Il lievito madre, che sia nato da zero o ricevuto in regalo, va custodito e curato come una creatura viva. Infatti, è una coltura di lieviti e batteri lattici. Ecco le risposte alle domande più frequenti su come mantenerlo in salute e utilizzarlo al meglio.
Analisi e Valutazione del Lievito Madre
La prima cosa da fare è analizzare e valutare lo stato di salute del lievito madre. Innanzitutto, verifica se si presenta come un panetto solido o una poltiglia liquida. Il primo è solitamente un lievito madre idratato al 50%, mentre il secondo può avere idratazioni differenti, dal 70% a oltre il 100%, identificato come “LiCoLi” (lievito in coltura liquida).
Idratazione del Lievito Madre
Un impasto si dice idratato al 50% quando il peso dell’acqua è esattamente la metà del peso della farina. Questo significa che 120 g di lievito madre contengono 80 g di farina e 40 g di acqua. Per individuare queste quantità, calcola i 2/3 del peso totale del lievito per la farina e 1/3 per l’acqua.
L’operazione matematica è semplice: dividi il peso per 3, moltiplica il risultato per 2 per ottenere il peso della farina e per 1 per ottenere il peso dell’acqua.
Valutazione dello Stato di Salute
Prima di utilizzarlo e conservarlo, dobbiamo valutare se il lievito madre è sano. Un lievito madre sano si presenta con le seguenti caratteristiche:
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- Colore: Adeguato alla farina con cui è stato creato (più scuro per farine integrali).
- Aspetto: Senza macchie chiare o scure all’interno e senza muffe.
- Odore: Sa di pane, con una leggera punta acida. Un forte odore di aceto o formaggio indica uno squilibrio.
- Volume: Deve triplicare il proprio volume dopo il rinfresco in 3-4 ore.
Il Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Come una creatura viva, il lievito madre va nutrito con costanza, con acqua e farina a sufficienza per garantirgli nuova energia e mantenere la sua idratazione. Il lievito madre idratato al 50% si rinfresca con metà peso in acqua e lo stesso peso di farina.
Ad esempio, se si prelevano 100 g di lievito madre, si aggiungono 50 g di acqua e 100 g di farina.
Una volta rinfrescato, il lievito deve essere riposto in un barattolo con un coperchio senza guarnizione, per permettere ai gas di fuoriuscire e garantire una minima ossigenazione.
Frequenza del Rinfresco
- Temperatura ambiente: Rinfrescare ogni 24 ore.
- Frigorifero: Rinfrescare ogni 5-7 giorni (solo se il lievito è sano ed equilibrato).
Se si vuole rinfrescare più spesso, non ci sono controindicazioni. Conserva il lievito in un barattolo adeguato, meglio se con base stretta e abbastanza alto, per favorire lo sviluppo verticale.
Se lo tieni a temperatura ambiente, proteggilo da fonti di umidità, calore o freddo eccessivo. In frigorifero, mettilo sul ripiano più alto per evitare temperature troppo basse.
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Come Rinfrescare il Lievito Madre: Passo Dopo Passo
Rinfrescare il lievito madre è un’operazione di grande importanza per garantire la qualità della pasta madre che si sta preparando. Si tratta infatti di un processo che, se eseguito correttamente, offre l’apporto dei nutrienti necessari al mantenimento dell’equilibrio tra lieviti e batteri presenti e dell’efficacia delle proprietà organolettiche del composto.
La pasta madre va infatti considerata come un organismo vivente che necessita di essere alimentato per crescere e svilupparsi. Rinfrescare il lievito madre è quindi un procedimento delicato da ripetere con cadenza regolare ma soprattutto seguendo passaggi e tecniche ben precise, poiché è proprio dalla bontà di entrambi che dipenderà la buona riuscita e il gusto delle preparazioni.
Tecniche, Dosi e Tempo di Riposo
Per rinfrescare il lievito esistono differenti tecniche: c’è chi preferisce procedere con un impasto manuale e chi invece sceglie di affidarsi alla planetaria. Al di là della tecnica prediletta, la regola di base è questa: rispetto al peso dell’impasto, occorre aggiungere la stessa quantità di farina e metà quantità d’acqua tiepida. Un esempio pratico: se il peso della pasta madre è di 300 gr, si dovranno aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua.
L’impasto va poi lasciato riposare per 4 ore in un barattolo di vetro chiuso con un panno e della pellicola fino a quando non avrà raddoppiato il volume iniziale.
Esempio Pratico di Rinfresco
Non è sempre necessario rinfrescare tutto il lievito. Ad esempio, se fai il pane una volta a settimana:
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- Tira fuori il barattolo dal frigo.
- Preleva 50 g di lievito dal cuore e pesali in una scodella (saranno quelli che rinfrescherai e rimetterai in frigo).
- In una seconda scodella, metti circa 27 g del lievito restante (che, una volta rinfrescati, diventeranno gli 80 g necessari per la tua ricetta).
- Rinfresca i 50 g (che diventeranno 125 g) e mettili nel barattolo pulito in frigo.
- Rinfresca i 27 g e lasciali triplicare a temperatura ambiente in una ciotola separata.
Nelle ricette con lievito madre, si parla sempre di lievito madre già rinfrescato e triplicato in volume. Per sapere da quanto lievito partire, dividi il peso indicato per 2,5 (se si tratta di lievito idratato al 50%).
| Peso Lievito Madre | Peso Farina | Peso Acqua |
|---|---|---|
| 100 g | 100 g | 50 g |
| 50 g | 50 g | 25 g |
| 300 g | 300 g | 150 g |
Esempio di proporzioni per il rinfresco del lievito madre
Cosa Fare se il Lievito Non è Sano
Se il lievito presenta muffe, macchie scure o puntini all’interno, è da buttare. Se ha un forte odore di aceto o formaggio, intervieni per rimetterlo in sesto con rinfreschi più frequenti. Esistono altri metodi come la legatura o il bagnetto in acqua e zucchero, ma richiedono una buona conoscenza scientifica.
Errori da Evitare
- Non rispettare i tempi: Rinfrescare il lievito deve avvenire con regolarità per evitare che i batteri consumino tutti gli zuccheri rendendo acido l’impasto
- Usare il tipo di farina sbagliata: Va usato infatti solo un tipo di farina ed è la farina 00
- Non considerare la temperatura dell’impasto: Prima di procedere con il rinfresco, è importante che l’impasto sia stato stemperato lasciandolo a temperatura ambiente
- Sbagliare le dosi: Abbiamo già detto che la quantità di farina e di acqua devono rispettare proporzioni ben precise per non compromettere il risultato finale
- Usare utensili sporchi: Devono essere sempre perfettamente puliti
Pochi semplici regole che se seguite con attenzione possono fare la differenza tra un rinfresco del lievito naturale ben riuscito e uno disastroso.
Come Rinfrescare il Lievito Madre - Tutorial -
Conservazione a Lungo Termine
Quando ti assenti da casa per più di una settimana, considera di portare il lievito con te o di affidarlo a un amico con istruzioni chiare. In alternativa, fai un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, lasciandolo in frigorifero. Congelare o essiccare il lievito sono opzioni rischiose.
Consigli Aggiuntivi
- Farina per rinfrescare il lievito madre: Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito!
- Rinnovare il lievito madre: Ogni quanto rinfrescare? Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni.
- Mantenere il lievito madre: Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorno va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni.
Seguendo questi consigli, potrai mantenere il tuo lievito madre sano e attivo, pronto per creare pane, pizza e altri prodotti da forno deliziosi.
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