Le tagliatelle dolci sono un dolce bolognese e romagnolo tipico del Carnevale. Anche se fanno pensare subito a Bologna, e le tagliatelle dolci fanno bella mostra nelle vetrine dei migliori forni della città felsinea durante l’intero periodo di Carnevale, non c’è alcuna menzione della ricetta nelle raccolte bolognesi più fedeli alla tradizione.
Al contrario, è una ricetta che si trova spesso nei ricettari romagnoli. Per non dire del fatto che si tratta di una preparazione molto diffusa in tutta la provincia di Ravenna oltre che nella parte romagnola della provincia di Bologna.
Proprio così: la pasta fresca, da sempre, è un alimento versatile da trasformare in molti modi, che in questo periodo incontra la grande tradizione della frittura. Le amatissime tagliatelle, durante i bagordi di Carnevale, si ripensano in versione dolce e fritta, diventando se possibile ancora più golose.
La base è la stessa delle salate, con una pasta all’uovo classica da tirare al mattarello oppure a macchinetta. Secondo alcuni l’unica aggiunta sta in un cucchiaio di rum a rinforzare l’impasto.
A me piace pensarla come una ricetta della Via Emilia. Che non sia una ricetta molto antica è quasi certo. Pellegrino Artusi non menziona il dolce che ha, sicuramente, un’origine contadina, come si evince dai pochi e semplici ingredienti utilizzati e che, probabilmente, nasce nel Novecento, forse addirittura nel periodo successivo alla fine della seconda guerra mondiale.
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Nonna Sara ha appuntato la ricetta di casa sotto il titolo di frittelline con un piccolo refuso me le rende ancora più care.
Il 16 aprile 1972, a Bologna, è stato un giorno importante. Coincide con il deposito alla Camera di Commercio della “misura aurea della tagliatella”; ovvero di un campione (in oro!) del suo spessore ideale, pari a 8 millimetri da cotto. Nonostante molti romagnoli alzino il sopracciglio - propendendo per un formato un po’ più robusto - il gesto pur un po’ goliardico dell’Accademia Italiana della Cucina ha sancito la centralità di una ricetta dalla storia plurisecolare. Canonizzandola, tra l’altro, nella 12.270ma parte dell’altezza della Torre degli Asinelli.
Si parla del fantomatico Zefirano (o Zaffirino), cuoco alla corte di Giovanni II Bentivoglio, e di come diede loro la forma dei boccoli dorati di Lucrezia d’Este in occasione di una sua visita a Bologna. Sorridiamo e passiamo oltre, ricordando però la presenza delle “lasagnuolle ovvero tagliatelle tirate” nel Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale del ferrarese Cristoforo Messisbugo del 1549.
Per il momento mi attengo alla tradizione carnevalesca e vi propongo un bel fritto con tutti i crismi. Alla fine, se pensate ai dolci di carnevale, sono al 99% fritti. Fritto. Fritto. Propongo di cambiare nome al carnevale. Chiamiamolo La sagra del fritto! Al massimo posso concedervi un migliaccio, che è cotto al forno. Stop. Perché a me onestamente fanno un po’ ridere quelli che vogliono fare gli alternativi e propongono i dolci di carnevale “alleggeriti”. Chi lo sa, magari l’anno prossimo starò qui a proporvi frappe al forno spacciandovele come le più buone mai mangiate, ma per ora no.
Oggi vi dedico questa nuova ricetta dolce e golosissima a cui è impossibile resistere!! Preparate la padella perchè oggi friggiamo queste super deliziose girelle dolci agli agrumi, dette anche arancini marchigiani di Carnevale. Si tratta di un dolce tipico consumato soprattutto nel periodo di Carnevale ma perfetto, in realtà, per ogni occasione.
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Queste girelle sono realizzate con un impasto lievitato in tempi brevissimi, farcito con scorza di limone e di arancia grattugiate, tagliato a rondelle e poi fritte. Non vi dico il profumo che si sprigiona in casa durante la cottura e il sapore delicato e così gustoso che finiscono in un attimo! Per la realizzazione di queste deliziose Girelle dolci fritte agli agrumi ho seguito la ricetta di una delle blogger che stimo di più, Benedetta. Il mio nome è Gabry (o meglio Gabriella!) e sono abruzzese doc!! Sono una ragazza semplice, con un grande cuore ♥ Non sono una cuoca di professione, piuttosto mi definisco una “pasticciona” ai fornelli!
