La pizza è un rito che molti Italiani celebrano più o meno una volta alla settimana. Che si vada fuori al ristorante, che si ordini una margherita da casa, o si provi a cucinarla nel forno a legna in giardino. Ma la pizza fritta è un classico della tradizione napoletana, uno di quei piatti che raccontano storie di semplicità e sapore. È la "sorella golosa" della pizza classica, perfetta per chi ama i ripieni ricchi e l'inconfondibile croccantezza della frittura.
La pizza fritta napoletana si mangia per strada, avvolta nella carta antigrasso, con il ripieno che minaccia di riversarsi copiosamente sulla camicetta o sulla giacca. L’impasto della pizza viene fritto in abbondante olio extra vergine d’oliva e così prende vita una delle golosità più famose di Napoli, che si è già diffusa in tutto lo stivale. Al contrario della pizza cotta nel forno, il procedimento per ottenere un’ottima pizza fritta napoletana richiede una grande quantità di olio e pentole adatte. Si tratta quindi di un’operazione che difficilmente può essere realizzata in ambito domestico.
La pizza fritta ripiena può essere reinterpretata in mille modi, a seconda dei gusti personali o dell’ampiezza della scelta che si vuole dare al consumatore. Il ripieno viene trasformato facilmente a seconda delle esigenze e si sposa sempre senza sforzo con la pasta fritta, una leccornia per tutti i palati.
Nella ricetta che segue troverai tutto quello che serve per prepararla a casa: pochi ingredienti, un po' di tempo per l'impasto e tanta soddisfazione al primo morso.
PIZZA FRITTA di Gino Sorbillo: RICETTA PERFETTA dello Chef!
L'Impasto Perfetto per la Pizza Fritta Napoletana
L’impasto della pizza napoletana fritta ripiena è quello della pizza tradizionale in cui l’ingrediente principe è la farina. Per rendere l’impasto abbastanza resistente, soffice, ed elastico è necessario utilizzare farine di tipo diverso, italiane e non italiane. Vengono mescolate insieme farina 00, Manitoba, francese e italiana.
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Per preparare l’impasto della pizza napoletana fritta occorre utilizzare il lievito fresco o il lievito madre, in piccola quantità, massimo un grammo per pizza. La qualità della lievitazione è assicurata dalla sua lentezza. Si ottiene una pasta per pizza napoletana leggera e ben digeribile se il lievito può agire per almeno dieci ore, arco di tempo nel quale la microflora batterica presente nella pasta madre crea una fermentazione lattica che produce anidride carbonica e fa quindi gonfiare l’impasto.
Per ottenere una perfetta pasta per la pizza napoletana fritta sono fondamentali acqua e sale, usati nelle giuste proporzioni. Il tocco perfetto vuole 55 grammi di sale per ogni litro d’acqua utilizzato per preparare l’impasto.
Procedimento:
- Versate l’acqua in un ampio recipiente e stemperate il lievito.
- Aggiungete gradualmente il 30% della farina, facendo attenzione a non formare grumi.
- Unite il sale e continuate ad impastare aggiungendo il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
- Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
- Dopo le 3 ore di lievitazione, formate dei panetti di circa 200 g e lasciateli lievitare per circa 7-8 ore, adagiandoli su un piano ricoperto leggermente di farina e coprendoli con il canovaccio umido.
- Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli.
- Farcite metà disco di pasta con gli ingredienti e chiudete a mezzaluna, facendo attenzione a unire i bordi con precisione, in modo da evitare la fuoriuscita di ingredienti durante la cottura.
- Sollevate la pizza dalla “pancia” o dai lati con entrambe le mani, immergete nell’olio caldo a 180°C e cuocete circa 1 minuto per lato.
- Scolate la pizza fritta, asciugatela tamponandola con carta da cucina e servite calda.
Dopo aver fatto riposare l’impasto per la pizza fritta, ripiegate il panetto su se stesso per conferirgli una forma sferica. Trasferite l’impasto all’interno di una ciotola larga, coprite con pellicola e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa, a una temperatura di 25-28°, fino a quando non avrà triplicato il proprio volume. Trascorso questo tempo recuperate l’impasto che sarà triplicato e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata. Lavorate ciascun pezzo formando delle palline. Trasferite su un vassoio le palline di impasto ben distanti l'una dall'altra, copritele con pellicola non tirata (altrimenti la pasta non si svilupperà) e lasciate lievitare per altre 3 ore sempre in forno spento con luce accesa.
