. Unire l’acqua dei funghi filtrata, il pomodoro ed il restatante rosmarino. Se occorre aggiustare di sale ( fate attenzione a non aggiungerne troppo, perche la salsiccia è già abbastanza saporita ).
- Varianti: Esistono varie versioni della ricetta delle tagliatelle con funghi e salsiccia alcune delle quali prevedono la panna, ma in questo caso ho voluto optare per una preparazione più basic e naturale. Anche senza la panna, seguendo i miei consigli verranno cremose e avvolgenti.
- Pasta: Potete optare per una tagliatella fresca o essiccata, questo va molto a gusto personale, a mio avviso vanno bene entrambe le scelte.
- Vino: Una spruzzata di vino bianco e la presenza del prezzemolo rende questo primo piatto rustico, più fresco.
Le tagliatelle, infatti, grazie alla loro porosità e ruvidità, trattengono tutto il sughetto saporito. Quando arriva la prima neve, non posso non preparare il sugo con salsiccia e funghi abbinato alla polenta!.. Ho impastato dei TORTELLI DI CARCIOFI, ed ho preparato questo sughetto… abbinamento riuscito: sono proprio soddisfatta..
Il ragù di salsiccia e funghi secchi è un condimento bianco per primi piatti preparato con salsiccia fresca di maiale e funghi porcini essiccati. Pochi ingredienti per realizzare un ragù saporito perfetto per condire la pasta. I funghi devono essere messi in ammollo per qualche minuto prima di poterli utilizzare e la salsiccia spellata e poi sbriciolata direttamente in padella. Il ragù di salsiccia e funghi secchi è una soluzione veloce anche per piatti dell’ultimo minuto perché si realizza facilmente durante il tempo di cottura della pasta. Noi abbiamo scelto gli scialatielli ma andranno bene anche tagliatelle e pasta rigata corta.
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Lasciate rosolare per pochi istanti e aggiungete la salsiccia sbriciolata a mano. fate rosolare a fuoco moderato dopodichè alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Quando l’alcool sarà evaporato, unite i funghi cotti in precedenza, amalgamate per pochi minuti e regolate di sale e pepe. Scolate la pasta al dente e mantecatela nel condimento aggiungendo gradualmente qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servite subito.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 600-700 kcal |
| Proteine | 30-35 g |
| Grassi | 25-30 g |
| Carboidrati | 60-70 g |
Mi chiamo Fernanda, sono sposata e mamma di Chiara. Da sempre con la passione per la cucina e da sempre con le mani in pasta. Ho partecipato a show cooking, ospitate in tv , spot pubblicitario per una grande azienda e a numerosi contest ottenendo riconoscimenti. La mia è una cucina tradizionale, fatta con prodotti semplici del territorio lavorati con fantasia.
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