TAGLIATELLE DOLCI di CARNEVALE fatte in casa | Marianna Pascarella
Tagliatelle Dolci: Il Procedimento
Non serve il ragù ma lo zucchero per condirle. Le tagliatelle fritte sono una versione più rustica delle sfrappole. In entrambi i casi è una sfoglia tirata al mattarello.
La differenza è che nelle sfrappole devi unire lo zucchero a uova e farina, nelle tagliatelle dolci la sfoglia si cosparge di zucchero semolato, mai a velo, e scorza grattugiata di limone. Nonna Sara nel testo della ricetta si raccomanda di usare tanta scorza di limone. Nulla vieta che tu possa sostituire il profumo del limone con quello dell’arancia.
Il tondo di pasta si cosparge di una generosa dose di zucchero semolato (è pur sempre periodo di festa…) e di una grattugiata di scorza di limone, arancio oppure un mix dei due. In altre versioni la sfoglia è unta con un po’ d’olio, prima di arrotolarla piuttosto stretta e tagliarla a rondelle dello spessore - appunto - di 8 millimetri.
Dopo avere arrotolato la sfoglia, il segreto è lasciarla riposare un po’. In questo modo zucchero e limone hanno tempo di trasmettere profumo e dolcezza alle tagliatelle. Non aprirle le tagliatelle e non allargare la girandola. In questo modo lo zucchero assorbirà gli oli essenziali del limone. Metti da parte.
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In una ciotola mescola miele o sciroppo d’acero con l’acqua e metti da parte.
Disponete la farina a fontana su una spianatoia. desiderate, il rum. Incorporate i liquidi e impastate finché il panetto risulterà omogeneo. Avvolgetelo con della pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la sfoglia sottile, ungetela con qualche goccia d’olio e cospargetela con lo zucchero semolato. Grattugiate la scorza degli agrumi e arrotolate bene per ottenere un cilindro regolare. Tagliatelo a fette di 0,8 - 1 cm, lasciate riposare le rondelle su un vassoio infarinato e portate una pentola di olio di arachidi alla temperatura di 180°.
Ora versate il composto liquido nella ciotola con la farina e mescolate bene tutto. Una volta che il composto sarà diventato più sodo versatelo su una spianatoia e lavoratelo fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. A questo punto, mentre l’impasto riposa e lievita prepariamo il ripieno delle nostre girelle dolci. In una ciotola versiamo lo zucchero, aggiungiamo poi la scorza grattugiati di 2 limoni e 2 arance possibilmente biologici.
Ora riprendiamo l’impasto, dividiamolo esattamente in due. Stendiamo il primo panetto con uno spessore di circa 3 mm (non dev’essere né troppo sottile né troppo alto). Spennellate con acqua lungo tutti i bordi della base e poi arrotolatela dal lato più lungo. Realizzate ora tante girelle tagliandole con un coltello affilato e sistemate le girelle su un foglio di carta forno. Ripetete l’operazione appena fatta.
Ci siamo quasi! A questo punto scaldate una padella con dell’olio, non appena diventa bollente tuffate all’interno solo alcune girelle alla volta, per evitare che si possano attaccare tra loro. Girate molto spesso con un mestolo e non appena saranno belle dorate scolate e mettete su una busta del pane o da forno (non su carta da cucina perchè si attaccano allo zucchero che si caramellizza durante la cottura). Un consiglio importante, poichè queste girelle sono farcite con zucchero durante la cottura si scioglie un po’ creando una specie di schiuma.
Et voilà, le vostre golosissime girelle dolci agli agrumi sono pronte per andare a ruba!
Sfoglia per Tagliatelle
Disponi su un piano di legno la farina e ricava uno spazio al centro. Sguscia le uova al centro della fontana, aggiungi il sale e il rum. Con una forchetta rompi le uova e porta gradualmente la farina verso il centro per iniziare a formare l’impasto.
Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani. Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 10 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
Forma una palla e fai riposare l’impasto, anche fuori frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per 30minuti. Quando l’impasto avrà riposato, tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
Tagliatelle Dolci
Spennella la superficie della sfoglia con la miscela di sciroppo, distribuisci uniformemente lo zucchero e arrotola la sfoglia e taglia delle tagliatelle larghe 1 cm.
Porta l’olio a temperatura e friggi pochi pezzi per volta. Quando la parte immersa inizia a dorare, girale. Durante la frittura l’olio diventerà scuro, non ti preoccupare è il caramello formato in cottura che fuoriesce.