Il Ripieno: Cuore Ardente di Sapore
La pizza fritta napoletana è croccante e riccamente farcita. Ci sono due varianti che si differenziano per il ripieno: una racchiude un cuore ardente di provola affumicata, pomodoro fresco, ciccioli, olive e capperi; l’altra è più leggera (per modo di dire) e sorprende il palato con il gusto di ricotta e friarielli oppure mozzarella e scarola.
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Ecco una ricetta base per il ripieno:
- Ricotta fresca
- Pepe
- Parmigiano grattugiato (q.b.)
- Sale (un pizzico)
- Fiordilatte tagliato a pezzetti
- Salame/Prosciutto
In una ciotola, mescola la ricotta con il pepe, il parmigiano (se usi), un pizzico di sale, il fiordilatte tagliato a pezzetti e il salame/prosciutto.
Nel frattempo preparate il ripieno: tagliate a piccoli cubetti il salame e la provola. Trascorse le 3 ore di lievitazione, riprendete le vostre palline di impasto e stendetele con le mani su una spianatoia leggermente infarinata, dovete creare un disco irregolare di circolare di circa 30 cm di diametro. Ora potete occuparvi del ripieno, dovete usare ¼ delle dosi degli ingredienti per ciascuna pizza, farcendo soltanto una metà e lasciando un paio di centimetri dal bordo. Quindi insaporite con qualche cubetto di salame e di provola. Ripiegate sopra la metà del disco non farcita così da creare una mezza luna. Sigillate bene i bordi per evitare di far fuoriuscire il ripieno in cottura.
La Frittura: Un Tuffo nell'Olio Bollente
Friggi una pizza alla volta, girandola delicatamente fino a doratura uniforme (ci vorranno circa 2-3 minuti per lato). Una volta realizzate tutte e 4 le pizze potete occuparvi della cottura: mettete a scaldare l’olio in un tegame dal bordo alto, per una frittura ottimale deve raggiungere i 170°, inserite un termometro per alimenti per monitorare al meglio la temperatura. Scolate con una schiumarola la pizza, adagiatela su uno scolafritti o su carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
La pizza fritta è una pietanza da consumare subito. Si sconsiglia la conservazione in frigorifero e la congelazione dopo la cottura.
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Consigli del Pizzaiolo
Per far sciogliere bene gli ingredienti ed amalgamare il tutto è importante lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente 15 minuti prima di friggere le pizze e tagliare la provola a pezzi molto sottili.
Usate poca farina per stendere le pizze e spolverate quella in eccesso prima di immergere nell’olio, usando preferibilmente quello di semi di girasole, ad alto tasso di acido oleico.
Varianti e Alternative
L'impasto tradizionale può essere farcito a seconda dei gusti personali: fra i più gettonati troverete sicuramente il classicone ricotta e salame, oppure più semplicemente con mozzarella e pomodoro.
Ecco alcune varianti da provare:
- Pizza fritta con mortadella e fiordilatte
- Pizza fritta con scarola
- Pizza fritta montanara napoletana
La pizza montanara è un particolare tipo di pizza fritta napoletana che deve il suo nome ai contadini che arrivavano a Napoli dalle montagne, i “montanari”, appunto. Questi nuovi lavoratori partenopei nella pausa pranzo mangiavano panini farciti con pomodoro, basilico e formaggio.
La pizza fritta montanara è una pizza fritta vuota con sopra pomodoro , formaggio grattugiato e una foglia di basilico.
Calorie e Valori Nutrizionali
Le calorie della pizza napoletana fritta sono circa 500 per porzione. Per 100 grammi di prodotto le calorie sono circa 300, mentre 13 grammi sono di grassi, 39 di carboidrati, 8 di proteine.
| Valori Nutrizionali (per 100g) | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 300 |
| Grassi | 13g |
| Carboidrati | 39g |
| Proteine | 8g |
Spero che la ricetta vi sia piaciuta, a me è venuta già fame!
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