Le tagliatelle dolci sono pronte appena diventano dorate. Se puoi appoggia le tagliatelle su carta gialla, non su carta da cucina o il caramello si attaccherà un pochino. Passale nello zucchero, se avanza un po’ di miscela di sciroppo, spennella alcuni punti così lo zucchero si attaccherà meglio.
Dopo qualche minuto di riposo si friggono in olio caldo e si estraggono dorate e croccanti, per poi gustarle, spolverate di zucchero a velo, in versione dessert. Lascia raffreddare prima di servire. Si mantengono fragranti per alcuni giorni.
Dopo qualche minuto di riposo si friggono in olio caldo e si estraggono dorate e croccanti, per poi gustarle, spolverate di zucchero a velo, in versione dessert.
Le ciambelle fritte sono dei dolcetti soffici e gonfi che andranno a ruba. Le ciambelle fritte sono un classico della pasticceria italiana, un dolce tradizionale caratterizzato da un impasto morbido e lievitato, fritto fino a ottenere una croccantezza dorata esterna, spolverato di zucchero per un sapore irresistibile. Queste delizie, con radici storiche profonde, variano regionalmente nella ricetta ma mantengono l'essenza di un impasto arricchito da aromi come limone o vaniglia.
Infariniamo il piano di lavoro e stendiamo l'impasto con un mattarello ad uno spessore di 1,5-2 cm. Le ciambelle fritte sono un vero peccato di gola da concedersi con moderazione. Tuttavia sono perfette per le feste dei più piccoli o per una colazione speciale. La ricetta delle ciambelle fritte non prevede passaggi particolarmente difficili ma un po' di impegno e attenzioni durante il procedimento. Si tratta di un dolce che, insieme ai Krapfen, riporta subito all'infanzia.
Per preparare le ciambelle fritte, partite dall’impasto, raccogliendo nella ciotola della planetaria le due farine, il lievito, lo zucchero semolato, le uova e la scorza grattugiata di limone. Aggiungete il latte, seguito dall’acqua e amalgamate a bassa velocità con la frusta k. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo montate il gancio a uncino e aggiungete il burro morbido, meglio se un cubetto alla volta. Prelevate l’impasto dalla ciotola, ripiegate per 3-4 volte i bordi in sotto verso il centro tenendo in mano la pasta e formate un panetto.
Sistematelo in una ciotola e coprite con pellicola alimentare. Sgonfiate l’impasto e stendetelo sulla spianatoia appena infarinata con il matterello portandolo a uno spessore di 1 cm. Con un coppapasta da 8 cm ricavate tanti cerchi e poi forateli al centro con un coppapasta più piccolo, di circa 2-3 cm. Adagiate via via le ciambelle su tanti foglietti di carta forno opportunamente sagomati, operazione che vi aiuterà in frittura.
Scaldate in una casseruola abbondante olio di semi di arachidi e portatelo alla temperatura di 170°. Friggetevi le ciambelle da entrambi i lati, una o due alla volta. Quando saranno ben dorate scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su un vassoio con carta assorbente.
La ricetta di queste ciambelle di patate ha origini antichissime. E’ scritta a mano su uno dei miei primi quaderni di ricette. Avrò avuto 11 o 12 anni e con mamma ero andata a una cena con dei suoi colleghi. Una di loro aveva fatto delle ciambelline fritte (letteralmente ‘na cofana) che mi hanno fatto innamorare e le ho fatto subito chiedere la ricetta da mamma perché dovevo provare a rifarle a casa. Negli anni le avevo fatte diverse volte, ma ultimamente me le ero scordate.
Lessate le patate con tutta la buccia. Mettete nella ciotola della planetaria le farine e lo zucchero. Iniziate a lavorare l’impasto con la foglia, quindi aggiungete pian piano il latte con il lievito. Impastate per qualche minuto. Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo aiutandovi con un tarocco.
Formate un bel panetto e mettetelo in una ciotola pulita. Mettete le ciambelle formate sul piano di lavoro leggermente infarinato e distanziate le une dalle altre. Trascorso questo tempo mettete l’olio in una casseruola capiente e profonda. Le ciambelle saranno pronte quando saranno belle dorate. Le ciambelle, se ben coperte, resistono anche per qualche giorno.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 300g |
| Uova | 3 |
| Zucchero | 100g |
| Scorza di limone | q.b. |
| Rum | 1 cucchiaio |
